菜品歷史
三(san)國時期，廬(lu)(lu)州（今安徽合肥一(yi)帶）地(di)處吳(wu)國和魏國交界處，為兵(bing)家必爭之地(di)。漢獻帝(di)建(jian)安十(shi)三(san)年（公元208年）曹(cao)操(cao)統一(yi)北方后(hou)，從都城洛陽(yang)率領(ling)83萬(wan)大(da)軍(jun)南(nan)下(xia)征伐孫吳(wu)。因過度疲勞，在廬(lu)(lu)州時，曹(cao)操(cao)的頭(tou)痛(tong)病(bing)再度發作，臥床不(bu)(bu)起。行軍(jun)膳(shan)房廚(chu)師(shi)遵(zun)照醫囑，選(xuan)用(yong)當地(di)仔雞(ji)(ji)配以(yi)中藥(yao)、白酒(jiu)，烹制成(cheng)食(shi)療(liao)“藥(yao)膳(shan)雞(ji)(ji)”。曹(cao)操(cao)品嘗(chang)后(hou)，感覺(jue)味道不(bu)(bu)錯，就一(yi)連(lian)吃(chi)了不(bu)(bu)少，不(bu)(bu)知(zhi)不(bu)(bu)覺(jue)地(di)感到頭(tou)痛(tong)病(bing)輕多了。為了盡快將病(bing)治好，曹(cao)操(cao)令廚(chu)師(shi)們每頓都做這(zhe)種雞(ji)(ji)給他(ta)(ta)吃(chi)。他(ta)(ta)接連(lian)吃(chi)了數(shu)天，身(shen)體漸(jian)漸(jian)康復，數(shu)日(ri)后(hou)便下(xia)床了。從此(ci)以(yi)后(hou)，不(bu)(bu)論部隊開到哪里，只要(yao)有條(tiao)件(jian)，曹(cao)操(cao)都要(yao)吃(chi)這(zhe)種“藥(yao)膳(shan)雞(ji)(ji)”。后(hou)來，這(zhe)種既有營養價(jia)值，又可防病(bing)、治病(bing)的菜肴漸(jian)漸(jian)傳開，人們為這(zhe)道藥(yao)膳(shan)菜命名為“曹(cao)操(cao)雞(ji)(ji)”。
曹操雞(ji)這道菜，經過(guo)多年(nian)發展和創新，烹制(zhi)技術(shu)更加講究(jiu)，用料(liao)也更加復(fu)雜。合肥(fei)市一帶，仍以當地仔雞(ji)為(wei)本，并配以白酒、天(tian)麻、杜仲、香菇、冬筍及花(hua)椒、大料(liao)、桂(gui)皮、茴香、蔥、姜等18種輔料(liao)制(zhi)成，營養豐富，具有食療健體(ti)之功。
主要食材
嫩母雞（以一至二年飼養期為佳）、白酒(jiu)、食用油、天麻、杜仲、香(xiang)菇、冬筍、桂皮、茴香(xiang)、花椒、黃酒(jiu)、姜、蔥、味精(jing)、鹽等。
營養價值
雞肉(rou)(rou)：雞肉(rou)(rou)能助(zhu)陽氣(qi)、曖小腸、止泄精。
雞血：性(xing)味(wei)咸平，有安神定志(zhi)、解(jie)毒(du)作用。熱血服之，治(zhi)小兒(er)下血及(ji)驚風，解(jie)丹(dan)毒(du)盅，安神祛風。
雞腎：性味甘平，風干火焙(bei)入藥，可治頭眩眼花、咽干耳鳴、耳聾、盜汗(han)等病癥。
雞肝(gan)(gan)：性味甘溫，可(ke)補肝(gan)(gan)腎，治心腹痛，安胎止血；肝(gan)(gan)虛目暗患者多食雞肝(gan)(gan)，大有裨益(yi)。
雞(ji)膽：性味苦，微寒。可瀉肝火，理(li)肺氣，水化(hua)搽痔瘡(chuang)可迅速(su)消除炎癥；治(zhi)小兒(er)百日咳有特效。
雞腸：性味甘平(ping)，可治遺精、消渴、小便不禁等癥。
雞(ji)油：性(xing)味(wei)甘寒，是治頭禿脫(tuo)發良(liang)藥。
雞內金(jin)：性味甘平(ping)，治胃腸疾(ji)患良(liang)藥(yao)。文火炒熟(shu)碾成細末，單用或配制(zhi)復(fu)方(fang)治腸風瀉血、小(xiao)便(bian)頻(pin)遺，對小(xiao)兒消化不良(liang)有特效。
歷史文化
曹(cao)操(cao)南下征戰，行至廬州時，因操(cao)勞過度，加(jia)之頭痛病發作而(er)臥(wo)床不起(qi)，只(zhi)得在逍遙(yao)(yao)津暫(zan)作休息。隨行軍廚用(yong)當地仔雞(ji)(ji)，配以中藥、白酒(jiu)鹵制(zhi)后獻(xian)給曹(cao)操(cao)吃(chi)。曹(cao)操(cao)食后甚感美(mei)味無比，不覺食欲陡(dou)增，竟一口氣(qi)吃(chi)下了(le)(le)大半只(zhi)雞(ji)(ji)。廚師又連(lian)做了(le)(le)三次(ci)，曹(cao)操(cao)都(dou)吃(chi)了(le)(le)個精光，身體(ti)很快就恢復了(le)(le)健康(kang)。此后，常讓廚師烹制(zhi)此雞(ji)(ji)，還夸贊說：“真乃美(mei)味逍遙(yao)(yao)雞(ji)(ji)也。”
香港船王包玉剛吃過“曹操雞”后，曾寫(xie)下“名不虛傳，堪稱一絕(jue)！”的題詞。
制作方法
制法一
1.將母(mu)雞宰(zai)殺，控盡(jin)血水，用(yong)(yong)80℃左右熱水燙泡，不要碰破雞皮(pi)。再將雞毛煺凈，從脊背開刀，掏去內臟和嗉囊，用(yong)(yong)清水沖洗、瀝凈，放置七、八個小時(shi)備(bei)用(yong)(yong)。
2.燒一(yi)鍋(guo)沸水，將(jiang)雞(ji)放(fang)入，氽10分鐘(zhong)左(zuo)右撈起洗凈(jing)，剁去(qu)頭和爪。取砂(sha)鍋(guo)一(yi)只，將(jiang)雞(ji)置(zhi)入，注入清(qing)水淹沒雞(ji)身，將(jiang)砂(sha)鍋(guo)放(fang)大火(huo)上燒開，撇去(qu)浮沫(mo)，改(gai)小火(huo)燉約40分鐘(zhong)，待(dai)雞(ji)至六成(cheng)熟(shu)時，撈出(chu)晾干水份。將(jiang)雞(ji)沿背部(bu)一(yi)剖(pou)兩半，再將(jiang)每半個雞(ji)身平(ping)分兩塊(kuai)，雞(ji)身共成(cheng)四塊(kuai)，放(fang)在盤中備用。
3.取湯碗一(yi)只，放(fang)入冷雞(ji)(ji)湯，姜切(qie)(qie)片，蔥切(qie)(qie)成塊(kuai)，再(zai)將(jiang)味精(jing)、花椒、白(bai)酒一(yi)起放(fang)入碗內，攪拌(ban)均(jun)勻(yun)，放(fang)入雞(ji)(ji)塊(kuai)。然后用一(yi)重(zhong)物將(jiang)雞(ji)(ji)壓入湯中。用盤(pan)子把雞(ji)(ji)蓋嚴、浸泡約4小時，揭去盤(pan)子，將(jiang)雞(ji)(ji)塊(kuai)取出，斜刀片切(qie)(qie)成長方(fang)條(tiao)形，一(yi)只雞(ji)(ji)約可切(qie)(qie)成16塊(kuai)；整齊地碼放(fang)在盤(pan)中，形狀如饅頭。
制法二
1.將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)宰(zai)殺(sha)煺毛，在(zai)翅膀下(xia)開一(yi)(yi)小口，掏出內(nei)臟(zang)，從(cong)肛門拉(la)出腸子，斬去(qu)半節雞(ji)(ji)(ji)腳和翼梢，放入(ru)(ru)溫開水內(nei)氽(tun)去(qu)血污，或用溫開水將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)身里外(wai)洗一(yi)(yi)次(ci)，抹干(gan)，并用荷葉塞入(ru)(ru)雞(ji)(ji)(ji)腹內(nei)（也可先用鹽、味精、黃(huang)酒腌漬(zi)一(yi)(yi)下(xia)）。
2.將大(da)茴香、花(hua)椒用(yong)布袋裝起扎緊，同鹽一道放入(ru)(ru)鍋內，加(jia)適量(liang)水燒沸，再將雞(ji)(ji)投入(ru)(ru)，加(jia)入(ru)(ru)白酒(jiu)煮到嫩而爛，撈出(chu)，取去雞(ji)(ji)肚(du)內的荷(he)葉，雞(ji)(ji)身外刷上一道香油即成。
3.煮過(guo)雞的鹵水(shui)，即成老(lao)鹵，也稱老(lao)湯。煮的雞越(yue)多(duo)越(yue)陳越(yue)好(hao)。以后每次使用，只(zhi)要添(tian)加適(shi)量(liang)水(shui)、香料(liao)燒沸(fei)即可(ke)，不用時(shi)要盛入(ru)瓷、陶器內保存好(hao)。
4.將(jiang)雞收(shou)拾(shi)干凈，擺(bai)出造(zao)型(xing)。用(yong)白糖(tang)將(jiang)雞周身抹(mo)勻(yun)，鍋內放(fang)入(ru)花(hua)生油燒至八成熱(re)時，將(jiang)雞放(fang)入(ru)炸至金(jin)黃透紅時撈出。
5.將炸出的雞整齊擺入鍋內，加(jia)入老湯(tang)、清水、姜(jiang)、藥料、醬油、鹽(yan)，放(fang)微火(huo)上燜(men)煮6-8小時即成(cheng)。
我心明亮 
