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食用價值

雞(ji)肉的(de)營養成(cheng)分(fen)主要(yao)是蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)，其(qi)次(ci)才是脂(zhi)肪、微生物和礦物質(zhi)等。而童子(zi)雞(ji)的(de)肉里含蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)較多，老雞(ji)的(de)肉里含蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)少。這(zhe)是因為(wei)仔(zi)雞(ji)的(de)雞(ji)肉占體(ti)重的(de)60%左右(you)，雞(ji)肉的(de)主要(yao)成(cheng)分(fen)是蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)，所(suo)(suo)(suo)以仔(zi)雞(ji)的(de)肉營養價(jia)值高(gao)。再者仔(zi)雞(ji)的(de)肉里含彈(dan)性(xing)結(jie)締組織極少，所(suo)(suo)(suo)以容易被人(ren)體(ti)的(de)消化器官所(suo)(suo)(suo)吸收(shou)。童仔(zi)雞(ji)肉經(jing)蒸煮之后(hou)(hou)，雞(ji)纖維便分(fen)離，變得細(xi)嫩、松軟適口，而老雞(ji)的(de)雞(ji)肉只占體(ti)重的(de)40%左右(you)，多數的(de)脂(zhi)肪和彈(dan)性(xing)結(jie)締組織。彈(dan)性(xing)結(jie)締組織是一種不溶(rong)于水彈(dan)性(xing)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)，質(zhi)地堅韌不易嚼碎(sui)，經(jing)160度高(gao)溫蒸煮后(hou)(hou)會(hui)變成(cheng)不可溶(rong)性(xing)的(de)膠質(zhi)，只能被人(ren)體(ti)吸收(shou)很少的(de)一部分(fen)。

雞肫(zhun)(zhun)也稱“雞胃”。俗稱“雞肫(zhun)(zhun)”。雞雜之一。形(xing)扁(bian)圓(yuan)，外(wai)有筋膜(mo)，內有肫(zhun)(zhun)皮，兩側為(wei)肫(zhun)(zhun)肉。

其肉為紫紅色，質韌，熟后脆嫩。宜制冷、熱菜肴。韌脆適中，口感(gan)好。常用于炸、爆(bao)、鹵等。如：炸肫(zhun)仁、火靠菊(ju)花肫(zhun)、爆(bao)肫(zhun)花、鹵雞肫(zhun)。

雞(ji)肝(gan)為雉(zhi)科動(dong)(dong)物家雞(ji)的肝(gan)臟(zang)。雞(ji)雜之(zhi)(zhi)一。呈大(da)小雙(shuang)葉，葉面有(you)苦膽和筋(jin)絡(加工時須摘去(qu))。其(qi)色紫紅(hong)，質細嫩。宜鹵、炸(zha)。如：鹵雞(ji)肝(gan)，炸(zha)雞(ji)肝(gan)。因其(qi)分豐富的營(ying)(ying)養和特殊功(gong)效，使得雞(ji)肝(gan)成為補血養生(sheng)的最佳食物。肝(gan)臟(zang)是(shi)動(dong)(dong)物體內儲存養料和解毒的重要器官，含有(you)豐富的營(ying)(ying)養物質，具有(you)營(ying)(ying)養保健功(gong)能，是(shi)最理想的補血佳品之(zhi)(zhi)一。

制作方法

原料

嫩仔雞3只(zhi)2000克(ke)(ke)(ke)，料酒(jiu)50克(ke)(ke)(ke)，鹽5克(ke)(ke)(ke)，花(hua)生(sheng)米100克(ke)(ke)(ke)，味(wei)精2克(ke)(ke)(ke)，雞蛋2個，糖(tang)10克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)菜100克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)油(you)25克(ke)(ke)(ke)，花(hua)生(sheng)油(you)1000克(ke)(ke)(ke)（允(yun)耗100克(ke)(ke)(ke)）花(hua)椒20粒，姜15克(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒粉(fen)2克(ke)(ke)(ke)，濕淀粉(fen)50克(ke)(ke)(ke)，蔥15克(ke)(ke)(ke)

制作步驟

1、花生米用(yong)鹽炒熟去皮(pi)剁碎(sui)，蔥(cong)一(yi)半切成(cheng)花，余下蔥(cong)和姜一(yi)起拍破。

2、將雞肉(rou)去骨后(hou)，用刀(dao)背捶松，砍(kan)成4.5厘米見方的肉(rou)塊，用料酒(jiu)、鹽、糖(tang)、蔥(cong)姜(jiang)(jiang)、花椒、味精腌約一小(xiao)時后(hou)，挑去花椒、蔥(cong)和(he)姜(jiang)(jiang)，再用蛋清、濕淀粉漿(jiang)好，粘上碎花生米。

3、鍋(guo)(guo)內放花生(sheng)油燒沸，逐塊下(xia)入(ru)油鍋(guo)(guo)炸(zha)一下(xia)即撈(lao)出，待油鍋(guo)(guo)中水分燒干(gan)時，再下(xia)入(ru)油鍋(guo)(guo)炸(zha)焦(jiao)酥呈金(jin)黃色，潷去油，撒花椒粉、蔥花，淋香油，擺入(ru)盤中，香菜拼邊(bian)即成。

注意事項

1、炸(zha)(zha)時(shi)注意火侯(hou)，炸(zha)(zha)至上色后，要用微火蹲炸(zha)(zha)，使雞塊肉熟透后，再用旺火炸(zha)(zha)至外焦里(li)嫩，如火候掌握不當，易炸(zha)(zha)糊或(huo)內不熟；

2、因有過(guo)油炸制過(guo)程，需(xu)準(zhun)備(bei)花生油1000克。

做法

食材準備

凈筍雞(ji) 2只.500克(ke)，白糖5克(ke)，胗肝(gan)1付，香(xiang)油(you)5克(ke)，鹽(yan)2克(ke)，料(liao)酒10克(ke)，味精1克(ke)，濕淀粉40克(ke)，花生(sheng)油(you)1000克(ke)，醬(jiang)油(you)10克(ke)（凈耗 50克(ke)）

制作步驟

1.將筍雞(ji)(ji)（即(ji)當年的雛雞(ji)(ji)）剁去嘴和(he)爪，然(ran)后按嗚頭和(he)脖頸為(wei)(wei)一(yi)(yi)(yi)塊(kuai)，兩(liang)(liang)個翅膀(bang)為(wei)(wei)兩(liang)(liang)塊(kuai)，雞(ji)(ji)脯分為(wei)(wei)兩(liang)(liang)塊(kuai)，兩(liang)(liang)腿為(wei)(wei)兩(liang)(liang)塊(kuai)，臀部為(wei)(wei)一(yi)(yi)(yi)塊(kuai)，共剁成八塊(kuai)。胗去掉沙包及雞(ji)(ji)內臟與臉肝(gan)一(yi)(yi)(yi)起洗凈，用開水(shui)悼一(yi)(yi)(yi)下控凈水(shui)備用。

2.將剁(duo)好(hao)的八塊放(fang)入盆內(nei)，加入料酒 10克(ke)、醬油 10克(ke)、鹽 2克(ke)、味精1克(ke)、香油 5克(ke)、白糖 5克(ke)腌(a)制入味，約半小時。

做法二

食材準備

3.炒勺(shao)上(shang)(shang)火放(fang)花生油(you) 1000克（耗 50克），燒至(zhi)(zhi)六(liu)七成熱(re)時(shi)，將雞塊(kuai)(kuai)用40克濕淀粉掛上(shang)(shang)一(yi)(yi)層薄糊，逐(zhu)塊(kuai)(kuai)下勺(shao)，炸(zha)(zha)至(zhi)(zhi)上(shang)(shang)色后，將勺(shao)移至(zhi)(zhi)微火蹲(dun)炸(zha)(zha)約(yue) 1分鐘，使(shi)雞塊(kuai)(kuai)肉熟透。勺(shao)再(zai)回到旺火上(shang)(shang)，炸(zha)(zha)至(zhi)(zhi)外焦里嫩，放(fang)入胗肝(gan)同炸(zha)(zha)。炸(zha)(zha)熟與雞塊(kuai)(kuai)一(yi)(yi)起(qi)撈(lao)出(chu)，控凈(jing)抽裝(zhuang)盤即成。帶花椒鹽上(shang)(shang)桌。

注意事項

炸(zha)(zha)時注(zhu)意火(huo)侯，炸(zha)(zha)至上色后(hou)，要用微(wei)火(huo)蹲炸(zha)(zha)，使雞(ji)塊肉(rou)熟透(tou)后(hou)，再用旺熟與(yu)雞(ji)塊一起撈出，控凈抽(chou)裝盤即成。帶花椒鹽上桌。

食用須知

宜食人群

一般(ban)人群均(jun)可食用，老人、病(bing)人、體(ti)弱者更宜食用。

忌食人群

1. 感(gan)冒發熱、內(nei)火偏(pian)旺(wang)、痰濕偏(pian)重之人、肥胖癥(zheng)、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏(pian)高、膽囊(nang)炎、膽石(shi)癥(zheng)的(de)人忌食；

2. 雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜(mi)爛、皮膚癤(jie)腫、大便(bian)秘(mi)結者不(bu)宜食用(yong)；

3. 動脈硬化、冠心病和高血脂患(huan)者(zhe)忌(ji)飲雞湯；感冒伴有(you)頭痛、乏(fa)力、發(fa)熱(re)的人忌(ji)食雞肉，雞湯。

食物相克

1、不宜(yi)與兔(tu)肉同時食(shi)用。

2、不宜與鯉魚同時食用。