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食用價值

雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)營養成(cheng)分主(zhu)要是蛋(dan)白質(zhi)(zhi)，其(qi)次才是脂肪(fang)、微(wei)生物(wu)和礦物(wu)質(zhi)(zhi)等。而童子雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)里含(han)(han)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)較(jiao)多，老(lao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)里含(han)(han)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)少。這(zhe)是因為(wei)仔雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)占(zhan)體(ti)重的(de)(de)60%左(zuo)右(you)，雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)主(zhu)要成(cheng)分是蛋(dan)白質(zhi)(zhi)，所(suo)以(yi)仔雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)營養價值高。再者仔雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)里含(han)(han)彈(dan)性(xing)結締組織極少，所(suo)以(yi)容易被(bei)人體(ti)的(de)(de)消化器官(guan)所(suo)吸收(shou)。童仔雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)經蒸(zheng)煮(zhu)之(zhi)后(hou)，雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)纖(xian)維便分離，變得細嫩、松(song)軟適口(kou)，而老(lao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)只占(zhan)體(ti)重的(de)(de)40%左(zuo)右(you)，多數(shu)的(de)(de)脂肪(fang)和彈(dan)性(xing)結締組織。彈(dan)性(xing)結締組織是一(yi)種不溶(rong)于水(shui)彈(dan)性(xing)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)，質(zhi)(zhi)地堅韌不易嚼碎(sui)，經160度(du)高溫蒸(zheng)煮(zhu)后(hou)會變成(cheng)不可溶(rong)性(xing)的(de)(de)膠(jiao)質(zhi)(zhi)，只能被(bei)人體(ti)吸收(shou)很(hen)少的(de)(de)一(yi)部(bu)分。

雞肫(zhun)也稱“雞胃”。俗(su)稱“雞肫(zhun)”。雞雜之一。形扁圓(yuan)，外有筋膜，內有肫(zhun)皮，兩側為肫(zhun)肉(rou)。

其肉為紫紅色，質韌(ren)，熟后(hou)脆(cui)嫩。宜制冷、熱菜肴。韌(ren)脆(cui)適中，口感好。常用于(yu)炸、爆、鹵(lu)等(deng)。如(ru)：炸肫(zhun)仁、火靠菊(ju)花肫(zhun)、爆肫(zhun)花、鹵(lu)雞肫(zhun)。

雞(ji)(ji)(ji)肝(gan)(gan)為(wei)雉科動物(wu)家雞(ji)(ji)(ji)的肝(gan)(gan)臟。雞(ji)(ji)(ji)雜之(zhi)一。呈(cheng)大小雙葉(xie)，葉(xie)面(mian)有苦(ku)膽和(he)筋絡(加工(gong)時須摘去)。其(qi)色紫紅，質細嫩(nen)。宜鹵(lu)(lu)、炸。如：鹵(lu)(lu)雞(ji)(ji)(ji)肝(gan)(gan)，炸雞(ji)(ji)(ji)肝(gan)(gan)。因(yin)其(qi)分豐(feng)富(fu)的營(ying)(ying)養(yang)(yang)和(he)特殊功效，使得雞(ji)(ji)(ji)肝(gan)(gan)成(cheng)為(wei)補血養(yang)(yang)生的最佳食物(wu)。肝(gan)(gan)臟是動物(wu)體內儲(chu)存養(yang)(yang)料和(he)解毒的重要器官，含有豐(feng)富(fu)的營(ying)(ying)養(yang)(yang)物(wu)質，具(ju)有營(ying)(ying)養(yang)(yang)保健功能，是最理想的補血佳品(pin)之(zhi)一。

制作方法

原料

嫩仔(zi)雞(ji)3只2000克(ke)，料酒(jiu)50克(ke)，鹽5克(ke)，花(hua)生(sheng)米100克(ke)，味(wei)精2克(ke)，雞(ji)蛋2個，糖(tang)10克(ke)，香菜100克(ke)，香油25克(ke)，花(hua)生(sheng)油1000克(ke)（允耗100克(ke)）花(hua)椒20粒，姜15克(ke)，花(hua)椒粉2克(ke)，濕(shi)淀粉50克(ke)，蔥15克(ke)

制作步驟

1、花生(sheng)米用鹽炒(chao)熟(shu)去皮(pi)剁(duo)碎(sui)，蔥一(yi)半切成花，余下蔥和(he)姜一(yi)起拍破。

2、將雞(ji)肉去骨后(hou)，用刀背捶松，砍成4.5厘米見方的肉塊，用料酒(jiu)、鹽(yan)、糖、蔥(cong)姜(jiang)、花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)、味精(jing)腌約一(yi)小時(shi)后(hou)，挑去花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)、蔥(cong)和姜(jiang)，再用蛋清、濕(shi)淀粉(fen)漿好，粘(zhan)上碎花(hua)(hua)生米。

3、鍋內放花(hua)生油(you)燒沸，逐塊下入油(you)鍋炸一下即(ji)撈(lao)出，待油(you)鍋中(zhong)(zhong)水分燒干時，再下入油(you)鍋炸焦酥呈金黃(huang)色，潷去油(you)，撒花(hua)椒粉、蔥花(hua)，淋香油(you)，擺入盤中(zhong)(zhong)，香菜拼邊(bian)即(ji)成。

注意事項

1、炸(zha)(zha)時注意火(huo)侯，炸(zha)(zha)至上(shang)色后，要(yao)用微火(huo)蹲炸(zha)(zha)，使雞(ji)塊肉熟(shu)透后，再用旺火(huo)炸(zha)(zha)至外焦(jiao)里嫩(nen)，如火(huo)候掌握不(bu)當，易炸(zha)(zha)糊或(huo)內不(bu)熟(shu)；

2、因有過油炸(zha)制過程(cheng)，需準備花生(sheng)油1000克。

做法

食材準備

凈筍雞 2只.500克(ke)(ke)(ke)，白糖5克(ke)(ke)(ke)，胗肝1付，香油(you)(you)5克(ke)(ke)(ke)，鹽2克(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒10克(ke)(ke)(ke)，味精1克(ke)(ke)(ke)，濕淀粉40克(ke)(ke)(ke)，花生油(you)(you)1000克(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油(you)(you)10克(ke)(ke)(ke)（凈耗 50克(ke)(ke)(ke)）

制作步驟

1.將(jiang)筍(sun)雞（即當(dang)年(nian)的雛雞）剁(duo)去(qu)嘴(zui)和爪，然后(hou)按嗚頭(tou)和脖頸(jing)為一塊(kuai)，兩(liang)個翅膀為兩(liang)塊(kuai)，雞脯(fu)分為兩(liang)塊(kuai)，兩(liang)腿為兩(liang)塊(kuai)，臀(tun)部為一塊(kuai)，共剁(duo)成(cheng)八(ba)塊(kuai)。胗(zhen)去(qu)掉沙包(bao)及雞內臟與(yu)臉肝(gan)一起洗(xi)凈，用(yong)開(kai)水悼一下控凈水備用(yong)。

2.將剁好的八塊放入盆(pen)內，加入料酒 10克(ke)(ke)、醬油(you) 10克(ke)(ke)、鹽(yan) 2克(ke)(ke)、味(wei)精(jing)1克(ke)(ke)、香油(you) 5克(ke)(ke)、白(bai)糖(tang) 5克(ke)(ke)腌制入味(wei)，約半小時。

做法二

食材準備

3.炒勺(shao)上火放花生油 1000克（耗 50克），燒至六七成熱(re)時，將雞塊用40克濕淀粉(fen)掛(gua)上一(yi)層薄糊，逐塊下勺(shao)，炸(zha)至上色(se)后，將勺(shao)移至微(wei)火蹲炸(zha)約 1分鐘，使雞塊肉(rou)熟透。勺(shao)再回到旺火上，炸(zha)至外焦里嫩，放入胗肝(gan)同炸(zha)。炸(zha)熟與(yu)雞塊一(yi)起撈出，控凈抽裝盤即(ji)成。帶花椒鹽上桌。

注意事項

炸(zha)時注意火侯，炸(zha)至上(shang)色后，要用微火蹲(dun)炸(zha)，使雞塊(kuai)肉(rou)熟(shu)透后，再用旺熟(shu)與雞塊(kuai)一起撈(lao)出，控凈抽裝盤即(ji)成。帶花椒鹽(yan)上(shang)桌。

食用須知

宜食人群

一般人(ren)(ren)群均可食(shi)用(yong)，老人(ren)(ren)、病人(ren)(ren)、體(ti)弱者更宜食(shi)用(yong)。

忌食人群

1. 感冒(mao)發熱、內火偏(pian)旺、痰濕偏(pian)重之人(ren)(ren)、肥胖(pang)癥、患有熱毒癤腫之人(ren)(ren)、高血壓、血脂偏(pian)高、膽囊炎、膽石癥的人(ren)(ren)忌食(shi)；

2. 雞(ji)肉性(xing)溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚(fu)癤(jie)腫、大便秘結者不(bu)宜食用；

3. 動脈硬(ying)化、冠心病(bing)和高血脂患者忌(ji)飲雞湯；感冒伴有頭痛(tong)、乏力、發熱的人忌(ji)食雞肉(rou)，雞湯。

食物相克

1、不宜與兔肉同時食用。

2、不宜與鯉魚同時食用。