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基本介紹

汴京(jing)(jing)烤鴨(ya)(ya)從北宋延續至今(jin)，歷(li)史悠(you)久。早(zao)在北宋時期，烤鴨(ya)(ya)，也稱為(wei)炙(zhi)鴨(ya)(ya)、燒(shao)鴨(ya)(ya)，已是汴京(jing)(jing)酒樓(lou)、市(shi)肆中(zhong)的(de)(de)名肴。金破汴京(jing)(jing)之后，汴京(jing)(jing)的(de)(de)大批(pi)廚藝、工匠、藝人和商人，隨著康王(wang)(wang)趙構遷于建(jian)康（今(jin)南(nan)京(jing)(jing)）、臨(lin)安（今(jin)杭(hang)州）一帶，烤鴨(ya)(ya)這種美食(shi)又成為(wei)南(nan)宋民(min)間和官(guan)宦之家的(de)(de)珍品。南(nan)宋文(wen)人洪邁，在《夷堅(jian)志》中(zhong)就記載了(le)擅長制(zhi)作烤鴨(ya)(ya)的(de)(de)名廚、烤鴨(ya)(ya)高手(shou)王(wang)(wang)立，這是我國第(di)一位見諸(zhu)于書(shu)籍的(de)(de)烤鴨(ya)(ya)名師(shi)。

隨著(zhu)歷史的(de)(de)(de)(de)變遷和發(fa)展(zhan)，汴京烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)技術(shu)逐漸播及四方(fang)，各(ge)地又在此(ci)基(ji)礎(chu)上進行改良和發(fa)展(zhan)，形成了各(ge)自不(bu)同的(de)(de)(de)(de)風味和特色。明清(qing)時期，烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)技術(shu)發(fa)展(zhan)到精(jing)美的(de)(de)(de)(de)程度(du)，不(bu)但對烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)工藝要求(qiu)更精(jing)更細(xi)，而(er)且(qie)(qie)對烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)所(suo)用(yong)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)也要求(qiu)專(zhuan)門飼(si)(si)(si)養，因而(er)就(jiu)出現了養鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)場、鵝鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)城、養鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)房等(deng)專(zhuan)門喂(wei)養鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)的(de)(de)(de)(de)場所(suo)。清(qing)末(mo)民初，開封的(de)(de)(de)(de)大小飯莊，都(dou)有自己的(de)(de)(de)(de)養鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)房，安排專(zhuan)人飼(si)(si)(si)養鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)供飯莊使用(yong)。由于專(zhuan)門飼(si)(si)(si)養的(de)(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)個(ge)大皮薄、肥(fei)嫩(nen)(nen)豐(feng)滿，使烤(kao)(kao)(kao)出的(de)(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)色澤紅(hong)潤、皮脆肉嫩(nen)(nen)、豐(feng)腴醇香，而(er)且(qie)(qie)肥(fei)而(er)不(bu)膩，最終汴京烤(kao)(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)成為開封宴席(xi)上的(de)(de)(de)(de)珍品。

鴨(ya)屬脊椎動物門(men)，鳥綱雁形目，鴨(ya)科(ke)動物，是(shi)由野生綠(lv)頭鴨(ya)和斑嘴鴨(ya)馴化而來。

鴨肉是(shi)一種美味佳肴，適(shi)于滋補(bu)，是(shi)各種美味名菜的主要原料。

人(ren)們常言“雞鴨魚肉”四大葷(hun)，鴨肉蛋白質含(han)量比畜肉含(han)量高得(de)多，脂肪含(han)量適中且分布(bu)較均勻。

菜品特色

皮(pi)酥脆，肉嫩(nen)香，色澤柿紅(hong)。

食用價值

鴨(ya)肉中的(de)脂(zhi)肪(fang)酸熔點(dian)低，易于消(xiao)化。所(suo)含B族(zu)維(wei)(wei)生(sheng)素和(he)維(wei)(wei)生(sheng)素E較其他(ta)肉類(lei)多(duo)，能(neng)有(you)(you)效抵抗(kang)腳氣(qi)病，神經炎(yan)和(he)多(duo)種炎(yan)癥，還能(neng)抗(kang)衰老(lao)。鴨(ya)肉中含有(you)(you)較為豐富(fu)的(de)煙酸，它是構成(cheng)人體內兩種重要輔酶的(de)成(cheng)分之一，對心(xin)肌梗死等心(xin)臟疾病患(huan)者有(you)(you)保護作用。

制作方法

原料

[主料]

填(tian)鴨(ya)1只（2500-3000克）。

[配料]

蜂蜜30克(ke)，京冬菜50克(ke)，菊(ju)花蔥、蝴蝶(die)蘿卜(bu)各100克(ke)。

[作料]

鹽水10克(ke)(ke)，小磨油5克(ke)(ke)，甜面醬50克(ke)(ke)。

制法

1、將鴨子宰(zai)殺放(fang)血后，放(fang)在六七成(cheng)熟的熱水(shui)(shui)里(li)燙(tang)透、撈出(chu)用(yong)(yong)手從(cong)脯部順長向后推(tui)，把(ba)大(da)部分毛煺掉后，放(fang)在冷水(shui)(shui)盆里(li)洗一(yi)下(xia)，用(yong)(yong)鑷子鑷去細毛，裁去爪和膀(bang)的雙骨，抽出(chu)舌頭。由左膀(bang)下(xia)順肋骨開(kai)一(yi)個(ge)小口，取(qu)出(chu)內臟(zang)。從(cong)脖上開(kai)口取(qu)出(chu)嗉囊，里(li)外洗凈，用(yong)(yong)開(kai)水(shui)(shui)把(ba)里(li)外沖一(yi)下(xia)。京冬(dong)菜(cai)團(tuan)成(cheng)團(tuan)，放(fang)入腹內。皮(pi)部先用(yong)(yong)鹽水(shui)(shui)抹勻，再用(yong)(yong)蜂蜜抹一(yi)遍，用(yong)(yong)秫(shu)秸節堵住肛門(men)。在腿元骨下(xia)邊插入氣(qi)管，打上氣(qi)，放(fang)在空氣(qi)流通處晾干(gan)。

2、用(yong)(yong)(yong)秫(shu)秸將(jiang)爐燒熱(re)，再用(yong)(yong)(yong)燒后的(de)秫(shu)秸灰，將(jiang)旺火壓(ya)勻，用(yong)(yong)(yong)鴨(ya)鉤勾住(zhu)喉管。另一(yi)(yi)(yi)頭用(yong)(yong)(yong)鐵棍穿住(zhu)，拌在(zai)(zai)(zai)(zai)(zai)外邊，將(jiang)鴨(ya)子掛在(zai)(zai)(zai)(zai)(zai)爐內(nei)，封住(zhu)爐門，上(shang)(shang)邊的(de)口(kou)蓋住(zhu)。烤(kao)至鴨(ya)子全身呈柿黃色即可出爐。食(shi)用(yong)(yong)(yong)時，先由鴨(ya)脖下部(bu)、嗉右(you)上(shang)(shang)邊開始，將(jiang)全身的(de)肉(rou)(rou)片成(cheng)片，放(fang)(fang)在(zai)(zai)(zai)(zai)(zai)盤內(nei)。蝴(hu)蝶蘿卜、菊花蔥、甜面(mian)醬(jiang)各放(fang)(fang)一(yi)(yi)(yi)碟，隨鴨(ya)子上(shang)(shang)桌佐食(shi)。再把鴨(ya)腿瘦肉(rou)(rou)頂刀片成(cheng)片，放(fang)(fang)在(zai)(zai)(zai)(zai)(zai)盤內(nei)。油挖出，切(qie)碎，放(fang)(fang)在(zai)(zai)(zai)(zai)(zai)瘦肉(rou)(rou)的(de)一(yi)(yi)(yi)邊。鴨(ya)頭破開，放(fang)(fang)在(zai)(zai)(zai)(zai)(zai)瘦肉(rou)(rou)兩邊，把鴨(ya)肚里(li)裝的(de)京冬(dong)菜，放(fang)(fang)在(zai)(zai)(zai)(zai)(zai)盤邊上(shang)(shang)，上(shang)(shang)菜食(shi)用(yong)(yong)(yong)。鴨(ya)骨(gu)架可滾湯，下綠豆(dou)面(mian)條(tiao)。

制作指導

1. 烹(peng)調時(shi)加(jia)入少量鹽，肉湯會更鮮美。

2.鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肉是一種美(mei)味佳肴，用(yong)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子可制(zhi)成(cheng)烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、香(xiang)酥鴨(ya)(ya)(ya)(ya)、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)骨湯、熘鴨(ya)(ya)(ya)(ya)片、熘干鴨(ya)(ya)(ya)(ya)條、炒鴨(ya)(ya)(ya)(ya)心花(hua)、香(xiang)菜鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肝(gan)、扒鴨(ya)(ya)(ya)(ya)掌等上乘佳肴。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肉適于滋補，是各種美(mei)味名菜的主要原料。

3. 鴨肉(rou)、鴨血、鴨內金全(quan)都(dou)可(ke)藥用。

4. 公鴨(ya)肉(rou)性微(wei)寒，母雞(ji)肉(rou)性微(wei)溫。入藥以老而白、白而骨烏(wu)者為佳。用老而肥大(da)之鴨(ya)同海參燉食，具(ju)有很大(da)的(de)滋(zi)補功效(xiao)，燉出的(de)鴨(ya)汁，善補五臟之陰和虛癆之熱。

5.鴨(ya)肉與(yu)海帶(dai)共燉食，可軟化血管，降低血壓，對老年(nian)性動脈硬化和高血壓、心臟病(bing)有(you)較好(hao)的(de)療效；

6. 鴨肉與竹筍共燉食，可(ke)治療老(lao)年(nian)人痔(zhi)瘡下血。因此，民間認為鴨是“補(bu)虛勞的圣(sheng)藥”。肥鴨還治老(lao)年(nian)性肺結核、糖尿病(bing)、脾(pi)虛水(shui)腫(zhong)、慢性支氣管(guan)炎、大便燥結、慢性腎炎、浮腫(zhong)；雄鴨治肺結核、糖尿病(bing)。