八(ba)寶辣(la)(la)(la)醬(jiang)是上(shang)海(hai)地區傳統名菜，色澤艷麗光(guang)亮，鮮辣(la)(la)(la)辛香(xiang)。它是由炒辣(la)(la)(la)醬(jiang)改良而來的。“八(ba)寶辣(la)(la)(la)醬(jiang)”味(wei)道(dao)辣(la)(la)(la)鮮而略甜，十分(fen)入味(wei)，大受食客(ke)的歡迎。后來，上(shang)海(hai)一(yi)些菜館(guan)紛紛效仿，“八(ba)寶辣(la)(la)(la)醬(jiang)”就廣(guang)為流傳了。
已(yi)上漿蝦仁、花生米(mi)、豬(zhu)腿肉(rou)(rou)丁(ding)(ding)、鴨肫片、筍(sun)丁(ding)(ding)各(ge)50克(ke)。肉(rou)(rou)清湯熟(shu)雞肉(rou)(rou)丁(ding)(ding)各(ge)75克(ke)，熟(shu)肚(du)丁(ding)(ding)、豆瓣醬、白糖各(ge)25克(ke)，熟(shu)豬(zhu)油150克(ke)，水發(fa)海米(mi)10克(ke)，濕淀粉40克(ke)。
1. 豬(zhu)肉(rou)洗(xi)(xi)(xi)凈，帶皮切(qie)成小(xiao)(xiao)丁(ding)；豆干洗(xi)(xi)(xi)凈，切(qie)成小(xiao)(xiao)丁(ding)；蝦(xia)米去殼略(lve)洗(xi)(xi)(xi)，加10克酒、10克水腌(a)浸(jin)；玉米筍洗(xi)(xi)(xi)凈，切(qie)成小(xiao)(xiao)丁(ding)；筍去籜，周圍削凈，切(qie)成小(xiao)(xiao)丁(ding)；蔥去根小(xiao)(xiao)段；菱肉(rou)略(lve)洗(xi)(xi)(xi)，對切(qie)為二；豌(wan)豆略(lve)沖洗(xi)(xi)(xi)；花生仁用熱水泡(pao)，將(jiang)衣剝(bo)除。
2. 豬肉(rou)(rou)入(ru)鍋(guo)中，加水(shui)和蔥、姜、酒煮(zhu)(zhu)至半(ban)熟時盛起。湯汁留(liu)在(zai)鍋(guo)中，菱肉(rou)(rou)、筍(sun)丁、花生(sheng)倒入(ru)，續煮(zhu)(zhu)數沸，豌豆(dou)落鍋(guo)又煮(zhu)(zhu)兩沸起鍋(guo)。
3. 鍋中入(ru)油，將蔥(cong)段爆香，辣醬倒(dao)下，炒至醬香四溢(yi)時盛起。
4. 鍋中又入油煮沸，先炒(chao)(chao)蝦米，隨(sui)即將豆干傾下煸炒(chao)(chao)，至微黃色時(shi)起(qi)鍋，再入肉丁(ding)稍加醬(jiang)油和(he)水，煮至肉醬(jiang)酥時(shi)，姜片挾出(chu)。豆干、筍丁(ding)、菱角(jiao)、花生、豌豆等一并倒下，醬(jiang)和(he)人，酌加砂(sha)糖炒(chao)(chao)勻，加少(shao)許水煮兩沸，隨(sui)時(shi)翻炒(chao)(chao)，以免(mian)粘(zhan)鍋，待(dai)湯(tang)汁少(shao)后盛起(qi)，即可供食。
材料：
上漿(jiang)蝦仁50克(ke)(ke)，上漿(jiang)雞丁50克(ke)(ke)，上漿(jiang)肉(rou)丁50克(ke)(ke)，上漿(jiang)鮮貝50克(ke)(ke)，鹽水鴨肫丁50克(ke)(ke)，熟栗子丁25克(ke)(ke)，白(bai)果仁25克(ke)(ke)，豌豆10克(ke)(ke)，淀粉適量，
調料：
食用油500克（實耗100克），醬(jiang)油2小(xiao)匙，高湯5大(da)(da)匙，料(liao)酒1大(da)(da)匙，豆瓣(ban)醬(jiang)1大(da)(da)匙，辣(la)椒醬(jiang)1大(da)(da)匙，白(bai)糖1/2大(da)(da)匙，味精1/2小(xiao)匙，
做法：
1.鍋(guo)內放油，燒至二成熱時，放入蝦(xia)仁劃散至熟，撈出(chu)瀝油，
2.鍋內(nei)留底(di)油，燒至四(si)成熱時投入(ru)雞丁、肉(rou)丁、鮮(xian)貝劃散至熟，放入(ru)栗(li)子丁、白(bai)果(guo)仁滑(hua)一下，立(li)即撈出瀝油，
3.鍋內留適量(liang)油，先下辣椒醬(jiang)、豆瓣醬(jiang)炒(chao)(chao)透、炒(chao)(chao)香，加醬(jiang)油、白糖、味精、料酒、高湯，將雞丁等原(yuan)料（除蝦仁、青(qing)豌豆外）回(hui)鍋，使(shi)鹵(lu)汁稠濃，下水淀粉推(tui)勻，盛出裝(zhuang)盤，
4.將鍋洗凈后(hou)置火上，放(fang)入蝦仁、青豌豆(dou)、味精、高湯，最后(hou)用水淀粉勾芡，盛出澆在(zai)炒好(hao)的(de)菜的(de)頂部即可。
特點：
色澤光亮，鮮嫩(nen)爽(shuang)滑(hua)。
廚師一點通：
可以根據自己的(de)飲(yin)食喜好，隨意選擇8種原料。
選料：已上漿蝦仁、豬(zhu)(zhu)腿(tui)精肉片、熟(shu)筍片、熟(shu)雞(ji)肉丁(ding)、熟(shu)栗子（或熟(shu)花生(sheng)米(mi)）各(ge)50克(ke)，雞(ji)、鴨(ya)肫凈肉、豬(zhu)(zhu)腰（去腰膻）、熟(shu)豬(zhu)(zhu)肚(du)片、水發香(xiang)菇片、水發開洋各(ge)25克(ke)，青豆(dou)15克(ke)。
調料：黃酒1匙(chi)(chi)(chi)半(ban)、醬油2匙(chi)(chi)(chi)，豆瓣醬3匙(chi)(chi)(chi)，辣(la)椒醬2匙(chi)(chi)(chi)半(ban)，白糖3匙(chi)(chi)(chi)半(ban)，45°水生粉4匙(chi)(chi)(chi)，味(wei)精0．3匙(chi)(chi)(chi)，豬油75克。
制法：1．將(jiang)豬腰內(nei)側(ce)用(yong)刀(dao)剞(ji)斜(xie)格花刀(dao)，刀(dao)深45、刀(dao)距0．2原A米(mi)，再(zai)切成(cheng)邊長為2厘米(mi)見(jian)方(fang)的小塊(kuai)，用(yong)沸水燙(tang)去血水，用(yong)水激涼。雞、鴨肫凈肉（已批去皮膜）批切成(cheng)薄片。
2．燒熱(re)(re)鍋(guo)，用冷油(you)滑鍋(guo)后，倒(dao)(dao)出(chu)，再燒熱(re)(re)，放(fang)生油(you)，燒至油(you)三成熱(re)(re)時，把上(shang)漿蝦(xia)仁放(fang)入劃散，至變(bian)色，即(ji)倒(dao)(dao)出(chu)瀝(li)油(you)。原鍋(guo)內留少(shao)量油(you)，放(fang)辣(la)椒醬、豆瓣醬，炒香、出(chu)紅(hong)油(you)，再放(fang)豬腿肉片，熟(shu)雞(ji)丁，雞(ji)、鴨(ya)肫片，豬腰(yao)花(hua)煸炒，見(jian)諸料變(bian)色，加黃酒、醬油(you)、白糖(tang)、鮮湯半勺及(ji)味精(jing)，燒沸后再加熟(shu)肚片、筍片、香菇(gu)片、栗子丁、蝦(xia)仁、開(kai)洋青豆，再燒透，即(ji)下水生粉勾糊芡，淋上(shang)熱(re)(re)油(you)增光潤色即(ji)成。
特(te)點(dian)：用料(liao)豐富多(duo)樣，口味咸甜鮮辣，醬香濃郁、膩(ni)而不糊，佐酒，助餐皆宜。
關(guan)鍵：1．必須煸出辣椒醬紅油，煸除豆(dou)瓣(ban)醬生醬氣。
2．燒(shao)(shao)透就勾芡，不宜(yi)多燒(shao)(shao)，以保持(chi)肫腰肉(rou)等(deng)料的鮮(xian)脆(cui)嫩質(zhi)感(gan)。
主料
花生仁(生)50克
核桃(干)50克
雞腿50克
豆腐干50克
竹筍50克
豬腿肉50克
輔料
郫縣豆瓣(ban)醬2湯匙(chi)
甜面醬2湯匙
姜2片
蔥1根
料酒2湯匙
淀粉4茶匙
植物油1湯匙
香油2茶匙
八寶辣醬的做法
1.花生、核桃仁烤熟(shu)或炒熟(shu)，發脆備用
2.豆(dou)腐(fu)干、竹筍均切成(cheng)小丁備用
3.雞腿肉切丁后用淀(dian)粉料酒(jiu)蔥姜(jiang)末腌制5-10分鐘(zhong)備用
4.豬腿肉也切成丁，淀粉、料酒、蔥、姜末拌勻后腌制5-10分鐘
5.鍋內(nei)倒植(zhi)物油，將豬肉丁略微(wei)翻(fan)炒，變色后(hou)盛起
6.雞腿肉同豬腿肉，稍微翻炒變色后(hou)盛起(qi)備用(yong)
7.鍋內留底(di)油(you)，將郫縣(xian)豆瓣(ban)醬炒開(kai)
8.再加入甜面醬炒勻
9.倒入豬腿(tui)肉、雞腿(tui)肉翻炒(chao)片刻
10.再倒入(ru)筍丁、豆腐干丁，翻炒，和(he)醬汁進行充分調和(he)
11.繼續翻炒，不要(yao)加鹽，豆瓣醬和甜面醬均含(han)有鹽分，翻炒直到醬汁收干(gan)，使得食材(cai)均勻著色(se)、入味
12.最(zui)后倒入烤熟的(de)花生、核桃肉(rou)，略微翻炒后淋上香油，即可(ke)出鍋
13.口(kou)感：鮮香辣甜，色澤濃郁，極其入(ru)味，豆瓣醬、甜面醬的巧妙結合(he)，使得滋味獨(du)特(te)，配以(yi)米飯、湯面、泡飯等，均十分適宜
烹飪技巧
需要不斷地翻炒，才能(neng)使醬汁被食材(cai)充分吸收。
歲月靜好 
