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產地

金(jin)壇東近上海(hai)，西偎南京。這里(li)四(si)季分(fen)明，氣候宜人(ren)(ren)，中國(guo)道(dao)(dao)教圣地茅(mao)山(shan)(shan)就(jiu)坐(zuo)落在(zai)(zai)這里(li)。茅(mao)山(shan)(shan)山(shan)(shan)巒起伏，蒼松翠竹(zhu)連綿，終年林陰覆蓋，云(yun)蒸(zheng)霞蔚，古人(ren)(ren)贊道(dao)(dao)：“峰從云(yun)間出(chu)，煙自幽谷起。”這里(li)水庫塘壩密布，山(shan)(shan)清水秀，道(dao)(dao)家的三(san)宮五(wu)院和洞、泉、池等自然景觀交融在(zai)(zai)一起，令人(ren)(ren)頓生(sheng)“花飛佛地三(san)千(qian)里(li)，人(ren)(ren)在(zai)(zai)瑤峰十二層”之感。

金(jin)壇(tan)產茶(cha)歷史(shi)悠久，據(ju)縣志第一卷"輿(yu)地志"記(ji)載："金(jin)壇(tan)設縣于(yu)隋，物產之特殊者(zhe)有嵇稻、茶(cha)葉"。1923年(nian)"金(jin)壇(tan)縣志"記(ji)載："茶(cha)葉，出郁岡山(shan)者(zhe)佳，出方(fang)山(shan)者(zhe)尤佳。"

金壇(tan)，現代數學巨匠華羅庚的(de)(de)(de)故(gu)里(li)(li)，自三國至(zhi)清末，出(chu)生在金壇(tan)的(de)(de)(de)各(ge)界名(ming)人有戴叔(shu)倫(lun)、儲(chu)光羲(xi)、王肯堂、段玉裁、馮煦等(deng)。唐(tang)朝(chao)著名(ming)詩人戴叔(shu)倫(lun)對他的(de)(de)(de)故(gu)里(li)(li)金壇(tan)有過很好的(de)(de)(de)描(miao)畫：“涼月如眉掛柳灣，越中山色鏡中看(kan)。蘭溪(xi)三日桃(tao)花雨，半夜(ye)鯉(li)魚(yu)來上灘”，的(de)(de)(de)確(que)，金壇(tan)這(zhe)塊土地，可(ke)以(yi)用鐘靈毓秀四個字(zi)來形容(rong)，這(zhe)里(li)(li)不僅風光雅致(zhi)優美，人才輩出(chu)，而且(qie)物(wu)產亦極為(wei)豐(feng)富(fu)，是著名(ming)的(de)(de)(de)“中華綠茶之鄉”和“中華絨螯蟹之鄉”，名(ming)茶金壇(tan)雀(que)舌(she)即出(chu)自這(zhe)里(li)(li)。

金(jin)壇東近上(shang)海，西偎南京。這(zhe)里四季分明，氣候宜人，中國道教圣(sheng)地(di)茅山就坐落在(zai)這(zhe)里。“陰歷(li)三月三，萬(wan)名香客(ke)朝茅山”，茅山是中國道教南道教中心，全國八(ba)大道教圣(sheng)地(di)之一(yi)。茅山山巒起伏(fu)，倉松翠竹連綿，終年林陰覆(fu)蓋，云(yun)蒸(zheng)霞蔚，古人贊(zan)道：“峰(feng)(feng)從云(yun)間出，煙自幽谷起”，林蔭覆(fu)蓋，云(yun)蒸(zheng)霞蔚，道家的三宮五院和洞、泉、池等自然景觀(guan)，令(ling)人頓生“花飛佛(fo)地(di)三千里，人在(zai)瑤峰(feng)(feng)十二層”之感(gan)。

金(jin)壇(tan)雀舌主(zhu)產于(yu)金(jin)壇(tan)市方麓(lu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)場。茶(cha)(cha)(cha)(cha)區主(zhu)要分布于(yu)金(jin)壇(tan)西部方山(shan)、茅(mao)山(shan)東麓(lu)的(de)丘陵山(shan)區，境內(nei)山(shan)巒起(qi)伏，蒼松(song)翠竹(zhu)連(lian)綿，森林覆蓋率達30%，水庫塘壩(ba)密布，山(shan)清水秀(xiu)，景(jing)色秀(xiu)麗。茶(cha)(cha)(cha)(cha)園土(tu)層(ceng)深厚，土(tu)質肥(fei)沃，有機質含量(liang)豐富，PH值5～6，生(sheng)態(tai)環(huan)境良(liang)好，適宜茶(cha)(cha)(cha)(cha)樹生(sheng)長(chang)。金(jin)壇(tan)方麓(lu)茶(cha)(cha)(cha)(cha)場位于(yu)江蘇省(sheng)金(jin)壇(tan)茅(mao)山(shan)旅(lv)游風景(jing)區東部。建(jian)場于(yu)1957年(nian)，是江蘇省(sheng)大(da)型(xing)國有專業茶(cha)(cha)(cha)(cha)場之(zhi)一，是中國綠茶(cha)(cha)(cha)(cha)（名茶(cha)(cha)(cha)(cha)）之(zhi)鄉和出口紅碎(sui)茶(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)主(zhu)要生(sheng)產基(ji)地，現有茶(cha)(cha)(cha)(cha)園200公頃，年(nian)產干茶(cha)(cha)(cha)(cha)400噸。

1995年(nian)金(jin)壇被命名為“中(zhong)國(guo)(guo)(guo)綠(lv)茶（名茶）之鄉”。茅山茶品(pin)種多(duo)、質量優(you)，其(qi)中(zhong)“茅山青峰”獲國(guo)(guo)(guo)家金(jin)獎，“雨花”、“雀舌”獲中(zhong)國(guo)(guo)(guo)首屆食(shi)品(pin)博覽會(hui)金(jin)獎，暢銷(xiao)國(guo)(guo)(guo)內外，金(jin)壇茅麓茶場還被定為國(guo)(guo)(guo)家級茶葉良種繁育場。

品質特征

金壇(tan)雀舌茶(cha)以其形(xing)如雀舌的精巧(qiao)造型、翠綠的色(se)澤和鮮(xian)(xian)爽的嫩香(xiang)屢(lv)獲好評。金壇(tan)雀舌成(cheng)品(pin)條索(suo)勻整，狀如雀舌，干茶(cha)色(se)澤綠潤，扁平挺直(zhi)；沖泡后(hou)香(xiang)氣清高，色(se)澤綠潤，滋(zi)味鮮(xian)(xian)爽，湯色(se)明亮，葉(xie)底嫩勻成(cheng)朵(duo)明亮。內含(han)成(cheng)份豐富，水浸(jin)出物、茶(cha)多酚(fen)、氨(an)基酸、咖啡(fei)堿含(han)量較高。

沖泡

茶與水(shui)的比(bi)例要恰(qia)當，通常茶與水(shui)之比(bi)為1：50～1：60(即(ji)1克(ke)茶葉(xie)用水(shui)50毫升(sheng)～60毫升(sheng))為宜(yi)(yi)；泡茶的水(shui)溫，要求在80℃左(zuo)右最為適宜(yi)(yi)(水(shui)燒(shao)開(kai)后再(zai)冷卻(que))；將茶葉(xie)放入杯中后先倒入少量開(kai)水(shui)，以浸透茶葉(xie)為度，加(jia)蓋3分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右，再(zai)加(jia)開(kai)水(shui)到七(qi)八成(cheng)滿(man)，便可趁熱飲用。當喝(he)到杯中尚(shang)余三(san)分(fen)之一左(zuo)右茶湯時，再(zai)加(jia)開(kai)水(shui)。通常以沖泡三(san)次為宜(yi)(yi)。

為品味出雀舌(she)茶更多的文化，這里建議用玻璃杯沖(chong)泡(pao)，飲(yin)用時(shi)可以看出茶葉片片立在水中，仿若群鳥沖(chong)向(xiang)蒼天(tian)，又如(ru)小(xiao)仙(xian)子在水中翩(pian)翩(pian)起(qi)舞，別有意境。

制作

人工制茶

采摘

雀(que)舌茶采于谷雨前(qian)，采摘標準(zhun)為一(yi)芽(ya)(ya)一(yi)葉(xie)初展，芽(ya)(ya)葉(xie)長度3厘米以下，通常加(jia)工(gong)500克(ke)特級(ji)雀(que)舌茶需采4.0～4.5萬個芽(ya)(ya)葉(xie)。要求芽(ya)(ya)葉(xie)嫩(nen)度勻整(zheng)，色澤一(yi)致。不采紫(zi)芽(ya)(ya)葉(xie)、雨水(shui)葉(xie)，防止芽(ya)(ya)葉(xie)紅變。 采回(hui)的芽(ya)(ya)葉(xie)進(jin)廠后均勻攤在竹匾上(shang)，經(jing)3～5小時的攤放，方可炒制。其炒制工(gong)藝(yi)分殺青、攤涼(liang)、整(zheng)形三道工(gong)序(xu)，運用(yong)搭、抖、撈、壓、抓(zhua)等手法(fa)交替進(jin)行加(jia)工(gong)而成。

起鍋

炒制雀舌茶用雙手(shou)在潔凈光滑的鐵鍋(guo)內進行(xing)，當鍋(guo)溫達80～90℃時，在鍋(guo)面涂(tu)上(shang)少許烏柏(bo)油，特青煙消失后，投入(ru)250～300克攤放葉，采用抖、撈(lao)(lao)手(shou)法，將茶葉撈(lao)(lao)起(qi)(qi)抖散(san)，散(san)發部分水(shui)分后，鍋(guo)溫降至60～50℃，開始(shi)采用以搭為主(zhu)結合抖、撈(lao)(lao)的手(shou)法做形。當芽葉形呈扁直，稍有觸手(shou)感(gan)，含水(shui)量約25～30%時，起(qi)(qi)鍋(guo)攤涼回潮約1小(xiao)時左右，進行(xing)整形。

整形

目的(de)是進一步(bu)做(zuo)形并達(da)到足干。鍋(guo)(guo)(guo)溫(wen)掌握高、低、高的(de)原則。下(xia)鍋(guo)(guo)(guo)鍋(guo)(guo)(guo)溫(wen)60℃,隨芽葉(xie)含(han)水量減少，鍋(guo)(guo)(guo)溫(wen)降低(40℃)。將起(qi)鍋(guo)(guo)(guo)時，鍋(guo)(guo)(guo)溫(wen)略升(50℃)。每鍋(guo)(guo)(guo)投葉(xie)量約300～350克，以搭、壓和抓的(de)手法為主，結(jie)合理(li)條(tiao)手法，當茶葉(xie)達(da)到扁(bian)、直、平、滑、形似(si)雀舌，含(han)水量6%左右，即(ji)起(qi)鍋(guo)(guo)(guo)攤涼，冷卻包裝。

貯藏

在裝有塊狀石灰的(de)鐵桶或缸(gang)中，以防茶葉(xie)受潮變(bian)質。

機械制茶

為了(le)適(shi)應市場(chang)需(xu)求和發展(zhan)，金(jin)壇市引進名優茶機械，進行(xing)金(jin)壇雀(que)舌茶機制(zhi)(zhi)試(shi)(shi)驗(yan)，克服了(le)手工炒(chao)制(zhi)(zhi)費(fei)工多、成本高、質量不夠穩(wen)定等缺陷。通過試(shi)(shi)驗(yan)，還探(tan)明了(le)機制(zhi)(zhi)金(jin)壇雀(que)舌茶的(de)(de)適(shi)制(zhi)(zhi)品種，以(yi)及各炒(chao)制(zhi)(zhi)階(jie)段的(de)(de)適(shi)宜溫度。機制(zhi)(zhi)金(jin)壇雀(que)舌茶工藝流程為：鮮(xian)葉(xie)攤放→殺青(qing)→整(zheng)形理條→攤涼→輝(hui)干。適(shi)合于金(jin)壇雀(que)舌茶的(de)(de)機制(zhi)(zhi)工序的(de)(de)要點在于：

1．品種(zhong)選(xuan)擇(ze)：龍井43、祁(qi)門(men)櫧葉種(zhong)和(he)鳩坑種(zhong)為機制金壇雀舌茶的適宜(yi)品種(zhong)。干茶外(wai)形形體(ti)小，狀如雀舌。

2．工藝要點：

殺青：采用6CSF－30D滾筒殺青機，殺青時掌握15kg/h的投葉速度，溫度控制在100℃左右。以100℃殺青葉質量(liang)最(zui)優，殺青均勻，無焦邊。

整(zheng)(zheng)形：選用6CDM－42型多功能機(ji)，以每次(ci)1.25～1.50kg的(de)投葉(xie)量(liang)，槽溫控制在90℃左右。以90℃處理(li)的(de)整(zheng)(zheng)形葉(xie)質(zhi)量(liang)最優，整(zheng)(zheng)形葉(xie)扁平(ping)，色澤翠(cui)綠，香氣(qi)純(chun)正

輝干：將6CDM－42型多功能機的擺動頻率調整為(wei)130次(ci)/min，槽溫控制在80℃左(zuo)右。所制金(jin)壇雀舌茶干茶色澤翠綠，香(xiang)氣鮮(xian)嫩，品(pin)質優良(liang)。

榮譽

1982年(nian)，金(jin)壇縣有關科研(yan)人員(yuan)在(zai)總結傳統茶(cha)葉和名(ming)(ming)(ming)(ming)茶(cha)采制(zhi)經驗基礎上研(yan)制(zhi)成金(jin)壇雀(que)舌(she)茶(cha)。根(gen)據當時的金(jin)壇縣名(ming)(ming)(ming)(ming)和茶(cha)葉形狀命名(ming)(ming)(ming)(ming)為(wei)金(jin)壇雀(que)舌(she)。金(jin)壇雀(que)舌(she)研(yan)制(zhi)成功后，在(zai)多次名(ming)(ming)(ming)(ming)茶(cha)評比會(hui)中獲獎，并榮獲全國(guo)名(ming)(ming)(ming)(ming)茶(cha)稱號。

金壇雀(que)舌茶是江(jiang)蘇(su)省(sheng)最早研制(zhi)開發的(de)地(di)方(fang)名(ming)茶之一(yi)，1982年由金壇縣(xian)多管(guan)局立項研制(zhi)，1985年6月通(tong)過(guo)技術鑒定，先(xian)后獲(huo)省(sheng)農業(ye)科技進步獎(jiang)、農牧(mu)漁業(ye)部(bu)優質(zhi)(zhi)產(chan)品獎(jiang)和商業(ye)部(bu)全國(guo)名(ming)茶稱號等(deng)。金壇雀(que)舌茶選料精(jing)良(liang)，制(zhi)作(zuo)精(jing)細(xi)，其品質(zhi)(zhi)特征是：色澤綠潤(run)、扁平挺秀(xiu)、條索勻整、狀如雀(que)舌、內質(zhi)(zhi)香氣(qi)清高、滋味鮮爽、湯(tang)色明亮、葉(xie)底嫩勻。產(chan)品先(xian)后多次榮獲(huo)中(zhong)茶杯、省(sheng)陸羽杯特等(deng)獎(jiang)，并通(tong)過(guo)省(sheng)無公(gong)害認定及有機茶茶認證，成為江(jiang)蘇(su)唯一(yi)一(yi)只通(tong)過(guo)無公(gong)害食品、有機茶雙(shuang)認證的(de)產(chan)品。

金壇(tan)雀(que)舌茶(cha)“超微(wei)綠(lv)茶(cha)粉”產(chan)品(pin)屬(shu)國(guo)(guo)內首創，達到國(guo)(guo)內領先和(he)國(guo)(guo)際先進(jin)水平。它是以茶(cha)樹鮮葉為原料，采(cai)取特殊的保(bao)(bao)鮮技術和(he)精細加工技術制成(cheng)，外觀(guan)呈翠(cui)綠(lv)色、粉末狀(zhuang)，穩定性能好，在(zai)常溫(wen)下(xia)保(bao)(bao)存一年，其色澤仍不變，能保(bao)(bao)持茶(cha)葉原有的各(ge)種營養(yang)成(cheng)份、藥效成(cheng)份和(he)保(bao)(bao)健功效，是不含任何化學添加劑的天(tian)然(ran)固體食品(pin)添加劑，可(ke)廣泛應(ying)用(yong)于茶(cha)點、茶(cha)糕、茶(cha)糖、茶(cha)冷飲等(deng)食品(pin)行業。

2012年9月23日上午(wu)，國(guo)家(jia)質檢(jian)總局(ju)組(zu)織專(zhuan)家(jia)委員(yuan)會對金壇市金壇雀(que)舌茶申報地(di)理標志產品(pin)現場審核，專(zhuan)家(jia)組(zu)認為，“金壇雀(que)舌茶”色澤(ze)綠潤(run)，內質香氣(qi)清(qing)高(gao)、湯色明亮、滋(zi)味(wei)鮮(xian)爽，符合地(di)理標志產品(pin)登(deng)記的典型品(pin)質特征要(yao)求，現已進入申報受理公告(gao)階段。

評價

古人云：物以稀(xi)為貴。隨著中(zhong)國(guo)(guo)經濟的(de)快速增長，中(zhong)國(guo)(guo)人財(cai)力和品位(wei)的(de)提升，偏好名茶的(de)消費(fei)人群將越來越多，高(gao)檔名茶稀(xi)缺(que)性將與日俱增，名茶價格上揚已(yi)不言而(er)喻。筆者戲言，當中(zhong)國(guo)(guo)人均收入達到發達國(guo)(guo)家的(de)水平(ping)時，高(gao)檔名茶就可以賣(mai)(mai)出今日各路(lu)名茶的(de)“拍賣(mai)(mai)天價”了，“時間越位(wei)”可能(neng)是(shi)當今某(mou)些(xie)名茶拍賣(mai)(mai)陷入誤區的(de)原因。

名茶(cha)的自然屬性包括(kuo)茶(cha)葉品質(形、色、香、味、風味)和安全衛生狀況(kuang)兩個方(fang)面，通過產(chan)品標準進行規(gui)范。

名茶(cha)的(de)(de)(de)(de)社(she)會(hui)屬(shu)性主要是(shi)指它的(de)(de)(de)(de)文(wen)(wen)化(hua)(hua)屬(shu)性。茶(cha)是(shi)有文(wen)(wen)化(hua)(hua)內涵的(de)(de)(de)(de)產(chan)品，名茶(cha)的(de)(de)(de)(de)文(wen)(wen)化(hua)(hua)內涵更豐富(fu)、博大、精深(shen)。文(wen)(wen)化(hua)(hua)在歷史(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)長河中流淌，文(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)精華在歷史(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)長河中淀積。形成名茶(cha)文(wen)(wen)化(hua)(hua)，少則十年(nian)二十年(nian)，多(duo)則五十年(nian)一百(bai)年(nian)，否則怎(zen)能叫“博大精深(shen)”?

從價值(zhi)(zhi)觀(guan)的(de)(de)角度看(kan)，名茶(cha)具(ju)有實用、文化、審美三(san)個方面的(de)(de)價值(zhi)(zhi)。實用價值(zhi)(zhi)是客(ke)觀(guan)的(de)(de)，文化價值(zhi)(zhi)是主(zhu)觀(guan)的(de)(de)。審美價值(zhi)(zhi)介于二(er)者之間，它是茶(cha)的(de)(de)客(ke)觀(guan)的(de)(de)“天(tian)然(ran)之美”在(zai)人(ren)們主(zhu)觀(guan)意識中的(de)(de)反映。“佳(jia)茗似(si)佳(jia)人(ren)”!審美價值(zhi)(zhi)的(de)(de)描述在(zai)中國古代茶(cha)詩(shi)中已(yi)是“琳瑯(lang)滿(man)目”。

竊以為(wei)，名(ming)茶(cha)的(de)自然屬性(xing)是構成名(ming)茶(cha)價值(zhi)的(de)基(ji)礎，而形成自然屬性(xing)的(de)各類資源(yuan)的(de)“稀缺性(xing)”程(cheng)度，是名(ming)茶(cha)價值(zhi)的(de)一個變數。名(ming)茶(cha)的(de)社(she)會屬性(xing)是構成名(ming)茶(cha)價值(zhi)的(de)附(fu)加因素。兩者的(de)綜合，在市(shi)場(chang)上就表現為(wei)名(ming)茶(cha)價格。

性(xing)(能(neng))價(jia)(格)比，是市場營銷的(de)(de)(de)一(yi)個重要概(gai)念。商品(服務)的(de)(de)(de)性(xing)能(neng)是決定(ding)消費(fei)者(zhe)在消費(fei)過程中生理和心理的(de)(de)(de)滿意程度(du)的(de)(de)(de)屬性(xing)。性(xing)能(neng)有自然屬性(xing)和社會屬性(xing)兩個方面。

名茶的(de)性(xing)價比(bi)是(shi)名茶的(de)性(xing)能(自然(ran)屬性(xing)和(he)社會(hui)屬性(xing))與價格的(de)比(bi)率，前者為(wei)分子，后者為(wei)分母。比(bi)率的(de)值愈大，該名茶的(de)特(te)定消費人群滿意(yi)度(du)愈高。動態(tai)地說，滿意(yi)度(du)的(de)勢(shi)態(tai)和(he)價格的(de)勢(shi)態(tai)是(shi)一致的(de)。

下(xia)面再從名茶(cha)“文化(hua)認(ren)同(tong)(tong)”再作一(yi)點(dian)說明。浙(zhe)人(ren)愛龍(long)井，蘇人(ren)品碧螺，皖西人(ren)言茶(cha)必稱六(liu)安(an)瓜片，河(he)南人(ren)心目中的(de)(de)茶(cha)就(jiu)是(shi)信陽毛尖(jian)……這(zhe)(zhe)就(jiu)是(shi)茶(cha)葉(xie)生產(chan)地域各路茶(cha)人(ren)的(de)(de)“鄉(xiang)土(tu)情(qing)結”，即對“家鄉(xiang)茶(cha)”的(de)(de)文化(hua)認(ren)同(tong)(tong)。至于非茶(cha)葉(xie)生產(chan)地域的(de)(de)茶(cha)人(ren)，就(jiu)須要有一(yi)個從“學習”到“認(ren)同(tong)(tong)”習慣的(de)(de)較長過程。文化(hua)的(de)(de)力量就(jiu)在于“認(ren)同(tong)(tong)”。這(zhe)(zhe)其中許多“說不清”的(de)(de)理，經濟學家用“偏(pian)好”二字就(jiu)全概(gai)括了。

市場營銷(xiao)學(xue)中名茶(cha)(cha)是(shi)“特(te)購(gou)品”，大宗茶(cha)(cha)是(shi)“易購(gou)品”，兩(liang)者的定(ding)價方略是(shi)不同(tong)的。名茶(cha)(cha)為(wei)某(mou)一個有“支(zhi)付(fu)能力”的人(ren)群“認同(tong)”，成為(wei)“非此莫屬”的“特(te)購(gou)品”。

經濟學(xue)理論告(gao)訴我們，價值規律、供(gong)求規律是影(ying)響(xiang)價格的基本(ben)規律。就名茶(尤其(qi)是高(gao)檔名茶)價格而言，供(gong)求規律的影(ying)響(xiang)可能更重要-金壇二三事為其(qi)代言

與近些年茶(cha)葉天價(jia)拍賣和(he)某(mou)某(mou)茶(cha)高價(jia)惡性炒作(zuo)不同，筆(bi)(bi)者(zhe)認(ren)為：名茶(cha)價(jia)格(ge)應(ying)該(gai)是(shi)(shi)在上述各類名茶(cha)實際成交價(jia)“歷(li)史(shi)背(bei)景”和(he)名茶(cha)價(jia)格(ge)形(xing)成機制(理論背(bei)景)下，廠商和(he)消費者(zhe)“博弈”的結果。是(shi)(shi)兩個交易主體“自由選(xuan)澤”和(he)“理性智慧”的“雙贏游戲(xi)”，平淡而實惠(hui)。這就是(shi)(shi)筆(bi)(bi)者(zhe)認(ren)同的名茶(cha)定(ding)價(jia)方略。