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基本介紹

萍(ping)鄉(xiang)煙(yan)熏肉(rou)，是江西萍(ping)鄉(xiang)市傳統的(de)特(te)色(se)名(ming)菜(cai)，屬于贛菜(cai)系萍(ping)鄉(xiang)菜(cai)一支。臘香(xiang)撲鼻，芳香(xiang)四溢，酥軟可口，滑而不(bu)膩，是佐酒下飯的(de)佳品。主料煙(yan)熏肉(rou)取(qu)自萍(ping)鄉(xiang)市當(dang)地土(tu)特(te)產煙(yan)熏豬肉(rou)，因其(qi)具有“肉(rou)香(xiang)四溢、撲鼻不(bu)止”的(de)特(te)點(dian)而入選(xuan)“十大贛菜(cai)”之一。

萍(ping)鄉煙熏肉是(shi)江西受(shou)游客喜愛的(de)十(shi)道菜之(zhi)一(yi)、中(zhong)國贛菜名菜、萍(ping)鄉“十(shi)大名菜”之(zhi)一(yi)。

菜品特色

臘香撲鼻，芳(fang)香四溢，酥軟可口，滑而不(bu)膩，是佐酒下飯的佳品。

制作方法

萍(ping)鄉地區質(zhi)量好的(de)臘肉，皮色金(jin)黃(huang)有光澤，瘦(shou)肉紅潤，肥肉淡(dan)黃(huang)，有腌制品的(de)特殊香味。臘肉蒸、煮后可直接(jie)食用(yong)，或(huo)和其他干鮮蔬(shu)菜(cai)(cai)同炒(chao)。西餐中(zhong)一(yi)般用(yong)作多種菜(cai)(cai)肴的(de)配料(liao)。臘肉蒸、煮后可直接(jie)食用(yong)，或(huo)和其他干鮮蔬(shu)菜(cai)(cai)同炒(chao)；西餐中(zhong)一(yi)般用(yong)作多種菜(cai)(cai)肴的(de)配料(liao)。

蒸臘肉

原(yuan)料：臘肉(rou)約(yue)500克，油1湯匙。

做法：1、臘(la)肉用熱(re)水洗凈，蒸(zheng)約1小時，取(qu)(qu)出(chu)切厚片，排(pai)入扣碗(wan)內。2、燒熱(re)油，臘(la)肉隔水蒸(zheng)片刻，取(qu)(qu)出(chu)上碟，完(wan)成裝飾。特(te)色(se)：味(wei)鮮(xian)，原汁原味(wei)。

萍鄉臘肉

萍鄉(xiang)的(de)(de)臘(la)(la)(la)(la)肉(rou)(rou)、臘(la)(la)(la)(la)味(wei)堪(kan)稱江西一絕，易經上就有(you)“日希于陽(yang)而(er)煬于火(huo)(huo)，曰(yue)臘(la)(la)(la)(la)肉(rou)(rou)”的(de)(de)記(ji)載(zai)。每年(nian)冬(dong)至(zhi)后(hou)，農(nong)戶人家(jia)殺了過年(nian)豬，就要熏制(zhi)臘(la)(la)(la)(la)肉(rou)(rou)、臘(la)(la)(la)(la)味(wei)，以備正月里待客，所(suo)有(you)的(de)(de)畜(chu)、禽肉(rou)(rou)及其內臟，魚類(lei)及芋頭(tou)、豆腐均可(ke)熏制(zhi)，熏制(zhi)前先用鹽腌漬2-10天不(bu)等(deng)，然后(hou)懸掛在火(huo)(huo)塘一米多高處，燃木柴(chai)、樹蔸、鋸屑、谷殼熏制(zhi)，冬(dong)季取(qu)暖，一舉兩得。熏知時宜文火(huo)(huo)慢熏，半月后(hou)取(qu)下洗(xi)去煙(yan)垢，晾曬干(gan)爽，色澤金紅。如浸在茶油(you)缸里，可(ke)經年(nian)不(bu)壞。臘(la)(la)(la)(la)肉(rou)(rou)臘(la)(la)(la)(la)味(wei)可(ke)蒸可(ke)炒，萍鄉(xiang)的(de)(de)“蒸五花臘(la)(la)(la)(la)肉(rou)(rou)”、“冬(dong)筍(sun)炒臘(la)(la)(la)(la)驢肉(rou)(rou)”等(deng)，令人大快朵頤，食(shi)后(hou)難忘。

萍鄉地區俗話說得好：“大安冬(dong)粘米(mi)的清香，長平山羊肉的肥美(mei)，楊岐(qi)石雞的滑嫩，武功(gong)冬(dong)筍的甜爽，鮮(xian)活可口的禾花(hua)鯉魚，熱(re)騰騰辣(la)呼呼的米(mi)面(mian)，早春翠綠的艾米(mi)古，冬(dong)月(yue)金黃的臘肉臘味”。

冬筍炒臘肉

主料：臘肉200克、冬筍200克。輔料：青蒜15克。

調料：味精5克、料酒15克、白砂糖5克、油50克、鹽(yan)3克、豆豉5克、鮮湯(tang)50毫升(sheng)。

制作工藝：

將(jiang)臘肉洗凈，切成2.4厘米長(chang)、1.8厘米寬(kuan)、0.6厘米厚的(de)薄片。

2.冬(dong)筍去(qu)殼、去(qu)根(gen)，洗凈，同樣切成薄片(pian)，用開水焯一下(xia)，去(qu)掉澀(se)味。

3.青蒜(suan)擇洗(xi)干凈，切成2.4厘米長的(de)段(duan)待(dai)用。

4.熱鍋(guo)放油(you)燒至七成(cheng)熱時(shi)，下(xia)臘肉煸炒片(pian)刻，隨即下(xia)冬(dong)筍一起煸炒，加豆(dou)鼓(gu)、料酒、調(diao)味品、鮮湯(tang)50毫升燜片(pian)刻，至湯(tang)快收干時(shi)即成(cheng)。特色(se)：筍鮮味香，臘肉味濃，加以豆(dou)鼓(gu)，回味無窮。

干筍炒臘肉

材料：干筍(sun)100克、臘肉200克。調料：蔥段、干紅(hong)辣(la)椒、料酒、白(bai)糖、味精、鹽(yan)、油各(ge)適量。

做法：

1、干筍洗凈(jing)，切長條；臘肉洗凈(jing)后(hou)切片；干紅辣椒洗凈(jing)后(hou)切斜段。

2、鍋內倒油燒熱，放入(ru)蔥段、干紅辣(la)椒煸(bian)香，再(zai)加入(ru)干筍、料酒(jiu)、白糖、味精、鹽(yan)、翻炒。

3、將臘肉片放(fang)入鍋中翻(fan)炒，炒出香味(wei)即可(ke)。

藜蒿炒臘肉

原料：藜蒿300克、臘肉200克、紅干椒數只、蒜瓣3顆。

調料：油(you)、醬(jiang)油(you)、雞精。

做法：

1、臘(la)肉入鍋蒸(zheng)10分(fen)鐘取出(chu)切片備用。

2、藜蒿摘去葉子，去除(chu)根(gen)部老桿洗干凈，摘成一寸半左右的(de)段，蒜瓣剁碎，干椒稍切斷(duan)。

3、坐鍋燒少許(xu)油，將臘肉倒(dao)入小(xiao)火煸出(chu)油炒(chao)出(chu)香(xiang)味盛出(chu)。

4、鍋內余油下(xia)蒜末和干椒段小火(huo)煸香，轉大火(huo)下(xia)藜蒿快(kuai)速翻(fan)炒幾(ji)下(xia)撒(sa)(sa)鹽、噴(pen)少許醬油，拌入臘肉撒(sa)(sa)雞(ji)精翻(fan)勻即可。

小貼示：

1、藜蒿營(ying)養豐(feng)富，每100克(ke)(ke)(ke)可食部分(fen)中含蛋(dan)白質3.6克(ke)(ke)(ke)、鈣730毫克(ke)(ke)(ke)、硫胺(an)素(su)0.0075毫克(ke)(ke)(ke)、磷102毫克(ke)(ke)(ke)、胡(hu)蘿卜素(su)1.39毫克(ke)(ke)(ke)、抗壞血酸(suan)49毫克(ke)(ke)(ke)、鐵2.9毫克(ke)(ke)(ke)。它(ta)生長期間(jian)病(bing)蟲害很少，基本不(bu)施農藥，為綠色無公害野(ye)菜。

2、藜(li)蒿(hao)入菜前一定(ding)要(yao)將葉子和老桿(gan)摘凈，否則影響(xiang)口感，盡量用手(shou)摘斷，不要(yao)用刀(dao)切。

3、炒藜蒿一定(ding)要大(da)火快炒，才(cai)能(neng)保持(chi)它清(qing)脆碧(bi)綠的特(te)點(dian)，適量放一點(dian)鹽就可以了，臘肉本身是有鹽味的。

4、臘(la)肉本身是熟的(de)，只(zhi)要(yao)在鍋里拌(ban)幾下就可以了，最好選用肥瘦相間的(de)臘(la)肉。

5、藜蒿味道(dao)清香(xiang)(xiang)，肉質脆嫩(nen)，還可以涼拌，色(se)香(xiang)(xiang)味都(dou)是(shi)非常(chang)棒(bang)的。

尖椒炒臘肉

原料(liao)：臘(la)肉250克(ke)，紅、綠尖辣(la)(la)椒(jiao)各50克(ke)，料(liao)酒(jiu)4克(ke)，醬油3克(ke)，味精2克(ke)，干辣(la)(la)椒(jiao)2克(ke)，豆豉3克(ke)，油70克(ke)，雞湯適量。

做法：

1、將整條(tiao)臘肉去皮(pi)，切成片。紅綠尖(jian)辣(la)椒切成段(duan)。

2、起鍋(guo)放開水(shui)將臘肉焯(zhuo)一下(xia)，撈出(chu)。另起鍋(guo)放底油，投入(ru)豆豉、干(gan)辣(la)椒、尖椒爆香，放臘肉、料酒、醬油、味精、雞(ji)湯燒開后用微火燜10分鐘，收干(gan)汁出(chu)盤(pan)。

特色(se)：濃香鮮美，風味獨特。

蘿卜干炒臘肉

原料：蘿(luo)卜干250克(ke)，臘肉(rou)150克(ke)，蒜苗150克(ke)，干紅辣椒2個(ge)。

制法：

1、先將蘿卜干用水泡半個小時后洗(xi)凈(jing)切好(hao)。

2、將洗好的臘肉切成(cheng)片(pian)，蒜苗洗凈切段，干(gan)紅辣(la)椒切碎，裝盤備用。

3、燒(shao)熱鍋(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)里放少許(xu)油，將切好的蘿卜干放入鍋(guo)(guo)里炒干水分后盛出來，洗干凈鍋(guo)(guo)。

4、再(zai)倒少許(xu)油至洗凈的鍋(guo)內(nei)，放入切(qie)好的臘肉(rou)煸(bian)炒二到三分鐘，加(jia)入切(qie)碎的干紅(hong)辣椒(jiao)，放些水蓋上鍋(guo)蓋燜(men)一會。

5、當(dang)水快燜干(gan)的時(shi)候，將(jiang)炒干(gan)水分的蘿卜干(gan)放進(jin)去翻炒。

6、快(kuai)起鍋時，將切(qie)好的蒜苗放(fang)進(jin)去，再炒出香味(wei)就可以了。

小(xiao)貼(tie)士：蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)干不要(yao)選用(yong)鹽腌過的(de)，最好選用(yong)直接曬干水(shui)(shui)份(fen)的(de)那種；如果(guo)臘(la)肉(rou)太(tai)咸(xian)的(de)話，事先用(yong)水(shui)(shui)煮一(yi)下，將(jiang)煮出來的(de)水(shui)(shui)倒掉就行了。蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)干挑選法：靚(jing)的(de)蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)干有(you)色(se)澤(ze)黃(huang)亮、條形均勻(yun)，肉(rou)質厚(hou)實(shi)，香氣濃(nong)郁，咸(xian)淡(dan)適宜，脆(cui)嫩爽口，味道鮮美的(de)特點，即人(ren)們平常所說的(de)“色(se)、香、甜(tian)、脆(cui)、鮮”五(wu)絕，并具(ju)有(you)新(xin)鮮蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)的(de)自然(ran)甜(tian)味，吃后富有(you)回(hui)味感。

食用須知

2011年2月(yue)26日下午，首屆“游(you)客喜愛(ai)的(de)十大贛(gan)菜”評選(xuan)活動在南昌落幕(mu)。江(jiang)西省副省長朱虹(hong)出席頒獎(jiang)禮，宣布游(you)客喜愛(ai)的(de)十大贛(gan)菜名單并(bing)頒獎(jiang)。萍(ping)鄉煙熏(xun)肉(rou)獲評江(jiang)西受游(you)客喜愛(ai)的(de)十道菜之一。

2011年8月，中國贛菜(cai)名(ming)菜(cai)100個(ge)、名(ming)點(dian)(名(ming)小(xiao)吃)100個(ge)、名(ming)師(shi)大(da)師(shi)100名(ming)和名(ming)店100家新鮮出(chu)爐，其中萍(ping)鄉(xiang)煙熏肉(rou)(rou)、蓮花血(xue)鴨、萍(ping)鄉(xiang)小(xiao)炒肉(rou)(rou)等100個(ge)贛菜(cai)獲中國贛菜(cai)名(ming)菜(cai)稱(cheng)號。

2014年12月(yue)4日，由萍(ping)鄉市旅游局主辦的“舌尖(jian)上(shang)的萍(ping)鄉”2014年萍(ping)鄉十大名(ming)菜評比暨萍(ping)鄉美(mei)食(shi)小吃創意大賽在安(an)源上(shang)演，經綜合評定，萍(ping)鄉煙熏肉(rou)（又名(ming)萍(ping)鄉臘肉(rou)）獲(huo)評萍(ping)鄉“十大名(ming)菜”之一。