芒果视频

基本資料

“紅梅魚肚”是遼寧省參加全國烹飪名師技術表演鑒定會表演菜，為沈陽市鹿鳴春飯店特一級廚師劉敬賢(全國最佳廚師)制作。選用遼寧沿海特產魚肚為主要原料，用蒸、烤兩種方法制成。因制茸的大蝦須制成紅梅形狀，故(gu)得其名。 此菜美(mei)觀(guan)悅目(mu)，清淡鮮嫩，“紅(hong)梅(mei)”蝦(xia)餅色(se)澤(ze)紅(hong)潤(run)，咸甜交融，具(ju)有造型美(mei)麗，兩色(se)兩味，刀工(gong)精(jing)(jing)細(xi)，講究火候，工(gong)藝(yi)復雜(za)，制做精(jing)(jing)巧等多種特點。

主(zhu)料：水發魚肚400克(ke)。

配料：凈(jing)蝦(xia)肉250克，豬肥膘(biao)肉175克，雞(ji)蛋2個(ge)，熟火腿15個(ge)，水發香菇15克，蝦(xia)黃(huang)15克，青菜松25克。

調料：濕淀粉(fen)20克(ke)(ke)(ke)，雞蛋(dan)清2個，紹酒30克(ke)(ke)(ke)，精鹽4克(ke)(ke)(ke)，白糖(tang)50克(ke)(ke)(ke)，蕃茄醬35克(ke)(ke)(ke)，醋15克(ke)(ke)(ke)，蔥末(mo)15克(ke)(ke)(ke)，姜末(mo)15克(ke)(ke)(ke)，味精4.5克(ke)(ke)(ke)，芝(zhi)麻(ma)油15克(ke)(ke)(ke)，熟豬油150克(ke)(ke)(ke)(實耗約100克(ke)(ke)(ke))，雞湯(tang)200克(ke)(ke)(ke)。

制作工序

1、魚(yu)肚(du)瀝盡水分，切(qie)成長6.6厘米、寬3.3厘米的骨牌塊12塊，用精鹽(0.5克(ke))和味精(1克(ke))腌喂(wei)10分鐘；

2、蝦(xia)肉和豬(zhu)肥(fei)膘肉合——起剁成細茸，加雞蛋清、精(jing)鹽(0.5克)、紹酒、味精(jing)(1.5克)，濕淀粉(10克)調拌(ban)均勻。香菇、熟(shu)火腿切細絲；雞蛋用平鍋(guo)吊成雞蛋皮，切細絲；蝦(xia)黃切碎(sui)，炒熟(shu)；

3、腌喂過的(de)魚肚(du)擺在(zai)案上，再(zai)把制成的(de)蝦茸(約一半)均勻(yun)的(de)抹(mo)在(zai)每塊魚肚(du)上面(抹(mo)得要平滑光潔)；為食街

4、然后將切好的香菇絲(si)(si)、熟火(huo)腿絲(si)(si)、蛋皮(pi)絲(si)(si)和蝦黃(huang)末、菜松點綴在(zai)蝦茸上面(要點綴得均勻、整齊)，擺(bai)在(zai)盤(pan)內(nei)，上籠屜用小火(huo)蒸熟后，取出，擺(bai)在(zai)盤(pan)的外圈；

5、炒鍋上火，加(jia)熟豬油(50克(ke))燒(shao)熱，放入蔥末(mo)、姜末(mo)熗鍋，再添雞湯(tang)(100克(ke))和精鹽(1.5克(ke))、味精(1.5克(ke))，燒(shao)沸(fei)時，用(yong)濕淀粉(10克(ke))勾成薄芡(qian)，淋芝麻(ma)油(5克(ke))，澆(jiao)在蒸好的蝦茸魚肚上；

6、另(ling)起炒鍋上(shang)火，加熟豬油(you)(約100克)燒熱(re)，將另(ling)一半蝦泥(ni)擠成元宵大小的(de)丸子(約12個)下入鍋中(zhong)，煎成扁圓的(de)餅狀并呈金黃色時取出；

7、炒鍋留底油(25克)上火(huo)燒熱，下入蕃茄醬炒一下，再放(fang)白(bai)糖、醋、精鹽(1.5克)、味(wei)精(1.5克)，炒透后添雞湯(100克)，再下煎好的(de)蝦餅，移小火(huo)慢烯約3—4分鐘時，可將鍋端離(li)火(huo)位(wei)，用箸一一將蝦餅揀出，擺(bai)在(zai)盤的(de)里圈。鍋內余汁添芝麻(ma)油(10克)上火(huo)稍炒，澆在(zai)上面即成(cheng)。

營養分析

魚(yu)(yu)肚(du)(du)(du)，即魚(yu)(yu)鰾，是魚(yu)(yu)的(de)沉(chen)浮器官(guan)，經剖(pou)制曬干(gan)而成。一(yi)般有(you)鯊魚(yu)(yu)肚(du)(du)(du)、鯢子魚(yu)(yu)肚(du)(du)(du)等，屬四大(da)海(hai)味(wei)之一(yi)，近代被列入“八珍”之一(yi)。產于我國沿(yan)海(hai)，以廣東的(de)“廣肚(du)(du)(du)”為(wei)最佳。福建(jian)的(de)“毛魚(yu)(yu)肚(du)(du)(du)”較(jiao)次于“廣肚(du)(du)(du)”，但也是佳品(pin)。魚(yu)(yu)肚(du)(du)(du)的(de)品(pin)質(zhi)鑒別比較(jiao)簡單，除了掌握各種魚(yu)(yu)肚(du)(du)(du)的(de)特點之外，一(yi)般張(zhang)大(da)體厚，色澤(ze)明(ming)亮(liang)者(zhe)(zhe)為(wei)上品(pin)；張(zhang)小質(zhi)薄，色澤(ze)灰(hui)暗者(zhe)(zhe)為(wei)次品(pin)；色澤(ze)發黑(hei)者(zhe)(zhe)已變質(zhi)，不(bu)可食用。魚(yu)(yu)肚(du)(du)(du)營(ying)養豐富，干(gan)品(pin)含(han)蛋白質(zhi)84.4%，含(han)脂肪0.2%。

蝦(xia)(xia)的營(ying)養價值極高(gao)，能(neng)增強人(ren)體的免疫力和性功能(neng)，補腎壯陽，抗早衰(shuai)。常吃鮮(xian)蝦(xia)(xia)（炒(chao)、燒、燉(dun)皆(jie)可(ke)(ke)），溫酒送服，可(ke)(ke)醫(yi)治(zhi)腎虛陽萎、畏寒、體倦、腰膝(xi)酸(suan)痛等病癥。如果婦女產后乳汗(han)少或無乳汁，鮮(xian)蝦(xia)(xia)肉(rou)500克，研碎，黃酒熱服，每日3次(ci)，連服幾日，可(ke)(ke)起催乳作用。蝦(xia)(xia)皮有鎮靜作用，常用來治(zhi)療神經(jing)衰(shuai)弱，植(zhi)物神經(jing)功能(neng)紊亂諸癥。海(hai)蝦(xia)(xia)是可(ke)(ke)以為大腦提供營(ying)養的美味食(shi)品。海(hai)蝦(xia)(xia)中(zhong)含有三(san)種(zhong)重要的脂(zhi)肪酸(suan)，能(neng)使人(ren)長時間(jian)保持精力集中(zhong)。

香(xiang)(xiang)菇多(duo)糖能(neng)提高(gao)輔助性T細(xi)胞的(de)(de)活(huo)力(li)(li)而(er)增強(qiang)人(ren)(ren)體(ti)(ti)體(ti)(ti)液免疫功能(neng)。大量實踐(jian)證明，香(xiang)(xiang)菇防治(zhi)癌(ai)癥的(de)(de)范(fan)圍廣(guang)泛，已用于(yu)臨床治(zhi)療(liao)。香(xiang)(xiang)菇還含(han)有(you)(you)多(duo)種維生素、礦物質，對促進(jin)人(ren)(ren)體(ti)(ti)新陳代(dai)謝，提高(gao)機體(ti)(ti)適(shi)應力(li)(li)有(you)(you)很大作用。香(xiang)(xiang)菇還對糖尿(niao)病、肺(fei)結核(he)、傳染性肝炎、神(shen)經炎等起治(zhi)療(liao)作用，又可(ke)用于(yu)消化不(bu)良(liang)、便秘、減(jian)肥等。我國不(bu)少古籍中記載香(xiang)(xiang)菇“益氣不(bu)饑，治(zhi)風破血和益胃助食”。民間用來助痘瘡、麻疹的(de)(de)誘(you)發，治(zhi)頭痛(tong)、頭暈。現代(dai)研究證明，香(xiang)(xiang)菇多(duo)糖可(ke)調節(jie)人(ren)(ren)休內有(you)(you)免疫功能(neng)的(de)(de)T細(xi)胞活(huo)性，可(ke)降低甲(jia)基膽蒽誘(you)發腫瘤的(de)(de)能(neng)力(li)(li)。

食物相克

蝦忌(ji)與(yu)某些水果同(tong)吃。蝦含有比較(jiao)豐富的(de)蛋白(bai)質和鈣等營養物質。如(ru)果把它們與(yu)含有鞣酸(suan)的(de)水果，如(ru)葡萄、石(shi)榴、山楂、柿子等同(tong)食，不(bu)僅會降(jiang)低蛋白(bai)質的(de)營養價(jia)值，而且鞣酸(suan)和鈣離子結合(he)形成不(bu)溶性結合(he)物刺(ci)激腸胃，引(yin)起人體(ti)不(bu)適，出(chu)現嘔吐、頭暈、惡心和腹(fu)痛腹(fu)瀉等癥狀。海鮮(xian)與(yu)這(zhe)些水果同(tong)吃至少(shao)應(ying)間隔(ge)2小時。

相關人群

一般人都可食用

1. 適(shi)(shi)宜(yi)(yi)腎虛之人滑精遺(yi)精、帶下者(zhe)食(shi)用(yong)(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)(yi)產(chan)后(hou)血暈(yun)者(zhe)食(shi)用(yong)(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)(yi)食(shi)道癌(ai)、胃痛者(zhe)食(shi)用(yong)(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)(yi)腦震蕩后(hou)遺(yi)癥者(zhe)食(shi)用(yong)(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)(yi)腎虧腰膝酸痛者(zhe)食(shi)用(yong)(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)(yi)痔瘡之人食(shi)用(yong)(yong)；

2. 魚鰾味(wei)厚滋膩，胃呆(dai)痰多、舌苔厚膩者忌食(shi)；感冒(mao)未患者忌食(shi)；食(shi)欲不振和痰濕盛者忌用。