平常大家耳熟能詳的中式熏魚，就分別屬于生熏、熟熏、直接火煙熏、熱熏。下面我們就來講一講中式熏魚的歷史演變與當代工藝——熏(xun)(xun)作為一種烹飪(ren)技(ji)(ji)法(fa)，雖然在中餐里很早就已經出現，但直(zhi)到明代(dai)(dai)的《宋(song)氏養生部(bu)》才有(you)關于熏(xun)(xun)魚制法(fa)的詳(xiang)細記載“治魚為大軒(xuan)，微(wei)腌(a)，焚礱谷糠，熏(xun)(xun)熟(shu)燥(zao)。治魚微(wei)腌(a)，油煎之(zhi)，日暴之(zhi)，始煙(yan)熏(xun)(xun)之(zhi)。”一上來(lai)就詳(xiang)細講述了熏(xun)(xun)魚中生熏(xun)(xun)與(yu)熟(shu)熏(xun)(xun)的不同技(ji)(ji)法(fa)，其中生熏(xun)(xun)的方式(shi)，直(zhi)到當(dang)代(dai)(dai)幾(ji)乎變化不大，代(dai)(dai)表菜(cai)式(shi)就是“生熏(xun)(xun)白魚”，所以后面會著重討(tao)論熟(shu)熏(xun)(xun)技(ji)(ji)法(fa)的熏(xun)(xun)魚。
制作熏(xun)魚(yu)(yu)，一(yi)般都會選用(yong)草魚(yu)(yu)或者青(qing)魚(yu)(yu)。而這樣的(de)約定俗成也只(zhi)是到了當代才定型，之前一(yi)直是各色魚(yu)(yu)種(zhong)混雜出現，其中明確可考(kao)的(de)就分別有(you)：馬(ma)鮫魚(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)、鱖魚(yu)(yu)、鯉魚(yu)(yu)、塘鱧魚(yu)(yu)等。
具體用(yong)到(dao)(dao)草(cao)魚(yu)(yu)(yu)或者(zhe)青魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)法，直到(dao)(dao)清(qing)代中葉才(cai)出現明確的(de)(de)(de)(de)記載，只是早期(qi)會用(yong)柏樹(shu)枝(zhi)或者(zhe)荔枝(zhi)殼(ke)來熏(xun)制(zhi)，到(dao)(dao)了清(qing)晚(wan)期(qi)以后(hou)才(cai)漸漸改用(yong)茶葉和大米。并在同時期(qi)出現了與熏(xun)魚(yu)(yu)(yu)非常相(xiang)似(si)，一(yi)直到(dao)(dao)了當代不分彼此(ci)的(de)(de)(de)(de)“爆(bao)魚(yu)(yu)(yu)”，但是熏(xun)魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)稱呼已然暢行天下，而爆(bao)魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)叫法，至(zhi)今僅見江南一(yi)隅。
熏魚(yu)與爆魚(yu)的關系
爆(bao)魚始見(jian)于清(qing)(qing)末的(de)(de)《清(qing)(qing)稗類鈔(chao)》，原文(wen)如下“爆(bao)魚者(zhe)，青魚或鯉(li)魚切塊洗(xi)凈，以(yi)好醬(jiang)油(you)及酒浸半日，置沸油(you)中(zhong)(zhong)(zhong)炙之，以(yi)皮(pi)黃(huang)肉(rou)松為(wei)(wei)度，過遲則老且焦(jiao)，過速則不(bu)透味。起鍋，略撒椒末、甘草(cao)屑于上，置碗中(zhong)(zhong)(zhong)使冷，則魚燥而味佳。亦有(you)以(yi)旁(pang)皮(pi)魚為(wei)(wei)之者(zhe)，則整(zheng)而非碎，松脆香鮮，骨肉(rou)混(hun)和，亦甚(shen)美。”從(cong)(cong)(cong)制(zhi)作(zuo)工(gong)藝(yi)上來(lai)看(kan)(kan)與熏(xun)(xun)(xun)魚相差無(wu)幾，唯獨少了一(yi)個熏(xun)(xun)(xun)的(de)(de)工(gong)藝(yi)。在食用(yong)(yong)方法上，熏(xun)(xun)(xun)魚多是(shi)單獨作(zuo)為(wei)(wei)冷盤來(lai)使用(yong)(yong)，而爆(bao)魚則常用(yong)(yong)作(zuo)菜(cai)點中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)配菜(cai)，最有(you)代(dai)表性的(de)(de)菜(cai)點共(gong)有(you)兩道，皆聞名于清(qing)(qing)末，一(yi)個是(shi)昆山奧灶館的(de)(de)“紅湯爆(bao)魚面”，一(yi)個是(shi)無(wu)錫狀元樓的(de)(de)“爆(bao)氽”。從(cong)(cong)(cong)清(qing)(qing)末至(zhi)民(min)國，民(min)間對(dui)兩者(zhe)的(de)(de)區分(fen)還是(shi)很清(qing)(qing)晰(xi)的(de)(de)，但是(shi)從(cong)(cong)(cong)上世(shi)紀六十年代(dai)開始，大(da)陸(lu)制(zhi)作(zuo)的(de)(de)熏(xun)(xun)(xun)魚開始省略掉(diao)熏(xun)(xun)(xun)的(de)(de)步驟，這個現象一(yi)直保持，以(yi)至(zhi)于大(da)家開始將兩者(zhe)混(hun)為(wei)(wei)一(yi)談(tan)。可(ke)是(shi)臺(tai)灣的(de)(de)熏(xun)(xun)(xun)魚，從(cong)(cong)(cong)現有(you)文(wen)獻來(lai)看(kan)(kan)，依然保留(liu)了熏(xun)(xun)(xun)的(de)(de)工(gong)藝(yi)，也算傳承(cheng)有(you)序。
當代熏魚的制作方法
從早期文獻來看(kan)，熏魚(yu)(yu)發端于江南一帶，而后漸漸傳至全國各地。可是無論(lun)在蘇州還是上海，有關(guan)熏魚(yu)(yu)的資料出現的都很晚，反倒是在揚州、南京一代較早保存了 49 年以后熏魚(yu)(yu)制作的工(gong)藝。
這個時(shi)間段的(de)熏魚，色澤往(wang)往(wang)比較深，甜味并沒(mei)有(you)很濃(nong)郁。依舊還(huan)有(you)人按照這種方(fang)法來制作。最新的(de)工藝(yi)與此相(xiang)比則有(you)四種區(qu)別(bie)：
1、色澤上由醬黑變為醬紅。主(zhu)要(yao)借助于醋和番茄醬的搭配。
2、加重了糖(tang)的(de)用量。除了傳統(tong)的(de)白糖(tang)，還可以(yi)選擇冰糖(tang)、黃片塘、蜂蜜、麥芽(ya)糖(tang)。
3、調味料更為豐富(fu)，使得味覺上更有層次感。經常添加的有陳皮、李(li)派林急汁、泰國雞醬、海鮮(xian)醬等(deng)等(deng)。
4、魚(yu)炸好后不再回鹵燒(shao)制(zhi)，而是(shi)在熱(re)鹵中浸(jin)泡(pao)(pao)入味。如果(guo)為了追求脆的(de)口感(gan)，則是(shi)在熬好的(de)鹵汁中浸(jin)一(yi)下即(ji)可。如是(shi)為了讓(rang)口感(gan)更為濃郁，則需浸(jin)泡(pao)(pao)三(san)小時，會讓(rang)成品更為飽滿(man)多(duo)汁。
所以(yi)說做(zuo)菜不必太過(guo)拘泥于標(biao)準，而(er)是(shi)要(yao)了(le)解為什么(me)要(yao)這么(me)做(zuo)，除了(le)物理化(hua)學的原(yuan)因以(yi)外，菜肴(yao)發展(zhan)的歷(li)史，以(yi)及所在地區味覺上的審(shen)美情(qing)趣都要(yao)有所了(le)解。明白了(le)道(dao)理，自然就能舉一反(fan)三，觸(chu)類(lei)旁通。
1. 草魚含有(you)(you)豐富的不飽(bao)和脂肪(fang)酸，對血液循環有(you)(you)利(li)，是心血管(guan)病人的良好食(shi)物；
2. 草魚含有(you)豐富的(de)硒元素，經常(chang)食用有(you)抗衰老(lao)、養顏的(de)功(gong)效，而且(qie)對(dui)腫瘤也(ye)有(you)一定的(de)防治作用；
3. 對(dui)于身體(ti)瘦弱、食欲不振的(de)人來說，草魚(yu)肉嫩(nen)而不膩(ni)，可以開(kai)胃、滋補。
1. 青魚中(zhong)除含(han)有豐富蛋白質、脂肪外，還含(han)豐富的(de)硒、碘等微量元素(su)，故(gu)有抗衰老、抗癌作(zuo)用；
2. 魚(yu)肉中富(fu)含核(he)(he)酸(suan)，這是人體細(xi)胞所必須(xu)的物質，有人認為：核(he)(he)酸(suan)食品可(ke)使(shi)人年輕，還可(ke)醫治許多種(zhong)疾(ji)病。
1. 鯉(li)魚(yu)的蛋白(bai)質不但含(han)量高，而且質量也佳，人(ren)(ren)體消化吸收率可(ke)達96%，并能供給人(ren)(ren)體必需的氨基酸、礦物(wu)質、維生(sheng)(sheng)素A和維生(sheng)(sheng)素D；
2. 鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降(jiang)低(di)膽固醇，可以防(fang)治動脈硬(ying)化、冠心病，因此，多吃魚可以健(jian)康長(chang)壽(shou)。
1. 平魚含有(you)豐富的(de)不飽和(he)脂(zhi)肪酸,有(you)降低膽(dan)固醇的(de)功效，對高(gao)血(xue)脂(zhi)、高(gao)膽(dan)固醇的(de)人來說是一種不錯的(de)魚類食品；
2. 平(ping)魚含(han)有豐富的(de)微量元素硒和鎂，對冠狀動脈硬化等心血管(guan)疾病有預(yu)防(fang)作用，并能延緩機(ji)體衰老(lao)，預(yu)防(fang)癌癥的(de)發生。
食材準備
草(cao)魚(yu)(或鯉魚(yu))中段1斤(jin)、蔥3支、姜(jiang)5片、醬油5大(da)(da)匙(chi)、酒1大(da)(da)匙(chi)、鹽1/2小(xiao)匙(chi)、糖4大(da)(da)匙(chi)、五香粉1小(xiao)匙(chi)、油5杯、開水1.5杯
制作步驟
1、將(jiang)魚洗凈瀝(li)干(gan)，由(you)背部(bu)切對開成為(wei)兩(liang)大塊后(hou)(hou)，再直接切成八(ba)塊斜片(共(gong)得16片)蔥與(yu)姜拍碎后(hou)(hou)放在大碗內(nei)，加入(ru)醬油、酒、鹽拌勻，再將(jiang)魚片放進腌泡4小時(shi)左右(須(xu)上下翻動兩(liang)次(ci)以(yi)便均勻入(ru)味(wei)) 。
2、花生油燒熱后(hou)將魚片分(fen)兩批落鍋炸酥(每(mei)批約炸3分(fen)鐘(zhong)左右)撈出后(hou)瀝干油漬，旋即趁(chen)熱泡入糖水中(zhong)(1杯開水溶化4大匙(chi)糖后(hou)加入五(wu)香粉(fen)調勻)浸泡4分(fen)鐘(zhong)左右。
3、當第(di)二(er)(er)批魚(yu)(yu)炸好(hao)時，即可將第(di)一(yi)批泡(pao)在糖水中之魚(yu)(yu)片夾(jia)出裝(zhuang)盤，續泡(pao)第(di)二(er)(er)批魚(yu)(yu)片。
4、將炸(zha)魚之(zhi)油(you)倒(dao)出，鍋(guo)中傾下原來(lai)泡(pao)魚之(zhi)醬油(you)汁，并加入(ru)少許麻油(you)煮滾后熄火，將泡(pao)過糖水之(zhi)魚片(pian)落(luo)入(ru)鍋(guo)中翻覆(fu)兩面沾浸一下即可裝盤，待冷后供食。
食材準備
青魚中段約一斤(jin)，姜、蔥少許醬油、酒、糖、生抽適量。
制作步驟
1、魚(yu)從脊(ji)縱(zong)分，每(mei)隔魚(yu)骨節切成小塊用醬油(you)、酒腌(a)制兩小時，瀝(li)干水(shui)。燒(shao)熱油(you)，將魚(yu)逐塊放入(ru)，炸(zha)至兩邊金(jin)黃，酥(su)脆，撈出。（炸(zha)時不宜(yi)經常翻動，以免弄碎魚(yu)塊。）
2、傾出(chu)多余(yu)的(de)油，爆香蔥、姜，加少許水，下(xia)生抽、糖、醬油適(shi)量，滾至(zhi)汁(zhi)濃。把炸好(hao)的(de)魚塊放(fang)入調(diao)好(hao)的(de)濃汁(zhi)中，拌炒片(pian)刻，便可盛(sheng)盤(pan)。
食材準備
主料：鯧(chang)魚 500g ；蔥花 1大匙；姜 3片
調料：油 適量；酒 3大(da)匙(chi)；醬(jiang)油 3大(da)匙(chi)；糖1大(da)匙(chi) ；五香粉1小匙(chi)；茴香1個
制作步驟
1、鯧魚切成塊狀，用紙巾擦干水。
2、小(xiao)鍋中(zhong)加(jia)(jia)入a)的調(diao)料、姜(jiang)片和水(約(yue)1—2倍(bei))，煮(zhu)開后加(jia)(jia)入蔥花稍煮(zhu)，熄火。
3、將1)的(de)魚塊放入中溫油鍋中炸熟(shu)(稍透(tou)一些較好)，撈(lao)出(chu)后立即放入煮開(kai)后的(de)2)中，浸幾分鐘撈(lao)出(chu)。
食材準備
鯉魚，老(lao)抽(chou)，米酒，白糖，鹽，五(wu)香(xiang)粉，糟鹵(lu)。
制作步驟
1、將鯉魚(yu)去(qu)膛洗凈，將頭與尾(wei)去(qu)除，魚(yu)身切成3厘(li)米左右的段備(bei)用。
2、鍋中(zhong)(zhong)燒(shao)開水，將老抽、米酒、白糖、鹽及五香粉放入其中(zhong)(zhong)燒(shao)開后倒入容(rong)器冷卻備用(yong)。
3、將(jiang)糟鹵倒入冷卻的(de)調味(wei)汁中攪拌均勻。
4、鍋內(nei)燒(shao)熱油，大概7成熱時，放入(ru)魚(yu)塊炸至熟透，魚(yu)表面(mian)呈金黃色出鍋。
5、將(jiang)剛(gang)炸好的熱(re)魚塊放入冷(leng)卻的調味汁(zhi)中充分浸泡12小時即可食(shi)用。 ?
蘇式熏魚材料: 草魚(或鯉魚)中(zhong)段1斤 蔥3支 姜5片 醬油5大匙 酒1大匙
鹽1/2小匙(chi) 糖4大匙(chi) 五香粉1小匙(chi) 油(you)5杯(bei)(bei) 開水1.5杯(bei)(bei)
做法:
1 將魚洗(xi)凈瀝乾，由背(bei)部切對(dui)開成(cheng)為(wei)兩大塊(kuai)后，再直接切成(cheng)八塊(kuai)斜片(共得16片)
2蔥與姜拍碎(sui)后放在大碗內(nei)，加入(ru)醬油、酒、鹽拌勻，再將(jiang)魚片放進腌泡4小時左右
3 花生油(you)燒熱后將魚(yu)片(pian)分(fen)兩批(pi)落(luo)鍋炸酥(每批(pi)約(yue)炸3分(fen)鐘(zhong)左右)撈出后瀝乾油(you)漬(zi)，旋(xuan)即趁熱泡(pao)入糖水中浸泡(pao)4分(fen) 鐘(zhong)左 右 。
當第(di)二批(pi)魚(yu)炸好時(shi)，即可將第(di)一(yi)批(pi)泡在糖水(shui)中之(zhi)魚(yu)片夾出裝盤，續泡第(di)二批(pi)魚(yu)片。
4 同做法一第四步
炸是熏魚加(jia)工(gong)(gong)(gong)的(de)必備工(gong)(gong)(gong)序，是一(yi)個十分復雜(za)而又非(fei)常重要的(de)操(cao)作(zuo)單元。在(zai)油炸過程中，油脂(zhi)和(he)(he)食(shi)品之間(jian)(jian)的(de)相互作(zuo)用，使(shi)食(shi)品和(he)(he)油脂(zhi)的(de)理化(hua)特(te)性(xing)、感(gan)官特(te)性(xing)都發(fa)生明(ming)顯變化(hua)。傳統油炸加(jia)工(gong)(gong)(gong)通常是在(zai)一(yi)段時間(jian)(jian)內(nei)連續反復油炸，在(zai)此期間(jian)(jian)，油脂(zhi)暴(bao)露于光、高溫以(yi)及大氣中，導(dao)致油脂(zhi)發(fa)生一(yi)系(xi)列的(de)變化(hua)，包括油脂(zhi)的(de)熱(re)分解和(he)(he)氧化(hua)等(deng)復雜(za)反應，嚴重影響油脂(zhi)的(de)品質(zhi)，對人(ren)體健(jian)康(kang)造成危害(hai)。
歲月靜好 
