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菜品特色

廣(guang)肚入饌，七(qi)分(fen)在發（漲(zhang)(zhang)發，系豫菜(cai)(cai)廚師絕技），三分(fen)在烹。漲(zhang)(zhang)發技藝要求(qiu)(qiu)極高，而漲(zhang)(zhang)發廣(guang)肚的(de)難度更(geng)高，沒(mei)有(you)十年灶上功夫，很難準確(que)掌(zhang)握，一(yi)般油(you)發至(zhi)膨松內(nei)透(tou)，松泡狀似海綿即可，經水反復漂洗至(zhi)凈白(bai)，無異味，這(zhe)時(shi)廣(guang)肚蓬松軟(ruan)脆，潔白(bai)中(zhong)透(tou)出(chu)淺黃(huang)，方可制作這(zhe)傳統高檔宴席(xi)中(zhong)的(de)“頭菜(cai)(cai)”（第一(yi)道熱菜(cai)(cai)）。烹法中(zhong)制作廣(guang)肚，最佳是燒、扒(ba)。河南菜(cai)(cai)的(de)扒(ba)，以(yi)箅扒(ba)獨樹一(yi)幟，而舉世聞名。數百年來“扒(ba)菜(cai)(cai)不對芡，功到自然黏(nian)”，成為(wei)廚師與美(mei)食家(jia)共(gong)同的(de)追求(qiu)(qiu)和標準。漲(zhang)(zhang)發后(hou)的(de)廣(guang)肚因其自身無甚滋味，需(xu)選用上等鮮美(mei)湯(tang)汁(zhi)調制，燒扒(ba)入味，使廣(guang)肚飽吸湯(tang)汁(zhi)后(hou)，才(cai)能形成柔嫩軟(ruan)脆，醇厚(hou)濃美(mei)，光潤鮮香(xiang)，湯(tang)汁(zhi)白(bai)亮的(de)獨特風味。

廣肚屬高蛋(dan)白，低脂肪原料，有(you)補腎強(qiang)肺，固(gu)精止帶，補氣填精，滋養(yang)筋(jin)脈，止血(xue)(xue)散淤(yu)的功效，凡(fan)肺、腎虛弱，貧(pin)血(xue)(xue)虧損之人最宜食用。當(dang)然(ran)它雖“大益虛損”但(dan)“外(wai)感未清，痰飲(yin)內(nei)盛”者勿(wu)食或少吃，因它會“膩(ni)滯”，導致功效不彰，欲益反損。

成(cheng)品(pin)扒廣肚，用雙箸夾起(qi)，潔白(bai)柔軟的(de)身軀在筷間(jian)跳躍(yue)式翻(fan)動，使人(ren)想起(qi)“秀(xiu)色可餐”的(de)意境(jing)。廣肚入口，醇(chun)濃鮮香(xiang)的(de)滋味(wei)繚(liao)繞舌間(jian)并刺激味(wei)蕾，其濃香(xiang)久(jiu)久(jiu)不肯散去，令(ling)人(ren)耳目一新，食欲大增(zeng)；咀嚼中你能領略出它柔軟中夾帶軟脆，潤滑中又有綿糯的(de)獨特(te)質感，給(gei)人(ren)平添了無窮的(de)食趣。

如果能(neng)品味一次“功到”的(de)河南名菜(cai)珍品“扒廣肚”可謂飲食生活(huo)中的(de)一大(da)幸(xing)事、樂事、美事也！

做法

漲（水）

發廣肚800克(ke)(ke)，菜(cai)心(xin)10~12棵，香菇1個，冬筍片、火腿片各2片，精鹽8克(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)，紹酒12克(ke)(ke)，姜(jiang)汁10克(ke)(ke)，豬油80克(ke)(ke)，奶湯600克(ke)(ke)，淀粉少許(xu)。

營養價值

扒廣(guang)肚制(zhi)作過程如下：

1、將(jiang)香菇、冬筍、火(huo)腿片美觀地鋪在竹箅上，將(jiang)片成大片的廣肚按先中間(jian)，后(hou)兩邊，再墊(dian)底的順(shun)序(xu)，鋪成圓形，用(yong)盤扣壓，用(yong)湯(tang)焯一下備用(yong)。

2、鍋上火(huo)入油，燒熱加入奶湯(tang)和(he)調味品，將(jiang)廣(guang)肚下入，至(zhi)湯(tang)開，改(gai)中小火(huo)扒十分(fen)鐘，改(gai)大火(huo)至(zhi)汁(zhi)(zhi)濃乳白色，去(qu)掉盤(pan)子(zi)，取出竹箅，反扣盤(pan)內，廣(guang)肚四周圍上焯透的(de)菜心(xin)，鍋內余汁(zhi)(zhi)澆淋原料上即成(cheng)。