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簡介

在(zai)北京(jing)，提起“涮(shuan)羊肉”，盡人皆(jie)知(zhi)。因為這道佳肴吃法簡(jian)便、味(wei)道鮮美，所以深受歡(huan)迎。又因老北京(jing)用銅鍋(guo)烹飪羊肉為主固亦稱”吃鍋(guo)子“”涮(shuan)大羊“。

涮羊(yang)肉(rou)傳說起源于(yu)元代。當(dang)年元世祖忽必(bi)烈(lie)統帥大軍南下遠征(zheng)。一日，人困(kun)馬乏饑(ji)腸(chang)轆轆，他猛想起家鄉的菜肴——清(qing)燉羊(yang)肉(rou)，于(yu)是吩咐部下殺羊(yang)燒火。正當(dang)伙夫宰羊(yang)割肉(rou)時，探馬飛奔進帳報告敵(di)軍逼近。饑(ji)餓難忍的忽必(bi)烈(lie)一心等(deng)著吃羊(yang)肉(rou)，他一面下令部隊(dui)開拔一面喊：“羊(yang)肉(rou)！羊(yang)肉(rou)！”廚師知道他性(xing)情暴躁，于(yu)是急中(zhong)生(sheng)智，飛刀切下十(shi)多(duo)片薄肉(rou)，放(fang)在(zai)沸水里攪拌幾(ji)下，待(dai)肉(rou)色一變，馬上(shang)撈入(ru)碗中(zhong)，撒(sa)下細(xi)鹽。忽必(bi)烈(lie)連吃幾(ji)碗翻(fan)身上(shang)馬率軍迎敵(di)，結果旗開得(de)勝。

在籌(chou)辦慶功酒宴(yan)時，忽必烈(lie)特別(bie)點了那道羊(yang)肉(rou)片。廚師選(xuan)了綿羊(yang)嫩肉(rou)，切成薄片，再(zai)配(pei)上各種佐料，將帥(shuai)們吃(chi)后贊不絕口(kou)。廚師忙(mang)迎上前說：“此菜(cai)尚無名稱(cheng)，請帥(shuai)爺賜名。”忽必烈(lie)笑答：“我(wo)看就叫‘涮羊(yang)肉(rou)’吧！”從此“涮羊(yang)肉(rou)”就成了宮廷(ting)佳肴。

還有(you)另外一種說法，認為涮羊(yang)(yang)(yang)肉又稱“羊(yang)(yang)(yang)肉火鍋”，始(shi)于清初。在18世紀(ji)，康(kang)熙、乾隆二(er)帝舉辦幾次規模宏(hong)大(da)的“千叟宴”，其中就有(you)羊(yang)(yang)(yang)肉火鍋。后(hou)流(liu)傳至市肆，由清真館經營(ying)。《舊都百話》云：“羊(yang)(yang)(yang)肉鍋子，為歲寒(han)時最普通之(zhi)美味，須于羊(yang)(yang)(yang)肉館食之(zhi)。此等(deng)吃(chi)法，乃北方游牧遺(yi)風加(jia)以研究進(jin)化(hua)，而成為特(te)別風味。”

據說直到光緒年間，北(bei)京一家(jia)羊(yang)肉(rou)館的老掌(zhang)柜買通了太監，從宮中偷出了“涮羊(yang)肉(rou)”的佐料配(pei)方，才使這道美(mei)食傳至民間，得以(yi)在都(dou)市名菜館中出售 ， 為普通百姓享用。一直流傳到今天，又讓人(ren)們演變成多(duo)種(zhong)版本的涮羊(yang)肉(rou)，成為人(ren)們餐桌(zhuo)上比較喜愛吃的美(mei)食之一。

《舊都百話》云：“羊(yang)肉鍋子，為歲寒時(shi)最普通之美味，須與羊(yang)肉館(guan)食之。此等(deng)吃法，乃北方游牧遺(yi)風(feng)(feng)加以研(yan)究進化，而成為特別風(feng)(feng)味。”

菜品特色

選(xuan)料精(jing)細鮮嫩，肉(rou)片紙薄均勻，調料多樣味美，涮肉(rou)醇香不膻(shan)，涮后即食。香味純正(zheng)，鮮嫩可口(kou)。

做法

制方一

（一）將羊肉(rou)洗凈去骨(gu)去皮(pi)，剔除板筋，切成12厘(li)米長(chang)、2厘(li)米寬(kuan)的大薄(bo)片(pian)，放(fang)在盆里(li)待用。（二）把醬油(you)、鹵蝦油(you)、芝(zhi)麻醬、辣(la)椒油(you)等分別放(fang)在小(xiao)碗內，腐(fu)乳汁、韭菜花放(fang)在小(xiao)碟內。

（三）食用時(shi)，在火鍋(guo)內添(tian)上雞湯(tang)(tang)或水(shui)，待鍋(guo)內湯(tang)(tang)燒(shao)開時(shi)用筷子夾著羊(yang)肉(rou)在鍋(guo)內燙涮(shuan)（約需(xu)一二分鐘），見肉(rou)片(pian)呈(cheng)灰白(bai)色時(shi)，即夾出，蘸著各種調味料吃。肉(rou)片(pian)要隨(sui)涮(shuan)隨(sui)吃。最后把菠(bo)菜(cai)、湯(tang)(tang)粉絲放(fang)在鍋(guo)子內，待菠(bo)菜(cai)熟時(shi)，放(fang)入精鹽(yan)、味精，然(ran)后連(lian)菜(cai)帶湯(tang)(tang)一起食用。

制方二

主料(liao)：羊(yang)肉800克(ke)(ke)，白菜頭（洗凈(jing)切(qie)成塊(kuai)）280克(ke)(ke)，水細粉絲260克(ke)(ke)，蝦仁10克(ke)(ke)，羊(yang)骨，魚。

調料(liao)：香(xiang)菜(cai)(洗凈切(qie)成末(mo))60克(ke)(ke)(ke)，腌韭菜(cai)花60克(ke)(ke)(ke)，麻(ma)醬(jiang)120克(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒50克(ke)(ke)(ke)，腐乳1塊，鹵蝦油(you)50克(ke)(ke)(ke)(有最好)，辣(la)椒油(you)60克(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油(you)150克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)油(you)25克(ke)(ke)(ke)，醋50克(ke)(ke)(ke)，蔥花60克(ke)(ke)(ke)，姜一塊。（以上調料(liao)僅是理論上的，大家(jia)可根據自己的口味愛好和(he)實際(ji)情況(kuang)變化）

作法：

1．羊骨(gu)，魚和姜加(jia)水做湯(tang)。

2．羊肉(rou)(rou)凍(dong)硬(ying)，把凍(dong)肉(rou)(rou)進(jin)一(yi)步剝除肉(rou)(rou)頭、邊(bian)角、脆(cui)骨、云皮(pi)、筋膜等，然(ran)后切(qie)成15～20厘米長、3～5厘米的寬(kuan)的極薄片，碼在(zai)盤中(zhong)待用。

3．把蝦仁加入湯內。

4．火鍋加木炭，把水燒開后，先下入少量(liang)肉片(pian)在湯中撥散，使其涮成(cheng)灰白色時，隨即(ji)可夾出蘸著配好的調料吃，然后肉片(pian)下隨涮隨吃，切(qie)忌下得過多容易老化影響(xiang)鮮嫩。

5．肉(rou)片(pian)涮完后，再加入(ru)白菜頭、細粉絲(si)(也可用凍豆(dou)腐、白豆(dou)腐、酸(suan)菜、菠(bo)菜等(deng))，作湯(tang)菜食(shi)用。

特(te)點：選料精細鮮嫩(nen)，肉片紙薄均勻，調料多樣味美，涮肉醇香不膻..

制作工藝

1．切制羊肉(rou)要求薄如(ru)(ru)紙，勻如(ru)(ru)晶，齊如(ru)(ru)線，美如(ru)(ru)花，羊肉(rou)片要長(chang)17至(zhi)(zhi)20厘(li)米，寬(kuan)3至(zhi)(zhi)6厘(li)米。

2．火(huo)鍋(guo)火(huo)旺，肉片氽入，涮至發白(bai)色即出，蘸調(diao)味(wei)料進食。

3．羊后(hou)腿須選用閹割(ge)過的公羊，以現在(zai)的北口（張(zhang)家(jia)口一帶(dai)）蘊羊為最佳。然后(hou)凍(dong)壓后(hou)腿，目的便于(yu)壓出血水，達到干(gan)而不凍(dong)。如凍(dong)成(cheng)冷凍(dong)肉(rou)，即失去鮮嫩。

4．將經凍壓的羊后腿(tui)肉(rou)切成薄片，肉(rou)片長約17厘米、寬5厘米，要求片薄、均勻、美觀、大方。然后放至盤中。

5．將羊腿以外的(de)各料（粉絲先用水(shui)浸泡(pao)）分別放在(zai)盤內。

6．食用時(shi)，把(ba)火鍋里(li)的水煮開(kai)后，投(tou)入蔥花(hua)、姜(jiang)絲(si)、口(kou)蘑、蝦干、煮沸出味（切忌投(tou)放味精(jing)），隨(sui)即按個人口(kou)味，將佐料放在碗中，隨(sui)涮隨(sui)吃。

營養價值

涮羊(yang)肉(rou)(rou)是一種具(ju)有北京特色的飲食。《本草綱目》記載(zai)，羊(yang)肉(rou)(rou)有益精(jing)氣、療虛(xu)(xu)勞(lao)、補肺(fei)腎氣、養心肺(fei)、解(jie)熱毒、潤皮膚之效。唐代虛(xu)(xu)詵的《本草食療》中，記載(zai)「凡味與羊(yang)肉(rou)(rou)同煮，皆(jie)可(ke)補也。

1．羊肉性溫，冬(dong)季常(chang)吃羊肉，不僅可以增(zeng)(zeng)加(jia)人體(ti)熱量，抵御(yu)寒冷，而且(qie)還能增(zeng)(zeng)加(jia)消(xiao)化酶，保護胃(wei)壁，修(xiu)復(fu)胃(wei)粘膜，幫助脾胃(wei)消(xiao)化，起到抗(kang)衰(shuai)老的作用

2．羊肉營養(yang)豐富(fu)，對肺結核、氣管(guan)炎(yan)、哮喘(chuan)、貧血、產(chan)后氣血兩虛(xu)(xu)、腹部冷痛(tong)、體(ti)虛(xu)(xu)畏寒、營養(yang)不良、腰膝酸(suan)軟、陽(yang)痿(wei)早泄以及(ji)一切虛(xu)(xu)寒病癥(zheng)均有(you)很(hen)大裨益；具(ju)有(you)補(bu)(bu)腎(shen)壯(zhuang)陽(yang)、補(bu)(bu)虛(xu)(xu)溫中等作用(yong)，男士適(shi)合經常食用(yong)。

中醫考究

羊(yang)肉味甘、性溫(wen)，入脾、胃、腎、心(xin)經溫(wen)補(bu)脾胃，用于治療脾胃虛(xu)寒(han)(han)所(suo)(suo)致(zhi)的反(fan)胃、身體瘦(shou)弱(ruo)、畏寒(han)(han)等(deng)癥。溫(wen)補(bu)肝腎，用于治療腎陽虛(xu)所(suo)(suo)致(zhi)的腰膝酸軟冷痛、陽痿(wei)等(deng)癥。補(bu)血溫(wen)經，用于產后血虛(xu)經寒(han)(han)所(suo)(suo)致(zhi)的腹冷痛。

中國(guo)古代(dai)醫學(xue)認(ren)為，羊肉是(shi)助元陽、補精血、療(liao)肺虛(xu)、益勞(lao)損、暖中胃之佳品(pin)，是(shi)一種優(you)良(liang)的溫(wen)補強壯劑。

營養成分

熱量(liang)（3025.25千卡） 維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B6（0.08毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） 蛋白質(zhi)（404.35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） 脂肪（98.55克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） 泛酸(suan) （0.04毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） 碳(tan)水化合物（133.67克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）葉酸(suan)（6.10微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） 膳(shan)食纖維(wei)(wei)（5.69克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） 膽固(gu)醇（1660.00毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） 維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)A（290.55微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） 胡(hu)蘿卜素(su)(su) （781.50微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） 硫(liu)胺素(su)(su)（1.22毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） 核黃素(su)(su)（4.15毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） 尼克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸(suan)（124.30毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） 維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)C（100.55毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） 維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)E（31.55毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） 鈣 （704.70毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） 磷 （3963.70毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） 鉀（3395.75毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） 鈉(na)（2377.85毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） 鎂（535.10毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） 鐵（77.86毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） 鋅（46.90毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） 硒（100.09微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） 銅（3.76毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）錳（3.74毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）

食譜相克

羊(yang)肉(rou)(rou)（后腿）：羊(yang)肉(rou)(rou)不宜與南瓜(gua)、西瓜(gua)、鲇魚同(tong)食(shi)，食(shi)則容易使人(ren)氣(qi)滯壅滿(man)而發病(bing)；忌與梅(mei)干菜才(cai)同(tong)食(shi)；吃羊(yang)肉(rou)(rou)不可加醋，否(fou)則內熱火攻心；不宜與蕎(qiao)麥、豆瓣醬(jiang)同(tong)食(shi)。

本品反半夏、菖蒲。忌銅器；吃完羊(yang)肉后不宜馬上喝茶(cha)，也不宜邊吃羊(yang)肉邊喝茶(cha)。

芥菜：芥菜不(bu)能(neng)與鯽(ji)魚(yu)、鱉肉同食。

材料識別

如何識別

一看顏色(se)。綿羊(yang)肉(rou)(rou)肌(ji)肉(rou)(rou)呈暗紅色(se)，肉(rou)(rou)纖維(wei)細而(er)軟肌(ji)肉(rou)(rou)間(jian)夾有白色(se)脂(zhi)(zhi)肪(fang)，脂(zhi)(zhi)肪(fang)較(jiao)硬且脆。山羊(yang)肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)色(se)較(jiao)綿羊(yang)肉(rou)(rou)淡，有皮下(xia)脂(zhi)(zhi)肪(fang)，只(zhi)在腹部(bu)有較(jiao)多的脂(zhi)(zhi)肪(fang)，其肉(rou)(rou)有膻味

二看肉上未去凈(jing)的羊(yang)毛(mao)形(xing)狀(zhuang)。綿羊(yang)肉毛(mao)卷曲，山羊(yang)肉毛(mao)硬直(zhi)

三看(kan)肋(lei)骨。綿羊肉(rou)肋(lei)骨窄而(er)短，山羊肉(rou)肋(lei)骨寬而(er)長(chang)。

調料是關鍵

涮(shuan)羊(yang)(yang)肉(rou)經久不(bu)衰，與(yu)調料(liao)香是分不(bu)開的(de)。涮(shuan)羊(yang)(yang)肉(rou)的(de)調料(liao)，包(bao)含了“辛(xin)、辣、鹵、糟、鮮”的(de)成分，構(gou)成了獨特的(de)香味。

傳統七(qi)種(zhong)調(diao)味品的勾兌方法：

芝麻(ma)醬（二八醬——80%芝麻(ma)醬，20%花生(sheng)醬）、醬油(you)為(wei)主，韭(jiu)菜花、醬豆(dou)腐(fu)(fu)為(wei)輔，蝦(xia)油(you)、料(liao)(liao)酒(jiu)少許，辣椒(jiao)油(you)自(zi)由。七(qi)種調(diao)料(liao)(liao)盛(sheng)碗上桌，勾兌時(shi)(shi)，先放(fang)(fang)料(liao)(liao)酒(jiu)、蝦(xia)油(you)、醬油(you)、韭(jiu)菜花，攪(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)均勻后(hou)(hou)，放(fang)(fang)醬豆(dou)腐(fu)(fu)、芝麻(ma)醬，用勺順(shun)時(shi)(shi)針(zhen)攪(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)，最后(hou)(hou)，再根據客人的(de)(de)要求，放(fang)(fang)辣椒(jiao)油(you)。這(zhe)樣勾兌的(de)(de)調(diao)料(liao)(liao)，攪(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)均勻，而且(qie)，由于(yu)液體(ti)的(de)(de)先放(fang)(fang)，固體(ti)的(de)(de)后(hou)(hou)放(fang)(fang)，攪(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)時(shi)(shi)不(bu)沾碗。順(shun)時(shi)(shi)針(zhen)攪(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)，使攪(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)的(de)(de)調(diao)料(liao)(liao)不(bu)散(san)不(bu)瀉(xie)。為(wei)了(le)迎合廣大消費者的(de)(de)需求，更(geng)加(jia)突出調(diao)料(liao)(liao)的(de)(de)香味(wei)，近幾年(nian)，對傳統的(de)(de)調(diao)料(liao)(liao)進行了(le)改革。除了(le)保持了(le)傳統風味(wei)中“辛、辣、鹵、糟、鮮(xian)”的(de)(de)成分，更(geng)加(jia)突出了(le)調(diao)料(liao)(liao)香味(wei)。

革新統一后的(de)調料(liao)勾(gou)兌(dui)比(bi)例(li)和勾(gou)兌(dui)方法：

勾兌355碗(wan)調(diao)料(liao)(liao)需要調(diao)味品如下(xia)：芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)10000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)蠔(hao)油(you)310克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 醬(jiang)油(you) 1250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 味精 150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 韭(jiu)菜(cai)(cai)花 4500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)醬(jiang)豆腐2500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 胡椒(jiao)粉 100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)魚露(lu)650克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 白糖 300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 料(liao)(liao)酒(jiu) 500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)十三香55克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)辣椒(jiao)油(you)、花椒(jiao)油(you)隨意(yi)。每碗(wan)調(diao)料(liao)(liao)重量100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。其中(zhong)：芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)28.1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)蠔(hao)油(you)0.9克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 備 注 醬(jiang)油(you) 3.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 味精 0.42克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 韭(jiu)菜(cai)(cai)花 12克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 胡椒(jiao)粉 0.21克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)醬(jiang)豆腐7克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 白糖 0.63克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)魚露(lu)1.8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)十三香0.15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 加水稀釋 料(liao)(liao)酒(jiu) 1.4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

按要求(qiu)，涮羊肉調料中的辣(la)椒(jiao)油(you)要選用(yong)小磨香油(you)；辣(la)椒(jiao)要用(yong)小辣(la)椒(jiao)，而且，炸之前進行先期處理：整辣(la)椒(jiao)用(yong)刀破開。

涮羊肉(rou)(rou)調料(liao)構成五味(wei)(wei)調和：甘——芝麻醬、花生醬（按8∶2比例），為加(jia)強甘味(wei)(wei)，又(you)增加(jia)了綿白糖(tang)的(de)成分；咸——醬油、醬豆腐（現又(you)增加(jia)了味(wei)(wei)精）；酸(suan)——糖(tang)蒜（自制的(de)大六瓣糖(tang)蒜酸(suan)甜適口）；苦——韭菜花、料(liao)酒(jiu)（又(you)增加(jia)了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉(rou)(rou)果、山奈、白芷等——都含在十三香內）；辛(xin)——韭菜花、辣(la)椒油，又(you)增加(jia)了胡(hu)椒粉）。同時，魚露特有的(de)魚腥味(wei)(wei)與羊肉(rou)(rou)本(ben)身的(de)香味(wei)(wei)結合(he)起來(lai)，又(you)形(xing)成了獨特的(de)鮮香味(wei)(wei)

飲食文化

我國的(de)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，歷史悠(you)久，源遠流長。浙江等地(di)曾出(chu)(chu)土(tu)5000多(duo)年前的(de)與陶釜配套使用的(de)小陶灶，可(ke)以(yi)很(hen)方(fang)便地(di)挪動，可(ke)以(yi)算是(shi)(shi)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)初(chu)級(ji)形(xing)式。北京(jing)延慶(qing)縣龍慶(qing)峽山(shan)戎(rong)文化遺址(zhi)中出(chu)(chu)土(tu)的(de)春秋(qiu)時期青銅火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，有加(jia)熱過的(de)痕跡。奴隸社會后期，出(chu)(chu)現(xian)(xian)(xian)了一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)小銅鼎(ding)(ding)(ding)，高不超過20厘(li)米，口徑(jing)15厘(li)米左右。有的(de)鼎(ding)(ding)(ding)與爐合二為(wei)(wei)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)，即在(zai)鼎(ding)(ding)(ding)中鑄有一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個隔層，將鼎(ding)(ding)(ding)腹(fu)分(fen)為(wei)(wei)上下兩部分(fen)，下層有一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個開(kai)口，可(ke)以(yi)送(song)入炭(tan)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)，四周鏤空作通風的(de)煙(yan)孔。有的(de)鼎(ding)(ding)(ding)腹(fu)較淺，鼎(ding)(ding)(ding)中間夾一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)炭(tan)盤，人們稱這(zhe)種(zhong)類型的(de)鼎(ding)(ding)(ding)為(wei)(wei)“溫鼎(ding)(ding)(ding)”，它小巧(qiao)便利，可(ke)以(yi)說是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)較好的(de)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)了。漢代出(chu)(chu)現(xian)(xian)(xian)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)稱為(wei)(wei)“染(ran)爐”、“染(ran)杯”的(de)小銅器，構造(zao)分(fen)為(wei)(wei)三部分(fen)：主體為(wei)(wei)炭(tan)爐；上面(mian)(mian)有盛(sheng)(sheng)食物的(de)杯，容(rong)積一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)為(wei)(wei)250至300毫升；下面(mian)(mian)有承接炭(tan)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)的(de)盤。可(ke)以(yi)推斷這(zhe)就是(shi)(shi)古代單人使用的(de)小火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)。唐宋時，火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)開(kai)始盛(sheng)(sheng)行，官府和名(ming)流家(jia)中設宴，多(duo)備(bei)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)。在(zai)五代時，就出(chu)(chu)現(xian)(xian)(xian)過五格(ge)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，就是(shi)(shi)將火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)分(fen)成五格(ge)供客人涮(shuan)用。那時的(de)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)又稱暖鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)是(shi)(shi)銅制的(de)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)是(shi)(shi)陶制的(de)，主要(yao)作用是(shi)(shi)煮肉食用。到了清代，各種(zhong)涮(shuan)肉火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)已成為(wei)(wei)宮廷(ting)冬令佳肴。嘉慶(qing)皇(huang)帝登基時，在(zai)盛(sheng)(sheng)大的(de)宮廷(ting)宴席中，除山(shan)珍(zhen)海(hai)味、水陸并陳(chen)外，特地(di)用了1650只火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)宴請(qing)嘉賓，成為(wei)(wei)我國歷史上最盛(sheng)(sheng)大的(de)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)宴。

火鍋種類：

山東王可仲發(fa)明出(chu)一種(zhong)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)餐桌(zhuo)，中(zhong)間由(you)1大8小9只(zhi)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)座組成(cheng)，每只(zhi)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)座又由(you)電熱盤、火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)湯(tang)(tang)盆(pen)、金屬菜(cai)(cai)盤、鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)蓋等搭(da)配而成(cheng)。當需要品嘗火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)筵席時，該桌(zhuo)既(ji)能(neng)作(zuo)為專門(men)的各客(ke)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)使(shi)用，也可以在中(zhong)間擺放(fang)與火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)相配的各式菜(cai)(cai)點。如果蓋上9個圓孔(kong)蓋，即(ji)成(cheng)為普通餐桌(zhuo)，并有保(bao)(bao)溫菜(cai)(cai)肴的功能(neng)，只(zhi)要將(jiang)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)湯(tang)(tang)盆(pen)內放(fang)上水，將(jiang)菜(cai)(cai)肴放(fang)置在其上面，然后(hou)打開電熱盤開關(guan)，就(jiu)能(neng)使(shi)菜(cai)(cai)肴保(bao)(bao)持(chi)熱乎乎狀態，使(shi)菜(cai)(cai)肴口味鮮美。

國(guo)外也有(you)許(xu)多國(guo)家食用(yong)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)，特介紹幾(ji)例(li)如下：日本鋤(chu)燒(shao)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)：主(zhu)料(liao)(liao)有(you)牛(niu)(niu)肉(rou)片、蝦仁(ren)、雞片、魚(yu)片、豬瘦肉(rou)片、豬腰片等，配(pei)料(liao)(liao)有(you)粉(fen)絲、菠菜(cai)、京(jing)菜(cai)、洋(yang)蔥等。吃法(fa)通常是將平底鍋(guo)(guo)燒(shao)熱(re)，待油燒(shao)熱(re)后(hou)倒入京(jing)菜(cai)、洋(yang)蔥片拌炒至八(ba)成熟，然后(hou)把自己喜愛的各式主(zhu)料(liao)(liao)放(fang)入鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)，邊(bian)煎邊(bian)吃。吃至一半，再加(jia)入鮮(xian)湯與(yu)調(diao)料(liao)(liao)煮沸，在鮮(xian)湯內(nei)涮(shuan)主(zhu)料(liao)(liao)食之(zhi)；朝鮮(xian)酸菜(cai)白(bai)膘肉(rou)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)：用(yong)炭火(huo)(huo)加(jia)熱(re)，高湯為(wei)海(hai)鮮(xian)湯，其酸菜(cai)較(jiao)為(wei)著名，白(bai)膘肉(rou)即(ji)(ji)五花肉(rou)，再配(pei)血腸、蛤蜊等，吃法(fa)較(jiao)原(yuan)始(shi)，但很解饞；韓國(guo)石(shi)頭(tou)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)：鍋(guo)(guo)底是辣椒(jiao)油、辣椒(jiao)粉(fen)，上面(mian)(mian)滿蓋肉(rou)片和肥雞塊，辛辣無(wu)比；印尼咖(ka)喱(li)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)：作料(liao)(liao)是印尼本土(tu)產的咖(ka)喱(li)、番葉、椰子粉(fen)及(ji)香料(liao)(liao)等，涮(shuan)以(yi)(yi)魚(yu)頭(tou)、大蝦、雞肉(rou)、牛(niu)(niu)肉(rou)，鍋(guo)(guo)底還以(yi)(yi)米粉(fen)浸汁(zhi)，有(you)盡(jin)吸原(yuan)汁(zhi)之(zhi)雅趣；瑞士奶(nai)酪(lao)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)：將奶(nai)酪(lao)放(fang)在鍋(guo)(guo)里，煮成液體狀，再加(jia)入白(bai)酒和果酒，吃時用(yong)長叉(cha)將法(fa)式面(mian)(mian)包放(fang)進(jin)鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)的奶(nai)酪(lao)液里，待奶(nai)酪(lao)滲進(jin)面(mian)(mian)包后(hou)即(ji)(ji)食。

火鍋用料：

這里(li)說的(de)(de)用(yong)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)，主(zhu)要是(shi)指(zhi)火(huo)鍋主(zhu)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)、湯料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)、蘸料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)味(wei)碟，至于加(jia)熱原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)及一些小餐具、用(yong)具，這里(li)不再贅述。火(huo)鍋主(zhu)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)即成鍋中(zhong)涮(shuan)煮(zhu)的(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)，其適用(yong)范圍(wei)極其廣(guang)泛，天上飛的(de)(de)、地上長（跑）的(de)(de)、水(shui)中(zhong)游（爬）的(de)(de)，無所不包(bao)。按原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)性質可分為海鮮原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)、河鮮原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)、家禽(qin)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)、家畜原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)、蔬果原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)、原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)制品等，凡是(shi)能(neng)用(yong)來制作菜肴的(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)幾乎(hu)都能(neng)作火(huo)鍋主(zhu)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)。

火鍋湯(tang)(tang)料即(ji)鍋中的底湯(tang)(tang)，用得最多的是紅湯(tang)(tang)汁(zhi)，其次是白(bai)湯(tang)(tang)汁(zhi)（包(bao)括酸菜湯(tang)(tang)）。紅湯(tang)(tang)汁(zhi)即(ji)辣味湯(tang)(tang)汁(zhi)，用濃湯(tang)(tang)與(yu)辣椒、豆(dou)瓣、豆(dou)豉、醪糟汁(zhi)、冰糖、精鹽(yan)、黃酒、多種香料等熬制而成。白(bai)湯(tang)(tang)汁(zhi)即(ji)用老母雞(ji)、肥鴨、豬骨頭、火腿肘子、豬瘦肉(rou)、蔥(cong)、姜、酒等熬制的湯(tang)(tang)汁(zhi)，一般與(yu)紅湯(tang)(tang)汁(zhi)配合(he)使用，很少(shao)單獨使用，即(ji)使用也常要蘸些調味料食用。

蘸料(liao)(liao)味碟(die)(die)(die)(die)是涮(shuan)制火(huo)鍋不可缺少的部分，常(chang)見的有麻油(you)味碟(die)(die)(die)(die)、蒜(suan)泥味碟(die)(die)(die)(die)、椒油(you)味碟(die)(die)(die)(die)、紅油(you)味碟(die)(die)(die)(die)、辣(la)醬(jiang)味碟(die)(die)(die)(die)、川(chuan)琦蘸料(liao)(liao)碟(die)(die)(die)(die)、醬(jiang)汁(zhi)味碟(die)(die)(die)(die)、韭菜花(hua)味碟(die)(die)(die)(die)等(deng)。在火(huo)鍋中涮(shuan)燙的主(zhu)(zhu)料(liao)(liao)剛出(chu)鍋時溫(wen)度較高(gao)，若將剛從鍋中撈出(chu)的主(zhu)(zhu)料(liao)(liao)在味碟(die)(die)(die)(die)中蘸一下(xia)，能使滾(gun)燙的原料(liao)(liao)降低溫(wen)度，便不會燙傷口腔。

食用須知

有備無患

火鍋(guo)對(dui)人體也暗藏傷害，不得(de)不防，因此(ci)，吃火鍋(guo)要注意：

涮羊肉

器具清(qing)潔(jie)新(xin)鮮為(wei)上。傳統的銅火(huo)鍋在停用后，清(qing)洗(xi)工作要做好，不然會造成銅銹中(zhong)毒，出現惡心、嘔吐等(deng)癥狀(zhuang)。同時，火(huo)鍋以涮(shuan)燙(tang)為(wei)主，所選(xuan)菜(cai)料必(bi)須新(xin)鮮、干凈(jing)，注意衛生，嚴防食物中(zhong)毒。

火(huo)(huo)力要(yao)猛、火(huo)(huo)候適宜、火(huo)(huo)鍋底(di)火(huo)(huo)一定要(yao)旺，以保(bao)持鍋內湯汁(zhi)滾(gun)沸(fei)為佳。菜料(liao)食物在鍋里煮的(de)時(shi)間(jian)過長，營(ying)養成分(fen)會被破壞，容易失去鮮味；若不等燒(shao)開燙熟(shu)即吃，病菌和寄生蟲卵未被徹底(di)殺死(si)，又易引起消(xiao)化道疾病。

口(kou)腔、食(shi)(shi)道(dao)和(he)胃粘(zhan)膜一般只能耐(nai)受50~60℃的(de)溫度(du)，太燙的(de)食(shi)(shi)物(wu)(wu)，就會損(sun)傷粘(zhan)膜，導致急性食(shi)(shi)道(dao)炎和(he)急性胃炎。所以，從(cong)鍋中(zhong)取出滾燙的(de)食(shi)(shi)物(wu)(wu)時，最好(hao)先(xian)放在小碟晾涼。

健康提示

慢性病(bing)(bing)病(bing)(bing)人吃(chi)(chi)火(huo)鍋(guo)(guo)時，應該注意：火(huo)鍋(guo)(guo)料如魚餃、蝦餃、各種丸子(zi)(zi)含(han)(han)有(you)(you)(you)大量(liang)的(de)(de)油脂，糖尿(niao)病(bing)(bing)、高(gao)血壓、高(gao)血脂的(de)(de)病(bing)(bing)人要(yao)注意；火(huo)鍋(guo)(guo)湯(tang)含(han)(han)有(you)(you)(you)大量(liang)的(de)(de)普林，痛風的(de)(de)病(bing)(bing)人不(bu)要(yao)喝(he)；火(huo)鍋(guo)(guo)湯(tang)中含(han)(han)鈉離子(zi)(zi)、鉀離子(zi)(zi)亦多，有(you)(you)(you)腎臟病(bing)(bing)、高(gao)血壓的(de)(de)人要(yao)小心；調味料如沙茶(cha)醬(jiang)、辣椒醬(jiang)，對于腸胃刺激大，有(you)(you)(you)胃腸疾病(bing)(bing)的(de)(de)人盡可能使用(yong)醬(jiang)油、麻油等較清淡的(de)(de)作(zuo)料。吃(chi)(chi)火(huo)鍋(guo)(guo)時注意肉(rou)類(lei)與蔬菜類(lei)要(yao)均衡，記得吃(chi)(chi)完之(zhi)后吃(chi)(chi)些水果(guo)均衡一下，吃(chi)(chi)火(huo)鍋(guo)(guo)順序(xu)為：果(guo)汁(zhi)、蔬菜、肉(rou)。

吃(chi)火(huo)鍋引發的常見癥(zheng)狀為(wei)咽喉(hou)脹痛、口(kou)(kou)(kou)腔(qiang)潰(kui)瘍(yang)等(deng)，這是(shi)喜好火(huo)鍋者的常見癥(zheng)狀。一些(xie)體質較(jiao)虛弱的人(ren)、有(you)慢性(xing)胃病(bing)、消(xiao)化道潰(kui)瘍(yang)病(bing)史(shi)的人(ren)，吃(chi)火(huo)鍋時更應(ying)注(zhu)意食(shi)用方法(fa)。由于(yu)火(huo)鍋是(shi)高熱食(shi)品(pin)，或(huo)是(shi)較(jiao)辣、較(jiao)麻，口(kou)(kou)(kou)味較(jiao)重(zhong)(zhong)，每當口(kou)(kou)(kou)腔(qiang)和消(xiao)化道受到這些(xie)強刺(ci)激(ji)后，就(jiu)會燙壞口(kou)(kou)(kou)腔(qiang)黏膜(mo)或(huo)消(xiao)化道，臨(lin)床表(biao)現為(wei)咽喉(hou)腫脹、口(kou)(kou)(kou)腔(qiang)潰(kui)瘍(yang)或(huo)出血、口(kou)(kou)(kou)唇皰疹，甚至(zhi)引發消(xiao)化道出血。有(you)人(ren)因為(wei)吃(chi)火(huo)鍋時只圖吃(chi)的食(shi)物鮮嫩，經(jing)常還沒等(deng)食(shi)物燙熟就(jiu)吃(chi)下去了，這樣(yang)就(jiu)變相增加了消(xiao)化道的壓(ya)力(li)，使消(xiao)化道負擔(dan)過重(zhong)(zhong)，造成消(xiao)化不良。

一些(xie)不(bu)法經營(ying)者只貪圖食物(wu)(wu)(wu)的美觀，非法采用一些(xie)化(hua)(hua)學(xue)試劑(ji)浸泡(pao)涮鍋食物(wu)(wu)(wu)，尤(you)其是海鮮(xian)產品(pin)(pin)，這些(xie)化(hua)(hua)學(xue)品(pin)(pin)在高溫中與食物(wu)(wu)(wu)脫落，溶入火鍋的湯中，食用后危(wei)害(hai)人體健康(kang)，甚(shen)至會引(yin)起(qi)腹脹痛(tong)、腹瀉、嘔吐等癥狀(zhuang)。

如何既吃上味道(dao)可口的(de)火鍋(guo)，又有效(xiao)地防止這(zhe)些(xie)癥(zheng)狀的(de)出(chu)現，關鍵注意三點：一是(shi)(shi)盡(jin)量不(bu)要(yao)食(shi)(shi)用(yong)(yong)高(gao)溫食(shi)(shi)物(wu)，把食(shi)(shi)物(wu)從鍋(guo)中撈出(chu)后稍微涼(liang)片刻(ke)再食(shi)(shi)用(yong)(yong)，以(yi)防止燙(tang)傷口腔和消化(hua)道(dao)；二是(shi)(shi)不(bu)要(yao)只圖(tu)鮮(xian)嫩過水(shui)即食(shi)(shi)，要(yao)待食(shi)(shi)物(wu)燙(tang)熟后食(shi)(shi)用(yong)(yong)，尤其是(shi)(shi)海產品(pin)和羊肉制品(pin)，既能(neng)減(jian)輕(qing)消化(hua)系統負擔，又能(neng)夠有效(xiao)地殺滅食(shi)(shi)物(wu)寄生(sheng)蟲；三是(shi)(shi)不(bu)要(yao)貪圖(tu)便(bian)宜外(wai)觀(guan)好看，應選擇正規的(de)火鍋(guo)店就餐，杜絕那(nei)些(xie)非法食(shi)(shi)品(pin)流入口中。

忌麻辣燙

火(huo)鍋好象(xiang)就(jiu)一定要是“麻(ma)辣燙”的，其實不然，太麻(ma)、太辣、太燙既(ji)影響火(huo)鍋風味(wei)又不利健(jian)康。

太燙的食(shi)(shi)物容(rong)易(yi)燙傷口腔和(he)食(shi)(shi)道(dao)粘膜(mo)，若遇煙酒或不清潔的食(shi)(shi)物更容(rong)易(yi)導致(zhi)疾病。吃(chi)火(huo)鍋(guo)時，應先將(jiang)煮好的食(shi)(shi)物夾出稍冷一(yi)下(xia)再(zai)吃(chi)。吃(chi)火(huo)鍋(guo)時，若食(shi)(shi)物在火(huo)鍋(guo)中(zhong)煮久了會失(shi)去(qu)鮮味(wei)，破壞營(ying)養成(cheng)分；倘(tang)若煮的時間不夠(gou)，又容(rong)易(yi)引起消化(hua)道(dao)疾病。

太(tai)(tai)辣、太(tai)(tai)麻(ma)的食物，不僅會(hui)刺激口(kou)腔、食管與胃腸道(dao)的粘膜而使其發(fa)生充血和水腫，還容易誘發(fa)一些更(geng)重的疾病。凡是口(kou)腔炎(yan)、慢(man)性咽炎(yan)、潰瘍病、慢(man)性胰(yi)腺炎(yan)、膽囊炎(yan)病復發(fa)者及上腹部做(zuo)過手術的人都不要吃火(huo)鍋。

有的(de)(de)人，一(yi)吃就是數小時(shi)之久，甚至通宵達旦。這樣會使胃(wei)液、膽(dan)汁、胰液等消化(hua)液不停地分泌，腺體得(de)不到正(zheng)常(chang)的(de)(de)休息，導致(zhi)胃(wei)腸(chang)功能(neng)紊亂(luan)而發(fa)生腹痛、腹瀉，嚴重的(de)(de)可(ke)患慢性(xing)胃(wei)腸(chang)炎(yan)、胰腺炎(yan)等。

注意事項

火鍋(guo)雖然好吃，但由火鍋(guo)引起的疾(ji)(ji)病還真不(bu)少(shao)，隔三差五地(di)“貪”吃會使痛風、寄生蟲病、口(kou)腔粘膜(mo)損害等疾(ji)(ji)病悄悄上身。

據(ju)介紹，三(san)(san)種嚴重的(de)(de)寄生(sheng)蟲(chong)(chong)(chong)病(bing)(bing)——旋毛蟲(chong)(chong)(chong)、絳蟲(chong)(chong)(chong)和囊(nang)蟲(chong)(chong)(chong)都(dou)可(ke)能通過(guo)火(huo)鍋傳播。不(bu)潔的(de)(de)豬肉(rou)(rou)片(pian)和牛肉(rou)(rou)片(pian)里(li)很(hen)可(ke)能含有(you)(you)這三(san)(san)類寄生(sheng)蟲(chong)(chong)(chong)。雖不(bu)能肯定(ding)羊肉(rou)(rou)里(li)是(shi)否含有(you)(you)旋毛蟲(chong)(chong)(chong)、絳蟲(chong)(chong)(chong)和囊(nang)蟲(chong)(chong)(chong)，但曾(ceng)有(you)(you)報道有(you)(you)人因(yin)吃(chi)涮(shuan)羊肉(rou)(rou)而得了旋毛蟲(chong)(chong)(chong)病(bing)(bing)的(de)(de)事件。如果得了寄生(sheng)蟲(chong)(chong)(chong)病(bing)(bing)，就會渾(hun)身乏(fa)力(li)，肌肉(rou)(rou)酸痛，身體浮腫(zhong)，有(you)(you)時(shi)候腳踏地面都(dou)會有(you)(you)刺痛的(de)(de)感(gan)覺。所以(yi)，在吃(chi)火(huo)鍋時(shi)，還要(yao)注意肉(rou)(rou)類的(de)(de)清潔衛生(sheng)，特別是(shi)涮(shuan)豬肉(rou)(rou)片(pian)、牛肉(rou)(rou)片(pian)時(shi)，一定(ding)要(yao)涮(shuan)熟再吃(chi)。同時(shi)，還要(yao)看肉(rou)(rou)片(pian)上(shang)有(you)(you)無白色、米粒狀物質，如有(you)(you)，則可(ke)能是(shi)囊(nang)蟲(chong)(chong)(chong)卵。

在秋冬季，口腔(qiang)(qiang)(qiang)疾(ji)病(bing)患者在愛吃火鍋(guo)的(de)(de)人中會有(you)所(suo)增加。吃火鍋(guo)引起的(de)(de)口腔(qiang)(qiang)(qiang)疾(ji)病(bing)主要與口腔(qiang)(qiang)(qiang)粘(zhan)(zhan)膜有(you)關。因為火鍋(guo)濃湯的(de)(de)溫(wen)度相當高(gao)，高(gao)溫(wen)的(de)(de)食(shi)物入口后依舊有(you)較高(gao)的(de)(de)溫(wen)度，必(bi)然會破(po)壞口腔(qiang)(qiang)(qiang)粘(zhan)(zhan)膜，引發(fa)口腔(qiang)(qiang)(qiang)潰瘍等口腔(qiang)(qiang)(qiang)疾(ji)病(bing)。

常吃(chi)火鍋(guo)的(de)人如果發現自(zi)己(ji)的(de)腳趾經常有扭傷、麻(ma)痛等(deng)現象，就應該到醫院免疫(yi)科檢查(cha)自(zi)己(ji)是(shi)否患了痛風(feng)(feng)。據了解(jie)，每年進入(ru)秋冬季(ji)，因吃(chi)火鍋(guo)而引(yin)(yin)發急(ji)性(xing)(xing)痛風(feng)(feng)性(xing)(xing)關節(jie)(jie)(jie)炎發作的(de)患者不(bu)在(zai)少數。不(bu)少火鍋(guo)愛好者往往在(zai)食用火鍋(guo)時貪食味道鮮(xian)美的(de)海鮮(xian)、動(dong)物內(nei)臟、蘑菇(gu)等(deng)，再加上大量飲(yin)酒，造成尿酸在(zai)血液中沉積，痛風(feng)(feng)病(bing)隨之而來(lai)。尤其(qi)是(shi)病(bing)變(bian)關節(jie)(jie)(jie)周圍會(hui)反復(fu)出(chu)現發熱、紅(hong)腫、疼痛等(deng)現象，如果得不(bu)到控制，就會(hui)引(yin)(yin)起關節(jie)(jie)(jie)變(bian)形，直至引(yin)(yin)起腎臟損害、功(gong)能(neng)衰竭。

痛風屬(shu)于(yu)“富貴病(bing)”，腦力勞動者、中老年(nian)人、肥(fei)胖者是高(gao)危人群。痛風病(bing)患者正出現年(nian)輕化趨勢(shi)，發(fa)病(bing)年(nian)齡從50歲以(yi)后提前到30歲左右，一些(xie)收(shou)入高(gao)、運動少、應酬多的白領上(shang)班族經常(chang)在火(huo)鍋聚(ju)餐后突發(fa)急性痛風性關節炎。因(yin)此(ci)，此(ci)類人群在吃火(huo)鍋時(shi)更(geng)應注意。

不能喝湯

許多人都(dou)喜歡吃(chi)火鍋(guo)，涮羊肉、羊羯子(zi)等火鍋(guo)都(dou)受到(dao)人們的(de)推崇，很多人都(dou)喜歡在吃(chi)火鍋(guo)的(de)時候喝(he)些(xie)湯，認為涮了這么(me)多，湯里面都(dou)是精華，其(qi)實專家已經指出：涮羊肉的(de)湯不能喝(he)。

很多人認為涮羊(yang)肉鍋(guo)里集中了(le)涮料、羊(yang)肉、蔬菜的(de)(de)(de)精華(hua)，味道非常(chang)鮮美(mei)也很有營養(yang)。其實(shi)恰恰相反。同一(yi)鍋(guo)湯經(jing)過(guo)高溫反復煮沸，有的(de)(de)(de)營養(yang)物質(zhi)不(bu)僅已經(jing)被破壞了(le)，而且還能形成一(yi)些對身體(ti)有害的(de)(de)(de)物質(zhi)。經(jing)過(guo)多次沸騰的(de)(de)(de)湯實(shi)際如同蒸饅頭的(de)(de)(de)蒸鍋(guo)水(shui)一(yi)樣，而不(bu)喝蒸鍋(guo)水(shui)這是(shi)大家早就知道的(de)(de)(de)常(chang)識。

另外，吃一次涮(shuan)羊肉一般需要1小時(shi)以上，很多食品在高溫中長時(shi)間煮沸，彼此間會(hui)產(chan)生(sheng)一些化(hua)學(xue)反應，有(you)關研究(jiu)已證明化(hua)學(xue)反應后(hou)產(chan)生(sheng)的物質對人體有(you)害，并(bing)會(hui)導致一些疾病(bing)的發(fa)生(sheng)。