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菜品典故

據(ju)《如(ru)夢錄》載：明(ming)代開封每逢 農歷二月初二，所謂“龍抬頭”之日，為(wei)(wei)(wei)呈吉祥，官府、民(min)間都以細面(mian)相贈(zeng)，稱(cheng)之為(wei)(wei)(wei)“龍須面(mian)”。起(qi)初面(mian)用(yong)水煮食，后(hou)(hou)(hou)(hou)來(lai)，不(bu)斷改進，過油(you)炸(zha)焦，使其蓬松(song)酥脆，吸(xi)汁(zhi)后(hou)(hou)(hou)(hou)，配(pei)菜肴(yao)同食，故稱(cheng)“焙面(mian)”。 1930年前后(hou)(hou)(hou)(hou)，開封名師最早將用(yong)油(you)炸(zha)過的“龍須面(mian)”，蓋在做好的“糖醋(cu)熘(liu)(liu)魚(yu)”上面(mian)，創作了(le)“糖醋(cu)熘(liu)(liu)魚(yu)帶(dai)焙面(mian)”名菜，深為(wei)(wei)(wei)顧客歡迎(ying)。將二者合面(mian)為(wei)(wei)(wei)一(yi)，即可食魚(yu)，又(you)可以面(mian)蘸汁(zhi)，故別有(you)風(feng)味。后(hou)(hou)(hou)(hou)來(lai)，拉面(mian)傳入開封，人(ren)們(men)用(yong)拉面(mian)油(you)炸(zha)后(hou)(hou)(hou)(hou)和(he)熘(liu)(liu)魚(yu)搭(da)配(pei)起(qi)來(lai)，使其更(geng)為(wei)(wei)(wei)錦(jin)上添花。“糖醋(cu)熘(liu)(liu)魚(yu)”味道(dao)之鮮美(mei)，妙(miao)在一(yi)道(dao)菜肴(yao)，兩(liang)種食趣(qu)。有(you)“先食龍肉，后(hou)(hou)(hou)(hou)食龍須”之美(mei)譽，成為(wei)(wei)(wei)宴席上必(bi)不(bu)可少的一(yi)道(dao)美(mei)味佳肴(yao)。

傳統佳肴

"開封溜(liu)魚(yu)焙面(mian)"是開封的傳統(tong)依然隹肴之一，久(jiu)負(fu)盛(sheng)名。焙面(mian)也稱龍(long)(long)(long)須面(mian)。據《如夢錄(lu)》記載：明清時，開封每年農歷(li)二(er)月初二(er)，稱為(wei)(wei)"龍(long)(long)(long)抬頭"，"筵客吃龍(long)(long)(long)須面(mian)，節禮送面(mian)"。當時制(zhi)作"龍(long)(long)(long)須面(mian)"。只是用(yong)水煮熟，后改炎焙制(zhi)的方法。故稱為(wei)(wei)"焙面(mian)"。

鯉(li)魚焙(bei)(bei)面是開(kai)封(feng)傳(chuan)統-名菜(cai)，由(you)"糖(tang)醋(cu)熘(liu)魚"和(he)"焙(bei)(bei)龍(long)須(xu)面"兩(liang)道(dao)名菜(cai)配(pei)制而成。傳(chuan)說，清代慈禧太后逃難時停留在開(kai)封(feng)，開(kai)封(feng)府(fu)名廚貢奉"糖(tang)醋(cu)熘(liu)魚"和(he)"焙(bei)(bei)面"。慈禧見(jian)狀后，心血(xue)來潮(chao)說道(dao)，鯉(li)魚靜躺盤中，大概是睡著了，應(ying)該(gai)給它蓋上被子，免(mian)得受涼。隨之起筷將"焙(bei)(bei)面"覆蓋魚身，"鯉(li)魚焙(bei)(bei)面"從此傳(chuan)為(wei)佳肴(yao)了。其特點是色(se)澤棗紅，軟嫩鮮(xian)香；焙(bei)(bei)面細如(ru)發絲，蓬松酥脆。

制作方法

一(yi)、魚(yu)去鱗、挖鰓(sai)、去內臟、洗凈，兩面解成月牙形備(bei)用（一(yi)邊7~8刀）。炒鍋置(zhi)中火上(shang)，加(jia)入花(hua)生油(you)(you)（1500克(ke)），六成熱時將魚(yu)下鍋炸制(zhi)，連續頓火（把鍋從火上(shang)拉過來）幾次，待魚(yu)炸透后再(zai)上(shang)火，油(you)(you)溫升高后撈(lao)出控油(you)(you)；

二、凈鍋置旺火上(shang)，加入清水，放入白糖、醋、料酒、精鹽（5克）、姜汁(zhi)(zhi)、蔥花，勾(gou)入濕淀粉，用勺不斷攪動(dong)，汁(zhi)(zhi)沸后，下50克熱油，然后將汁(zhi)(zhi)澆到魚身上(shang)；

三、白面粉(fen)兌(dui)入精鹽(yan)（3克(ke)）、堿，和成(cheng)面團，蘸水在(zai)案板上反復搓(cuo)(cuo)揉(rou)，至面發筋時，搓(cuo)(cuo)成(cheng)長條，反復拉至12環（12根(gen)），細(xi)如發絲，截(jie)去兩頭(tou)取中間一段（約50克(ke)），放入油中炸至柿黃色(se)撈(lao)出，裝入盤中，即可同(tong)黃河鯉魚(yu)一同(tong)上桌。