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基本介紹

1. 鮑魚(yu)，古稱鰻魚(yu)，雖叫魚(yu)，但并不屬魚(yu)類，它(ta)是無脊(ji)椎動物中的(de)軟體(ti)動物。其軟體(ti)部(bu)分肉肥1 細嫩，含豐(feng)富的(de)蛋白質，營(ying)養價值較高，且(qie)有養心明目的(de)食療作用，為名(ming)貴的(de)“海八珍(zhen)”之一。金人劉迎(ying)說(shuo)，有了鮑魚(yu)，吃起來(lai)沒個(ge)夠，過去總夸于貝類。如今和鮑魚(yu)一比，簡直不在話(hua)下；

2. 我國人民食(shi)用(yong)鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)歷(li)史(shi)悠久，至(zhi)(zhi)遲自漢(han)代起已因美味(wei)而見珍(zhen)(zhen)了。《王(wang)(wang)莽傳》載(zai)(zai)(zai)，王(wang)(wang)莽將事敗，愁得(de)吃(chi)(chi)不(bu)下飯，但還是(shi)飲(yin)酒鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)。《伏隆(long)傳》載(zai)(zai)(zai)，東漢(han)初，張步(bu)兄弟(di)擁兵山東，光(guang)武帝劉秀派(pai)大夫(fu)伏隆(long)去招降(jiang)。張步(bu)等遣使(shi)隨伏隆(long)上(shang)朝(chao)，上(shang)書(shu)(shu)并進獻了鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)。據曹(cao)植《求祭先王(wang)(wang)表）載(zai)(zai)(zai)，曹(cao)操(cao)主前也(ye)(ye)很(hen)喜吃(chi)(chi)鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)。《褚彥回(hui)傳》載(zai)(zai)(zai)，南(nan)宋時，江南(nan)鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)貴(gui)至(zhi)(zhi)“每枚可值數千錢。”五(wu)代吳(wu)越有(you)個叫毛勝(sheng)的文人，居近湖海饜享(xiang)群(qun)鮮，常以(yi)“天饞居士”自名。著(zhu)有(you)《人族加恩薄》。他對鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)的評(ping)語是(shi)：“療(liao)(liao)饑無數，清醉有(you)材(cai)(cai)。”自號“老(lao)饕”的北宋詩人蘇東坡，愛吃(chi)(chi)鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，并用(yong)保養目(mu)力(li)，深得(de)食(shi)療(liao)(liao)之(zhi)道。他寫一(yi)(yi)首七古《鰻魚(yu)(yu)(yu)(yu)行》：“膳天善治薦華堂，坐令雕俎(zu)生輝(hui)光(guang)，肉(rou)芒(mang)石耳(er)不(bu)足數，臘筆魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮(pi)真倚墻。”是(shi)說(shuo)有(you)了鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)這樣的珍(zhen)(zhen)貴(gui)海味(wei)，使(shi)砧板都增光(guang)生色(se)，廚師把烹調(diao)好的鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)菜送到席上(shang)，一(yi)(yi)切珍(zhen)(zhen)懂都黯(an)然失色(se)，算不(bu)了什么。“吾生東歸(gui)收一(yi)(yi)斜，苞苴米肯鉆華屋。分(fen)(fen)送羹(geng)材(cai)(cai)作眼明，卻(que)取(qu)細(xi)書(shu)(shu)防老(lao)讀。”蘇東坡到蓬萊，弄到了一(yi)(yi)筐鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，他不(bu)肯以(yi)這種珍(zhen)(zhen)貴(gui)海鮮去巴結(jie)權(quan)貴(gui)，作為鉆營進取(qu)的禮(li)物，而是(shi)分(fen)(fen)送至(zhi)(zhi)友(you)做(zuo)羹(geng)湯(tang)，用(yong)來保護目(mu)力(li)讀書(shu)(shu)作詩。明清之(zhi)際，鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)更(geng)成為最珍(zhen)(zhen)貴(gui)的海味(wei)之(zhi)一(yi)(yi)，在遺存(cun)的“滿漢(han)全席”膳單中，盡管各地食(shi)俗不(bu)同，物產有(you)異，烹調(diao)方法也(ye)(ye)不(bu)盡相同，但鮑(bao)(bao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)是(shi)不(bu)可缺少的；

3.清(qing)湯(tang)鮑(bao)魚(yu)。鮑(bao)魚(yu)，又稱腹魚(yu)、決(jue)明，肉(rou)極(ji)鮮(xian)嫩(nen)，乃海中珍(zhen)品(pin)。宋代酒(jiu)樓就多有應(ying)市，決(jue)明兜子是(shi)為代表(biao)作。清(qing)湯(tang)鮑(bao)魚(yu)亦(yi)稱清(qing)湯(tang)氽(tun)鮑(bao)魚(yu)，是(shi)將加工后的(de)鮑(bao)魚(yu)片片，青豆、火腿片為配，放入(ru)海碗中，用兌入(ru)作料的(de)上好清(qing)湯(tang)沖入(ru)碗內(nei)即成。此(ci)菜(cai)靠清(qing)湯(tang)氽(tun)制(zhi)，湯(tang)清(qing)味(wei)醇，鮑(bao)魚(yu)鮮(xian)嫩(nen)，是(shi)極(ji)爽口(kou)而又回(hui)味(wei)極(ji)長的(de)佳(jia)作，頗能(neng)說明豫(yu)菜(cai)講(jiang)究制(zhi)湯(tang)、用湯(tang)，淡(dan)而不薄之功力所在。

菜品特色

口味：咸鮮味

清新(xin)潔白(bai)，味道極(ji)其鮮美。

食用價值

菜譜功效

補(bu)虛養(yang)(yang)身(shen)調(diao)(diao)理(li)(li) 肝調(diao)(diao)養(yang)(yang)調(diao)(diao)理(li)(li) 明目調(diao)(diao)理(li)(li) 高血壓調(diao)(diao)理(li)(li)

食譜營養

鮑魚：鮑魚含有(you)豐(feng)富的(de)蛋白(bai)質，還有(you)較(jiao)多的(de)鈣、鐵、碘和維生素(su)A等營養元素(su)；具有(you)滋陰、清熱、益精、明目(mu)的(de)功能。

草菇(gu)(gu)：草菇(gu)(gu)的(de)維生素C含量(liang)高，能(neng)(neng)(neng)促進人(ren)體(ti)(ti)(ti)新陳代謝(xie)，提高機體(ti)(ti)(ti)免疫力(li)，增(zeng)(zeng)強(qiang)抗病(bing)(bing)能(neng)(neng)(neng)力(li)。它(ta)(ta)還具(ju)有解毒作(zuo)用(yong)，如鉛、砷、苯(ben)進入人(ren)體(ti)(ti)(ti)時，可與其結合(he)(he)，形(xing)成(cheng)抗壞血元，隨小便排出。草菇(gu)(gu)蛋(dan)(dan)白質(zhi)中，人(ren)體(ti)(ti)(ti)八種必需氨基(ji)酸整齊、含量(liang)高，占(zhan)氨基(ji)酸總量(liang)的(de)38.2%。草菇(gu)(gu)還含有一種異種蛋(dan)(dan)白物質(zhi)，有消(xiao)滅人(ren)體(ti)(ti)(ti)癌(ai)細胞(bao)的(de)作(zuo)用(yong)。所含粗蛋(dan)(dan)白卻超過香菇(gu)(gu)，其他營(ying)養(yang)成(cheng)分與木質(zhi)類食(shi)用(yong)菌也(ye)大(da)體(ti)(ti)(ti)相當，同(tong)樣具(ju)有抑制癌(ai)細胞(bao)生長的(de)作(zuo)用(yong)，特別是(shi)對消(xiao)化道腫瘤有輔助治(zhi)療(liao)作(zuo)用(yong)，能(neng)(neng)(neng)加強(qiang)肝(gan)腎的(de)活力(li)。它(ta)(ta)能(neng)(neng)(neng)夠減慢(man)人(ren)體(ti)(ti)(ti)對碳水化合(he)(he)物的(de)吸收，是(shi)糖尿病(bing)(bing)患者的(de)良(liang)好食(shi)品(pin)。此外(wai)，中醫(yi)認(ren)為(wei)草菇(gu)(gu)性寒味甘。草菇(gu)(gu)還能(neng)(neng)(neng)消(xiao)食(shi)祛熱，滋(zi)陰壯(zhuang)陽，增(zeng)(zeng)加乳汁，防止壞血病(bing)(bing)，促進創傷愈合(he)(he)，護肝(gan)健胃(wei)，增(zeng)(zeng)強(qiang)人(ren)體(ti)(ti)(ti)免疫力(li)，是(shi)優(you)良(liang)的(de)食(shi)藥兼用(yong)型(xing)的(de)營(ying)養(yang)保健食(shi)品(pin)。

食譜相克

鮑(bao)魚(yu)：鮑(bao)魚(yu)忌與雞肉(rou)、野豬肉(rou)、牛肝同食。

制作方法

制作材料

主(zhu)料：鮑魚(200克) 草菇(200克)

調料：鹽(yan)(5克) 味精(3克)

制作工藝

1. 鮑魚切成厚(hou)2 厘米的片，盛在碗里，加入少(shao)許湯，上籠(long)屜用(yong)中(zhong)火蒸1小時(shi)，取出待用(yong)；

2. 草菇(gu)挖干，下高(gao)湯(tang)鍋中(zhong)氽過撈(lao)起；

3. 鍋(guo)放(fang)旺火上，將高(gao)湯900毫升倒入鍋(guo)中(zhong)，燒沸后，放(fang)入鮑魚、草菇，加上精鹽、味精，略滾半分鐘起鍋(guo)；

4. 將(jiang)草菇裝入碗底(di)，鮑魚排碗面(mian)，高湯徐徐倒(dao)入即成。

工藝提示

1. 鮑魚、草菇(gu)半罐，重量均為200克；

2. 湯鍋中加入鮑魚(yu)、草菇(gu)、精鹽、味精后，煮沸時間不(bu)可過長，待草菇(gu)、鮑魚(yu)排好(hao)后，將(jiang)湯徐(xu)徐(xu)倒(dao)入，切(qie)不(bu)可過猛，影響形狀。