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菜品特色

說起三絲敲(qiao)(qiao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，有(you)(you)一(yi)段傳說。溫州(zhou)某古(gu)剎(cha)有(you)(you)一(yi)位老方丈，孤身(shen)一(yi)人(ren)赴福建取經，不幸途中遇(yu)難(nan)，葬身(shen)魚(yu)(yu)(yu)(yu)腹。小和尚(shang)獲(huo)知(zhi)噩耗(hao)后(hou)，悲(bei)痛(tong)萬分，便帶(dai)念經用的(de)木(mu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，到師(shi)傅遇(yu)難(nan)的(de)地方超(chao)度。過了(le)49天，發現海(hai)面(mian)上浮起了(le)許(xu)多鱗光閃閃的(de)黃(huang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)。小和尚(shang)猛然想(xiang)起師(shi)傅走(zou)時穿的(de)那件黃(huang)色袈裟，心想(xiang)這些魚(yu)(yu)(yu)(yu)肯定是(shi)吃(chi)(chi)了(le)師(shi)傅的(de)肉體才顯出(chu)黃(huang)色，于是(shi)怒火中燒，立(li)即把這些黃(huang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)撈(lao)起來，剝去皮，凈內臟，抽了(le)骨，把魚(yu)(yu)(yu)(yu)剁成(cheng)肉糜，放在木(mu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)上狠(hen)狠(hen)地敲(qiao)(qiao)起來，把魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉敲(qiao)(qiao)成(cheng)一(yi)片(pian)片(pian)薄餅狀的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)。再把這些魚(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)放在船(chuan)上曬干，帶(dai)回(hui)留念。由于數量過多，多余的(de)就(jiu)留在船(chuan)上。船(chuan)翁吃(chi)(chi)飯(fan)時，揀了(le)些魚(yu)(yu)(yu)(yu)片(pian)切(qie)絲熬湯，沒想(xiang)到味道異常鮮美。消(xiao)息不脛而走(zou)，“敲(qiao)(qiao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)”的(de)好名聲(sheng)迅速(su)傳開了(le)，人(ren)們爭相捕撈(lao)食(shi)用。久而久之，“敲(qiao)(qiao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)”這道制(zhi)法(fa)奇特的(de)菜肴也就(jiu)流傳至今。

如今(jin)溫州人家家戶戶幾乎都會(hui)做敲(qiao)(qiao)魚(yu)(yu)(yu)，而且非常(chang)講(jiang)究。過(guo)(guo)去(qu)(qu)都選用黃魚(yu)(yu)(yu)來制(zhi)作，而今(jin)因其(qi)價(jia)格昂(ang)貴，所以采用大(da)(da)的(de)、刺少(shao)、肉厚細嫩的(de)鯇魚(yu)(yu)(yu)代替，其(qi)做法是先把鯇魚(yu)(yu)(yu)對(dui)剖分成兩片，拆去(qu)(qu)頭、尾、脊背并去(qu)(qu)皮(pi)，先在(zai)(zai)(zai)砧板(ban)上(shang)抹上(shang)一些干淀粉(fen)，魚(yu)(yu)(yu)片也滾上(shang)淀粉(fen)，然后放在(zai)(zai)(zai)砧板(ban)上(shang)用木(mu)棰敲(qiao)(qiao)爛，邊敲(qiao)(qiao)邊撒干淀粉(fen)，經常(chang)翻(fan)身防止(zhi)魚(yu)(yu)(yu)肉粘在(zai)(zai)(zai)砧板(ban)上(shang)，直至敲(qiao)(qiao)成薄餅大(da)(da)小，再用開水燙熟，過(guo)(guo)冷(leng)水漂涼(liang)，拿出對(dui)開切(qie)(qie)，再頂刀切(qie)(qie)成1—1.3厘米寬的(de)長條狀，配上(shang)火腿絲(si)、雞(ji)絲(si)、肉絲(si)、香菇絲(si)少(shao)許，菜(cai)心幾根，再加雞(ji)湯、鹽、味精、少(shao)許雞(ji)油、紹(shao)酒精心調制(zhi)，便成了(le)滑(hua)爽、崩脆(cui)、細膩(ni)鮮(xian)甜(tian)的(de)三(san)絲(si)敲(qiao)(qiao)魚(yu)(yu)(yu)了(le)。品味再三(san)，發覺佐料(liao)中的(de)諸般滋味已盡在(zai)(zai)(zai)其(qi)間：甜(tian)中透辣、辣里溢(yi)香、香中滲鮮(xian)、鮮(xian)里含酸、酸中有咸、咸里帶甜(tian)……簡直妙不(bu)可言。

食用價值

魚肉富含動物蛋白(bai)質和(he)磷質等，營養(yang)豐富，滋味鮮美，易被人(ren)體(ti)消化吸收(shou)，對人(ren)類體(ti)力(li)和(he)智力(li)的發展(zhan)具有重大(da)作用。

制作方法

做法一

鯇魚一(yi)條750克(ke)，熟火腿25克(ke)，水(shui)發香菇、熟雞脯肉各50克(ke)，青菜心100克(ke)，料酒20克(ke)，精鹽7克(ke)，味

精2克(ke)(ke)(ke)，干(gan)淀(dian)粉(fen)10克(ke)(ke)(ke)，清湯500克(ke)(ke)(ke)，熟(shu)(shu)(shu)雞(ji)油10克(ke)(ke)(ke) 1、將鯇魚取(qu)凈(jing)肉(rou)，切(qie)成片(pian)，然后在砧板上(shang)放(fang)上(shang)干(gan)淀(dian)粉(fen)，用(yong)小木槌敲(qiao)成魚片(pian)； 2、清水(shui)(shui)燒沸(fei)，將魚片(pian)落鍋(guo)煮熟(shu)(shu)(shu)，撈出入冷水(shui)(shui)過涼后，切(qie)成條，熟(shu)(shu)(shu)火(huo)腿(tui)、香菇、熟(shu)(shu)(shu)雞(ji)脯肉(rou)均切(qie)成細絲； 3、把魚片(pian)和青(qing)菜(cai)心放(fang)入沸(fei)水(shui)(shui)鍋(guo)中(zhong)氽一下，撈起瀝去(qu)水(shui)(shui)，炒鍋(guo)中(zhong)倒入清湯，放(fang)進魚片(pian)、青(qing)菜(cai)心、精鹽(yan)、料酒(jiu)，用(yong)中(zhong)火(huo)燒沸(fei)，撇去(qu)浮沫，放(fang)入香菇絲、熟(shu)(shu)(shu)雞(ji)脯絲、熟(shu)(shu)(shu)火(huo)腿(tui)絲、味精，淋上(shang)熟(shu)(shu)(shu)雞(ji)油，起鍋(guo)盛入湯盤(pan)即可。

制作提示

1. 魚刺一定要(yao)去凈(jing)；

2. 干淀(dian)粉不(bu)宜太多，以魚肉不(bu)粘案板為宜。

做法二

特點：浙江溫州民間傳統菜,成(cheng)菜后魚(yu)片透(tou)明(ming)亮(liang)麗,光(guang)滑潔白,味道鮮美,別具一格.

用料(liao)：鯇魚(yu)一條750克，熟火腿25克，水發香(xiang)菇，熟雞脯(fu)肉各50克，青菜心100克，料(liao)酒20克，干(gan)淀粉(fen)10克，清(qing)湯(tang)500克，熟雞油(you)10克

烹飪方法：將鯇(huan)魚(yu)切(qie)成片，在(zai)(zai)(zai)砧板(ban)上放上干(gan)淀粉，將魚(yu)片放上，用小木槌(chui)敲擊。將魚(yu)片放在(zai)(zai)(zai)清水鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)煮熟(shu)(shu)，切(qie)成條，熟(shu)(shu)火(huo)腿，香菇，熟(shu)(shu)雞(ji)脯肉(rou)均切(qie)成絲(si)。將菜心在(zai)(zai)(zai)沸(fei)水鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)氽(tun)熟(shu)(shu)。炒鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)放入清湯，放進魚(yu)片，菜心，精鹽，料酒(jiu)，燒開后(hou)加入香菇絲(si)，熟(shu)(shu)雞(ji)脯絲(si)，熟(shu)(shu)火(huo)腿絲(si)，味(wei)精，淋(lin)上熟(shu)(shu)雞(ji)油(you)即可。