內蒙古全羊湯
內蒙古風味(wei)湯菜(cai)，俗稱羊雜碎。用羊頭(tou)、蹄、下水為主料，加輔料煮(zhu)制而成。
將羊(yang)頭(tou)(tou)、蹄的(de)(de)毛，燙(tang)(tang)、燎、刮洗(xi)干(gan)凈，羊(yang)肚用開(kai)水(shui)燙(tang)(tang)去(qu)毛，心(xin)、肝(gan)、腸(chang)等(deng)下(xia)(xia)水(shui)分別(bie)翻洗(xi)、浸(jin)、漂干(gan)凈。鍋(guo)內(nei)(nei)加清(qing)水(shui)入(ru)主料及花椒、山奈、小(xiao)茴香、鹽(yan)等(deng)調味(wei)品煮(zhu)燉，鍋(guo)開(kai)時，撇去(qu)浮沫，繼續煮(zhu)至香味(wei)溢出，頭(tou)(tou)、蹄的(de)(de)骨肉能分離(li).其余下(xia)(xia)水(shui)熟爛(lan)后(hou)撈出，切(qie)成條或薄片(pian)。鍋(guo)內(nei)(nei)加羊(yang)油燒(shao)熱(re)，用蔥(cong)、蒜(suan)、辣(la)椒熗鍋(guo)，添入(ru)煮(zhu)羊(yang)骨頭(tou)(tou)湯(tang)、清(qing)水(shui)及適量的(de)(de)原(yuan)湯(tang)和(he)精鹽(yan)等(deng)調味(wei)品，待燒(shao)開(kai)后(hou)，下(xia)(xia)入(ru)主料，煮(zhu)至湯(tang)濃(nong)味(wei)醇時即成。配白焙子、香菜食(shi)用。此湯(tang)味(wei)鮮(xian)、香辣(la)、濃(nong)醇、不膻，深受群眾歡迎(ying)。
內蒙古全羊湯做法
美食原(yuan)料：羊(yang)(yang)心10克(ke)，羊(yang)(yang)肺10克(ke)，羊(yang)(yang)肚10克(ke)，羊(yang)(yang)腰子(zi)10克(ke)，羊(yang)(yang)肝20克(ke)，煮肉湯500克(ke)，羊(yang)(yang)口條(tiao)10克(ke)，蔥、姜(jiang)末、胡(hu)椒(jiao)粉、鹽、香菜各少許，醬油10克(ke)。
美食做法：
1、把洗凈的羊肚、羊肝煮熟(shu)，切成(cheng)薄片(pian);羊心、肺、腰(yao)子、口條均生切成(cheng)薄片(pian)。
2、鍋內放(fang)煮肉湯，燒開，先(xian)下(xia)(xia)生(sheng)料，后下(xia)(xia)熟料鍋開后撇去浮(fu)沫，隨即下(xia)(xia)蔥、姜末、醬油、鹽略(lve)燒開后盛碗(wan)，放(fang)上香菜，撒上胡椒粉即成(cheng)。
內蒙古全羊湯營養價值
美(mei)食特色：湯汁清淡，肉(rou)質軟嫩。
營養價值(zhi)：羊肚 - 即羊胃，性溫，味甘。補虛，健脾胃。
適(shi)宜體質：贏瘦，虛(xu)(xu)勞衰弱之(zhi)人食用(yong);適(shi)宜胃氣虛(xu)(xu)弱，反胃，不食，以及(ji)盜汗，尿頻之(zhi)人食用(yong)。 ...
內蒙古全羊湯的選材
烹煮"全羊"的烹制(zhi)要(yao)掌握(wo)以下要(yao)領:做"全羊"的羊必須是綿(mian)羊，以兩三(san)歲的竭羊為上品。
所謂"全(quan)羊(yang)(yang)"，實際上(shang)(shang)并(bing)不是把羊(yang)(yang)的(de)(de)全(quan)部肉(rou)(rou)都(dou)(dou)用(yong)，而是將腿盡毛(mao)的(de)(de)整綿羊(yang)(yang)，只用(yong)不帶(dai)蹄子的(de)(de)四(si)肢(兩條(tiao)前(qian)肢各帶(dai)四(si)條(tiao)肋骨)、腰(yao)背部和尾巴、胸腔骨和去(qu)掉下(xia)頓(dun)的(de)(de)頭，其他 肉(rou)(rou)都(dou)(dou)不用(yong)。羊(yang)(yang)宰殺后按上(shang)(shang)述要求切割(ge)(ge)好，控放(fang)一二小時(shi)，等血水 控出，涼(liang)透(tou)后，用(yong)尖(jian)刀把各關節從(cong)里邊(bian)卸開(kai)(kai)，肉(rou)(rou)厚的(de)(de)地方(fang)也要從(cong)里面適當(dang)切開(kai)(kai)，這(zhe)樣既(ji)熟得(de)均勻，也便(bian)于食用(yong)，但表面的(de)(de)肉(rou)(rou)要連(lian)著(zhu)，從(cong)外邊(bian)看是整體。羊(yang)(yang)頭的(de)(de)毛(mao)燎凈洗潔，別的(de)(de)肉(rou)(rou)不能洗，用(yong)刀刮一刮不凈之處即可(ke)。然(ran)后將肉(rou)(rou)放(fang)到鍋(guo)里，再倒涼(liang)水，用(yong)文(wen)火燒(shao)煮(zhu)，水燒(shao)開(kai)(kai)后把血沫(mo)撇掉，什么(me)佐料(liao)都(dou)(dou)不放(fang)，在出鍋(guo)前(qian)放(fang)少量鹽也可(ke)以(yi)(yi)。所以(yi)(yi)煮(zhu)"全(quan)羊(yang)(yang)"也叫"清(qing)水煮(zhu)全(quan)羊(yang)(yang)"。煮(zhu)肉(rou)(rou)要講技術，肉(rou)(rou)要煮(zhu)到最厚的(de)(de)地方(fang)割(ge)(ge)開(kai)(kai)時(shi)稍(shao)顯(xian)紅色，這(zhe)就需要掌(zhang)握好火侯，煮(zhu)得(de)好的(de)(de)肉(rou)(rou)又(you)嫩(nen)又(you)香，具有原羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)的(de)(de)清(qing)香味。不能吃淡肉(rou)(rou)的(de)(de)可(ke)以(yi)(yi)蘸點鹽水和醬油。
山西全羊湯
山西全(quan)羊湯(tang)(tang)(tang)是以(yi)壺關(guan)羊湯(tang)(tang)(tang)為代表，而(er)“郭(guo)氏羊湯(tang)(tang)(tang)”則是晉東南地(di)區傳(chuan)統名吃壺關(guan)羊湯(tang)(tang)(tang)中的翹(qiao)楚。2010年8月(yue)被國(guo)家商務部授予“中華老(lao)字號(hao)”稱號(hao)，并(bing)被列(lie)入山西省非物質文化(hua)遺(yi)產。羊湯(tang)(tang)(tang)世家-郭(guo)氏經數輩相傳(chuan)，潛(qian)心(xin)研廚(chu)，至(zhi)今已形成(cheng)了由多種名貴中藥材(cai)作佐料(liao)的祖傳(chuan)工藝。湯(tang)(tang)(tang)鮮而(er)不膻，肉嫩而(er)不綿，風(feng)味獨特，用料(liao)考(kao)究，有(you)“一碗(wan)湯(tang)(tang)(tang)中有(you)全(quan)羊”之(zhi)說(shuo)。即：一碗(wan)湯(tang)(tang)(tang)中有(you)三五個(ge)羊肉丸子(zi)、七(qi)八個(ge)羊肉餃子(zi)，燉肉、血條(tiao)、脂(zhi)油(you)與頭、蹄、口條(tiao)及胃、腸、心(xin)、肝(gan)、肺、腰(yao)等內臟切成(cheng)的條(tiao)條(tiao)塊塊，除羊的皮毛(mao)之(zhi)外，應有(you)盡有(you)，連(lian)羊骨髓也熬在老(lao)湯(tang)(tang)(tang)中，有(you)大補元氣之(zhi)功(gong)效。
山西全羊湯做法及選材
1、好羊(yang)(yang)羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)，羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)，羊(yang)(yang)是(shi)基礎。羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)師傅(fu)都能慧眼識羊(yang)(yang)，百里挑一，在(zai)一群羊(yang)(yang)中挑出三五只一兩年生的上好羊(yang)(yang)養在(zai)后院(yuan)待宰，所謂“后院(yuan)拴羊(yang)(yang)，前鋪(pu)賣(mai)湯(tang)(tang)”，以保證就地現宰那種鮮味，羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)師傅(fu)殺羊(yang)(yang)是(shi)絕(jue)活，幾近“庖丁(ding)解牛，游(you)刃(ren)有余”，殺得(de)利索(suo)，洗(xi)得(de)潔凈，各(ge)個部位分得(de)條理清楚。
2、羊(yang)湯(tang)里面有(you)全(quan)羊(yang)郭氏羊(yang)湯(tang)一大特點(dian)是(shi)講究嘗全(quan)羊(yang)，即一碗湯(tang)中(zhong)要有(you)三五個羊(yang)肉丸子，七八個羊(yang)肉水餃，幾塊(kuai)燉(dun)肉、血(xue)條(tiao)、脂油與頭、蹄、口(kou)條(tiao)及胃(wei)、腸、心、肝、肺、腰(yao)等(deng)內臟(zang)切成的條(tiao)條(tiao)或塊(kuai)塊(kuai)，除羊(yang)的皮毛之外，應有(you)盡有(you)，連羊(yang)骨髓也熬在老(lao)湯(tang)中(zhong)，難怪它能(neng)大補元(yuan)氣了。所流傳(chuan)有(you)：“夏天、喝(he)羊(yang)湯(tang)溫胃(wei)去(qu)瀉(xie)止肚漲，冬天喝(he)羊(yang)湯(tang)健脾生津好保養”的民謠(yao)。
3、講(jiang)究(jiu)工(gong)藝(yi)肉要鮮：地道郭氏(shi)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)湯不論冬天(tian)(tian)夏(xia)天(tian)(tian)都(dou)是當(dang)天(tian)(tian)殺羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)，當(dang)天(tian)(tian)賣鮮。料要齊：各(ge)地的羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)湯一般只有(you)(you)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉，雜(za)碎，郭氏(shi)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)湯則不同(tong)，它除了有(you)(you)燉羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉和羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)雜(za)割外，還有(you)(you)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉丸子(zi)和羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)肉餃子(zi)。藝(yi)要精(jing)：各(ge)道工(gong)序都(dou)有(you)(you)一整套獨特的作法，并加(jia)入祖傳配(pei)方，各(ge)種名(ming)貴(gui)中藥材二十一種。
4、講究老湯郭氏羊湯館除正鍋外，另設有一口大砂鍋專供燉羊骨架和羊肉塊，此鍋從中秋做湯開始放坐在火上，到次年清明止，也舀也續，老湯不斷。
我心明亮 
