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基本介紹

蘇軾，又號蘇東坡，是(shi)(shi)我(wo)國北(bei)宋時期著名(ming)的政治家和文學家。他不(bu)僅在詩文、書(shu)法、繪畫上造詣很(hen)深，而且對醫學、考古、水利等(deng)諸方(fang)面(mian)均有(you)獨(du)到的見解。并對膳食、烹飪(ren)亦頗有(you)研究，可謂知味善(shan)嘗，既(ji)會吃，又會做，是(shi)(shi)一位(wei)著名(ming)的烹飪(ren)學家和美食家。以(yi)其(qi)別號東坡命名(ming)的菜點很(hen)多(duo)，且流傳有(you)不(bu)少(shao)的趣聞(wen)軼事，其(qi)中尤以(yi)名(ming)肴“東坡肉”的傳說(shuo)最為廣泛。并以(yi)其(qi)不(bu)凡(fan)的來歷，響譽古今。

北宋元(yuan)豐二年(nian)十二月（公元(yuan)1080年(nian)初），蘇(su)軾因“烏臺詩案”受挫(cuo)，被貶至黃(huang)州任(ren)協團(tuan)練副使。由于貶職，每(mei)月薪俸不(bu)(bu)多，生活(huo)不(bu)(bu)寬裕。后(hou)經老友(you)馬正卿(qing)為他(ta)請得黃(huang)州城東(dong)舊時營防廢地數十畝，讓(rang)他(ta)在(zai)(zai)那里親自(zi)(zi)帶人開墾(ken)耕種。于次年(nian)的冬(dong)雪天，蘇(su)軾即喬(qiao)居黃(huang)州坡東(dong)坡躬耕，在(zai)(zai)荒地樹林里筑起(qi)了一間草(cao)房(fang)，并在(zai)(zai)房(fang)壁上(shang)繪上(shang)雪景，名日(ri)“東(dong)坡雪堂”，因而自(zi)(zi)號“東(dong)坡居士”。在(zai)(zai)這里除常與人賦詩下棋外，閑(xian)暇時便研(yan)究(jiu)起(qi)烹(peng)飪(ren)技術，還親自(zi)(zi)烹(peng)制(zhi)各式(shi)菜肴。經常與友(you)人一起(qi)吟(yin)詩唱酬，煮(zhu)肉喝酒，借以發泄政(zheng)治上(shang)失意苦悶。

馳名全國(guo)的(de)(de)“東坡肉(rou)”，這一(yi)楚鄉湖北(bei)特有的(de)(de)傳(chuan)統名菜(cai)，素為人(ren)們所熟知，它是由蘇(su)(su)軾親手制作始創于江蘇(su)(su)徐州(zhou)(zhou)，完(wan)善(shan)于黃州(zhou)(zhou)。后來，隨著蘇(su)(su)軾的(de)(de)升遷，此菜(cai)傳(chuan)遍大(da)江南北(bei)，曾相繼(ji)被(bei)介(jie)紹流傳(chuan)于蘇(su)(su)、杭(hang)等。并受(shou)到人(ren)民的(de)(de)崇(chong)高(gao)贊譽。在(zai)湖北(bei)，乃至在(zai)杭(hang)州(zhou)(zhou)、四川都是上等名菜(cai)。據說(shuo)在(zai)廣東和(he)江浙以及海南島一(yi)些地方，也(ye)盛行吃“東坡肉(rou)”，的(de)(de)習俗呢。盛而不衰(shuai)的(de)(de)“東坡肉(rou)”，流傳(chuan)至今，已有近千年歷(li)史。

那么(me)，黃(huang)州(zhou)“東坡肉”又(you)是(shi)怎樣創(chuang)制(zhi)出來呢？因(yin)黃(huang)州(zhou)物產豐富，糧多(duo)豬(zhu)多(duo)，肉價便(bian)宜，又(you)因(yin)蘇軾向喜(xi)食豬(zhu)肉，有一次家來客(ke)，他(ta)即烹制(zhi)豬(zhu)肉饗客(ke)，把(ba)豬(zhu)肉下鍋(guo)(guo)，著(zhu)水放調料后，以(yi)(yi)(yi)微火中慢慢煨(wei)著(zhu)，便(bian)與客(ke)人(ren)(ren)下起棋來，兩(liang)人(ren)(ren)對(dui)弈，興(xing)致甚濃(nong)，直至(zhi)局終(zhong)，蘇軾才恍然(ran)想起鍋(guo)(guo)中之肉。他(ta)原(yuan)以(yi)(yi)(yi)為一鍋(guo)(guo)豬(zhu)肉定會燒(shao)焦(jiao)，急忙進廚房，頓覺香氣撲(pu)鼻(bi)，揭鍋(guo)(guo)一看(kan)，只見豬(zhu)肉色澤(ze)紅潤(run)，汁濃(nong)味醇(chun)。品其便(bian)醇(chun)香可口，糯(nuo)而(er)不(bu)賦，并博得(de)客(ke)人(ren)(ren)們高度(du)評價，蘇軾本人(ren)(ren)也(ye)由此得(de)到了啟發(fa)。爾后如法復(fu)制(zhi)，同樣味美(mei)，自(zi)這以(yi)(yi)(yi)后，他(ta)便(bian)常做此菜(cai)，有客(ke)待客(ke)，無客(ke)自(zi)食。并還將烹制(zhi)這道菜(cai)的經驗進行總結，寫了一首(shou)《豬(zhu)肉頌(song)》：“洗(xi)凈鐺(dang)，少著(zhu)水，柴頭罨煙餡不(bu)起。待他(ta)自(zi)熟莫(mo)催他(ta)，火候足時(shi)他(ta)自(zi)美(mei)。黃(huang)州(zhou)好豬(zhu)肉，價賤如泥土。貴者(zhe)不(bu)肯食，貧者(zhe)不(bu)解煮(zhu)。早晨起來打兩(liang)碗，飽得(de)自(zi)家君莫(mo)管(guan)。”（見《東坡續(xu)集》卷十）

蘇(su)軾(shi)的煮(zhu)食豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)，確屬(shu)烹制得法，按他自(zi)己(ji)總結的烹飪(ren)要(yao)領是：“慢(man)著(zhu)(zhu)火，少(shao)著(zhu)(zhu)水(shui)”。故而烹制出的東(dong)坡(po)肉(rou)(rou)(rou)，味極(ji)鮮美。因為(wei)，“慢(man)著(zhu)(zhu)火，少(shao)著(zhu)(zhu)水(shui)”能使湯(tang)質稠濃，味道自(zi)然醇厚強烈(lie)。而在當時，又由于(yu)蘇(su)軾(shi)的名望，特(te)別在知識分子(zi)中間，曾被“傳為(wei)美談”。菜(cai)(cai)因人(ren)(ren)傳，加上黃州人(ren)(ren)民懷念和敬仰這位名滿天(tian)下的大(da)詩人(ren)(ren)，并將他所創(chuang)的這種(zhong)香美軟爛(lan)的佳肴——紅燒肉(rou)(rou)(rou)，命名為(wei)“東(dong)坡(po)肉(rou)(rou)(rou)”。后世廚師還在東(dong)坡(po)肉(rou)(rou)(rou)中增添了(le)兩(liang)種(zhong)原料：冬（東(dong)）筍、菠（坡(po)）菜(cai)(cai)，使其(qi)更加寓意(yi)深長。

黃(huang)州(zhou)東坡肉，因(yin)其味(wei)美(mei)香醇，膾炙(zhi)人口，自古倍受人們(men)喜愛，故成為鄂(e)東地區筵席飲宴中的一(yi)道名(ming)菜。而今(jin)，凡去黃(huang)州(zhou)赤(chi)壁(bi)覽勝的游(you)客，就可(ke)到“東坡酒樓”品(pin)嘗這一(yi)美(mei)味(wei)了。

菜品特色

1.北宋文(wen)學家、書畫家蘇(su)軾，被(bei)貶為黃州(zhou)(zhou)團練副使，自稱“東(dong)坡(po)居(ju)士(shi)”。因性喜嗜肉(rou)(rou)，曾戲作燉肉(rou)(rou)歌(ge)：“黃州(zhou)(zhou)好豬肉(rou)(rou)，價賤(jian)如糞土，富者不(bu)肯吃，貧者不(bu)解煮。慢著(zhu)火，少著(zhu)水，火候(hou)足時他自美。每日起來打一(yi)碗，飽得(de)自家君莫(mo)管”。東(dong)坡(po)的“燉肉(rou)(rou)歌(ge)”在民間廣為傳頌，后人即(ji)將(jiang)此法所烹制的肉(rou)(rou)菜，稱之為“東(dong)坡(po)肉(rou)(rou)”。

2.此(ci)菜按黃州(zhou)的傳(chuan)統方法烹制，鹵(lu)汁粘稠，色澤紅亮，肉嫩不糜，咸(xian)中帶甜，香醇宜人(ren)。

制作方法

原料

黃州(zhou)東(dong)(dong)坡(po)(po)肉(rou)(rou)系(xi)蘇軾發明，故名(ming)東(dong)(dong)坡(po)(po)肉(rou)(rou)。東(dong)(dong)坡(po)(po)肉(rou)(rou)用(yong)五花肉(rou)(rou)做主料，每(mei)斤肉(rou)(rou)切成四四方方的八(ba)塊(kuai)，先用(yong)旺火(huo)(huo)燒(shao)，再用(yong)小火(huo)(huo)燜。

特點

色(se)澤醬紅(hong)，湯(tang)肉交(jiao)融，肉質酥爛如豆腐，入(ru)口不油(you)不膩。

加工過程

1．將整(zheng)塊(kuai)五花肉在熱鍋(guo)上去凈余毛后洗(xi)凈。

2．五花肉整塊白汁鹵制八成熟(shu)后，出鍋后切成一寸長的正方形塊待(dai)用。

3．切好的(de)肉加(jia)入冰(bing)糖，排骨醬(jiang)鹵味(wei)全料(liao)及各種少許(xu)味(wei)料(liao)，在鍋內文火烹制40分(fen)鐘(zhong)(zhong)后(hou)起鍋，扣碗蒸15分(fen)鐘(zhong)(zhong)后(hou)裝入盤(pan)中，盤(pan)邊(bian)加(jia)入制熟(shu)的(de)西蘭(lan)花就可(ke)以(yi)了。

工藝關鍵

東坡“燉肉歌”乃紅燒肉準則，慢著火(huo)，少著水，火(huo)候足時他自美。