芒果视频

菜品介紹

駝(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)即駱(luo)駝(tuo)的掌(zhang)(zhang)(zhang)。駱(luo)駝(tuo)主要產于內蒙(meng)古荒漠草原地帶，體形高大，肌肉(rou)發達，尤其駝(tuo)峰(feng)和(he)駝(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)可(ke)作名菜(cai)。駝(tuo)峰(feng)肉(rou)質細膩(ni)，豐潤肥美(mei)，被(bei)列(lie)為(wei)飲食珍品之(zhi)(zhi)一(yi)，駝(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)的味道(dao)也(ye)很鮮美(mei)，食之(zhi)(zhi)可(ke)強(qiang)筋壯骨。“扒(ba)駝(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)”配以菜(cai)心，葷素俱佳，肥而(er)不(bu)膩(ni)，是秋、冬季補品之(zhi)(zhi)一(yi)”《紅(hong)樓夢(meng)》第53回“烏進孝進租”時的進物單上，有“熊(xiong)(xiong)掌(zhang)(zhang)(zhang)二十對”的記(ji)載，“扒(ba)駝(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)”本為(wei)“扒(ba)熊(xiong)(xiong)掌(zhang)(zhang)(zhang)”，但因“熊(xiong)(xiong)”為(wei)野生保護動物，故以駝(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)代能掌(zhang)(zhang)(zhang)研制出這道(dao)“扒(ba)駝(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)”菜(cai) 從營養味道(dao)角度分析(xi)，駝(tuo)掌(zhang)(zhang)(zhang)雖然(ran)不(bu)如熊(xiong)(xiong)掌(zhang)(zhang)(zhang)好，但經過烹制之(zhi)(zhi)后也(ye)獨具特色，深受(shou)美(mei)食家歡迎和(he)贊(zan)賞。

扒駝(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)取材于駱駝(tuo)(tuo)蹄的掌(zhang)(zhang)心，一只駝(tuo)(tuo)蹄重約二公斤，其(qi)掌(zhang)(zhang)心不足50克，可謂取之(zhi)精華。 扒駝(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)的特點(dian)是色澤白(bai)(bai)潤以駱駝(tuo)(tuo)前掌(zhang)(zhang)為(wei)主(zhu)料(liao)，口蘑為(wei)輔料(liao)烹(peng)制(zhi)的菜(cai)肴(yao)。此(ci)菜(cai)色淡(dan)白(bai)(bai)，不肥不膩，肉嫩味(wei)美(mei)，營養(yang)價值高。糖醋駝(tuo)(tuo)峰以駝(tuo)(tuo)峰為(wei)主(zhu)料(liao)，雞蛋(dan)、淀粉、面粉為(wei)輔料(liao)，加糖、醋、精鹽、姜水(shui)、大(da)油、蔥花、蒜末、高湯等烹(peng)制(zhi)而成。

菜品特色

駝(tuo)掌即駱(luo)駝(tuo)的(de)掌，駱(luo)駝(tuo)主要產于(yu)內蒙古荒(huang)漠草原地帶(dai)，駝(tuo)掌的(de)味道極(ji)為鮮(xian)美，食之(zhi)可強筋壯骨。“扒(ba)駝(tuo)掌”配(pei)以菜(cai)心(xin)，葷素(su)俱佳，肥(fei)而不膩，是秋冬(dong)的(de)補品之(zhi)一。此菜(cai)色淡白(bai)，不肥(fei)不膩，肉嫩鮮(xian)美，營養價值高。

制作取駝(tuo)蹄的掌心共八個，形似雞(ji)蛋，洗凈后加蔥姜(jiang)(jiang)蒜，放入(ru)砂鍋(guo)內，加沸(fei)水(shui)煮(zhu)四小時，約八成熟即(ji)撈(lao)出用(yong)涼水(shui)浸泡，待冷卻后剝(bo)掉掌心上的細皮，片(pian)(pian)成一分厚的薄片(pian)(pian)，放入(ru)開水(shui)內氽一至二(er)次去掉腥味(wei)，撈(lao)出控干。將大油燒(shao)熱，用(yong)料(liao)酒，姜(jiang)(jiang)末、鹽水(shui)、口蘑片(pian)(pian)熗鍋(guo)，再放入(ru)高湯并將駝(tuo)掌肉片(pian)(pian)倒入(ru)，在微火上燒(shao)十分鐘，加入(ru)味(wei)精，用(yong)濕團粉勾芡(qian)，翻勺淋明油即(ji)成。

主料

駝掌1000克至1250克。

配料

雞肉(rou)150克(ke)(ke)，肥瘦(shou)豬肉(rou)150克(ke)(ke)、火腿150克(ke)(ke)、水發香菇50克(ke)(ke)、冬筍50克(ke)(ke)、菜心100克(ke)(ke)、國光蘋果500克(ke)(ke)。

調料

醬油(you)15毫升、鹽(yan)2克(ke)、糖 l克(ke)、胡椒(jiao)粉2克(ke)、紹興黃酒30毫升、雞精0．3克(ke)、雞油(you)15克(ke)、水淀(dian)粉30克(ke)、蔥姜適量、花(hua)生油(you)100克(ke)、糖色(se)少許、香油(you) l0克(ke)。

制作方法

1.將(jiang)駝(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)用(yong)清水(shui)(shui)洗凈(jing)，瀝干水(shui)(shui)分(fen)，用(yong)火(huo)(huo)燒(shao)掉毛后用(yong)開水(shui)(shui)浸(jin)泡20分(fen)鐘，用(yong)刷子刷凈(jing)，換水(shui)(shui)反復沖洗至(zhi)駝(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)潔白。起鍋(guo)置火(huo)(huo)上加水(shui)(shui)及黃(huang)酒(jiu)反復燜煮駝(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)，勤換水(shui)(shui)，撈出(chu)后，修掉掌(zhang)(zhang)心老繭硬皮用(yong)水(shui)(shui)洗凈(jing)，放(fang)人盆中，加入清湯(tang)、紹興(xing)酒(jiu)、國光蘋果(guo)一起上鍋(guo)蒸一個(ge)小(xiao)時左右，取出(chu)駝(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)再換盆加入清湯(tang)、雞肉、肥瘦豬肉(用(yong)水(shui)(shui)氽過)、黃(huang)酒(jiu)、蔥(cong)姜(jiang)上火(huo)(huo)蒸至(zhi)脫骨為止。②蒸好的駝(tuo)(tuo)掌(zhang)(zhang)趁熱去(qu)骨(保持掌(zhang)(zhang)形)，抹上糖(tang)色，入油鍋(guo)炸一下(xia)，晾涼備用(yong)。

2.駝掌晾涼后，切成大抹刀片備用。水發香菇、冬筍均切片洗(xi)凈用清湯(tang)煨(wei)好備用。火(huo)腿切片備用。蔥取白切段，姜切片。

3.起鍋至小火(huo)上，放入(ru)(ru)(ru)少許香油(you)，將(jiang)蔥白段、姜片(pian)(pian)煸(bian)(bian)(bian)出香味時，放入(ru)(ru)(ru)駝掌片(pian)(pian)反復(fu)晃勺煸(bian)(bian)(bian)，并烹入(ru)(ru)(ru)黃酒、醬油(you)、鹽(yan)、糖、胡椒粉，煸(bian)(bian)(bian)2—3分鐘后，倒入(ru)(ru)(ru)瓷盤(pan)中(zhong)，揀去蔥姜不用。稍冷一下將(jiang)掌肉、冬筍、火(huo)腿、香菇一片(pian)(pian)片(pian)(pian)依(yi)次隔開碼放在盤(pan)中(zhong)，(保持掌形(xing))再放入(ru)(ru)(ru)清湯、黃酒、雞精、醬油(you)上籠蒸至酥(su)爛(lan)為止(zhi)。

4.取(qu)出駝掌，潷去盤內湯汁。起(qi)鍋至火上，加入少(shao)許清湯燒開(kai)，調好(hao)口味(wei)(wei)，勾入水淀(dian)粉(fen)成濃汁，淋入雞油后均勻(yun)地澆在駝掌上，將菜心(xin)用(yong)開(kai)水一焯(zhuo)，放入少(shao)許油、鹽(yan)、雞精，煸(bian)透人味(wei)(wei)后碼放在盤四周即成。

營養價值

駝(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)即駝(tuo)(tuo)(tuo)蹄，和(he)(he)熊掌(zhang)一(yi)樣(yang)都是(shi)珍貴的(de)美(mei)味。早(zao)在漢代就(jiu)有“駝(tuo)(tuo)(tuo)蹄羹”，并(bing)成為歷代宮廷名菜。明《本草綱目》載：“家駝(tuo)(tuo)(tuo)峰、蹄最(zui)精，人多煮熟糟食。”在寧夏(xia)和(he)(he)甘肅(su)地區(qu)都喜食用(yong)駝(tuo)(tuo)(tuo)蹄。扒駝(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)用(yong)駝(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)和(he)(he)雞、鴨蒸、燒而成。成菜色澤深(shen)紅，駝(tuo)(tuo)(tuo)掌(zhang)軟爛筋糯，鮮(xian)味濃厚。此菜香(xiang)酥軟嫩，酸甜不(bu)膩(ni)。色澤白潤，不(bu)肥不(bu)膩(ni)，肉嫩清爽，鮮(xian)美(mei)利口。有著很高的(de)營養價值，并(bing)有特殊的(de)滋補(bu)作用(yong)，是(shi)補(bu)中益氣的(de)佳品。

其他做法

厚德福扒駝掌

建于清(qing)光緒28年（公(gong)元1902年）的(de)(de)(de)(de)厚德(de)(de)福(fu)酒(jiu)樓老店新張(zhang)，讓(rang)人(ren)不禁(jin)想起店中(zhong)(zhong)(zhong)那聞名(ming)京城的(de)(de)(de)(de)德(de)(de)福(fu)扒駝(tuo)掌(zhang)(zhang)、糖(tang)醋瓦塊魚焙面、蜜汁葫蘆、鐵(tie)鍋蛋等(deng)一(yi)道(dao)道(dao)官(guan)府豫(yu)菜(cai)。厚德(de)(de)福(fu)酒(jiu)樓的(de)(de)(de)(de)名(ming)菜(cai)德(de)(de)福(fu)扒駝(tuo)掌(zhang)(zhang)，讓(rang)人(ren)不虛此行。駝(tuo)掌(zhang)(zhang)自古便是(shi)滋補(bu)的(de)(de)(de)(de)“八(ba)珍”之一(yi)，齊名(ming)于“熊(xiong)掌(zhang)(zhang)”。厚德(de)(de)福(fu)酒(jiu)樓的(de)(de)(de)(de)德(de)(de)福(fu)扒駝(tuo)掌(zhang)(zhang)，制作(zuo)講(jiang)究，必須選用(yong)(yong)駱駝(tuo)的(de)(de)(de)(de)前掌(zhang)(zhang)，除(chu)去(qu)骨、皮殼之后(hou)，用(yong)(yong)其肉質鮮(xian)嫩(nen)的(de)(de)(de)(de)部位(wei)，再(zai)加(jia)入五花(hua)肉、豬蹄、老雞和十(shi)多種(zhong)中(zhong)(zhong)(zhong)草(cao)藥，用(yong)(yong)“文火”燉制五六個小時入味，燉好后(hou)，還需(xu)放入特制的(de)(de)(de)(de)高湯(tang)中(zhong)(zhong)(zhong)蒸透。最后(hou)將駝(tuo)掌(zhang)(zhang)切片(pian)，同(tong)火腿等(deng)原料扒制而成。盤中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)“德(de)(de)福(fu)扒駝(tuo)掌(zhang)(zhang)”亮(liang)汁亮(liang)芡，十(shi)分美觀。含(han)在口中(zhong)(zhong)(zhong)，駝(tuo)掌(zhang)(zhang)的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)香，火腿的(de)(de)(de)(de)咸香，白(bai)靈菇的(de)(de)(de)(de)軟嫩(nen)滑口，相互交融。

泰山龍扒駝掌

原料：凈駝掌、老(lao)母雞、豬骨、串(chuan)山(shan)龍(long)

調料(liao)：鹽、味(wei)精、料(liao)酒(jiu)、胡椒面、桂皮、肉扣(kou)、丁香、砂(sha)仁、香葉、白芷、小茴香、陳皮、日本醬油

制作方法：

1、水發(fa)駝掌(zhang)(zhang)，在掌(zhang)(zhang)底部(bu)切(qie)1/3連刀片，保持駝掌(zhang)(zhang)完(wan)整(zheng)，放入大(da)湯鍋中，加(jia)湯、老母雞、豬骨、串山龍及以上材(cai)料，開鍋后(hou)去(qu)浮沫。

2、用(yong)(yong)微火燜燉約兩小時，待酥爛后加鹽、味精稍燜后，用(yong)(yong)漏勺撈(lao)出(chu)來，底(di)部朝(chao)上(shang)(shang)，去掉藥料，留汁(zhi)，勾明芡，淋花椒油，澆在駝掌上(shang)(shang)即可。

特點：色澤紅(hong)亮，肉質酥爛，口味醇厚咸香(xiang)。