腌篤(du)鮮(xian)，屬(shu)于江南(nan)地區(qu)特色菜(cai)(cai)(cai)肴，來(lai)源(yuan)于徽菜(cai)(cai)(cai)，現已是上(shang)海(hai)本(ben)幫菜(cai)(cai)(cai)。徽菜(cai)(cai)(cai)，蘇菜(cai)(cai)(cai)，杭菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)具有代(dai)表性的菜(cai)(cai)(cai)色之一。此(ci)菜(cai)(cai)(cai)口味(wei)咸鮮(xian)，湯(tang)白汁濃，肉質酥肥(fei)，筍清香脆嫩，鮮(xian)味(wei)濃厚。
主要是(shi)春筍和鮮、咸五花肉片一起煮(zhu)的(de)(de)湯。 “腌”，就(jiu)是(shi)指腌制過的(de)(de)咸肉；“鮮”，就(jiu)是(shi)新鮮的(de)(de)肉類(lei)（雞、蹄髈、小排骨等）；“篤”，就(jiu)是(shi)用(yong)小火燜的(de)(de)意(yi)思。
此菜口(kou)味咸鮮(xian)，湯白(bai)汁(zhi)濃(nong)，肉質酥肥(fei)，筍清香脆嫩(nen)，鮮(xian)味濃(nong)厚。
豬肉(rou)含(han)有豐富的優質(zhi)蛋白(bai)質(zhi)和必需的脂肪酸，并提供(gong)血(xue)(xue)(xue)紅素（有機鐵(tie)）和促進鐵(tie)吸收的半胱氨(an)酸，能改善缺鐵(tie)性貧(pin)血(xue)(xue)(xue)；具(ju)有補腎養血(xue)(xue)(xue)，滋陰(yin)潤燥的功(gong)效(xiao)；但由于豬肉(rou)中膽固醇含(han)量偏高，故肥胖人群及(ji)血(xue)(xue)(xue)脂較高者不宜多(duo)食(shi)。
春筍(sun)味(wei)道清(qing)淡鮮嫩(nen)，營養(yang)豐富。含有(you)充足的(de)水分、豐富的(de)植物蛋白以及(ji)鈣(gai)、磷(lin)、鐵等人體(ti)必需的(de)營養(yang)成分和微量元素(su)，特別(bie)是纖(xian)維(wei)素(su)含量很(hen)高，常(chang)食有(you)幫助消化、防止便(bian)秘的(de)功能。所以春筍(sun)是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多(duo)粗(cu)纖(xian)維(wei)素(su)的(de)營養(yang)美(mei)食。現代(dai)醫學證實，吃筍(sun)有(you)滋(zi)陰、益血、化痰、消食、利便(bian)、明目等功效(xiao)。
咸肉中(zhong)磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有(you)脂肪、蛋白(bai)質等(deng)元(yuan)素。咸肉具有(you)開(kai)胃祛寒、消食(shi)(shi)等(deng)功效(xiao)。腌制(zhi)食(shi)(shi)品中(zhong)有(you)較(jiao)多量的硝(xiao)酸(suan)鹽和亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽，且(qie)不可過量食(shi)(shi)用。
主料：豬肋條(tiao)肉（五花(hua)肉）(200克(ke)(ke)(ke)) 春筍(sun)(125克(ke)(ke)(ke)) 咸(xian)肉(200克(ke)(ke)(ke))
調料：小(xiao)蔥(cong)(10克(ke))黃酒(5克(ke)) 鹽(4克(ke))味精(2克(ke))
1. 將五(wu)花豬肉洗凈，煮熟(shu)，切塊；
2. 將咸(xian)豬腿肉洗凈，分別(bie)切成塊；
3. 用(yong)砂(sha)鍋一只，鍋內加清(qing)水、豬肉塊、咸肉塊，用(yong)大火燒開(kai)；
4. 再(zai)加酒(jiu)、蔥(cong)段，改用中火慢慢燜到肉半熟(shu)，再(zai)加入竹筍塊、鹽(yan)、味精，繼續熾熟(shu)透，撇盡浮沫，取去蔥(cong)段即成(cheng)。
此菜需用中火慢慢燜，勿用大(da)火，否(fou)則肉不易(yi)酥爛且易(yi)老。 對于湯的制做(zuo)有以下兩點可供參考：
1.如果(guo)要(yao)使湯發(fa)白，只要(yao)留少許(xu)油，（切不(bu)可(ke)(ke)將油撇(pie)凈）大火猛收即可(ke)(ke)。此為(wei)最下乘的(de)做法。畢竟不(bu)是鯽魚湯。
2.至上乘的(de)做(zuo)法如同(tong)做(zuo)高湯(tang)。即即將煮開(kai)后用小(xiao)火微開(kai)。做(zuo)完后清澈見底。一眼望去黃色的(de)筍和紅色的(de)肉形成(cheng)強烈對比，一嘗之下卻完全(quan)不同(tong)于想(xiang)象中的(de)清淡，所有的(de)鮮味都呈現湯(tang)中。
此處有三個關(guan)鍵點：
a.不(bu)(bu)可蓋(gai)(gai)上鍋(guo)蓋(gai)(gai)。如果(guo)各位在飯(fan)店廚房看到大(da)湯(tang)桶(tong)蓋(gai)(gai)上鍋(guo)蓋(gai)(gai)，那肯定不(bu)(bu)是(shi)高湯(tang)之類的。湯(tang)之上品(pin)就是(shi)“清(qing)鮮”。
b.水(shui)(shui)要(yao)(yao)比料(liao)多(duo)要(yao)(yao)浸沒(mei)肉(rou)和筍并且要(yao)(yao)多(duo)出(chu)很(hen)多(duo)。不然即(ji)使(shi)(shi)微開也會使(shi)(shi)湯變(bian)混濁。另(ling)一方面水(shui)(shui)沒(mei)過食(shi)材也可以有助于(yu)保持溫度統一且不會使(shi)(shi)得上方的食(shi)材因(yin)為高溫而干燥。
c.即(ji)使撇凈油(you)污，鮮(xian)咸肉(rou)在(zai)(zai)下(xia)鍋前(qian)先(xian)要出水(shui)（大火），去(qu)除血沫雜(za)質(zhi)，洗凈。第二次下(xia)鍋應當在(zai)(zai)水(shui)燒開(kai)后下(xia)鍋，等湯微開(kai)后轉小火，隔大約半小時可以撇出油(you)沫，由于打(da)開(kai)鍋蓋，所以油(you)脂會因干(gan)燥而凝結(jie)成紙狀，連(lian)同(tong)細微雜(za)質(zhi)一(yi)同(tong)撇去(qu)即(ji)可。此種做(zuo)法可以不僅保留了(le)湯的鮮(xian)美、保持湯的美觀，且(qie)不會像家常做(zuo)法使菜變得油(you)膩。
主料：春筍、豬肉(rou)(后臀尖(jian))
輔料：火腿、姜
調料：食鹽
做法
1、春筍對半切，扭一(yi)下筍殼，筍芯很容易就(jiu)脫落了。
2、春筍切片煮(zhu)開去澀味，撈起備用。
3、火腿切塊(kuai)，放入湯鍋加(jia)水小火燉1小時。
4、加(jia)入切塊豬后腿夾心(xin)肉，加(jia)姜片一起小(xiao)火燉(dun)1小(xiao)時(shi)。
5、撈去(qu)湯面浮(fu)油和(he)泡(pao)沫。加入(ru)筍片一起燉半小(xiao)時。
其他做法編輯
食材
主料
春筍3根、五花肉(rou)450克、家鄉咸肉(rou)120克、蔥30克
輔料
姜5克、5年陳花雕酒(jiu)50ml、料酒(jiu)適量
步驟
1. 準備材料。咸肉洗干凈切塊或者切厚片(pian)，蔥打成結，姜切片(pian)。
2. 先將豬肉(rou)（可(ke)以用蹄(ti)膀肉(rou)也可(ke)以用五花肉(rou)）切大塊。
3. 加入料(liao)酒燒(shao)開焯水去掉血末。
4. 春筍剝皮去掉老根(gen)，切滾刀塊，焯一下(xia)水。
5. 除了春筍(sun)外(wai)，所(suo)有材料放(fang)入(ru)砂鍋，蓋子下，壓根(gen)筷子，防止(zhi)溢出。大火煮開后轉小(xiao)火慢燉1個小(xiao)時。
6. 春筍放入砂鍋內，再繼續煮30分鐘，根(gen)據口味調味。
小貼士
1、還可以根據喜好加(jia)入豆腐結、撒上火腿絲。
2、 咸(xian)肉已經有咸(xian)味了(le)，口淡的話就不(bu)要加鹽了(le)，可以邊嘗邊加鹽。
3、不管(guan)煲什(shen)么湯，水要一次加夠。
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