口(kou)感鮮美肥腴，有(you)(you)入口(kou)甜、收(shou)味(wei)咸的特(te)點。寧波十大(da)名菜之(zhi)首，吃來軟糯潤口(kou)、香甜酸咸，風味(wei)獨特(te)。此(ci)菜是一種(zhong)滋(zi)補品，甲魚與冰糖(tang)同燉，具有(you)(you)滋(zi)陰、調中、補虛、益氣、祛(qu)熱等功能。
它是以甲魚為主要原料(liao)，加以冰糖等佐料(liao)，具有色澤黃亮，綿(mian)糯潤(run)口，甜酸香咸俱全，滋味(wei)鮮(xian)美(mei)，并由于烹制時(shi)用芡汁熱(re)油(you)裹緊甲魚，能保持(chi)較長時(shi)間(jian)的熱(re)度。含(han)有豐富的蛋白質(zhi)、碘、鐵質(zhi)、維(wei)生素B等多種營養成(cheng)份。
主料(liao)：甲魚(yu)（750克）
調料：醬油（30克(ke)(ke)）小蔥（10克(ke)(ke)） 冰糖（30克(ke)(ke)） 姜（5克(ke)(ke)） 豬(zhu)油（煉制(zhi)）（40克(ke)(ke)） 黃酒（25克(ke)(ke)） 花生油（35克(ke)(ke)） 鹽（2克(ke)(ke)）
1. 甲魚(yu)仰放，待頭(tou)伸出(chu)，迅速用(yong)手(shou)指掐住其(qi)頸，用(yong)力拉出(chu)，用(yong)力齊背(bei)殼延頸骨(gu)，排盡血后(hou)入90℃熱水(shui)中浸(jin)泡(pao)；
2. 當甲魚(yu)殼(ke)(ke)上泛起白(bai)衣時撈出，在冷(leng)水中清(qing)除(chu)腹部、腿上和(he)裙(qun)邊的白(bai)膜，用洗(xi)帚刷掉(diao)背殼(ke)(ke)黑(hei)衣；
3. 再開肚去(qu)內臟，斬去(qu)頭尾、爪尖，然后均(jun)勻地斬成(cheng)8塊；
4. 將甲魚(yu)塊(kuai)放入鍋中(zhong)焯水，撈(lao)出(chu)用清水洗凈，并撕(si)掉血筋、備塊(kuai)和黃油；
5. 炒鍋(guo)燒熱，用(yong)油滑鍋(guo)，加入花生(sheng)油，燒至(zhi)八(ba)成熱，放入蔥結、姜(jiang)片(pian)爆(bao)香，推(tui)入甲魚塊(kuai)（肚朝下(xia)），烹入黃酒珈蓋(gai)稍(shao)燜；
6. 再加入清水750毫(hao)升，燒開3分鐘(zhong)后(hou)，改用小(xiao)火蓋燜25分鐘(zhong)左右；
7. 待魚塊柔軟無彈性(xing)時，加入紅醬(jiang)油、精鹽、冰糖(tang)、熟豬油，再加蓋燜20分鐘左右；
8. 燜至魚(yu)肉和裙邊軟糯，隨即改用旺火收汁，一(yi)面晃(huang)鍋一(yi)面舀起鹵汁澆在魚(yu)塊上；
9. 待鹵汁稠粘濃厚時(shi)，淋入(ru)熟(shu)豬(zhu)油，再(zai)用中(zhong)火并晃鍋使芡(qian)油混合，至鹵汁呈膠(jiao)狀(zhuang)，淋入(ru)熟(shu)豬(zhu)油，晃鍋即成。
大火(huo)燒(shao)開，小火(huo)燜(men)熟，再(zai)加鹽(yan)、醬油、糖燒(shao)入(ru)味(wei)(wei)(wei)，改旺(wang)火(huo)收(shou)汁(zhi)，中火(huo)溶(rong)芡(qian)，火(huo)功(gong)到家，入(ru)口甜(tian)，收(shou)味(wei)(wei)(wei)咸，風味(wei)(wei)(wei)別具。
甲(jia)魚：甲(jia)魚的(de)(de)食用(yong)價(jia)值(zhi)很高，甲(jia)魚肉味道特(te)別鮮美，營養十(shi)分豐富。甲(jia)魚肉及其提取物能(neng)有效(xiao)地預防(fang)和抑(yi)制(zhi)肝癌、胃(wei)癌、急性(xing)淋巴性(xing)白(bai)血(xue)病，并用(yong)于防(fang)治因放療、化療引起(qi)的(de)(de)虛弱、貧血(xue)、白(bai)細胞減少等(deng)(deng)癥。甲(jia)魚亦(yi)有較好的(de)(de)凈(jing)血(xue)作用(yong)，常食者可降低(di)血(xue)膽固(gu)醇，因而對(dui)高血(xue)壓(ya)、冠心病患者有益。甲(jia)魚還能(neng)“補勞傷(shang)，壯陽氣(qi)，大補陰(yin)之不足(zu)”。食甲(jia)魚對(dui)肺結(jie)核、貧血(xue)、體質虛弱等(deng)(deng)多(duo)種病患亦(yi)有一(yi)定(ding)的(de)(de)輔(fu)助(zhu)療效(xiao)。甲(jia)魚肉性(xing)平、味甘，具有滋陰(yin)涼(liang)血(xue)、補腎健骨、散結(jie)消痞等(deng)(deng)作用(yong)。
我心明亮 
