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食品特點

吳山貢鵝貢鵝肉質較普通鵝細嫩，味美，燒、煮、燉、烤、腌食皆宜。鹵制的吳山貢鵝，鹵制方(fang)法獨(du)特(te)。傳其鹵制秘方(fang)傳自吳王(wang)王(wang)府御廚(chu)史(shi)(shi)(shi)氏(shi)(shi)的后代，迄今已(yi)逾千年歷史(shi)(shi)(shi)。經史(shi)(shi)(shi)氏(shi)(shi)秘方(fang)鹵制的吳山貢(gong)(gong)鵝，色清正，香濃郁，味道鮮美。歷史(shi)(shi)(shi)上若(ruo)以活鵝上貢(gong)(gong)朝廷，需隨活鵝備足吳山當(dang)地的水和青草，方(fang)可保持吳山貢(gong)(gong)鵝的特(te)有(you)品(pin)質。

吳王(wang)楊行(xing)密（852-905）， 字化源(yuan)， 廬州(zhou)合肥人，唐末五代十國時期吳國的(de)創立者。其為官清正(zheng)廉明(ming)， 使人民安居樂(le)業，深受群眾愛戴。

吳王(wang)每(mei)巡(xun)視合肥， 故鄉人民必以(yi)當地特產“大白鵝(e)(e)”配美(mei)味(wei)佐(zuo)料制成(cheng)“鹵(lu)鵝(e)(e)” 敬奉(feng)， 吳王(wang)食之大悅，謂眾人曰：行密自幼貧寒，不敢忘本，以(yi)此(ci)鹵(lu)鵝(e)(e)進餐，堪(kan)稱(cheng)(cheng)“貢(gong)(gong)品”。“吳山(shan)貢(gong)(gong)鵝(e)(e)”因(yin)此(ci)得(de)名。后由產自吳山(shan)，俗稱(cheng)(cheng)“吳山(shan)貢(gong)(gong)鵝(e)(e)”，其色澤清(qing)爽(shuang)， 香氣濃郁， 味(wei)美(mei)醇(chun)厚 回(hui)味(wei)無窮(qiong)， 具有健(jian)脾養胃， 益氣補虛；清(qing)熱解毒之功效， 因(yin)鵝(e)(e)喜食青草無污染，鵝(e)(e)不患禽流感(gan)， 故又(you)稱(cheng)(cheng)為“ 綠色保健(jian)食品”。

傳說

吳山貢鵝-----源自美好傳說(shuo)

吳(wu)山貢鵝已有1000多年的(de)歷史(shi)，還由此(ci)衍生了許多優美(mei)動人的(de)傳說。

吳(wu)山貢鵝(e)來自合肥民(min)間傳說《麗友橋》。隋唐(tang)年間，合肥白水壩(ba)附近有(you)一(yi)(yi)戶(hu)人(ren)家(jia)，一(yi)(yi)個勤勞白老漢帶著小(xiao)(xiao)孫女放鵝(e)過日子，孫女白小(xiao)(xiao)玉非(fei)常漂亮，又(you)是刺繡紡織(zhi)的能手，邪惡的蟹仙一(yi)(yi)直想得(de)到她！（小(xiao)(xiao)玉是七仙女中的白衣仙子，因為包辟(pi)織(zhi)女被王母(mu)娘娘罰下界，開始(shi)蟹仙還(huan)有(you)點顧忌。）

小(xiao)玉(yu)每月要過石橋買石膽(dan)粉治療爺(ye)(ye)爺(ye)(ye)的(de)病，有(you)一天她遇上來自(zi)云南美少年(nian)名醫段飛，他是(shi)慕名來拜會(hui)合肥千(qian)年(nian)道號元林元的(de)，他治療好了小(xiao)玉(yu)爺(ye)(ye)爺(ye)(ye)的(de)病，一家人充滿了對(dui)他的(de)感激，愛情的(de)火花(hua)也(ye)在小(xiao)玉(yu)心(xin)里點燃(ran)。

他倆結婚時邪(xie)惡的蟹仙(xian)把毒藥放在杯子里，段飛(fei)失去記憶，對白小(xiao)玉不理(li)不睬，連招呼都不打，一(yi)個人回(hui)云(yun)南老(lao)家(jia)去了。傷(shang)心的白小(xiao)玉知道后(hou)(hou)到(dao)居巢(chao)與蟹仙(xian)斗法(fa)，陷巢(chao)州(zhou)漲廬州(zhou)大打一(yi)仗后(hou)(hou)墜(zhui)落云(yun)間失去法(fa)力……

她(ta)千里尋夫，從麗水走到(dao)麗江，終于找到(dao)段(duan)府(fu)(fu)，可(ke)段(duan)府(fu)(fu)上下惡語(yu)相加，悲痛欲(yu)絕的(de)她(ta)只有回鄉在(zai)吳山隱居牧鵝(e)。后來(lai)大白鵝(e)幫助段(duan)飛恢復(fu)記(ji)憶(yi)，他痛恨自己的(de)忘情，立即備(bei)上馬星夜不停(ting)(ting)趕往合(he)肥(fei)(fei)(fei)(fei)，合(he)肥(fei)(fei)(fei)(fei)肥(fei)(fei)(fei)(fei)東肥(fei)(fei)(fei)(fei)西不停(ting)(ting)的(de)找呀找呀，最(zui)終團(tuan)聚(ju)的(de)故事。 成為吳山貢鵝(e)的(de)傳說(shuo)。

后(hou)人還作(zuo)了一副對聯‘合肥肥東肥西(xi)肥東西(xi)，麗(li)(li)(li)友麗(li)(li)(li)江(jiang)麗(li)(li)(li)水麗(li)(li)(li)江(jiang)水’，贊美兩(liang)人的愛情”。

作用

吳王貢鵝 ，色澤清(qing)爽， 香(xiang)氣濃郁， 味美(mei)醇(chun)厚 回味無窮， 具(ju)有(you)健脾養胃， 益(yi)氣補虛；清(qing)熱(re)解毒之功效， 因鵝喜食(shi)青草無污(wu)染(ran)， 故又稱為(wei)“ 綠色保健食(shi)品”。

吳山貢鵝做法

原料：大白鵝(e)一只(毛(mao)重選用4公斤以上)。

鹵水調料：清水25千克。

A料：豬大骨2千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)，老母(mu)雞1只，老鴨(ya)(ya)1只，咸(xian)(xian)鴨(ya)(ya)2只，咸(xian)(xian)肉1.5千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)，咸(xian)(xian)鴨(ya)(ya)肫1千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)，咸(xian)(xian)豬排2.5千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)，咸(xian)(xian)魚(yu)1千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(用紗布包好，防止吊(diao)湯時魚(yu)煮爛(lan))，咸(xian)(xian)豬手4個，金華火腿1千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)，姜1.5千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)。

B料：雞(ji)精(jing)500克(ke)，冰(bing)糖200克(ke)，鹽(yan)100克(ke)，黃(huang)酒1000克(ke)，麻油1500克(ke)，蔥油500克(ke)。

香料(liao)包：辛夷10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，小茴(hui)香15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，稻子(zi)殼25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(屬(shu)于中(zhong)藥料(liao)，可增香)，草果(guo)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，草蔻10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豆(dou)蔻10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白蔻25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白芷30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，丁(ding)香10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，干姜(jiang)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，良姜(jiang)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，桂(gui)皮30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，山楂10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，凍(dong)皮10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，三奈10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，八(ba)角100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

素料包：香蔥500克，干辣椒200克，蒜200克。

鹵水制作：將A料(liao)中的咸貨用涼(liang)水浸(jin)泡1個小(xiao)(xiao)時(shi)洗(xi)凈備用。取吊桶(tong)1個，倒入(ru)清水，放入(ru)A料(liao)大火燒開(kai)，再放入(ru)香料(liao)包(bao)小(xiao)(xiao)火煨制半小(xiao)(xiao)時(shi)，加(jia)入(ru)素料(liao)包(bao)小(xiao)(xiao)火煨制大約12小(xiao)(xiao)時(shi)，用細沙(sha)漏撈去料(liao)渣，調入(ru)B料(liao)，然后就可以(yi)鹵制整鵝(e)、鵝(e)頭(tou)、鵝(e)掌等。

鹵水的保養和重復使用：

1、鹵(lu)水應每天晚上燒開保管(guan)。

2、以(yi)每天鹵(lu)5只鵝為例，香料包一星期換一次(ci)，(菜師傅：40458389)三天換一次(ci)素(su)料包，每天都要注意用漏勺打撈渣(zha)滓。

3、鹵(lu)鵝(e)(e)時，鍋燒(shao)開后，要(yao)(yao)打去鹵(lu)鵝(e)(e)的(de)(de)血沫。要(yao)(yao)經常更(geng)換咸(xian)貨，一(yi)般5天換一(yi)次，換下來的(de)(de)咸(xian)貨可以繼續做(zuo)菜(cai)。如:咸(xian)豬排可以做(zuo)成(cheng)豬排湯(tang)(tang)、粉蒸排骨等(deng)(deng)，咸(xian)魚(yu)(yu)可以做(zuo)成(cheng)咸(xian)魚(yu)(yu)豆腐，豆豉咸(xian)魚(yu)(yu)等(deng)(deng)。如果酒店要(yao)(yao)經常用這(zhe)些鹵(lu)湯(tang)(tang)中咸(xian)貨走(zou)菜(cai)，可以適當加快換咸(xian)貨的(de)(de)頻率。

制作方法：將鵝宰殺(sha)洗凈，汆水，放入鹵水鍋(guo)中，大火燒開改小火鹵70分鐘(zhong)，鍋(guo)離火浸泡30—40分鐘(zhong)，至鵝入透味即可。

技術關鍵：

1、要選用(yong)肥大的老(lao)鵝，最少4公(gong)斤(jin)以上。

2、由于鹵鵝的時間長(chang)，為了保證鵝皮不破(po)，可用竹篦(bi)子(zi)將(jiang)均勻(yun)碼在鹵水(shui)鍋中的鵝壓蓋住(zhu)，防止水(shui)滾(gun)破(po)鵝皮。

特點：

吳(wu)山自(zi)古(gu)就有腌制咸(xian)貨(huo)的(de)(de)傳統(tong)，而吳(wu)山貢鵝(e)正是用咸(xian)貨(huo)加(jia)上中藥調(diao)成的(de)(de)鹵水鹵制出來的(de)(de)，咸(xian)中帶(dai)鮮，骨(gu)中帶(dai)香，別具地方特色(se)。

注：

1、這款鹵水(shui)最適(shi)合鹵鵝(e)，特別是(shi)肥的老鵝(e)，因為(wei)這種鵝(e)相對于雞、鴨(ya)來說，肉(rou)質較老，油脂很厚(hou)，適(shi)合長時間(jian)鹵制，而咸貨也(ye)只有長時間(jian)鹵，才可使咸香味煮出來，兩者相得(de)益(yi)彰，咸肉(rou)的咸鮮味深入到鵝(e)的骨頭(tou)里。

2、鹵完的貢鵝可(ke)以直接改刀上桌，也可(ke)以繼(ji)續(xu)加工，做成(cheng)各種口味的菜(cai)品(pin)。

這款鹵水很正宗。用(yong)料也很精細(xi)，但是我認為鹵鵝的時間稍微(wei)有點短(duan)，可以鹵90分鐘，再(zai)用(yong)鹵湯浸(jin)泡入味。