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基本介紹

“朱洪武豆腐”又名“鳳陽(yang)釀豆腐”，是鳳陽(yang)傳統名菜，已(yi)有(you)五百(bai)多年歷史。

據(ju)傳(chuan)明朝開國(guo)皇(huang)帝(di)朱元(yuan)璋（年號洪武）幼(you)時(shi)，因家境(jing)貧困，靠乞討度(du)日，一日好(hao)在鳳陽城內一家飯(fan)館(guan)討得(de)一塊(kuai)“釀豆腐(fu)”，食后(hou)(hou)感到(dao)美(mei)味可口，便(bian)常到(dao)此飯(fan)館(guan)討食。后(hou)(hou)來，他當(dang)上皇(huang)帝(di)后(hou)(hou)，時(shi)常想(xiang)起家鄉風味，便(bian)從鳳陽將此店(dian)廚師召進皇(huang)官，為(wei)其專制(zhi)此菜。廚師便(bian)依鳳陽傳(chuan)統熟(shu)制(zhi)，深(shen)得(de)皇(huang)帝(di)喜愛。此后(hou)(hou)后(hou)(hou)宮筵席，離(li)不(bu)開此菜，流傳(chuan)至今，稱為(wei)“朱洪武豆腐(fu)”，馳名于世。

相傳，朱元璋幼時(shi)家貧靠乞討度(du)日。一(yi)天他(ta)在城里一(yi)家飯店討了一(yi)塊豆腐(fu)吃(chi)，覺得(de)滋味很好，便時(shi)常(chang)去討吃(chi)，那家飯店廚師(shi)(shi)黃氏孤苦伶仃(ding)，十分(fen)同(tong)情朱元璋，時(shi)常(chang)把(ba)剩的豆腐(fu)留下等他(ta)來吃(chi)。朱元璋十分(fen)感激(ji)。他(ta)做了皇帝后，便把(ba)黃氏廚師(shi)(shi)如(ru)進(jin)宮里當(dang)御廚，專(zhuan)做這道菜給他(ta)吃(chi)，宮中大小宴席都用(yong)此菜宴請賓(bin)客，從(cong)此，洪(hong)武(wu)豆腐(fu)馳名于世，歷(li)史上曾列(lie)為(wei)“貢(gong)菜”。

菜品特色

此(ci)菜(cai)豆腐(fu)夾餡，先炸后火靠，質地軟(ruan)嫩(nen)(nen)，顏色奶黃，咸鮮可口，味似櫻桃，處(chu)脆內嫩(nen)(nen)，鮮美清爽，營(ying)養(yang)豐富(fu)。

制作方法

原料

豆腐500克(ke)，瘦豬肉100克(ke)，蝦仁50克(ke)，雞蛋清5個，山楂糕25克(ke)，精鹽5克(ke)，濕淀粉5克(ke)，白糖150克(ke)，醋15克(ke)，味(wei)精、蔥末(mo)、姜(jiang)末(mo)各(ge)少許，干(gan)淀粉5克(ke)，熟豬油1000克(ke)。

做法

洪武豆腐(fu)經過(guo)多年發展(zhan)，用料、配料越(yue)來越(yue)講究，做法越(yue)來越(yue)精巧(qiao)。

1、將豬瘦肉(rou)、蝦仁一(yi)起剁成泥，放入碗中，加入精(jing)鹽、蔥、姜末、味精(jing)、和少(shao)許水，攪成餡(xian)心(xin)備用。

2、豆腐切成直(zhi)徑約(yue)(yue)3厘米的(de)(de)圓柱體，再片成約(yue)(yue)0.4厘米厚的(de)(de)片，每兩片中間放入(ru)蠶豆大的(de)(de)餡心，即成豆腐坯。蛋(dan)清放在(zai)碗內，用筷子攪打成泡(pao)沫狀。放入(ru)干淀粉調成糊。

3、炒鍋(guo)放旺火上，放入熟豬油(you)，燒至六成熟，將豆腐(fu)坯逐(zhu)個下(xia)鍋(guo)炸(zha)至發泡浮(fu)起(qi)呈淺(qian)黃色時撈(lao)起(qi)。待(dai)油(you)溫(wen)升至七成熟時，再下(xia)鍋(guo)重炸(zha)呈金黃色，倒入漏勺瀝油(you)后裝盤。

4、原鍋(guo)留(liu)油(you)少許旺(wang)火上，燒熱下蔥(cong)、姜(jiang)末、煸出(chu)香味，倒入清(qing)水150克，加入白糖(tang)熬至起泡時，放入山楂丁(ding)、醋、攪成(cheng)糖(tang)醋汁，用濕淀粉調稀勾芡(qian)，澆在(zai)豆腐上即成(cheng)。

注意：此(ci)菜以炸、火(huo)靠兩種不(bu)同的烹(peng)制方法加工制成(cheng)。八公山所產豆腐，非常鮮嫩，烹(peng)制時(shi)動(dong)作(zuo)要輕(qing)，切不(bu)可將豆腐碰(peng)碎。