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制作過程

1. 圓(yuan)茄(qie)子洗凈去皮切成1.2 厘米厚的大片(pian)，在每片(pian)茄(qie)子上面，剞深約(yue)1 厘米、寬0.33 厘米的交叉(cha)花刀(dao)，呈(cheng)菱形刀(dao)口；

2. 鍋上火(huo)加油燒(shao)至九成熱(re)，下入(ru)茄子炸成金黃色瀝凈(jing)油；

3. 鵪鶉脯(fu)肉(rou)切(qie)絲；

4. 香菜切段洗(xi)凈；

5. 炒(chao)鍋(guo)上火加入(ru)底油(you)，燒熱，下入(ru)肉(rou)絲(si)和蔥(cong)、姜、蒜絲(si)煸半熟，加入(ru)醬油(you)、料酒炒(chao)均勻；

6. 一(yi)層(ceng)茄(qie)子一(yi)層(ceng)肉絲(si)，整(zheng)齊(qi)的(de)碼(ma)在大碗中，入籠蒸10 分鐘，扣入湯(tang)盤中；

7. 原(yuan)汁入炒勺，燒開，用水淀粉(fen)勾芡，澆在(zai)茄(qie)子(zi)上，周(zhou)圍(wei)撒上香菜即成。

制作要訣

1. 此菜采用蒸扒(ba)的方法，取鵪(an)鶉(chun)肉與茄子同烹(peng)，營養豐富。操作時，茄子剞(ji)刀要整齊(qi)劃一，形如鵪(an)鶉(chun)羽毛；

2. 炸(zha)(zha)制茄子要用烈油（300℃左右），才能達到表皮炸(zha)(zha)干(gan)炸(zha)(zha)香(xiang)，內(nei)部綿軟油潤的效果，炸(zha)(zha)成(cheng)深金黃(huang)色出鍋，需準(zhun)備(bei)炸(zha)(zha)制植物油1000克；

3. 蒸扒的時間要適(shi)當，味透即可(ke)(ke)，確(que)保菜肴(yao)風(feng)味，沒有鵪鶉脯肉時也可(ke)(ke)用(yong)瘦豬肉代替。