平常大家耳熟能詳的中式熏魚，就分別屬于生熏、熟熏、直接火煙熏、熱熏。下面我們就來講一講中式熏魚的歷史演變與當代工藝——熏(xun)(xun)作為一(yi)(yi)種烹飪技法(fa)(fa)，雖(sui)然在中(zhong)(zhong)餐里很早就已經出現，但(dan)直到(dao)(dao)明代的(de)《宋氏(shi)養生(sheng)部》才有關(guan)于熏(xun)(xun)魚(yu)制(zhi)法(fa)(fa)的(de)詳(xiang)細(xi)記載(zai)“治魚(yu)為大(da)軒，微(wei)腌，焚礱谷糠，熏(xun)(xun)熟(shu)(shu)燥。治魚(yu)微(wei)腌，油煎之，日暴之，始(shi)煙熏(xun)(xun)之。”一(yi)(yi)上來就詳(xiang)細(xi)講(jiang)述(shu)了熏(xun)(xun)魚(yu)中(zhong)(zhong)生(sheng)熏(xun)(xun)與熟(shu)(shu)熏(xun)(xun)的(de)不同(tong)技法(fa)(fa)，其中(zhong)(zhong)生(sheng)熏(xun)(xun)的(de)方式(shi)，直到(dao)(dao)當代幾(ji)乎(hu)變化不大(da)，代表菜式(shi)就是(shi)“生(sheng)熏(xun)(xun)白魚(yu)”，所(suo)以后面會著重(zhong)討論熟(shu)(shu)熏(xun)(xun)技法(fa)(fa)的(de)熏(xun)(xun)魚(yu)。
制作熏魚(yu)，一(yi)般都會選用草魚(yu)或者青魚(yu)。而這樣(yang)的(de)約定(ding)俗(su)成也只是到了(le)當代才定(ding)型，之(zhi)前一(yi)直是各色魚(yu)種混雜出現，其中明確可(ke)考的(de)就分別有：馬鮫魚(yu)、鯽魚(yu)、鱖魚(yu)、鯉魚(yu)、塘鱧魚(yu)等。
具體用(yong)到(dao)草(cao)魚(yu)(yu)(yu)或者(zhe)青魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)制法(fa)，直(zhi)到(dao)清(qing)代(dai)中葉才出現明確的(de)(de)記載，只(zhi)是早期會用(yong)柏樹枝或者(zhe)荔枝殼來熏制，到(dao)了清(qing)晚期以后才漸漸改用(yong)茶葉和大米。并在同時期出現了與熏魚(yu)(yu)(yu)非常相似，一直(zhi)到(dao)了當代(dai)不分彼此(ci)的(de)(de)“爆魚(yu)(yu)(yu)”，但是熏魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)稱(cheng)呼(hu)已然暢行天(tian)下(xia)，而(er)爆魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)叫法(fa)，至今僅見江南一隅。
熏魚(yu)與(yu)爆(bao)魚(yu)的(de)關系(xi)
爆(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)始(shi)(shi)見于清末的(de)(de)(de)(de)《清稗類鈔》，原文如下“爆(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)者，青魚(yu)(yu)或鯉魚(yu)(yu)切塊洗凈，以好醬油及酒(jiu)浸(jin)半日，置(zhi)沸油中炙之，以皮黃(huang)肉松為(wei)(wei)度，過遲則老且焦，過速則不透味(wei)。起鍋(guo)，略撒椒末、甘草(cao)屑(xie)于上(shang)，置(zhi)碗(wan)中使(shi)冷(leng)，則魚(yu)(yu)燥而(er)味(wei)佳。亦有以旁皮魚(yu)(yu)為(wei)(wei)之者，則整而(er)非碎，松脆(cui)香鮮(xian)，骨肉混和，亦甚美。”從(cong)制(zhi)作工藝上(shang)來(lai)看與熏(xun)(xun)魚(yu)(yu)相(xiang)差無幾，唯(wei)獨少了一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)熏(xun)(xun)的(de)(de)(de)(de)工藝。在食用方法上(shang)，熏(xun)(xun)魚(yu)(yu)多是(shi)單獨作為(wei)(wei)冷(leng)盤來(lai)使(shi)用，而(er)爆(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)則常用作菜點中的(de)(de)(de)(de)配菜，最有代(dai)表性的(de)(de)(de)(de)菜點共有兩(liang)道(dao)，皆聞名于清末，一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)是(shi)昆山奧灶館的(de)(de)(de)(de)“紅湯爆(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)面(mian)”，一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)是(shi)無錫狀(zhuang)元樓的(de)(de)(de)(de)“爆(bao)(bao)(bao)氽(tun)”。從(cong)清末至民(min)國，民(min)間對兩(liang)者的(de)(de)(de)(de)區分還是(shi)很清晰的(de)(de)(de)(de)，但是(shi)從(cong)上(shang)世紀六十年代(dai)開(kai)始(shi)(shi)，大(da)陸制(zhi)作的(de)(de)(de)(de)熏(xun)(xun)魚(yu)(yu)開(kai)始(shi)(shi)省略掉熏(xun)(xun)的(de)(de)(de)(de)步驟，這個(ge)(ge)(ge)現象一(yi)(yi)(yi)直(zhi)保持，以至于大(da)家開(kai)始(shi)(shi)將兩(liang)者混為(wei)(wei)一(yi)(yi)(yi)談。可(ke)是(shi)臺灣的(de)(de)(de)(de)熏(xun)(xun)魚(yu)(yu)，從(cong)現有文獻來(lai)看，依然保留了熏(xun)(xun)的(de)(de)(de)(de)工藝，也算傳承有序。
當代熏魚的制(zhi)作方法
從(cong)早期文(wen)獻來看，熏(xun)魚發端于江(jiang)南一帶，而后漸漸傳至全(quan)國(guo)各地。可是無論在蘇州(zhou)還是上(shang)海，有關熏(xun)魚的資(zi)料出現的都很(hen)晚，反倒是在揚州(zhou)、南京一代較(jiao)早保存了 49 年以后熏(xun)魚制作的工(gong)藝。
這個時間段的熏魚，色澤(ze)往(wang)(wang)往(wang)(wang)比(bi)較深，甜味(wei)并沒有(you)很濃郁。依舊(jiu)還有(you)人(ren)按照(zhao)這種方法來制作(zuo)。最新(xin)的工藝與此相比(bi)則有(you)四種區別：
1、色(se)澤上由醬黑變為醬紅(hong)。主要借(jie)助(zhu)于醋和番(fan)茄醬的搭配。
2、加重(zhong)了糖(tang)的用量(liang)。除了傳統的白(bai)糖(tang)，還可以選擇冰糖(tang)、黃片塘、蜂(feng)蜜、麥芽(ya)糖(tang)。
3、調味料更為豐富(fu)，使得味覺上更有層次感。經常添加的有陳皮、李(li)派林急汁、泰(tai)國雞醬、海(hai)鮮醬等等。
4、魚炸(zha)好后不再回鹵燒制(zhi)，而(er)是(shi)在熱鹵中浸(jin)泡(pao)入味。如果為了追求脆(cui)的口(kou)感，則是(shi)在熬好的鹵汁中浸(jin)一下即可(ke)。如是(shi)為了讓口(kou)感更(geng)為濃郁，則需(xu)浸(jin)泡(pao)三(san)小時，會(hui)讓成(cheng)品更(geng)為飽滿多(duo)汁。
所以說做菜(cai)不必太(tai)過拘(ju)泥于標準，而是要(yao)(yao)了(le)(le)(le)(le)解為什么(me)要(yao)(yao)這么(me)做，除了(le)(le)(le)(le)物理化學的(de)原因以外，菜(cai)肴發展的(de)歷史(shi)，以及所在地區味覺上的(de)審美情趣都要(yao)(yao)有所了(le)(le)(le)(le)解。明白了(le)(le)(le)(le)道(dao)理，自然就能舉一反三，觸(chu)類(lei)旁(pang)通。
1. 草魚含有豐(feng)富的不飽和脂肪酸(suan)，對血液循環有利，是(shi)心血管病人的良好食(shi)物；
2. 草魚含有(you)(you)豐(feng)富的硒元素(su)，經常食用有(you)(you)抗衰老、養顏的功效，而且(qie)對腫(zhong)瘤也有(you)(you)一(yi)定的防治(zhi)作(zuo)用；
3. 對于身體(ti)瘦弱、食欲不(bu)振的人來說(shuo)，草魚(yu)肉(rou)嫩而不(bu)膩，可以開胃、滋補。
1. 青魚中除含有豐(feng)富蛋白質、脂(zhi)肪外，還含豐(feng)富的硒、碘(dian)等微量元素，故有抗(kang)衰(shuai)老、抗(kang)癌作用；
2. 魚肉中富含核酸，這是(shi)人(ren)體細(xi)胞(bao)所必須的物質，有人(ren)認為：核酸食品可(ke)使人(ren)年輕，還可(ke)醫治(zhi)許多種(zhong)疾病。
1. 鯉(li)魚的(de)(de)蛋白(bai)質不但含量(liang)高，而且質量(liang)也佳，人體消(xiao)化吸收率可達96%，并能供給人體必(bi)需(xu)的(de)(de)氨(an)基酸、礦物質、維生素A和維生素D；
2. 鯉魚的(de)脂肪(fang)多為不飽(bao)和脂肪(fang)酸，能(neng)很(hen)好(hao)的(de)降低膽固醇(chun)，可以(yi)防治動脈硬化、冠心病(bing)，因此，多吃魚可以(yi)健康長壽。
1. 平魚含有豐富的(de)不飽和脂(zhi)肪酸,有降低膽(dan)固醇的(de)功效，對(dui)高血(xue)脂(zhi)、高膽(dan)固醇的(de)人來(lai)說是一種(zhong)不錯的(de)魚類食品；
2. 平(ping)魚(yu)含有豐富的微量元(yuan)素硒和(he)鎂，對冠狀動(dong)脈硬化等心血(xue)管疾(ji)病有預(yu)防作用(yong)，并能延緩機體衰老，預(yu)防癌癥的發生。
食材準備
草魚(或鯉魚)中段1斤、蔥3支、姜5片、醬油5大(da)匙(chi)(chi)、酒1大(da)匙(chi)(chi)、鹽1/2小(xiao)匙(chi)(chi)、糖4大(da)匙(chi)(chi)、五香粉1小(xiao)匙(chi)(chi)、油5杯、開水1.5杯
制作步驟
1、將魚(yu)洗凈(jing)瀝干，由背部切對(dui)開成(cheng)為兩大塊后(hou)，再(zai)直接切成(cheng)八塊斜片(pian)(共得(de)16片(pian))蔥(cong)與姜拍碎后(hou)放(fang)在大碗內，加入(ru)醬(jiang)油、酒(jiu)、鹽拌勻，再(zai)將魚(yu)片(pian)放(fang)進腌(a)泡(pao)4小時左右(須(xu)上下翻動(dong)兩次以便均(jun)勻入(ru)味) 。
2、花生油燒熱后將魚片分(fen)兩批落鍋炸酥(每批約炸3分(fen)鐘左右)撈出(chu)后瀝干油漬，旋即趁熱泡入糖(tang)(tang)水中(1杯開水溶化4大(da)匙糖(tang)(tang)后加入五香粉調(diao)勻)浸(jin)泡4分(fen)鐘左右。
3、當(dang)第二批魚炸好時(shi)，即可將第一(yi)批泡(pao)在糖水中之魚片(pian)夾出裝盤(pan)，續(xu)泡(pao)第二批魚片(pian)。
4、將炸魚(yu)之油(you)倒出，鍋(guo)(guo)中傾下(xia)原來泡(pao)魚(yu)之醬油(you)汁，并加(jia)入(ru)少許麻油(you)煮滾(gun)后(hou)熄火，將泡(pao)過糖水之魚(yu)片落入(ru)鍋(guo)(guo)中翻(fan)覆兩面沾浸一(yi)下(xia)即可裝盤(pan)，待冷(leng)后(hou)供食。
食材準備
青魚(yu)中(zhong)段約(yue)一(yi)斤，姜(jiang)、蔥(cong)少許醬(jiang)油、酒、糖、生抽(chou)適量(liang)。
制作步驟
1、魚從(cong)脊(ji)縱分(fen)，每(mei)隔(ge)魚骨節切成小塊用醬油、酒(jiu)腌制兩小時，瀝干水(shui)。燒熱油，將(jiang)魚逐塊放入，炸至(zhi)兩邊金黃(huang)，酥脆，撈出(chu)。（炸時不宜經常翻動，以免弄(nong)碎魚塊。）
2、傾(qing)出多(duo)余(yu)的(de)油(you)，爆香蔥(cong)、姜，加少許水，下生抽(chou)、糖、醬油(you)適量，滾至汁(zhi)(zhi)濃(nong)。把炸(zha)好(hao)的(de)魚塊(kuai)放入(ru)調好(hao)的(de)濃(nong)汁(zhi)(zhi)中，拌炒片刻，便可盛盤。
食材準備
主(zhu)料：鯧魚 500g ；蔥花 1大匙；姜 3片
調料(liao)：油(you) 適量(liang)；酒(jiu) 3大匙(chi)(chi)；醬(jiang)油(you) 3大匙(chi)(chi)；糖1大匙(chi)(chi) ；五香粉1小匙(chi)(chi)；茴(hui)香1個
制作步驟
1、鯧(chang)魚切成塊狀，用紙巾擦(ca)干水。
2、小鍋中加(jia)入(ru)a)的調料、姜片(pian)和水(約1—2倍(bei))，煮開后(hou)加(jia)入(ru)蔥(cong)花稍煮，熄火。
3、將1)的魚塊放入中(zhong)溫油鍋中(zhong)炸熟(稍(shao)透一些較(jiao)好)，撈(lao)出后(hou)立即放入煮開后(hou)的2)中(zhong)，浸幾分鐘撈(lao)出。
食材準備
鯉魚，老抽，米(mi)酒(jiu)，白糖，鹽(yan)，五香(xiang)粉，糟鹵。
制作步驟
1、將鯉魚去膛洗凈，將頭與尾(wei)去除，魚身(shen)切(qie)成(cheng)3厘米左右的段備(bei)用。
2、鍋(guo)中燒開(kai)水，將老抽、米(mi)酒、白(bai)糖、鹽及五(wu)香粉放入其中燒開(kai)后倒入容器(qi)冷卻備(bei)用(yong)。
3、將糟鹵倒入冷卻的調(diao)味汁中攪拌均勻。
4、鍋(guo)內(nei)燒熱油，大概7成熱時，放入魚塊炸至熟透(tou)，魚表(biao)面呈金黃色出鍋(guo)。
5、將(jiang)剛炸好的熱魚塊放入冷卻(que)的調味汁中(zhong)充分浸泡12小時即可食用(yong)。 ?
蘇式熏魚(yu)材料: 草魚(yu)(或鯉魚(yu))中段1斤 蔥(cong)3支(zhi) 姜5片 醬油(you)5大匙(chi) 酒(jiu)1大匙(chi)
鹽1/2小(xiao)匙 糖4大匙 五(wu)香粉1小(xiao)匙 油5杯 開水1.5杯
做法:
1 將魚洗凈瀝乾，由背部切對開成為兩大塊后，再直接(jie)切成八塊斜片(共得(de)16片)
2蔥與姜拍(pai)碎后放(fang)在大碗(wan)內，加入(ru)醬油、酒(jiu)、鹽拌勻，再(zai)將魚片(pian)放(fang)進腌泡(pao)4小時左右
3 花(hua)生油(you)燒(shao)熱后(hou)將魚(yu)片分兩批(pi)落鍋炸(zha)酥(每批(pi)約炸(zha)3分鐘左(zuo)右(you)(you))撈出后(hou)瀝乾油(you)漬(zi)，旋(xuan)即(ji)趁熱泡(pao)入(ru)糖水中浸泡(pao)4分 鐘左(zuo) 右(you)(you) 。
當第(di)二(er)批魚(yu)炸好時，即可將(jiang)第(di)一批泡在(zai)糖水中之魚(yu)片夾出裝盤，續泡第(di)二(er)批魚(yu)片。
4 同(tong)做法一第(di)四步(bu)
炸是(shi)熏魚(yu)加工的(de)(de)(de)必備工序，是(shi)一個十(shi)分(fen)復雜(za)而又非常重要的(de)(de)(de)操作單元。在油(you)炸過程(cheng)中(zhong)，油(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)和(he)食品(pin)之間的(de)(de)(de)相(xiang)互作用(yong)，使食品(pin)和(he)油(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)理化(hua)特性(xing)、感官特性(xing)都(dou)發(fa)生(sheng)(sheng)明顯(xian)變化(hua)。傳統(tong)油(you)炸加工通常是(shi)在一段時間內連續反復油(you)炸，在此(ci)期間，油(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)暴露于(yu)光(guang)、高溫以及大氣中(zhong)，導致油(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)發(fa)生(sheng)(sheng)一系列的(de)(de)(de)變化(hua)，包(bao)括油(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)熱分(fen)解和(he)氧化(hua)等復雜(za)反應，嚴(yan)重影響油(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)品(pin)質，對人體健康造成危(wei)害。
歲月靜好 
