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基本介紹

萍(ping)(ping)鄉煙熏(xun)肉(rou)，是江西萍(ping)(ping)鄉市(shi)傳(chuan)統的(de)特(te)(te)色(se)名菜(cai)，屬(shu)于(yu)贛菜(cai)系萍(ping)(ping)鄉菜(cai)一(yi)支(zhi)。臘香(xiang)撲鼻(bi)，芳香(xiang)四溢(yi)，酥軟可口(kou)，滑(hua)而(er)不膩，是佐酒下飯的(de)佳品。主(zhu)料煙熏(xun)肉(rou)取自(zi)萍(ping)(ping)鄉市(shi)當(dang)地土特(te)(te)產(chan)煙熏(xun)豬肉(rou)，因其具有(you)“肉(rou)香(xiang)四溢(yi)、撲鼻(bi)不止”的(de)特(te)(te)點而(er)入選“十大贛菜(cai)”之一(yi)。

萍(ping)鄉煙(yan)熏肉是江西(xi)受(shou)游客喜愛(ai)的十(shi)道菜(cai)之(zhi)(zhi)一(yi)、中國贛菜(cai)名(ming)菜(cai)、萍(ping)鄉“十(shi)大名(ming)菜(cai)”之(zhi)(zhi)一(yi)。

菜品特色

臘香(xiang)撲鼻，芳(fang)香(xiang)四溢，酥軟可口，滑(hua)而不(bu)膩，是(shi)佐酒下飯的(de)佳品。

制作方法

萍鄉地區(qu)質量好的臘(la)肉(rou)(rou)(rou)，皮色金黃有光澤，瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)紅潤，肥肉(rou)(rou)(rou)淡(dan)黃，有腌制品的特殊香味。臘(la)肉(rou)(rou)(rou)蒸(zheng)、煮后可直(zhi)接食用，或和其他干鮮蔬菜同(tong)炒。西(xi)餐(can)中一(yi)般用作多(duo)(duo)種菜肴(yao)的配料(liao)。臘(la)肉(rou)(rou)(rou)蒸(zheng)、煮后可直(zhi)接食用，或和其他干鮮蔬菜同(tong)炒；西(xi)餐(can)中一(yi)般用作多(duo)(duo)種菜肴(yao)的配料(liao)。

蒸臘肉

原料：臘肉約500克，油1湯匙(chi)。

做法：1、臘肉(rou)用(yong)熱水(shui)洗凈(jing)，蒸約1小(xiao)時，取(qu)出(chu)切厚片，排入扣碗內。2、燒熱油，臘肉(rou)隔水(shui)蒸片刻，取(qu)出(chu)上碟(die)，完成裝飾。特色：味(wei)鮮，原汁(zhi)原味(wei)。

萍鄉臘肉

萍(ping)鄉(xiang)(xiang)的臘(la)肉(rou)、臘(la)味堪稱江西一(yi)(yi)絕，易經(jing)上就有“日希于陽而煬于火，曰臘(la)肉(rou)”的記載。每年(nian)(nian)冬(dong)(dong)至后，農戶人家殺了過年(nian)(nian)豬，就要熏(xun)制(zhi)臘(la)肉(rou)、臘(la)味，以備正月里待客(ke)，所(suo)有的畜(chu)、禽(qin)肉(rou)及其內臟，魚(yu)類(lei)及芋頭、豆腐(fu)均可熏(xun)制(zhi)，熏(xun)制(zhi)前先用鹽腌漬2-10天不等，然(ran)后懸掛(gua)在火塘(tang)一(yi)(yi)米多高處(chu)，燃木柴、樹蔸、鋸屑(xie)、谷殼熏(xun)制(zhi)，冬(dong)(dong)季取暖，一(yi)(yi)舉(ju)兩得。熏(xun)知時宜文火慢熏(xun)，半月后取下洗(xi)去(qu)煙(yan)垢，晾曬干爽，色澤金紅。如浸在茶油缸(gang)里，可經(jing)年(nian)(nian)不壞。臘(la)肉(rou)臘(la)味可蒸可炒(chao)，萍(ping)鄉(xiang)(xiang)的“蒸五花臘(la)肉(rou)”、“冬(dong)(dong)筍炒(chao)臘(la)驢肉(rou)”等，令人大快朵頤，食后難(nan)忘。

萍鄉地(di)區俗(su)話(hua)說得(de)好：“大安冬(dong)粘米的(de)(de)(de)清香，長平山羊肉(rou)的(de)(de)(de)肥美，楊岐石雞的(de)(de)(de)滑嫩，武功冬(dong)筍的(de)(de)(de)甜爽，鮮活可口的(de)(de)(de)禾花(hua)鯉魚(yu)，熱騰(teng)騰(teng)辣呼(hu)呼(hu)的(de)(de)(de)米面，早春翠綠的(de)(de)(de)艾米古，冬(dong)月金(jin)黃的(de)(de)(de)臘(la)肉(rou)臘(la)味(wei)”。

冬筍炒臘肉

主料：臘肉200克、冬筍(sun)200克。輔料：青蒜15克。

調料：味精5克(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)砂(sha)糖5克(ke)(ke)(ke)(ke)、油50克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽3克(ke)(ke)(ke)(ke)、豆豉(chi)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮湯50毫升。

制作工藝：

將臘肉洗凈，切成2.4厘(li)米長、1.8厘(li)米寬、0.6厘(li)米厚(hou)的薄(bo)片。

2.冬(dong)筍去殼、去根，洗凈，同樣切成薄片，用(yong)開水(shui)焯一下，去掉(diao)澀味(wei)。

3.青蒜(suan)擇(ze)洗干(gan)凈，切(qie)成2.4厘米長的段待用。

4.熱鍋放(fang)油燒至(zhi)七成(cheng)(cheng)熱時，下臘肉煸(bian)炒片刻，隨即下冬(dong)筍一(yi)起煸(bian)炒，加豆(dou)鼓(gu)、料酒、調味(wei)品、鮮湯(tang)50毫升燜片刻，至(zhi)湯(tang)快收干(gan)時即成(cheng)(cheng)。特色：筍鮮味(wei)香(xiang)，臘肉味(wei)濃(nong)，加以豆(dou)鼓(gu)，回味(wei)無窮。

干筍炒臘肉

材(cai)料：干筍100克、臘肉200克。調(diao)料：蔥(cong)段、干紅辣椒、料酒、白糖、味精、鹽、油各適量。

做法：

1、干筍洗(xi)凈(jing)，切長條；臘肉洗(xi)凈(jing)后切片(pian)；干紅(hong)辣椒洗(xi)凈(jing)后切斜段。

2、鍋內倒油燒熱，放(fang)入蔥段、干(gan)紅辣(la)椒煸香，再加入干(gan)筍、料酒、白糖(tang)、味精、鹽、翻炒。

3、將臘(la)肉片放(fang)入鍋中(zhong)翻炒，炒出(chu)香味(wei)即可。

藜蒿炒臘肉

原料：藜(li)蒿300克(ke)、臘肉200克(ke)、紅干(gan)椒(jiao)數只、蒜瓣3顆。

調料：油(you)、醬(jiang)油(you)、雞精。

做法：

1、臘肉入鍋蒸10分鐘取出切片備用。

2、藜蒿摘(zhai)去(qu)葉子，去(qu)除(chu)根部老桿洗干(gan)凈，摘(zhai)成(cheng)一寸半(ban)左右的(de)段，蒜瓣(ban)剁碎(sui)，干(gan)椒稍切斷(duan)。

3、坐鍋燒少許油，將臘肉倒(dao)入小火煸出油炒出香(xiang)味盛(sheng)出。

4、鍋(guo)內余油(you)下蒜末和干椒段小火(huo)煸香(xiang)，轉大(da)火(huo)下藜蒿快速翻炒幾(ji)下撒(sa)鹽(yan)、噴少許醬油(you)，拌入臘肉撒(sa)雞精翻勻(yun)即可。

小貼示：

1、藜蒿營養豐富，每100克(ke)可食(shi)部分中含蛋白質3.6克(ke)、鈣730毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)、硫胺素(su)0.0075毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)、磷102毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)、胡蘿卜素(su)1.39毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)、抗壞血酸49毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)、鐵2.9毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)。它(ta)生(sheng)長期間病蟲害很少，基本不施農藥，為綠色無(wu)公害野菜(cai)。

2、藜蒿(hao)入菜前一定要(yao)將(jiang)葉子(zi)和老桿摘凈，否則影響口感(gan)，盡量用手(shou)摘斷，不(bu)要(yao)用刀(dao)切。

3、炒藜蒿一定要大火快炒，才(cai)能保持它清脆碧綠的(de)特點，適量放一點鹽就可以了，臘肉本(ben)身是有鹽味(wei)的(de)。

4、臘肉本身是(shi)熟的，只要在鍋里拌(ban)幾下就可以了，最好選用肥瘦相間(jian)的臘肉。

5、藜蒿味道清香，肉質脆嫩，還可(ke)以(yi)涼(liang)拌，色(se)香味都是非常棒的。

尖椒炒臘肉

原料：臘肉250克(ke)(ke)，紅、綠尖辣椒各(ge)50克(ke)(ke)，料酒4克(ke)(ke)，醬油(you)3克(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)，干辣椒2克(ke)(ke)，豆豉3克(ke)(ke)，油(you)70克(ke)(ke)，雞(ji)湯(tang)適量。

做法：

1、將整條臘肉(rou)去皮，切(qie)成(cheng)片。紅綠尖辣椒(jiao)切(qie)成(cheng)段(duan)。

2、起鍋放(fang)開水將臘肉(rou)焯一下(xia)，撈出(chu)。另起鍋放(fang)底(di)油(you)，投入(ru)豆豉、干辣椒(jiao)、尖椒(jiao)爆香，放(fang)臘肉(rou)、料酒、醬油(you)、味精、雞湯燒開后用微(wei)火燜10分(fen)鐘，收(shou)干汁出(chu)盤(pan)。

特色：濃香鮮(xian)美，風(feng)味獨特。

蘿卜干炒臘肉

原料：蘿卜干250克(ke)(ke)，臘肉150克(ke)(ke)，蒜苗150克(ke)(ke)，干紅(hong)辣(la)椒2個(ge)。

制法：

1、先將(jiang)蘿卜干用水泡半個小時后洗凈切好。

2、將洗好(hao)的臘(la)肉切成片(pian)，蒜苗洗凈切段，干紅辣椒切碎，裝盤(pan)備用。

3、燒熱鍋(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)里放(fang)少許油，將切好的蘿卜干放(fang)入鍋(guo)(guo)里炒干水分后盛出來，洗干凈鍋(guo)(guo)。

4、再倒少許油至(zhi)洗凈(jing)的(de)鍋內(nei)，放(fang)入切好(hao)的(de)臘肉煸炒二到三分鐘(zhong)，加(jia)入切碎的(de)干紅辣椒，放(fang)些(xie)水蓋上鍋蓋燜一(yi)會。

5、當水快(kuai)燜(men)干的時候(hou)，將炒干水分的蘿卜干放進去翻炒。

6、快(kuai)起(qi)鍋時，將切(qie)好的蒜(suan)苗(miao)放進去，再炒(chao)出香味就(jiu)可以了。

小(xiao)貼(tie)士：蘿(luo)卜(bu)(bu)干(gan)不要選(xuan)(xuan)用鹽腌過的(de)(de)，最好選(xuan)(xuan)用直接(jie)曬干(gan)水(shui)(shui)份的(de)(de)那種；如果臘肉太咸(xian)的(de)(de)話，事先(xian)用水(shui)(shui)煮(zhu)一下，將煮(zhu)出來的(de)(de)水(shui)(shui)倒掉(diao)就行了。蘿(luo)卜(bu)(bu)干(gan)挑選(xuan)(xuan)法：靚的(de)(de)蘿(luo)卜(bu)(bu)干(gan)有(you)色澤黃亮(liang)、條形均勻(yun)，肉質厚實，香(xiang)氣(qi)濃郁，咸(xian)淡適宜，脆嫩爽口，味(wei)道鮮(xian)美的(de)(de)特(te)點，即人(ren)們平常所(suo)說(shuo)的(de)(de)“色、香(xiang)、甜、脆、鮮(xian)”五絕，并具有(you)新鮮(xian)蘿(luo)卜(bu)(bu)的(de)(de)自然甜味(wei)，吃后富有(you)回味(wei)感。

食用須知

2011年(nian)2月26日下午，首屆(jie)“游客(ke)喜愛(ai)的十大贛菜”評(ping)選活動在南昌(chang)落幕。江(jiang)西(xi)省(sheng)副省(sheng)長朱(zhu)虹(hong)出(chu)席(xi)頒獎禮，宣布(bu)游客(ke)喜愛(ai)的十大贛菜名單并頒獎。萍(ping)鄉煙熏肉獲評(ping)江(jiang)西(xi)受游客(ke)喜愛(ai)的十道菜之一。

2011年8月，中國(guo)贛(gan)菜(cai)名(ming)菜(cai)100個(ge)(ge)、名(ming)點(名(ming)小(xiao)吃)100個(ge)(ge)、名(ming)師大師100名(ming)和名(ming)店100家新鮮出爐(lu)，其中萍鄉煙(yan)熏肉、蓮花血鴨、萍鄉小(xiao)炒肉等(deng)100個(ge)(ge)贛(gan)菜(cai)獲中國(guo)贛(gan)菜(cai)名(ming)菜(cai)稱號(hao)。

2014年12月(yue)4日(ri)，由萍(ping)鄉(xiang)(xiang)(xiang)市旅游局主辦的“舌(she)尖上的萍(ping)鄉(xiang)(xiang)(xiang)”2014年萍(ping)鄉(xiang)(xiang)(xiang)十大名菜評(ping)比暨萍(ping)鄉(xiang)(xiang)(xiang)美食小吃創意大賽在安源(yuan)上演，經(jing)綜合評(ping)定，萍(ping)鄉(xiang)(xiang)(xiang)煙熏肉(rou)（又名萍(ping)鄉(xiang)(xiang)(xiang)臘肉(rou)）獲(huo)評(ping)萍(ping)鄉(xiang)(xiang)(xiang)“十大名菜”之一。