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食品特點

吳山貢鵝貢鵝肉質較普通鵝細嫩，味美，燒、煮、燉、烤、腌食皆宜。鹵制的吳山貢鵝(e)，鹵(lu)制方(fang)法(fa)獨特(te)。傳其(qi)鹵(lu)制秘(mi)方(fang)傳自吳(wu)王王府御廚(chu)史(shi)氏的后(hou)代，迄今已(yi)逾千年歷史(shi)。經史(shi)氏秘(mi)方(fang)鹵(lu)制的吳(wu)山(shan)(shan)貢(gong)鵝(e)，色(se)清正(zheng)，香濃郁，味道鮮(xian)美。歷史(shi)上若以活鵝(e)上貢(gong)朝廷，需隨活鵝(e)備足吳(wu)山(shan)(shan)當(dang)地的水和青草(cao)，方(fang)可保持吳(wu)山(shan)(shan)貢(gong)鵝(e)的特(te)有品質(zhi)。

吳王楊行密(mi)（852-905）， 字化源， 廬州合(he)肥人，唐末五(wu)代(dai)十(shi)國時(shi)期吳國的創立者(zhe)。其(qi)為官清正(zheng)廉明， 使人民(min)安居樂業(ye)，深受群眾愛(ai)戴。

吳(wu)王每巡視合肥， 故鄉(xiang)人民(min)必(bi)以(yi)當地特產“大白(bai)鵝(e)”配美味(wei)佐料(liao)制(zhi)成“鹵(lu)鵝(e)” 敬奉， 吳(wu)王食之(zhi)大悅，謂眾人曰(yue)：行(xing)密(mi)自幼(you)貧寒(han)，不敢忘本，以(yi)此(ci)鹵(lu)鵝(e)進餐，堪稱“貢(gong)品”。“吳(wu)山(shan)貢(gong)鵝(e)”因(yin)此(ci)得名。后(hou)由產自吳(wu)山(shan)，俗稱“吳(wu)山(shan)貢(gong)鵝(e)”，其(qi)色澤清爽， 香氣濃郁， 味(wei)美醇厚 回味(wei)無窮， 具(ju)有(you)健脾養胃， 益(yi)氣補(bu)虛；清熱解(jie)毒(du)之(zhi)功效， 因(yin)鵝(e)喜食青草無污染(ran)，鵝(e)不患禽流感， 故又稱為“ 綠色保健食品”。

傳說

吳山貢(gong)鵝-----源自美好傳說(shuo)

吳山貢鵝已有1000多年的歷史，還由(you)此衍(yan)生了(le)許多優美動(dong)人的傳說(shuo)。

吳山貢鵝(e)來自合肥民間傳說(shuo)《麗友橋》。隋唐年間，合肥白水壩(ba)附近有(you)一(yi)戶人家，一(yi)個(ge)勤勞白老漢帶(dai)著小孫(sun)女(nv)(nv)放(fang)鵝(e)過(guo)日子(zi)，孫(sun)女(nv)(nv)白小玉非常漂亮，又是刺繡紡織的(de)能手，邪(xie)惡的(de)蟹(xie)仙(xian)(xian)(xian)一(yi)直(zhi)想(xiang)得到她(ta)！（小玉是七仙(xian)(xian)(xian)女(nv)(nv)中的(de)白衣仙(xian)(xian)(xian)子(zi)，因為包辟織女(nv)(nv)被王母娘娘罰下界，開始蟹(xie)仙(xian)(xian)(xian)還有(you)點顧忌。）

小(xiao)玉每(mei)月要過(guo)石橋買石膽粉治療(liao)爺(ye)爺(ye)的(de)病，有一(yi)天她遇上來自云南(nan)美少年名醫段飛，他(ta)是慕名來拜會(hui)合肥(fei)千年道號元林元的(de)，他(ta)治療(liao)好了小(xiao)玉爺(ye)爺(ye)的(de)病，一(yi)家人充滿(man)了對他(ta)的(de)感激，愛情的(de)火花也(ye)在小(xiao)玉心里點燃。

他(ta)倆結婚(hun)時(shi)邪惡的蟹(xie)仙把毒藥放(fang)在杯(bei)子(zi)里，段飛失去(qu)記憶(yi)，對(dui)白(bai)小玉(yu)不(bu)理不(bu)睬，連招呼都不(bu)打，一(yi)(yi)個人回(hui)云(yun)南老(lao)家(jia)去(qu)了(le)。傷心(xin)的白(bai)小玉(yu)知道后(hou)(hou)到居(ju)巢與(yu)蟹(xie)仙斗法(fa)，陷巢州漲廬州大打一(yi)(yi)仗后(hou)(hou)墜(zhui)落云(yun)間失去(qu)法(fa)力……

她(ta)千里尋夫，從麗(li)水走到麗(li)江，終于找到段府(fu)，可段府(fu)上下惡語相(xiang)加，悲痛欲(yu)絕的她(ta)只有(you)回(hui)鄉在(zai)吳山隱居牧(mu)鵝。后來(lai)大白鵝幫助段飛恢(hui)復記憶，他痛恨自(zi)己的忘情，立即備(bei)上馬星夜不停(ting)趕往合(he)肥(fei)，合(he)肥(fei)肥(fei)東(dong)肥(fei)西不停(ting)的找呀找呀，最終團(tuan)聚的故事。 成為吳山貢(gong)鵝的傳(chuan)說。

后人還作(zuo)了一(yi)副對聯‘合肥(fei)肥(fei)東(dong)(dong)肥(fei)西(xi)肥(fei)東(dong)(dong)西(xi)，麗友麗江(jiang)麗水麗江(jiang)水’，贊美兩人的(de)愛情”。

作用

吳王貢鵝 ，色澤清爽， 香氣濃郁， 味美醇厚(hou) 回(hui)味無窮(qiong)， 具(ju)有健脾養胃， 益氣補虛(xu)；清熱解毒之功效， 因鵝喜食青草無污染， 故又(you)稱為“ 綠色保(bao)健食品”。

吳山貢鵝做法

原料：大白鵝一只(zhi)(毛重(zhong)選用4公斤以上)。

鹵水(shui)調(diao)料：清水(shui)25千(qian)克。

A料(liao)：豬(zhu)大(da)骨(gu)2千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，老母(mu)雞1只，老鴨(ya)(ya)1只，咸(xian)鴨(ya)(ya)2只，咸(xian)肉1.5千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，咸(xian)鴨(ya)(ya)肫1千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，咸(xian)豬(zhu)排(pai)2.5千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，咸(xian)魚1千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(用紗布包好，防止吊(diao)湯時魚煮(zhu)爛)，咸(xian)豬(zhu)手(shou)4個，金華火腿1千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜1.5千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

B料：雞精500克，冰糖200克，鹽100克，黃酒(jiu)1000克，麻油(you)1500克，蔥油(you)500克。

香(xiang)料包：辛夷(yi)10克(ke)(ke)，小茴香(xiang)15克(ke)(ke)，稻子殼25克(ke)(ke)(屬于中藥料，可增香(xiang))，草果15克(ke)(ke)，草蔻(kou)10克(ke)(ke)，豆蔻(kou)10克(ke)(ke)，白(bai)蔻(kou)25克(ke)(ke)，白(bai)芷(zhi)30克(ke)(ke)，丁香(xiang)10克(ke)(ke)，干姜15克(ke)(ke)，良姜15克(ke)(ke)，花椒20克(ke)(ke)，桂皮(pi)30克(ke)(ke)，山楂10克(ke)(ke)，凍皮(pi)10克(ke)(ke)，三(san)奈10克(ke)(ke)，八角100克(ke)(ke)。

素料包：香蔥500克，干辣椒200克，蒜200克。

鹵水制作：將A料(liao)中的咸貨用涼水浸泡1個小(xiao)(xiao)時(shi)洗(xi)凈(jing)備用。取吊桶1個，倒入(ru)清水，放入(ru)A料(liao)大火燒(shao)開，再放入(ru)香料(liao)包(bao)小(xiao)(xiao)火煨(wei)(wei)制(zhi)半小(xiao)(xiao)時(shi)，加入(ru)素料(liao)包(bao)小(xiao)(xiao)火煨(wei)(wei)制(zhi)大約12小(xiao)(xiao)時(shi)，用細沙(sha)漏撈去料(liao)渣，調入(ru)B料(liao)，然后就可以鹵制(zhi)整鵝、鵝頭、鵝掌等。

鹵水的保養和重復使用：

1、鹵水應每天晚上燒開(kai)保管。

2、以每天(tian)(tian)鹵5只(zhi)鵝為(wei)例，香(xiang)料包一(yi)星期換一(yi)次，(菜師(shi)傅：40458389)三天(tian)(tian)換一(yi)次素料包，每天(tian)(tian)都要(yao)注意用(yong)漏勺打撈渣滓。

3、鹵鵝時，鍋(guo)燒開后，要(yao)(yao)打去鹵鵝的血沫。要(yao)(yao)經常更換(huan)(huan)咸貨，一(yi)般5天換(huan)(huan)一(yi)次，換(huan)(huan)下來的咸貨可以(yi)繼續(xu)做菜。如:咸豬排可以(yi)做成(cheng)豬排湯、粉蒸排骨(gu)等，咸魚(yu)(yu)可以(yi)做成(cheng)咸魚(yu)(yu)豆腐，豆豉咸魚(yu)(yu)等。如果酒(jiu)店要(yao)(yao)經常用這些鹵湯中咸貨走(zou)菜，可以(yi)適當加快換(huan)(huan)咸貨的頻(pin)率。

制作方法：將鵝宰殺洗凈(jing)，汆水，放(fang)入鹵水鍋中，大火(huo)(huo)燒開(kai)改小火(huo)(huo)鹵70分鐘，鍋離火(huo)(huo)浸泡30—40分鐘，至鵝入透味即可。

技術關鍵：

1、要選用肥大的老鵝，最少4公斤(jin)以上。

2、由于鹵鵝的時(shi)間(jian)長(chang)，為了保(bao)證鵝皮(pi)不破(po)，可用(yong)竹篦子將均勻碼在(zai)鹵水鍋中的鵝壓(ya)蓋(gai)住，防止水滾破(po)鵝皮(pi)。

特點：

吳山(shan)自(zi)古(gu)就有腌制咸貨(huo)的(de)傳統(tong)，而吳山(shan)貢鵝正(zheng)是用咸貨(huo)加上中(zhong)(zhong)藥調成的(de)鹵水鹵制出來的(de)，咸中(zhong)(zhong)帶鮮，骨中(zhong)(zhong)帶香，別具(ju)地方特色(se)。

注：

1、這(zhe)款鹵(lu)水最適合鹵(lu)鵝，特別(bie)是(shi)肥的(de)老鵝，因為(wei)這(zhe)種鵝相(xiang)(xiang)對于(yu)雞、鴨(ya)來(lai)說，肉質(zhi)較老，油脂很(hen)厚(hou)，適合長(chang)時間(jian)鹵(lu)制，而(er)咸(xian)貨也只有(you)長(chang)時間(jian)鹵(lu)，才可使咸(xian)香味(wei)煮出來(lai)，兩(liang)者(zhe)相(xiang)(xiang)得益彰(zhang)，咸(xian)肉的(de)咸(xian)鮮味(wei)深入到鵝的(de)骨頭里。

2、鹵完的貢鵝(e)可(ke)以(yi)直接改刀上桌，也(ye)可(ke)以(yi)繼續加(jia)工，做成各種口味(wei)的菜品。

這款鹵(lu)水很(hen)正宗(zong)。用(yong)料也很(hen)精細，但是我認為鹵(lu)鵝的時間稍微有點短，可以(yi)鹵(lu)90分鐘，再(zai)用(yong)鹵(lu)湯浸泡入(ru)味。