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在(zai)唐山，山脈不是(shi)主體，遼闊(kuo)的(de)沖擊平原才是(shi)主要地形。
在(zai)暖溫帶半濕(shi)潤季風型大陸(lu)性氣(qi)候的(de)(de)影響下，平原意(yi)味(wei)著(zhu)肥沃的(de)(de)土壤和豐(feng)富的(de)(de)地下水，以及畜牧(mu)、農耕的(de)(de)發達。
在有限的(de)可食(shi)用牲畜中，肘(zhou)(zhou)子(zi)成為各大廚師(shi)的(de)共同選擇。發展(zhan)到巔峰的(de)，是(shi)被譽(yu)為“中華(hua)百年老菜”的(de)“鴻宴肘(zhou)(zhou)子(zi)”，唐(tang)山市烹飪協會會長時建國說(shuo)。
選料精細是(shi)第一步。豬的兩(liang)只前蹄為“真肘子(zi)(zi)”，肘子(zi)(zi)的大小有嚴(yan)格(ge)的規定——兩(liang)斤半(ban)左右的為最佳。經過清洗、加(jia)工(gong)過的肘子(zi)(zi)，再(zai)經過人(ren)工(gong)拔毛，肉皮白中透粉(fen)。
第二步(bu)，焯水，過油，這是將(jiang)肉(rou)皮(pi)色澤和味道升華(hua)的關(guan)鍵。過油讓(rang)肉(rou)皮(pi)的顏色由白變紅的同時(shi)，肉(rou)皮(pi)迅速冒出泡狀物。
第三步(bu)，在(zai)鍋(guo)底墊入雞骨，肘(zhou)子(zi)碼在(zai)鍋(guo)里，放入蔥、姜、料(liao)酒、醬油和含有十三香、炒(chao)果、桂皮的香料(liao)包。再倒入足夠的底水，并沒過肘(zhou)子(zi)。大火燒開后轉小火，煮(zhu)一個(ge)半到兩個(ge)小時(shi)。
第四步，上(shang)籠(long)屜(ti)蒸(zheng)。兩(liang)小時之后，肘子(zi)已(yi)經七(qi)八成熟，但還(huan)要上(shang)籠(long)屜(ti)蒸(zheng)一個(ge)小時左(zuo)右(you)。在高(gao)聳的(de)(de)蒸(zheng)籠(long)里(li)，肘子(zi)被重疊放置，蒸(zheng)汽從籠(long)屜(ti)底部緩緩涌出。被放入的(de)(de)蔥(cong)、姜(jiang)、大料(liao)等原料(liao)，在籠(long)屜(ti)里(li)發揮(hui)著二次(ci)提(ti)(ti)味、提(ti)(ti)鮮的(de)(de)作用。
第(di)五步，整形(xing)(xing)。待肘(zhou)子出屜后，還需要最后的整形(xing)(xing)，整個肘(zhou)子呈圓(yuan)形(xing)(xing)。肉皮呈棗紅色(se)，十分有光澤。上(shang)桌后，只用筷子就可(ke)以將其(qi)切(qie)割成小塊(kuai)。
