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基本介紹

汴(bian)京烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)從北宋延續至今(jin)，歷史悠久。早在北宋時(shi)期，烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)，也稱(cheng)為炙鴨(ya)(ya)(ya)、燒鴨(ya)(ya)(ya)，已是汴(bian)京酒樓、市肆中(zhong)的名肴。金破汴(bian)京之后，汴(bian)京的大(da)批廚(chu)藝、工匠、藝人和(he)商人，隨著(zhu)康(kang)王趙構(gou)遷于建康(kang)（今(jin)南京）、臨安(an)（今(jin)杭(hang)州）一帶，烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)這(zhe)種美食又成為南宋民間和(he)官宦之家的珍品。南宋文人洪邁，在《夷堅志》中(zhong)就記載(zai)了擅(shan)長制作烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)的名廚(chu)、烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)高手王立(li)，這(zhe)是我國第一位見諸(zhu)于書籍的烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)名師。

隨著歷史的(de)(de)變遷和發展(zhan)，汴京(jing)烤鴨(ya)(ya)技術(shu)逐漸播(bo)及四方(fang)，各地又在此基礎上進行改良(liang)和發展(zhan)，形(xing)成了(le)各自不(bu)同的(de)(de)風(feng)味(wei)和特色。明清時期，烤鴨(ya)(ya)技術(shu)發展(zhan)到精美(mei)的(de)(de)程度，不(bu)但對(dui)烤鴨(ya)(ya)的(de)(de)工藝(yi)要求更(geng)精更(geng)細，而(er)且(qie)對(dui)烤鴨(ya)(ya)所用鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)也要求專門飼養(yang)，因而(er)就出現了(le)養(yang)鴨(ya)(ya)場(chang)、鵝(e)鴨(ya)(ya)城、養(yang)鴨(ya)(ya)房等專門喂養(yang)鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)的(de)(de)場(chang)所。清末民初，開封的(de)(de)大小飯莊，都有自己的(de)(de)養(yang)鴨(ya)(ya)房，安(an)排專人(ren)飼養(yang)鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)供飯莊使用。由于專門飼養(yang)的(de)(de)鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)個大皮(pi)薄、肥嫩豐(feng)滿(man)，使烤出的(de)(de)鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)色澤紅潤、皮(pi)脆(cui)肉嫩、豐(feng)腴醇香，而(er)且(qie)肥而(er)不(bu)膩，最(zui)終汴京(jing)烤鴨(ya)(ya)成為開封宴席上的(de)(de)珍品。

鴨屬脊椎動(dong)物門，鳥(niao)綱(gang)雁形目，鴨科動(dong)物，是由野(ye)生綠頭(tou)鴨和斑嘴(zui)鴨馴化而來(lai)。

鴨肉(rou)是一種美味佳肴，適(shi)于滋補，是各(ge)種美味名菜的主要(yao)原料。

人們常言“雞鴨魚(yu)肉”四大葷，鴨肉蛋白質含(han)(han)量比畜肉含(han)(han)量高(gao)得多，脂肪(fang)含(han)(han)量適(shi)中(zhong)且(qie)分布較(jiao)均勻。

菜品特色

皮酥脆，肉嫩香，色澤柿紅。

食用價值

鴨肉中(zhong)的脂肪酸(suan)熔點低，易(yi)于消化(hua)。所含B族(zu)維生素(su)和(he)維生素(su)E較其他肉類多，能有(you)效(xiao)抵抗(kang)腳氣病，神經炎和(he)多種炎癥，還能抗(kang)衰老(lao)。鴨肉中(zhong)含有(you)較為(wei)豐富的煙酸(suan)，它是(shi)構成人體內(nei)兩種重要(yao)輔酶的成分之一，對心肌梗死(si)等心臟疾病患者(zhe)有(you)保護作(zuo)用。

制作方法

原料

[主料]

填鴨1只（2500-3000克）。

[配料]

蜂蜜(mi)30克(ke)(ke)，京冬菜50克(ke)(ke)，菊花蔥(cong)、蝴蝶蘿卜各100克(ke)(ke)。

[作料]

鹽水10克，小磨(mo)油(you)5克，甜面醬(jiang)50克。

制法

1、將鴨子(zi)宰殺放(fang)血后(hou)，放(fang)在六七成(cheng)熟的熱水(shui)(shui)里(li)燙(tang)透、撈出(chu)(chu)用手(shou)從(cong)脯部(bu)順長向后(hou)推，把大部(bu)分毛(mao)(mao)煺掉(diao)后(hou)，放(fang)在冷水(shui)(shui)盆里(li)洗(xi)一(yi)下(xia)，用鑷(nie)子(zi)鑷(nie)去細毛(mao)(mao)，裁去爪和(he)膀(bang)的雙骨(gu)，抽出(chu)(chu)舌頭。由左(zuo)膀(bang)下(xia)順肋(lei)骨(gu)開(kai)一(yi)個小口，取(qu)出(chu)(chu)內臟(zang)。從(cong)脖(bo)上開(kai)口取(qu)出(chu)(chu)嗉(su)囊，里(li)外(wai)洗(xi)凈，用開(kai)水(shui)(shui)把里(li)外(wai)沖(chong)一(yi)下(xia)。京冬(dong)菜團成(cheng)團，放(fang)入(ru)腹(fu)內。皮部(bu)先用鹽水(shui)(shui)抹(mo)勻，再用蜂蜜抹(mo)一(yi)遍，用秫秸節(jie)堵住肛門。在腿元骨(gu)下(xia)邊插入(ru)氣(qi)管，打上氣(qi)，放(fang)在空氣(qi)流通處晾干。

2、用(yong)(yong)秫(shu)秸將(jiang)爐(lu)燒(shao)熱(re)，再(zai)用(yong)(yong)燒(shao)后(hou)的秫(shu)秸灰，將(jiang)旺(wang)火壓勻，用(yong)(yong)鴨(ya)鉤勾住(zhu)(zhu)喉管。另一頭(tou)用(yong)(yong)鐵棍穿(chuan)住(zhu)(zhu)，拌在外邊(bian)(bian)，將(jiang)鴨(ya)子(zi)掛在爐(lu)內，封住(zhu)(zhu)爐(lu)門，上邊(bian)(bian)的口(kou)蓋(gai)住(zhu)(zhu)。烤至鴨(ya)子(zi)全(quan)身呈柿(shi)黃色即可(ke)出爐(lu)。食(shi)用(yong)(yong)時，先由(you)鴨(ya)脖(bo)下部、嗉右(you)上邊(bian)(bian)開始，將(jiang)全(quan)身的肉片(pian)(pian)成片(pian)(pian)，放(fang)在盤內。蝴蝶蘿卜(bu)、菊花蔥(cong)、甜面醬各放(fang)一碟，隨鴨(ya)子(zi)上桌佐食(shi)。再(zai)把(ba)鴨(ya)腿瘦(shou)肉頂(ding)刀片(pian)(pian)成片(pian)(pian)，放(fang)在盤內。油挖出，切碎(sui)，放(fang)在瘦(shou)肉的一邊(bian)(bian)。鴨(ya)頭(tou)破開，放(fang)在瘦(shou)肉兩邊(bian)(bian)，把(ba)鴨(ya)肚(du)里(li)裝(zhuang)的京冬(dong)菜，放(fang)在盤邊(bian)(bian)上，上菜食(shi)用(yong)(yong)。鴨(ya)骨架可(ke)滾湯，下綠(lv)豆面條。

制作指導

1. 烹調時加入(ru)少(shao)量(liang)鹽(yan)，肉(rou)湯會更鮮美。

2.鴨(ya)肉(rou)是(shi)一種美(mei)味佳肴(yao)，用鴨(ya)子可(ke)制成烤(kao)鴨(ya)、板鴨(ya)、香酥鴨(ya)、鴨(ya)骨(gu)湯、熘(liu)鴨(ya)片、熘(liu)干鴨(ya)條、炒鴨(ya)心花、香菜(cai)鴨(ya)肝(gan)、扒鴨(ya)掌(zhang)等上乘佳肴(yao)。鴨(ya)肉(rou)適(shi)于滋(zi)補(bu)，是(shi)各種美(mei)味名菜(cai)的主要原料(liao)。

3. 鴨肉、鴨血、鴨內金全都可藥用。

4. 公鴨(ya)肉性(xing)微(wei)(wei)寒，母雞肉性(xing)微(wei)(wei)溫(wen)。入藥以老而白(bai)、白(bai)而骨烏者為佳。用老而肥大之鴨(ya)同海參燉(dun)食(shi)，具有很大的滋補功效(xiao)，燉(dun)出的鴨(ya)汁，善補五臟之陰(yin)和(he)虛癆(lao)之熱(re)。

5.鴨肉與(yu)海(hai)帶共燉食，可軟化(hua)血(xue)管，降低血(xue)壓(ya)，對老年性(xing)動脈硬(ying)化(hua)和高血(xue)壓(ya)、心臟病有較好的(de)療效(xiao)；

6. 鴨肉與竹筍共(gong)燉食(shi)，可治(zhi)(zhi)療老年(nian)人痔瘡下(xia)血。因(yin)此(ci)，民間認(ren)為鴨是“補虛勞的圣藥”。肥鴨還治(zhi)(zhi)老年(nian)性肺結(jie)核、糖尿病、脾虛水(shui)腫、慢性支(zhi)氣管炎、大便燥結(jie)、慢性腎炎、浮腫；雄(xiong)鴨治(zhi)(zhi)肺結(jie)核、糖尿病。