菜品介紹
駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)即(ji)駱駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)的(de)掌(zhang)(zhang)(zhang)。駱駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)主要產于內蒙古荒漠草原地帶,體形高大,肌肉發達,尤其(qi)駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)峰(feng)和(he)駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)可(ke)作名菜。駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)峰(feng)肉質細膩,豐潤(run)肥美,被列(lie)為(wei)(wei)飲食(shi)(shi)珍品之(zhi)(zhi)一,駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)的(de)味道也(ye)很鮮美,食(shi)(shi)之(zhi)(zhi)可(ke)強筋(jin)壯骨。“扒駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)”配以菜心,葷(hun)素俱佳,肥而不(bu)膩,是秋、冬季補品之(zhi)(zhi)一”《紅樓夢》第53回“烏進孝進租”時的(de)進物單上(shang),有“熊掌(zhang)(zhang)(zhang)二十對(dui)”的(de)記載,“扒駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)”本為(wei)(wei)“扒熊掌(zhang)(zhang)(zhang)”,但因“熊”為(wei)(wei)野(ye)生保(bao)護動(dong)物,故以駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)代(dai)能(neng)掌(zhang)(zhang)(zhang)研制出(chu)這道“扒駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)”菜 從營養(yang)味道角度分析,駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)雖(sui)然不(bu)如熊掌(zhang)(zhang)(zhang)好,但經過烹制之(zhi)(zhi)后也(ye)獨具特色,深受美食(shi)(shi)家(jia)歡迎和(he)贊賞(shang)。
扒(ba)駝(tuo)掌(zhang)(zhang)取(qu)(qu)材(cai)于駱駝(tuo)蹄的(de)掌(zhang)(zhang)心(xin),一(yi)只駝(tuo)蹄重約二(er)公斤,其掌(zhang)(zhang)心(xin)不足50克,可謂取(qu)(qu)之精華。 扒(ba)駝(tuo)掌(zhang)(zhang)的(de)特點(dian)是(shi)色澤白潤(run)以駱駝(tuo)前掌(zhang)(zhang)為(wei)主料(liao)(liao),口蘑為(wei)輔料(liao)(liao)烹(peng)制(zhi)的(de)菜肴。此菜色淡白,不肥(fei)不膩,肉嫩味(wei)美,營養價值(zhi)高。糖醋駝(tuo)峰以駝(tuo)峰為(wei)主料(liao)(liao),雞(ji)蛋、淀粉、面粉為(wei)輔料(liao)(liao),加糖、醋、精鹽、姜水、大油、蔥花、蒜末、高湯等烹(peng)制(zhi)而(er)成(cheng)。
菜品特色
駝(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)即駱駝(tuo)(tuo)的掌(zhang)(zhang),駱駝(tuo)(tuo)主要產于內(nei)蒙古(gu)荒(huang)漠草原地帶,駝(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)的味道極(ji)為鮮美(mei),食之(zhi)可強(qiang)筋壯骨(gu)。“扒駝(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)”配以菜心,葷素俱佳(jia),肥而不(bu)(bu)膩,是(shi)秋(qiu)冬的補品之(zhi)一。此菜色淡白,不(bu)(bu)肥不(bu)(bu)膩,肉嫩鮮美(mei),營養價值(zhi)高。
制(zhi)作取駝蹄的(de)掌(zhang)心共八(ba)個(ge),形似雞蛋,洗凈后加(jia)蔥姜(jiang)(jiang)蒜,放(fang)(fang)入(ru)砂鍋(guo)內,加(jia)沸水煮四(si)小(xiao)時(shi),約八(ba)成(cheng)熟即(ji)(ji)撈出(chu)用(yong)(yong)涼水浸泡,待冷卻后剝掉掌(zhang)心上的(de)細皮,片(pian)成(cheng)一分厚的(de)薄片(pian),放(fang)(fang)入(ru)開(kai)水內氽一至二次(ci)去掉腥味,撈出(chu)控干。將大油燒熱,用(yong)(yong)料酒,姜(jiang)(jiang)末、鹽(yan)水、口蘑片(pian)熗鍋(guo),再(zai)放(fang)(fang)入(ru)高(gao)湯(tang)并(bing)將駝掌(zhang)肉(rou)片(pian)倒入(ru),在微火上燒十(shi)分鐘,加(jia)入(ru)味精,用(yong)(yong)濕(shi)團粉勾芡(qian),翻勺淋明油即(ji)(ji)成(cheng)。
主料
駝掌1000克至1250克。
配料
雞肉150克(ke)(ke),肥瘦豬肉150克(ke)(ke)、火腿150克(ke)(ke)、水發香(xiang)菇50克(ke)(ke)、冬筍(sun)50克(ke)(ke)、菜心100克(ke)(ke)、國光蘋(pin)果500克(ke)(ke)。
調料
醬油(you)15毫升、鹽2克(ke)(ke)(ke)、糖 l克(ke)(ke)(ke)、胡椒粉2克(ke)(ke)(ke)、紹興黃酒(jiu)30毫升、雞精0.3克(ke)(ke)(ke)、雞油(you)15克(ke)(ke)(ke)、水淀粉30克(ke)(ke)(ke)、蔥姜適(shi)量、花生油(you)100克(ke)(ke)(ke)、糖色少許、香油(you) l0克(ke)(ke)(ke)。
制作方法
1.將(jiang)駝掌用(yong)(yong)(yong)清水(shui)洗凈,瀝干水(shui)分,用(yong)(yong)(yong)火(huo)燒掉(diao)(diao)毛(mao)后用(yong)(yong)(yong)開水(shui)浸泡20分鐘,用(yong)(yong)(yong)刷子刷凈,換(huan)水(shui)反復沖洗至駝掌潔白。起(qi)鍋置(zhi)火(huo)上(shang)加水(shui)及黃(huang)(huang)酒(jiu)反復燜煮駝掌,勤換(huan)水(shui),撈出(chu)后,修掉(diao)(diao)掌心老繭硬皮用(yong)(yong)(yong)水(shui)洗凈,放人(ren)盆(pen)中,加入(ru)清湯、紹興酒(jiu)、國光蘋果(guo)一起(qi)上(shang)鍋蒸(zheng)(zheng)一個小時(shi)左(zuo)右,取出(chu)駝掌再換(huan)盆(pen)加入(ru)清湯、雞肉(rou)、肥瘦豬(zhu)肉(rou)(用(yong)(yong)(yong)水(shui)氽過)、黃(huang)(huang)酒(jiu)、蔥(cong)姜上(shang)火(huo)蒸(zheng)(zheng)至脫(tuo)骨(gu)為止。②蒸(zheng)(zheng)好的駝掌趁熱去骨(gu)(保持掌形),抹上(shang)糖色,入(ru)油鍋炸一下,晾涼(liang)備用(yong)(yong)(yong)。
2.駝掌晾涼后(hou),切(qie)(qie)成(cheng)大抹刀片(pian)(pian)備用(yong)。水發香菇、冬筍均切(qie)(qie)片(pian)(pian)洗(xi)凈用(yong)清湯煨好備用(yong)。火腿切(qie)(qie)片(pian)(pian)備用(yong)。蔥取白切(qie)(qie)段,姜(jiang)切(qie)(qie)片(pian)(pian)。
3.起鍋至小火(huo)上(shang),放(fang)入(ru)少許(xu)香(xiang)油,將(jiang)蔥白段、姜(jiang)片(pian)煸出香(xiang)味時,放(fang)入(ru)駝掌(zhang)片(pian)反(fan)復晃(huang)勺(shao)煸,并烹(peng)入(ru)黃酒(jiu)(jiu)、醬油、鹽(yan)、糖(tang)、胡(hu)椒(jiao)粉(fen),煸2—3分鐘后,倒入(ru)瓷盤中,揀去(qu)蔥姜(jiang)不用(yong)。稍冷(leng)一(yi)下(xia)將(jiang)掌(zhang)肉、冬筍、火(huo)腿、香(xiang)菇(gu)一(yi)片(pian)片(pian)依次隔開碼(ma)放(fang)在(zai)盤中,(保持掌(zhang)形)再放(fang)入(ru)清湯、黃酒(jiu)(jiu)、雞精(jing)、醬油上(shang)籠蒸(zheng)至酥爛(lan)為(wei)止。
4.取(qu)出駝掌,潷去盤(pan)內湯汁(zhi)(zhi)。起鍋(guo)至火上,加入(ru)(ru)少許清湯燒開,調好口(kou)味,勾入(ru)(ru)水淀粉(fen)成濃汁(zhi)(zhi),淋(lin)入(ru)(ru)雞油(you)后均勻(yun)地(di)澆在駝掌上,將菜心用開水一焯,放(fang)入(ru)(ru)少許油(you)、鹽、雞精,煸(bian)透人味后碼放(fang)在盤(pan)四周即成。
營養價值
駝(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)即駝(tuo)(tuo)蹄(ti),和熊掌(zhang)(zhang)一樣都是(shi)珍貴的(de)美味。早在漢代就有(you)(you)“駝(tuo)(tuo)蹄(ti)羹”,并(bing)成為歷代宮廷名(ming)菜(cai)。明《本草綱(gang)目》載:“家(jia)駝(tuo)(tuo)峰、蹄(ti)最精,人多煮(zhu)熟(shu)糟食。”在寧夏和甘肅地區都喜食用(yong)駝(tuo)(tuo)蹄(ti)。扒駝(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)用(yong)駝(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)和雞、鴨蒸、燒而(er)成。成菜(cai)色(se)澤深紅,駝(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)軟爛筋(jin)糯,鮮味濃(nong)厚。此菜(cai)香酥軟嫩,酸(suan)甜(tian)不膩。色(se)澤白(bai)潤(run),不肥不膩,肉嫩清爽,鮮美利(li)口。有(you)(you)著(zhu)很高的(de)營養價值,并(bing)有(you)(you)特殊的(de)滋補作用(yong),是(shi)補中益氣的(de)佳品。
其他做法
厚德福扒駝掌
建于清光緒28年(公(gong)元1902年)的(de)厚(hou)德(de)福(fu)(fu)酒樓老(lao)(lao)店(dian)(dian)新張,讓(rang)(rang)人不禁想起店(dian)(dian)中(zhong)(zhong)那聞名京城的(de)德(de)福(fu)(fu)扒(ba)(ba)(ba)駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)、糖醋瓦塊(kuai)魚焙面(mian)、蜜汁葫蘆、鐵(tie)鍋蛋等一道道官府豫菜。厚(hou)德(de)福(fu)(fu)酒樓的(de)名菜德(de)福(fu)(fu)扒(ba)(ba)(ba)駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang),讓(rang)(rang)人不虛此行。駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)自古(gu)便是滋補(bu)的(de)“八珍”之一,齊名于“熊掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)”。厚(hou)德(de)福(fu)(fu)酒樓的(de)德(de)福(fu)(fu)扒(ba)(ba)(ba)駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang),制作講究,必(bi)須選用駱駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)的(de)前掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang),除(chu)去骨、皮(pi)殼之后,用其肉質鮮嫩(nen)的(de)部位,再加(jia)入五花肉、豬蹄、老(lao)(lao)雞(ji)和十多種中(zhong)(zhong)草藥(yao),用“文火(huo)”燉制五六個小時入味,燉好后,還需放入特(te)制的(de)高湯中(zhong)(zhong)蒸(zheng)透。最(zui)后將駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)切片,同火(huo)腿等原料扒(ba)(ba)(ba)制而成。盤(pan)中(zhong)(zhong)的(de)“德(de)福(fu)(fu)扒(ba)(ba)(ba)駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)”亮汁亮芡,十分美觀。含在口中(zhong)(zhong),駝(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)的(de)鮮香,火(huo)腿的(de)咸香,白靈菇的(de)軟嫩(nen)滑口,相互交(jiao)融(rong)。
泰山龍扒駝掌
原料:凈駝掌、老母雞、豬(zhu)骨(gu)、串山龍
調料:鹽(yan)、味精、料酒、胡椒面(mian)、桂皮(pi)、肉扣、丁香、砂仁、香葉、白(bai)芷、小茴香、陳(chen)皮(pi)、日本(ben)醬油
制作方法:
1、水發駝掌(zhang)(zhang),在掌(zhang)(zhang)底部切1/3連(lian)刀片,保持(chi)駝掌(zhang)(zhang)完整,放入大(da)湯(tang)鍋中,加湯(tang)、老母雞(ji)、豬骨(gu)、串(chuan)山龍及以上材料,開鍋后去(qu)浮沫(mo)。
2、用微火燜燉(dun)約(yue)兩(liang)小時,待酥爛后加(jia)鹽、味精稍燜后,用漏(lou)勺撈出來,底部朝上,去掉藥料,留汁,勾明(ming)芡,淋花(hua)椒油(you),澆在駝掌上即(ji)可。
特點:色澤紅亮,肉(rou)質酥爛,口味(wei)醇厚咸香。