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菜品典故

據《如夢(meng)錄》載：明代開(kai)封每逢 農歷(li)二(er)(er)月初二(er)(er)，所(suo)謂(wei)“龍抬頭(tou)”之日(ri)，為呈吉祥，官(guan)府、民間都以細面(mian)相(xiang)贈，稱之為“龍須(xu)面(mian)”。起初面(mian)用水煮食(shi)，后(hou)來，不(bu)(bu)斷改進，過(guo)油炸(zha)(zha)焦，使其(qi)(qi)蓬松(song)酥脆，吸汁后(hou)，配菜肴(yao)(yao)同食(shi)，故稱“焙(bei)面(mian)”。 1930年前后(hou)，開(kai)封名師最早將用油炸(zha)(zha)過(guo)的“龍須(xu)面(mian)”，蓋(gai)在(zai)做好的“糖醋(cu)熘(liu)魚”上面(mian)，創作了“糖醋(cu)熘(liu)魚帶焙(bei)面(mian)”名菜，深為顧客歡迎。將二(er)(er)者合面(mian)為一，即可(ke)食(shi)魚，又可(ke)以面(mian)蘸汁，故別(bie)有(you)風味(wei)(wei)。后(hou)來，拉(la)面(mian)傳(chuan)入開(kai)封，人們(men)用拉(la)面(mian)油炸(zha)(zha)后(hou)和熘(liu)魚搭配起來，使其(qi)(qi)更為錦上添花。“糖醋(cu)熘(liu)魚”味(wei)(wei)道之鮮美，妙在(zai)一道菜肴(yao)(yao)，兩種食(shi)趣。有(you)“先(xian)食(shi)龍肉，后(hou)食(shi)龍須(xu)”之美譽，成(cheng)為宴席上必不(bu)(bu)可(ke)少的一道美味(wei)(wei)佳肴(yao)(yao)。

傳統佳肴

"開(kai)封(feng)(feng)溜魚焙(bei)面(mian)"是開(kai)封(feng)(feng)的(de)傳統依然隹肴(yao)之一，久負盛名。焙(bei)面(mian)也(ye)稱龍須(xu)面(mian)。據《如(ru)夢錄》記載：明清時(shi)，開(kai)封(feng)(feng)每(mei)年農歷二月初二，稱為"龍抬(tai)頭"，"筵客吃龍須(xu)面(mian)，節禮送面(mian)"。當時(shi)制作"龍須(xu)面(mian)"。只是用(yong)水煮熟，后改(gai)炎焙(bei)制的(de)方(fang)法。故(gu)稱為"焙(bei)面(mian)"。

鯉魚焙(bei)面(mian)(mian)是(shi)開(kai)封(feng)傳(chuan)統-名菜，由"糖(tang)醋熘魚"和(he)(he)"焙(bei)龍須面(mian)(mian)"兩道名菜配制而成。傳(chuan)說(shuo)(shuo)，清代(dai)慈禧太(tai)后(hou)逃難時停留在開(kai)封(feng)，開(kai)封(feng)府(fu)名廚貢(gong)奉"糖(tang)醋熘魚"和(he)(he)"焙(bei)面(mian)(mian)"。慈禧見狀后(hou)，心血來潮說(shuo)(shuo)道，鯉魚靜躺盤中，大概(gai)是(shi)睡(shui)著了，應(ying)該給它(ta)蓋(gai)上(shang)被子，免得受涼。隨之起筷(kuai)將"焙(bei)面(mian)(mian)"覆(fu)蓋(gai)魚身，"鯉魚焙(bei)面(mian)(mian)"從此傳(chuan)為佳(jia)肴了。其特點是(shi)色澤棗(zao)紅，軟嫩鮮(xian)香；焙(bei)面(mian)(mian)細如發絲，蓬松酥脆。

制作方法

一、魚(yu)去鱗、挖(wa)鰓、去內臟、洗(xi)凈，兩面解成月牙形備用（一邊7~8刀）。炒鍋(guo)置中火上，加(jia)入花生(sheng)油（1500克），六(liu)成熱(re)時將魚(yu)下(xia)鍋(guo)炸制，連續頓火（把鍋(guo)從火上拉(la)過來）幾次，待魚(yu)炸透后(hou)再上火，油溫升高后(hou)撈出(chu)控油；

二、凈鍋(guo)置旺火上，加(jia)入清(qing)水(shui)，放(fang)入白糖、醋(cu)、料酒(jiu)、精鹽（5克）、姜汁(zhi)(zhi)、蔥花，勾入濕淀粉，用(yong)勺不斷攪動，汁(zhi)(zhi)沸后，下50克熱油，然后將汁(zhi)(zhi)澆到魚身上；

三、白(bai)面粉兌入精(jing)鹽（3克）、堿，和成(cheng)(cheng)面團，蘸水在案板(ban)上(shang)反(fan)復(fu)搓(cuo)揉，至(zhi)(zhi)面發筋時，搓(cuo)成(cheng)(cheng)長條，反(fan)復(fu)拉(la)至(zhi)(zhi)12環(huan)（12根(gen)），細如發絲，截(jie)去兩頭取(qu)中(zhong)間一(yi)段（約50克），放入油中(zhong)炸至(zhi)(zhi)柿黃色撈出，裝入盤中(zhong)，即可同黃河(he)鯉魚一(yi)同上(shang)桌。