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基本介紹

說(shuo)到桶子雞就(jiu)要(yao)先(xian)說(shuo)一說(shuo)開封的(de)百年(nian)老店“馬豫興(xing)(xing)”，馬豫興(xing)(xing)在國內很(hen)多地方都有打著他的(de)旗號(hao)開的(de)店，大家也許對(dui)這個名字并不陌生。但(dan)說(shuo)到它的(de)全稱“金陵教門——馬豫興(xing)(xing)”就(jiu)很(hen)少人知道(dao)了。

從它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)名(ming)字上看就(jiu)(jiu)知道(dao)馬(ma)豫(yu)興(xing)其實并不(bu)是(shi)開(kai)(kai)封土生土長的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，馬(ma)豫(yu)興(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)創始人是(shi)馬(ma)永岑，馬(ma)家(jia)(jia)原是(shi)云南的(de)(de)(de)(de)(de)(de)回民，家(jia)(jia)勢顯赫(he)，大致在清朝順治年間，吳三桂擁(yong)兵(bing)入滇，馬(ma)家(jia)(jia)受到(dao)(dao)(dao)極大影響，于是(shi)遷(qian)(qian)到(dao)(dao)(dao)了(le)金(jin)(jin)陵(ling)(ling)（就(jiu)(jiu)是(shi)現在的(de)(de)(de)(de)(de)(de)南京），開(kai)(kai)設了(le)商號“春輝(hui)堂”，到(dao)(dao)(dao)了(le)咸(xian)豐(feng)年間，由于太(tai)平軍和清廷之(zhi)間的(de)(de)(de)(de)(de)(de)征戰，金(jin)(jin)陵(ling)(ling)處于兵(bing)火(huo)之(zhi)中，馬(ma)家(jia)(jia)在馬(ma)永岑的(de)(de)(de)(de)(de)(de)帶領之(zhi)下來到(dao)(dao)(dao)了(le)開(kai)(kai)封。當時(shi)在開(kai)(kai)封開(kai)(kai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)商號叫“豫(yu)盛(sheng)永”，主要(yao)經營南北食貨。馬(ma)永岑針(zhen)對中原盛(sheng)產雞(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)情況，結合(he)南京鴨制品的(de)(de)(de)(de)(de)(de)加工方法(fa)，苦心鉆(zhan)研，以(yi)母(mu)雞(ji)為原料，不(bu)開(kai)(kai)膛，不(bu)破(po)肚(du)，使雞(ji)成為桶狀，做出了(le)新(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)品種--“桶子(zi)雞(ji)”。當時(shi)就(jiu)(jiu)十(shi)分受人歡迎，到(dao)(dao)(dao)了(le)同治三年（1864年）馬(ma)永岑又開(kai)(kai)了(le)新(xin)店，起名(ming)叫“金(jin)(jin)陵(ling)(ling)教(jiao)門——馬(ma)豫(yu)興(xing)”，教(jiao)門表示(shi)他信奉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)伊斯蘭教(jiao)。時(shi)過境遷(qian)(qian)，今天(tian)桶子(zi)雞(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)做法(fa)早(zao)已(yi)被開(kai)(kai)封的(de)(de)(de)(de)(de)(de)廣大商家(jia)(jia)所熟悉，有些店的(de)(de)(de)(de)(de)(de)桶子(zi)雞(ji)比起馬(ma)豫(yu)興(xing)絲毫不(bu)差。

馬(ma)豫(yu)興桶子(zi)雞以制作精細(xi)、選料嚴格、味道(dao)獨特(te)而久負盛(sheng)譽，歷經一百多年而久銷不衰，現由馬(ma)豫(yu)興雞鴨(ya)(ya)店烹制經營。在原有(you)經營基礎上，新增(zeng)添(tian)棕黃光亮、爛中(zhong)香脆、醇香味厚的燒雞、桂花板鴨(ya)(ya)、燜爐(lu)烤鴨(ya)(ya)、五香醬牛(niu)肉、熏魚和牛(niu)肉干等商品(pin)，為世人稱(cheng)道(dao)，享譽古城。

菜品特色

桶子雞(ji)以其色澤鮮黃(huang)，咸香嫩脆(cui)，肥(fei)而不(bu)膩(ni)，越(yue)(yue)嚼越(yue)(yue)香幾大特(te)點而出名。有些朋(peng)友吃過(guo)桶子雞(ji)感覺(jue)并不(bu)好(hao)，常抱怨咬不(bu)爛，啃(ken)不(bu)動(dong)，這(zhe)除(chu)了和做的(de)(de)(de)質量有關外，很大的(de)(de)(de)原因是(shi)(shi)吃法上不(bu)對。由(you)于桶子雞(ji)本(ben)身的(de)(de)(de)特(te)點就有一個脆(cui)字(zi)，注定了桶子雞(ji)并非是(shi)(shi)刀剁成幾塊(kuai)，啃(ken)來(lai)啃(ken)去(qu)，也不(bu)是(shi)(shi)撕成幾半，大口(kou)的(de)(de)(de)去(qu)咬，桶子雞(ji)講究的(de)(de)(de)是(shi)(shi)要先剃骨，再切(qie)片，吃的(de)(de)(de)時候(hou)夾起(qi)無骨的(de)(de)(de)肉片，細細嚼來(lai)，越(yue)(yue)嚼越(yue)(yue)香。從這(zhe)一點來(lai)看，桶子雞(ji)并非是(shi)(shi)一個讓人吃飽的(de)(de)(de)食品(pin)，而是(shi)(shi)讓人去(qu)享受的(de)(de)(de)食品(pin)。

馬豫興桶子雞有三大特點：

一、形體豐(feng)滿，造型獨特；

二、色澤金黃誘(you)人食欲；

三(san)、肥而(er)不膩(ni)，嫩而(er)香脆(cui)。

它制作工藝考究，選料嚴格，一律選用(yong)生長期一年以上，三年以內，毛重在1250克以上的活(huo)母(mu)雞(ji)(ji)(ji)，要求雞(ji)(ji)(ji)身肌肉(rou)(rou)豐滿，脂肪厚足，胸肉(rou)(rou)襠油較厚為最(zui)佳，用(yong)百年老湯浸(jin)煮，約二小時即可，食用(yong)時，把雞(ji)(ji)(ji)分(fen)(fen)為左右兩片，每片再分(fen)(fen)前后兩部分(fen)(fen)，剔骨斬塊裝盤，吃(chi)起來脆、嫩、香(xiang)、鮮(xian)具備，別(bie)有風味。桶子(zi)雞(ji)(ji)(ji)最(zui)好(hao)的部位是(shi)雞(ji)(ji)(ji)大腿，味道香(xiang)，口感好(hao)，幾(ji)個雞(ji)(ji)(ji)大腿切成細片，是(shi)涼菜中(zhong)的上等品。正宗馬豫(yu)興(xing)桶子(zi)雞(ji)(ji)(ji)生產廠家(jia)在中(zhong)華(hua)大地上僅開封市馬豫(yu)興(xing)肉(rou)(rou)禽(qin)公(gong)司一家(jia)。

食用價值

母(mu)雞(ji)(ji)肉蛋白質的(de)(de)含(han)(han)量(liang)比例較高(gao)，種(zhong)類(lei)多，而(er)且消化率高(gao)，很容易被人(ren)(ren)體(ti)吸收利(li)用(yong)，有增(zeng)強體(ti)力、強身(shen)壯體(ti)的(de)(de)作用(yong)。母(mu)雞(ji)(ji)肉含(han)(han)有對人(ren)(ren)體(ti)生長發育有重(zhong)要作用(yong)的(de)(de)磷脂(zhi)類(lei)，是國(guo)人(ren)(ren)膳食結(jie)構中脂(zhi)肪(fang)和磷脂(zhi)的(de)(de)重(zhong)要來(lai)源之一。母(mu)雞(ji)(ji)肉對營(ying)養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血(xue)、虛弱等有很好的(de)(de)食療作用(yong)。

制作方法

食材準備

2年(nian)的(de)肥肉雞3只（5000克(ke)）、蔥250克(ke)，姜(jiang)100克(ke)，花椒25克(ke)、鹽250克(ke)，全大料100克(ke)，料酒(jiu)150克(ke)。

制作步驟

1、母雞(ji)經初步加工(gong)后洗(xi)凈，剁去爪，去掉翅膀(bang)下半截的(de)大骨節，從(cong)右膀(bang)下開個5厘米(mi)長的(de)月牙口(kou)，手指(zhi)向里推斷(duan)三根肋骨，食指(zhi)在五臟周圍攪一圈后取(qu)出(chu)；再從(cong)脖子(zi)后開口(kou)，取(qu)出(chu)嗉囊(nang)，沖洗(xi)干凈。兩只大腿從(cong)根部折斷(duan)，用(yong)繩縛住。全(quan)大料(liao)用(yong)稀(xi)布(bu)包住。

2、先用部分花(hua)椒(jiao)和鹽放(fang)在雞肚(du)內晃一晃，使鹽、花(hua)椒(jiao)走勻浸(jin)透。洗凈的荷葉疊成7厘米長、5厘米寬的塊，從刀口處(chu)塞入(ru)，把(ba)雞尾(wei)部撐起。用秫秸(jie)稈一頭(tou)頂著荷葉，一頭(tou)頂著雞脊背(bei)處(chu)，把(ba)雞撐圓。

3、將白鹵湯鍋(guo)(guo)放火上，燒開撇沫(mo)，先將桶子雞(ji)下(xia)入涮(shuan)一(yi)下(xia)，緊住皮(pi)后(hou)再下(xia)入鍋(guo)(guo)內，放入全大料(liao)、料(liao)酒、蔥、姜(jiang)。湯沸移至小(xiao)火上燜半小(xiao)時(shi)左右(you)，撈出即(ji)成(cheng)。

小貼士

1.選用(yong)肥(fei)嫩活母雞，以保證肉嫩味香。

2.刀工應仔細認真(zhen)，桶子雞外型很重(zhong)要(yao)，應把雞撐圓，后下刀。