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基本介紹

清(qing)湯越(yue)雞(ji)是浙江紹興的特(te)色(se)傳統風味名菜，據說是春秋時期(qi)越(yue)國流傳下來的。它用紹興的特(te)產越(yue)雞(ji)烹制而成(cheng)。此雞(ji)肉白嫩，骨(gu)質松脆。利用原汁清(qing)燉，味鮮(xian)爽口。

菜品特色

清朝皇帝(di)乾隆(long)游紹興時吃過此菜，連(lian)聲稱好。

此后，這個菜(cai)(cai)就(jiu)成了朝廷的貢品。現在，這道(dao)名菜(cai)(cai)幾經(jing)紹興(xing)廚師的改進(jin)，加上火腿(tui)、香菇、筍(sun)片作輔料，更具特點。雞(ji)取(qu)用(yong)整只嫩母雞(ji)，配以火腿(tui)片、筍(sun)片、香菇、紹酒(jiu)等佐料清燉而成。雞(ji)肉(rou)白嫩、骨松脆(cui)，湯清鮮。

食用價值

雞(ji)：雞(ji)肉肉質細嫩(nen)，滋味鮮(xian)美，并富有(you)營養(yang)，有(you)滋補養(yang)身的(de)作(zuo)用。雞(ji)肉中蛋白質的(de)含量比(bi)例很(hen)高，而且(qie)消化率高，很(hen)容易被人體吸收利用，有(you)增強體力、強壯身體的(de)作(zuo)用。雞(ji)肉含有(you)對人體生長發育(yu)有(you)重要作(zuo)用的(de)磷脂類，是中國人膳食結構(gou)中脂肪和磷脂的(de)重要來源(yuan)之一。雞(ji)肉對營養(yang)不(bu)良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不(bu)調、貧血、虛(xu)弱(ruo)等有(you)很(hen)好的(de)食療作(zuo)用。祖國醫學(xue)還(huan)認為(wei)，雞(ji)肉有(you)溫中益(yi)氣、補虛(xu)填精、健脾(pi)胃、活血脈、強筋骨的(de)功效。

油菜(cai)(cai)心：油菜(cai)(cai)中(zhong)含有(you)豐富的(de)鈣(gai)、鐵和維C，其中(zhong)所含的(de)維C比大(da)白菜(cai)(cai)高。另外(wai)胡蘿卜素也(ye)很豐富，是人體(ti)黏膜及(ji)上皮(pi)組織維持生(sheng)長的(de)重要營養源，對(dui)于抵御皮(pi)膚過度角化大(da)有(you)裨益(yi)，愛美人士不妨(fang)多吃一些油菜(cai)(cai)。油菜(cai)(cai)還有(you)促(cu)(cu)血液循環、散血消腫(zhong)、活血化瘀、解毒消腫(zhong)、寬(kuan)腸通便、強身健體(ti)等功(gong)效。另外(wai)最(zui)近(jin)國外(wai)科(ke)學家還在油菜(cai)(cai)中(zhong)發現含有(you)能促(cu)(cu)進眼睛視紫質(zhi)(zhi)合成的(de)物(wu)質(zhi)(zhi)，能起到明目(mu)的(de)作用，同時指出(chu)十字花科(ke)蔬菜(cai)(cai)如油菜(cai)(cai)可降(jiang)低胰腺癌發病的(de)危險。

火腿(tui)：火腿(tui)色澤鮮艷(yan)，紅白分明(ming)，瘦肉香(xiang)咸帶甜(tian)，肥(fei)肉香(xiang)而不膩，美味可口，各種營養成分易被人(ren)體所吸(xi)收，具有養胃生(sheng)津、益腎壯陽、固骨(gu)髓(sui)、健足力、愈創口等作用。

冬(dong)筍(sun)：冬(dong)筍(sun)是(shi)(shi)一(yi)種富有營養(yang)價值并具有醫藥功能(neng)的(de)美味(wei)食品，質(zhi)嫩(nen)味(wei)鮮、清(qing)脆爽(shuang)口，含(han)有蛋(dan)白質(zhi)和多(duo)種氨(an)基(ji)酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的(de)纖維素。能(neng)促進腸道蠕動(dong)(dong)，既有助于消化，有能(neng)預(yu)防便秘和結腸癌的(de)發生。冬(dong)筍(sun)是(shi)(shi)一(yi)種高(gao)(gao)蛋(dan)白、低(di)淀(dian)粉(fen)食品，對肥(fei)胖癥、冠心病、高(gao)(gao)血(xue)壓、糖尿病和動(dong)(dong)脈硬(ying)化等患者有一(yi)定的(de)食療作(zuo)用。它所含(han)的(de)多(duo)糖物質(zhi)，還具有一(yi)定的(de)抗(kang)癌作(zuo)用。但是(shi)(shi)冬(dong)筍(sun)含(han)有較多(duo)草酸鈣，兒童(tong)、患尿道結石、腎炎的(de)人不宜多(duo)食。

香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)（干）：香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)具有(you)高(gao)蛋白、低脂肪、多(duo)糖(tang)、多(duo)種氨基酸(suan)和多(duo)種維生(sheng)素的(de)營養特點；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中有(you)一種一般蔬菜缺乏的(de)麥淄(zi)醇，它(ta)可(ke)轉化(hua)(hua)為維生(sheng)素D，促進體(ti)內鈣的(de)吸(xi)收(shou)，并可(ke)增強(qiang)人(ren)體(ti)抵抗疾病的(de)能力。正常(chang)人(ren)吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能起(qi)到防癌(ai)作用。癌(ai)癥(zheng)患者多(duo)吃香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能抑制腫瘤(liu)細(xi)胞的(de)生(sheng)長(chang)；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)食療對(dui)(dui)腹壁脂肪較厚的(de)患者，有(you)一定(ding)的(de)減肥(fei)效果。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸(suan)、氧化(hua)(hua)酶以及某些(xie)核酸(suan)物(wu)質，能起(qi)到降壓、降膽固醇、降血脂的(de)作用，又(you)可(ke)預防動(dong)脈(mo)硬化(hua)(hua)、肝硬化(hua)(hua)等疾病；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)多(duo)糖(tang)能提(ti)高(gao)輔助(zhu)性T細(xi)胞的(de)活力而增強(qiang)人(ren)體(ti)體(ti)液(ye)免疫功能。大(da)量實踐(jian)證明，香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)防治(zhi)癌(ai)癥(zheng)的(de)范圍廣泛，已用于臨床治(zhi)療。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還含有(you)多(duo)種維生(sheng)素、礦物(wu)質，對(dui)(dui)促進人(ren)體(ti)新陳代謝，提(ti)高(gao)機體(ti)適應力有(you)很大(da)作用；香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還對(dui)(dui)糖(tang)尿病、肺(fei)結核、傳(chuan)染性肝炎、神經炎等起(qi)治(zhi)療作用，又(you)可(ke)用于消化(hua)(hua)不良、便秘等。

制作方法

1. 將活嫩越雞(ji)宰(zai)殺、煺毛，洗凈(jing)后斬去(qu)雞(ji)爪(zhua)，敲斷小腿骨，在背(bei)部離尾(wei)臊(sao)3.5厘米處開(kai)一(yi)(yi)小口，掏出內臟，洗凈(jing)，放(fang)在沸水(shui)鍋中氽一(yi)(yi)下，洗去(qu)血沫；

2. 取大砂(sha)鍋一只，用(yong)竹箅子墊底，將雞放(fang)入，舀(yao)入清水(shui)2500毫升，加蓋用(yong)旺(wang)火燒沸(fei)，撇去浮沫；

3. 改用小火繼續燜煮(zhu)約(yue)1小時，撈出轉(zhuan)入品(pin)鍋內，倒進原汁；

4. 然(ran)后，把火腿片、筍片、香菇排列于雞身上(shang)，加(jia)入精(jing)鹽、黃酒(jiu)、味精(jing)，加(jia)蓋上(shang)蒸籠用(yong)旺火蒸約30 分鐘，取出(chu)；

5. 將焯(zhuo)熟的(de)油(you)菜心(xin)放在燉好的(de)雞上即成。

食用須知

1. 將(jiang)雞放入品鍋蒸時背(bei)朝下放；

2. 越(yue)雞(ji)(ji)產于紹(shao)興(xing)，故選(xuan)雞(ji)(ji)時要選(xuan)用(yong)紹(shao)興(xing)地區百姓精心飼養，純種繁殖的(de)食用(yong)越(yue)雞(ji)(ji)。

菜品口感

湯(tang)清味美(mei)，“越雞”肉質細嫩，雞骨松(song)脆。