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菜品特色
廣(guang)肚(du)(du)入饌，七分(fen)在(zai)發(fa)(fa)（漲(zhang)發(fa)(fa)，系豫菜(cai)廚師(shi)絕技），三分(fen)在(zai)烹。漲(zhang)發(fa)(fa)技藝(yi)要求(qiu)(qiu)極(ji)高(gao)，而漲(zhang)發(fa)(fa)廣(guang)肚(du)(du)的(de)(de)難度更高(gao)，沒有十年灶上功夫，很(hen)難準確(que)掌握，一般(ban)油發(fa)(fa)至(zhi)膨松內透，松泡狀似海綿即可(ke)，經水反復(fu)漂(piao)洗至(zhi)凈(jing)白，無異味(wei)(wei)(wei)(wei)，這時廣(guang)肚(du)(du)蓬松軟脆，潔白中(zhong)透出淺黃(huang)，方可(ke)制(zhi)作這傳統高(gao)檔宴席中(zhong)的(de)(de)“頭菜(cai)”（第(di)一道熱菜(cai)）。烹法中(zhong)制(zhi)作廣(guang)肚(du)(du)，最(zui)佳是燒(shao)、扒(ba)。河南菜(cai)的(de)(de)扒(ba)，以(yi)箅扒(ba)獨(du)樹一幟(zhi)，而舉世聞名。數百年來“扒(ba)菜(cai)不對芡，功到自然(ran)黏”，成(cheng)為廚師(shi)與美食家共同的(de)(de)追求(qiu)(qiu)和標準。漲(zhang)發(fa)(fa)后的(de)(de)廣(guang)肚(du)(du)因其自身(shen)無甚(shen)滋味(wei)(wei)(wei)(wei)，需選用上等鮮美湯(tang)(tang)汁調(diao)制(zhi)，燒(shao)扒(ba)入味(wei)(wei)(wei)(wei)，使廣(guang)肚(du)(du)飽吸湯(tang)(tang)汁后，才(cai)能形成(cheng)柔嫩軟脆，醇(chun)厚濃美，光潤鮮香，湯(tang)(tang)汁白亮的(de)(de)獨(du)特(te)風味(wei)(wei)(wei)(wei)。
廣(guang)肚屬高(gao)蛋白，低(di)脂肪(fang)原料，有補(bu)腎(shen)強(qiang)肺(fei)，固精止(zhi)帶，補(bu)氣填精，滋養筋脈，止(zhi)血(xue)散(san)淤的功(gong)效，凡肺(fei)、腎(shen)虛弱，貧血(xue)虧損之人最宜(yi)食用。當(dang)然(ran)它雖“大(da)益(yi)虛損”但“外感(gan)未清，痰飲內盛”者勿食或少吃，因它會“膩(ni)滯(zhi)”，導致功(gong)效不彰，欲益(yi)反(fan)損。
成品扒廣(guang)肚(du)，用雙箸夾起(qi)(qi)，潔(jie)白(bai)柔(rou)軟(ruan)的(de)身軀(qu)在筷間(jian)跳躍(yue)式翻動，使人想起(qi)(qi)“秀色可餐”的(de)意(yi)境。廣(guang)肚(du)入口，醇濃鮮(xian)香的(de)滋味繚繞舌間(jian)并(bing)刺激(ji)味蕾，其濃香久(jiu)(jiu)久(jiu)(jiu)不(bu)肯散去，令人耳目(mu)一(yi)新，食欲大(da)增；咀(ju)嚼(jiao)中你能領略出(chu)它(ta)柔(rou)軟(ruan)中夾帶軟(ruan)脆，潤(run)滑中又有綿糯的(de)獨特質(zhi)感，給人平添了無窮的(de)食趣。
如果能品(pin)味一(yi)次“功(gong)到”的河南名菜珍品(pin)“扒廣肚”可(ke)謂飲食生活中的一(yi)大幸事、樂事、美事也！
做法
漲（水）
發(fa)廣肚(du)800克(ke)，菜心10~12棵，香菇1個，冬筍片、火腿(tui)片各2片，精(jing)鹽8克(ke)，味精(jing)2克(ke)，紹酒12克(ke)，姜汁(zhi)10克(ke)，豬(zhu)油80克(ke)，奶湯600克(ke)，淀粉少許。
營養價值
扒廣肚制作過程如(ru)下：
1、將(jiang)香菇、冬筍、火腿片美(mei)觀地鋪(pu)在竹箅上，將(jiang)片成(cheng)大片的(de)廣肚(du)按先(xian)中(zhong)間(jian)，后(hou)兩(liang)邊，再墊底的(de)順序，鋪(pu)成(cheng)圓形，用(yong)盤(pan)扣壓，用(yong)湯焯(zhuo)一下備用(yong)。
2、鍋(guo)上火入(ru)油，燒(shao)熱加入(ru)奶湯和調(diao)味品，將廣肚下(xia)入(ru)，至(zhi)湯開，改中(zhong)小火扒十分鐘，改大火至(zhi)汁(zhi)濃乳白(bai)色，去掉(diao)盤子，取出(chu)竹(zhu)箅，反扣盤內，廣肚四周圍上焯透的菜心，鍋(guo)內余(yu)汁(zhi)澆淋原料上即成。
