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歷史起源

粉蒸肉(rou)傳統鄉土叫(jiao)法是鲊（zha/da）肉(rou)，流傳甚廣(guang)，幾乎遍及南方，甚至北(bei)方河(he)南都(dou)有，南方吃(chi)粉蒸肉(rou)最普遍的是長江(jiang)中(zhong)游(you)地區的江(jiang)西、兩(liang)湖三省和西南川渝地區，關(guan)于(yu)粉蒸肉(rou)的起(qi)源(yuan)，各地各執一詞，各有傳說。

對于粉蒸(zheng)肉(rou)(rou)，江(jiang)西(xi)不需要牽強的(de)傳(chuan)說(shuo)，江(jiang)西(xi)粉蒸(zheng)肉(rou)(rou)有最可(ke)靠的(de)文字記載(zai)，這就(jiu)是來(lai)自古(gu)代(dai)美(mei)(mei)食圣經的(de)《隨園食單》。《隨園食單》中關于粉蒸(zheng)肉(rou)(rou)的(de)記載(zai)“用(yong)精肥參半之肉(rou)(rou)，炒米粉黃(huang)色，拌面醬(jiang)蒸(zheng)之，下用(yong)白菜(cai)作墊，熟時不但(dan)肉(rou)(rou)美(mei)(mei)，菜(cai)亦美(mei)(mei)。以不見水，故味獨全。江(jiang)西(xi)人(ren)菜(cai)也。另外的(de)證據就(jiu)是粉蒸(zheng)肉(rou)(rou)隨著時代(dai)的(de)發展和各地的(de)傳(chuan)播，衍生出(chu)各種各樣的(de)做法(fa)，然(ran)(ran)而在江(jiang)西(xi)南(nan)(nan)昌的(de)松(song)湖等地區，制作粉蒸(zheng)肉(rou)(rou)的(de)傳(chuan)統依然(ran)(ran)遵(zun)循古(gu)法(fa)粉蒸(zheng)肉(rou)(rou)的(de)做法(fa)，即以菜(cai)葉作墊。松(song)湖粉蒸(zheng)肉(rou)(rou)制作技藝已經列入(ru)了南(nan)(nan)昌市非物質文化遺(yi)產(chan)目錄。

明(ming)(ming)朝正(zheng)德年間《建昌(chang)府志》（明(ming)(ming)建昌(chang)府即(ji)今(jin)江(jiang)西撫州(zhou)南城）卷(juan)三記(ji)載：“九日，用百果及(ji)肉、雜米粉(fen)蒸菊(ju)花(hua)糕，不限老幼，登鳳凰(huang)岡(gang)以昉(fang)登高避難(nan)之(zhi)意。”按(an)記(ji)載明(ming)(ming)朝就有肉與米粉(fen)同蒸，可能是(shi)粉(fen)蒸肉的(de)(de)根(gen)源形態。而明(ming)(ming)代宋詡《竹嶼(yu)山房雜部》卷(juan)三記(ji)載：“和(he)糝(san)蒸豬，用肉小朘牒，和(he)粳米糝(san)、縮砂仁、地椒(jiao)、蒔蘿、花(hua)椒(jiao)粉(fen)、鹽蒸，取飯干再炒(chao)為粉(fen)和(he)之(zhi)，尤佳。”應該是(shi)較(jiao)早的(de)(de)粉(fen)蒸肉原型(xing)記(ji)載。

地域特色

古法粉蒸肉

主要流行于南昌鄉下的(de)松湖(hu)等(deng)地區(qu)和豐(feng)城北部的(de)湖(hu)塘等(deng)地區(qu)，多用芥菜白菜等(deng)大葉菜做墊，以大籠(long)床（方言對蒸(zheng)籠(long)的(de)叫法）蒸(zheng)，宴席年(nian)節盛行。

粉籠床和荷包鲊

粉(fen)(fen)籠床(chuang)流行于贛(gan)州的(de)興國(guo)地區和(he)吉安的(de)青原(yuan)地區，以興國(guo)粉(fen)(fen)籠床(chuang)為出(chu)名，以籠床(chuang)蒸粉(fen)(fen)蒸肉故名粉(fen)(fen)籠床(chuang)。

荷(he)包鲊(zha)流(liu)行于贛州的大余南康一帶，以荷(he)葉(xie)包扎入甄蒸，是當地傳統(tong)宴席的主菜。

荷包三仙

荷(he)包三(san)仙(xian)是鄱陽鄉(xiang)下(xia)粉蒸(zheng)肉的一(yi)種形式，也是以荷(he)葉粉蒸(zheng)，三(san)仙(xian)是指豬肉、雞肉、魚肉，將三(san)仙(xian)用荷(he)葉包在一(yi)起蒸(zheng)。

蕉葉包鲊

蕉葉(xie)包鲊流行于吉(ji)安的永豐地(di)區，在永豐鄉下以芭蕉葉(xie)包粉蒸(zheng)肉的形式(shi)頗為(wei)獨特(te)

風俗習慣

撐夏

江西大部在立夏的(de)這(zhe)一天，有吃粉蒸(zheng)肉的(de)傳統習俗，謂(wei)之"撐(cheng)夏‘’。

籠床宴

籠床(chuang)宴是(shi)南昌松湖(hu)和(he)豐城湖(hu)塘地(di)區(qu)的一種宴席形式，是(shi)以(yi)(yi)一大(da)(da)籠床(chuang)帶(dai)八(ba)個菜，傳統是(shi)以(yi)(yi)一大(da)(da)籠床(chuang)粉蒸肉帶(dai)四個菜，大(da)(da)籠床(chuang)幾乎有八(ba)仙桌大(da)(da)，很有特點。

嘗新節

吉安安福地區(qu)的(de)嘗(chang)新(xin)(xin)節，又叫吃新(xin)(xin)節，是一種古代風俗的(de)遺留，在吃新(xin)(xin)節這一天要吃粉蒸菜，所有的(de)菜無論葷素都(dou)是用當年(nian)新(xin)(xin)的(de)稻米粉蒸。

其他做法

粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)顧名思(si)義就是(shi)(shi)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，并(bing)不能等(deng)同于米(mi)粉(fen)(fen)(fen)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，而只是(shi)(shi)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)一(yi)種(zhong)。作為(wei)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)起(qi)源地(di)的(de)江西省，除了(le)粉(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)這一(yi)種(zhong)，還有著更(geng)為(wei)豐富多樣的(de)表現形(xing)式，比如宜春的(de)用(yong)香椿葉腌制米(mi)粉(fen)(fen)(fen)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)香椿粉(fen)(fen)(fen)鲊肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，鄱陽等(deng)地(di)區(qu)用(yong)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)做(zuo)的(de)糊(hu)菜(cai)，余干(gan)等(deng)地(di)區(qu)的(de)粉(fen)(fen)(fen)煎(jian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，用(yong)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)裹肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)后薰制的(de)粉(fen)(fen)(fen)薰肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，遂川(chuan)地(di)區(qu)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)裹肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)曬干(gan)的(de)粉(fen)(fen)(fen)曬肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，吉(ji)安地(di)區(qu)的(de)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)炸制的(de)粉(fen)(fen)(fen)酥(su)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，其他還有用(yong)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)炒燒的(de)粉(fen)(fen)(fen)炒肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)和粉(fen)(fen)(fen)燒肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)等(deng)。這些表現形(xing)式的(de)豐富性(xing)在別的(de)省份是(shi)(shi)很少見的(de)。