菜品歷史
三國時期(qi)，廬州（今安(an)徽合肥一(yi)帶）地處吳(wu)(wu)國和(he)魏國交界(jie)處，為(wei)(wei)兵(bing)家必爭之地。漢獻帝建安(an)十三年(nian)（公元208年(nian)）曹(cao)(cao)操統一(yi)北(bei)方后，從都(dou)城洛(luo)陽率(lv)領83萬大軍南下征伐孫吳(wu)(wu)。因過度(du)疲勞，在廬州時，曹(cao)(cao)操的(de)頭痛病(bing)再度(du)發作，臥床(chuang)不起(qi)。行軍膳(shan)房廚師(shi)遵照醫囑，選用當地仔雞配以(yi)中藥、白酒，烹制成食療“藥膳(shan)雞”。曹(cao)(cao)操品嘗后，感(gan)覺味(wei)道(dao)不錯(cuo)，就一(yi)連吃了(le)不少(shao)，不知不覺地感(gan)到頭痛病(bing)輕多了(le)。為(wei)(wei)了(le)盡快將病(bing)治(zhi)好(hao)，曹(cao)(cao)操令廚師(shi)們每頓(dun)都(dou)做(zuo)這(zhe)種雞給(gei)他(ta)吃。他(ta)接連吃了(le)數天，身體漸(jian)漸(jian)康復，數日(ri)后便下床(chuang)了(le)。從此以(yi)后，不論部隊開到哪(na)里，只要(yao)有條件，曹(cao)(cao)操都(dou)要(yao)吃這(zhe)種“藥膳(shan)雞”。后來，這(zhe)種既(ji)有營(ying)養價值，又可防病(bing)、治(zhi)病(bing)的(de)菜肴漸(jian)漸(jian)傳開，人們為(wei)(wei)這(zhe)道(dao)藥膳(shan)菜命名為(wei)(wei)“曹(cao)(cao)操雞”。
曹操(cao)雞這道菜，經過多(duo)年(nian)發展(zhan)和創(chuang)新，烹制技術(shu)更加講究，用料也更加復雜。合肥(fei)市一(yi)帶，仍以(yi)當地仔雞為本，并(bing)配以(yi)白酒、天麻、杜(du)仲、香菇、冬筍及(ji)花椒(jiao)、大(da)料、桂皮、茴香、蔥、姜等18種輔料制成，營(ying)養(yang)豐富，具有(you)食療健體之功。
主要食材
嫩母雞（以一(yi)至二年飼養期(qi)為佳）、白酒、食用(yong)油、天麻、杜仲、香(xiang)菇、冬(dong)筍(sun)、桂皮、茴香(xiang)、花椒(jiao)、黃酒、姜(jiang)、蔥(cong)、味精、鹽(yan)等。
營養價值
雞肉：雞肉能助陽氣(qi)、曖小腸、止泄精(jing)。
雞血(xue)：性味咸平，有安神定志、解(jie)(jie)毒(du)作用。熱血(xue)服(fu)之，治(zhi)小兒下血(xue)及驚風，解(jie)(jie)丹毒(du)盅，安神祛風。
雞腎：性味甘平，風干火焙入藥，可治頭眩(xuan)眼花、咽干耳鳴(ming)、耳聾、盜(dao)汗等(deng)病癥。
雞(ji)肝：性味甘溫(wen)，可補肝腎，治心腹痛，安(an)胎止血；肝虛目(mu)暗患者多食(shi)雞(ji)肝，大有裨益。
雞膽：性味苦，微寒。可瀉肝火(huo)，理肺氣(qi)，水(shui)化搽痔瘡可迅速消除炎(yan)癥；治小兒百日(ri)咳有(you)特效。
雞(ji)腸(chang)：性味(wei)甘(gan)平，可(ke)治遺精、消(xiao)渴、小便不(bu)禁等(deng)癥。
雞油：性(xing)味(wei)甘寒，是(shi)治頭禿脫(tuo)發良藥(yao)。
雞內金(jin)：性味甘平，治(zhi)胃腸疾患良(liang)藥(yao)。文火炒熟碾成細末，單用或配制(zhi)復(fu)方治(zhi)腸風瀉血、小便頻遺，對小兒消化不良(liang)有特效。
歷史文化
曹(cao)(cao)操南下征戰，行至廬州(zhou)時，因操勞過度，加之頭痛(tong)病發作而(er)臥床不起(qi)，只得(de)在逍遙津(jin)暫(zan)作休(xiu)息。隨行軍廚(chu)用當地仔雞(ji)，配以中藥、白酒鹵制后獻給曹(cao)(cao)操吃(chi)。曹(cao)(cao)操食后甚(shen)感美味(wei)無比，不覺食欲陡增，竟(jing)一口氣吃(chi)下了(le)大半只雞(ji)。廚(chu)師又連做了(le)三次，曹(cao)(cao)操都吃(chi)了(le)個精光，身體很快(kuai)就恢復了(le)健康。此(ci)后，常(chang)讓廚(chu)師烹制此(ci)雞(ji)，還夸贊說：“真乃美味(wei)逍遙雞(ji)也。”
香港船王包玉剛吃過“曹操雞”后，曾寫下“名不(bu)虛(xu)傳，堪(kan)稱一絕！”的題詞(ci)。
制作方法
制法一
1.將(jiang)母(mu)雞(ji)(ji)(ji)宰殺，控盡血水，用80℃左右熱水燙泡(pao)，不要碰破雞(ji)(ji)(ji)皮(pi)。再(zai)將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)毛煺凈，從脊背開刀，掏去(qu)內(nei)臟和(he)嗉(su)囊(nang)，用清水沖洗、瀝(li)凈，放置七、八個小時備用。
2.燒(shao)一(yi)鍋(guo)沸水(shui)，將雞(ji)(ji)放入，氽(tun)10分(fen)鐘(zhong)左右(you)撈起洗凈，剁(duo)去頭(tou)和(he)爪(zhua)。取(qu)砂(sha)鍋(guo)一(yi)只，將雞(ji)(ji)置入，注入清(qing)水(shui)淹沒(mei)雞(ji)(ji)身(shen)，將砂(sha)鍋(guo)放大(da)火(huo)上燒(shao)開，撇(pie)去浮沫，改小火(huo)燉約40分(fen)鐘(zhong)，待雞(ji)(ji)至六(liu)成(cheng)熟時，撈出晾(liang)干(gan)水(shui)份。將雞(ji)(ji)沿背部一(yi)剖(pou)兩(liang)半(ban)，再將每半(ban)個雞(ji)(ji)身(shen)平(ping)分(fen)兩(liang)塊，雞(ji)(ji)身(shen)共成(cheng)四塊，放在盤中備用。
3.取(qu)湯(tang)碗一只，放(fang)(fang)入冷雞湯(tang)，姜切(qie)(qie)片，蔥(cong)切(qie)(qie)成(cheng)塊(kuai)(kuai)，再將味精(jing)、花椒、白酒一起放(fang)(fang)入碗內，攪(jiao)拌(ban)均勻，放(fang)(fang)入雞塊(kuai)(kuai)。然(ran)后用一重(zhong)物將雞壓(ya)入湯(tang)中。用盤(pan)子(zi)把雞蓋嚴、浸泡約4小(xiao)時，揭(jie)去盤(pan)子(zi)，將雞塊(kuai)(kuai)取(qu)出，斜刀片切(qie)(qie)成(cheng)長方條形，一只雞約可切(qie)(qie)成(cheng)16塊(kuai)(kuai)；整齊地碼放(fang)(fang)在盤(pan)中，形狀如饅頭。
制法二
1.將(jiang)雞(ji)宰殺煺毛，在翅膀(bang)下開一小口(kou)，掏出內(nei)臟，從肛門拉出腸子(zi)，斬去(qu)半(ban)節雞(ji)腳和翼梢，放入溫開水內(nei)氽去(qu)血污，或用溫開水將(jiang)雞(ji)身里外洗一次，抹干，并(bing)用荷葉塞入雞(ji)腹內(nei)（也可先用鹽、味精(jing)、黃(huang)酒腌漬(zi)一下）。
2.將大茴香、花椒用布(bu)袋裝(zhuang)起扎緊，同(tong)鹽一道(dao)(dao)放(fang)入鍋內，加適(shi)量水燒(shao)沸，再將雞(ji)(ji)投入，加入白酒煮到嫩而爛，撈(lao)出，取去(qu)雞(ji)(ji)肚內的荷葉，雞(ji)(ji)身外刷上一道(dao)(dao)香油即(ji)成。
3.煮過雞的鹵水，即(ji)成老鹵，也(ye)稱老湯。煮的雞越多(duo)越陳越好(hao)。以(yi)后每(mei)次使用(yong)，只要(yao)添加適量水、香料燒沸即(ji)可，不(bu)用(yong)時(shi)要(yao)盛入(ru)瓷、陶器內(nei)保存好(hao)。
4.將(jiang)雞(ji)收拾干凈，擺(bai)出(chu)造型(xing)。用白(bai)糖將(jiang)雞(ji)周身抹勻，鍋內放入花(hua)生油燒至八成熱時，將(jiang)雞(ji)放入炸至金黃透紅時撈出(chu)。
5.將(jiang)炸出的(de)雞整齊(qi)擺(bai)入鍋(guo)內，加入老(lao)湯、清水、姜、藥料、醬油、鹽，放(fang)微火上(shang)燜煮6-8小時即(ji)成。
我心明亮 
