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歷史起源

粉(fen)(fen)蒸(zheng)肉(rou)(rou)傳(chuan)統鄉土叫法是鲊（zha/da）肉(rou)(rou)，流傳(chuan)甚廣，幾乎遍(bian)及南方，甚至(zhi)北方河南都有，南方吃粉(fen)(fen)蒸(zheng)肉(rou)(rou)最普(pu)遍(bian)的(de)是長(chang)江(jiang)中游地(di)區(qu)的(de)江(jiang)西(xi)、兩湖三(san)省(sheng)和(he)西(xi)南川渝地(di)區(qu)，關于粉(fen)(fen)蒸(zheng)肉(rou)(rou)的(de)起源，各地(di)各執一詞，各有傳(chuan)說。

對于粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)肉(rou)，江西不需(xu)要(yao)牽強(qiang)的(de)(de)傳(chuan)(chuan)說(shuo)，江西粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)肉(rou)有最可靠的(de)(de)文(wen)字(zi)記載，這就是來自古(gu)代美食(shi)圣經的(de)(de)《隨園食(shi)單(dan)》。《隨園食(shi)單(dan)》中(zhong)關于粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)肉(rou)的(de)(de)記載“用(yong)精(jing)肥參半之(zhi)肉(rou)，炒(chao)米粉(fen)黃(huang)色，拌面醬蒸(zheng)(zheng)(zheng)之(zhi)，下用(yong)白菜作墊，熟時不但肉(rou)美，菜亦美。以(yi)不見(jian)水，故味獨全。江西人菜也。另(ling)外的(de)(de)證據就是粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)肉(rou)隨著(zhu)時代的(de)(de)發(fa)展和各(ge)地的(de)(de)傳(chuan)(chuan)播，衍生出(chu)各(ge)種各(ge)樣的(de)(de)做法(fa)，然而在江西南昌(chang)的(de)(de)松湖等地區(qu)，制作粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)肉(rou)的(de)(de)傳(chuan)(chuan)統(tong)依(yi)然遵(zun)循古(gu)法(fa)粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)肉(rou)的(de)(de)做法(fa)，即以(yi)菜葉作墊。松湖粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)肉(rou)制作技藝已經列入了南昌(chang)市非物質(zhi)文(wen)化(hua)遺產目(mu)錄。

明朝正德(de)年(nian)間(jian)《建昌(chang)府志》（明建昌(chang)府即今江西(xi)撫州南城(cheng)）卷三記(ji)載：“九日，用百(bai)果及肉(rou)、雜米粉(fen)蒸(zheng)(zheng)菊花(hua)糕，不限老幼，登鳳凰岡以昉登高避難之意。”按記(ji)載明朝就有肉(rou)與米粉(fen)同(tong)蒸(zheng)(zheng)，可(ke)能是粉(fen)蒸(zheng)(zheng)肉(rou)的(de)根源(yuan)形(xing)態。而明代(dai)宋詡《竹嶼山房雜部》卷三記(ji)載：“和糝(san)蒸(zheng)(zheng)豬(zhu)，用肉(rou)小朘牒(die)，和粳米糝(san)、縮砂(sha)仁、地(di)椒(jiao)、蒔蘿、花(hua)椒(jiao)粉(fen)、鹽蒸(zheng)(zheng)，取飯(fan)干再炒為粉(fen)和之，尤佳。”應該(gai)是較早的(de)粉(fen)蒸(zheng)(zheng)肉(rou)原型記(ji)載。

地域特色

古法粉蒸肉

主要流(liu)行于南昌鄉下的松(song)湖等地區和豐(feng)城北(bei)部(bu)的湖塘(tang)等地區，多用(yong)芥菜白菜等大(da)葉菜做墊，以大(da)籠床（方言對蒸籠的叫法）蒸，宴席年節盛行。

粉籠床和荷包鲊

粉(fen)籠(long)床(chuang)(chuang)流行于贛(gan)州(zhou)的(de)興國地區和(he)吉安的(de)青(qing)原(yuan)地區，以興國粉(fen)籠(long)床(chuang)(chuang)為出(chu)名(ming)，以籠(long)床(chuang)(chuang)蒸粉(fen)蒸肉故(gu)名(ming)粉(fen)籠(long)床(chuang)(chuang)。

荷(he)包(bao)鲊流行于贛州的大(da)余南康一帶(dai)，以(yi)荷(he)葉包(bao)扎(zha)入(ru)甄蒸，是當地傳統宴席的主菜(cai)。

荷包三仙

荷(he)包三(san)仙(xian)是(shi)(shi)鄱陽鄉(xiang)下粉蒸(zheng)肉(rou)的(de)一種形(xing)式(shi)，也是(shi)(shi)以(yi)荷(he)葉(xie)粉蒸(zheng)，三(san)仙(xian)是(shi)(shi)指豬(zhu)肉(rou)、雞肉(rou)、魚肉(rou)，將三(san)仙(xian)用荷(he)葉(xie)包在一起蒸(zheng)。

蕉葉包鲊

蕉葉包鲊流行(xing)于吉安的永(yong)豐地區，在(zai)永(yong)豐鄉(xiang)下以芭蕉葉包粉蒸(zheng)肉的形式頗(po)為獨(du)特

風俗習慣

撐夏

江西(xi)大部(bu)在立夏的這(zhe)一天，有吃粉蒸肉(rou)的傳統習(xi)俗，謂之"撐夏‘’。

籠床宴

籠床宴(yan)是南(nan)昌松湖和豐城(cheng)湖塘地區的一(yi)(yi)種宴(yan)席形式，是以(yi)一(yi)(yi)大(da)(da)籠床帶(dai)八(ba)個菜(cai)，傳統是以(yi)一(yi)(yi)大(da)(da)籠床粉蒸肉(rou)帶(dai)四個菜(cai)，大(da)(da)籠床幾乎有八(ba)仙桌大(da)(da)，很有特點。

嘗新節

吉安(an)安(an)福地區(qu)的嘗新節(jie)，又(you)叫吃(chi)新節(jie)，是一種古代風俗的遺留，在吃(chi)新節(jie)這(zhe)一天要吃(chi)粉蒸菜(cai)，所有的菜(cai)無(wu)論葷素都是用當年新的稻米粉蒸。

其他做法

粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)肉(rou)(rou)(rou)顧(gu)名思義就是米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)肉(rou)(rou)(rou)，并不能等(deng)(deng)同(tong)于米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)肉(rou)(rou)(rou)，而只(zhi)是米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)一種。作(zuo)為(wei)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)肉(rou)(rou)(rou)起源地(di)(di)的(de)(de)(de)江西(xi)省(sheng)，除(chu)了粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)蒸(zheng)肉(rou)(rou)(rou)這一種，還有(you)著更為(wei)豐富多樣的(de)(de)(de)表(biao)現(xian)形式(shi)，比如(ru)宜(yi)春的(de)(de)(de)用(yong)香椿葉腌制(zhi)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)香椿粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)鲊肉(rou)(rou)(rou)，鄱(po)陽等(deng)(deng)地(di)(di)區用(yong)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)做的(de)(de)(de)糊菜，余干等(deng)(deng)地(di)(di)區的(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)煎肉(rou)(rou)(rou)，用(yong)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)裹肉(rou)(rou)(rou)后薰(xun)制(zhi)的(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)薰(xun)肉(rou)(rou)(rou)，遂川地(di)(di)區米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)裹肉(rou)(rou)(rou)曬(shai)干的(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)曬(shai)肉(rou)(rou)(rou)，吉安地(di)(di)區的(de)(de)(de)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)肉(rou)(rou)(rou)炸制(zhi)的(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)酥肉(rou)(rou)(rou)，其他還有(you)用(yong)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)炒(chao)燒的(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)炒(chao)肉(rou)(rou)(rou)和粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)燒肉(rou)(rou)(rou)等(deng)(deng)。這些表(biao)現(xian)形式(shi)的(de)(de)(de)豐富性在別的(de)(de)(de)省(sheng)份是很(hen)少(shao)見的(de)(de)(de)。