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基本介紹

說(shuo)到桶子雞就要先說(shuo)一說(shuo)開封的百(bai)年老(lao)店“馬(ma)豫興”，馬(ma)豫興在國內很(hen)(hen)多地方都有打著他的旗號開的店，大家也許(xu)對(dui)這(zhe)個名字并不陌生。但說(shuo)到它的全稱(cheng)“金陵教門(men)——馬(ma)豫興”就很(hen)(hen)少人知道了(le)。

從它的(de)(de)名字(zi)上看就知道馬(ma)(ma)(ma)豫(yu)興其實并不(bu)是(shi)開(kai)(kai)封土生土長的(de)(de)，馬(ma)(ma)(ma)豫(yu)興的(de)(de)創始人是(shi)馬(ma)(ma)(ma)永岑，馬(ma)(ma)(ma)家(jia)原(yuan)是(shi)云南的(de)(de)回(hui)民(min)，家(jia)勢(shi)顯赫(he)，大致(zhi)在(zai)清朝順治(zhi)年間，吳三桂擁兵入滇，馬(ma)(ma)(ma)家(jia)受(shou)(shou)到極(ji)大影響，于是(shi)遷到了(le)金陵（就是(shi)現在(zai)的(de)(de)南京(jing)(jing)），開(kai)(kai)設了(le)商(shang)號“春(chun)輝堂(tang)”，到了(le)咸豐年間，由(you)于太(tai)平(ping)軍和清廷之間的(de)(de)征(zheng)戰，金陵處于兵火之中，馬(ma)(ma)(ma)家(jia)在(zai)馬(ma)(ma)(ma)永岑的(de)(de)帶(dai)領之下來到了(le)開(kai)(kai)封。當時(shi)在(zai)開(kai)(kai)封開(kai)(kai)的(de)(de)商(shang)號叫(jiao)“豫(yu)盛(sheng)永”，主要經營南北食貨。馬(ma)(ma)(ma)永岑針對中原(yuan)盛(sheng)產雞的(de)(de)情(qing)況(kuang)，結合南京(jing)(jing)鴨制品的(de)(de)加工方法，苦心鉆(zhan)研，以母雞為(wei)原(yuan)料，不(bu)開(kai)(kai)膛，不(bu)破肚(du)，使雞成為(wei)桶狀(zhuang)，做出了(le)新的(de)(de)品種--“桶子雞”。當時(shi)就十分(fen)受(shou)(shou)人歡(huan)迎，到了(le)同治(zhi)三年（1864年）馬(ma)(ma)(ma)永岑又(you)開(kai)(kai)了(le)新店，起名叫(jiao)“金陵教門——馬(ma)(ma)(ma)豫(yu)興”，教門表示他(ta)信奉的(de)(de)是(shi)伊斯蘭(lan)教。時(shi)過(guo)境遷，今(jin)天桶子雞的(de)(de)做法早已被開(kai)(kai)封的(de)(de)廣大商(shang)家(jia)所熟悉，有些(xie)店的(de)(de)桶子雞比起馬(ma)(ma)(ma)豫(yu)興絲(si)毫不(bu)差。

馬(ma)豫興桶子雞(ji)以制(zhi)作精(jing)細、選料(liao)嚴格、味(wei)道獨特而久負盛譽，歷(li)經(jing)一百多年而久銷(xiao)不衰(shuai)，現由馬(ma)豫興雞(ji)鴨店烹制(zhi)經(jing)營。在(zai)原有經(jing)營基(ji)礎(chu)上，新增(zeng)添棕黃光亮、爛中香脆(cui)、醇香味(wei)厚的燒雞(ji)、桂花板(ban)鴨、燜(men)爐烤(kao)鴨、五香醬牛肉、熏(xun)魚(yu)和牛肉干等(deng)商品，為世人稱道，享(xiang)譽古城(cheng)。

菜品特色

桶(tong)子(zi)雞以其色澤(ze)鮮(xian)黃(huang)，咸香(xiang)嫩脆，肥而不(bu)膩(ni)，越嚼越香(xiang)幾大(da)特點而出(chu)名。有些朋友吃(chi)過(guo)桶(tong)子(zi)雞感覺并(bing)不(bu)好，常抱怨咬不(bu)爛，啃不(bu)動，這除了和(he)做的(de)(de)(de)質(zhi)量有關外，很大(da)的(de)(de)(de)原(yuan)因是吃(chi)法上不(bu)對。由于(yu)桶(tong)子(zi)雞本身的(de)(de)(de)特點就有一個(ge)(ge)脆字(zi)，注定了桶(tong)子(zi)雞并(bing)非是刀剁成(cheng)幾塊，啃來(lai)啃去(qu)，也不(bu)是撕成(cheng)幾半，大(da)口的(de)(de)(de)去(qu)咬，桶(tong)子(zi)雞講究的(de)(de)(de)是要先剃骨(gu)，再切片，吃(chi)的(de)(de)(de)時候夾起(qi)無骨(gu)的(de)(de)(de)肉(rou)片，細(xi)細(xi)嚼來(lai)，越嚼越香(xiang)。從這一點來(lai)看，桶(tong)子(zi)雞并(bing)非是一個(ge)(ge)讓人吃(chi)飽的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)，而是讓人去(qu)享受(shou)的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)。

馬豫(yu)興桶子雞有三(san)大特點：

一、形(xing)體豐(feng)滿(man)，造型(xing)獨特(te)；

二、色(se)澤金黃誘(you)人(ren)食欲(yu)；

三、肥(fei)而(er)不膩，嫩而(er)香脆。

它制(zhi)作工藝(yi)考究，選(xuan)(xuan)料嚴格，一律選(xuan)(xuan)用生(sheng)(sheng)長期一年(nian)(nian)以(yi)上(shang)，三年(nian)(nian)以(yi)內，毛重在1250克以(yi)上(shang)的(de)活母雞(ji)，要求(qiu)雞(ji)身(shen)肌肉豐滿，脂肪厚足(zu)，胸肉襠油較(jiao)厚為最佳，用百年(nian)(nian)老(lao)湯浸煮(zhu)，約(yue)二小時即可(ke)，食(shi)用時，把雞(ji)分為左右兩片(pian)，每片(pian)再(zai)分前后兩部分，剔骨斬塊裝(zhuang)盤，吃起來脆、嫩、香、鮮具備，別有風味。桶子(zi)雞(ji)最好的(de)部位是雞(ji)大(da)腿，味道香，口感好，幾個雞(ji)大(da)腿切成細(xi)片(pian)，是涼菜中的(de)上(shang)等品。正宗馬(ma)豫興桶子(zi)雞(ji)生(sheng)(sheng)產廠(chang)家在中華(hua)大(da)地上(shang)僅開封(feng)市馬(ma)豫興肉禽公(gong)司一家。

食用價值

母雞(ji)肉蛋白質的含量比例較(jiao)高(gao)，種類(lei)(lei)多，而且消化率高(gao)，很容易(yi)被人體吸收(shou)利用，有增強(qiang)體力、強(qiang)身壯體的作用。母雞(ji)肉含有對(dui)人體生長發育有重要作用的磷(lin)脂類(lei)(lei)，是國人膳食(shi)結(jie)構中(zhong)脂肪和磷(lin)脂的重要來源(yuan)之一。母雞(ji)肉對(dui)營養不良、畏寒怕冷(leng)、乏力疲(pi)勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食(shi)療作用。

制作方法

食材準備

2年的肥肉雞3只(zhi)（5000克(ke)）、蔥250克(ke)，姜(jiang)100克(ke)，花椒25克(ke)、鹽250克(ke)，全大料(liao)100克(ke)，料(liao)酒(jiu)150克(ke)。

制作步驟

1、母雞經初步加工后洗凈(jing)，剁去爪，去掉(diao)翅膀(bang)下半截的(de)大骨節，從(cong)右膀(bang)下開個5厘(li)米長(chang)的(de)月牙口(kou)，手指(zhi)向里推斷三根(gen)肋骨，食指(zhi)在五臟(zang)周圍(wei)攪一圈后取出(chu)；再從(cong)脖(bo)子后開口(kou)，取出(chu)嗉囊(nang)，沖(chong)洗干凈(jing)。兩只大腿從(cong)根(gen)部折斷，用繩縛住。全大料用稀布包住。

2、先用部(bu)分花椒和鹽放在雞肚內(nei)晃一(yi)晃，使鹽、花椒走勻(yun)浸(jin)透。洗(xi)凈的(de)荷葉疊成7厘米長、5厘米寬的(de)塊，從刀口處(chu)塞(sai)入(ru)，把雞尾部(bu)撐起(qi)。用秫秸稈一(yi)頭(tou)頂著荷葉，一(yi)頭(tou)頂著雞脊背處(chu)，把雞撐圓(yuan)。

3、將(jiang)(jiang)白鹵湯(tang)鍋(guo)(guo)放火上，燒開撇沫，先將(jiang)(jiang)桶子雞(ji)下入(ru)涮一下，緊住皮后再(zai)下入(ru)鍋(guo)(guo)內，放入(ru)全大料(liao)、料(liao)酒、蔥(cong)、姜。湯(tang)沸移至小火上燜半小時(shi)左右，撈出(chu)即成。

小貼士

1.選(xuan)用肥嫩(nen)活母(mu)雞，以(yi)保證(zheng)肉嫩(nen)味香。

2.刀工(gong)應仔(zi)細認真，桶子雞外型很重要(yao)，應把雞撐圓，后(hou)下(xia)刀。