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烹制方法

1.將猴頭蘑(mo)切成薄片，用精(jing)鹽煨制(zhi)入(ru)味，然后(hou)將根部(bu)抹上雞肉茸，放入(ru)沸(fei)水鍋中(zhong)氽透撈(lao)出，碼(ma)入(ru)碗(wan)內，加雞湯(tang)、精(jing)鹽、紹酒、味精(jing)上屜蒸爛取出。

2.取雞(ji)(ji)肉(rou)茸一半放(fang)入碗(wan)內，加上(shang)(shang)蛋清(qing)、精鹽、味精調成白(bai)色(se)雞(ji)(ji)茸。另一半雞(ji)(ji)茸放(fang)入碗(wan)內，加蝦(xia)腦、精鹽、味精調成紅(hong)色(se)雞(ji)(ji)茸。取魚盤抹上(shang)(shang)底(di)油，將(jiang)白(bai)雞(ji)(ji)茸鋪在底(di)層(ceng)，紅(hong)雞(ji)(ji)茸鋪在上(shang)(shang)層(ceng)抹平(ping)，然后(hou)上(shang)(shang)屜蒸(zheng)熟取出，切成彩(cai)云形，再將(jiang)焯好的黃瓜香點綴(zhui)在彩(cai)云上(shang)(shang)。

3.將(jiang)蒸(zheng)好(hao)的猴頭(tou)蘑扣入盤中間，將(jiang)雞(ji)茸“彩云”圍在(zai)猴頭(tou)蘑的外圈。勺(shao)內(nei)加雞(ji)湯、精鹽、味精、紹酒燒開，用濕淀粉勾芡，淋入熟雞(ji)油即成。

工藝關鍵

1.氽猴頭蘑片沸水(shui)下鍋，再沸即(ji)撈出，口感脆(cui)嫩。

2.刀(dao)工(gong)要細(xi)膩，“彩云”要形象。

3.蒸(zheng)猴頭蘑，約須半小時，以軟爛有酒香(xiang)味為度。

風味特點

1.黃(huang)瓜(gua)(gua)香為多年生草本植物。春天發芽(ya)叢生，出土后的幼(you)葉尖端卷(juan)曲(qu)(qu)，葉柄凹狀(zhuang)，生有許(xu)多對稱的小葉片，鮮嫩的卷(juan)曲(qu)(qu)幼(you)芽(ya)散發出誘人的黃(huang)瓜(gua)(gua)清香味，故(gu)稱黃(huang)瓜(gua)(gua)香。根(gen)及(ji)根(gen)莖入藥作(zuo)(zuo)“貫眾”用。具有鎮靜(jing)、解(jie)痙及(ji)抗癲(dian)癇作(zuo)(zuo)用。