芒果视频

烹飪方法

做法一

制作流程

阿勒泰(tai)羯羊一只，以個體(ti)重量達10～15kg為宜(yi)。

每只(zhi)羊(yang)需要雞蛋2500g，姜黃25g，面粉(精白面粉)150g，食鹽(yan)500g，胡椒粉和(he)孜然粉(亦稱茴(hui)香(xiang)，是新疆特產的一種芳香(xiang)味(wei)(wei)調味(wei)(wei)料(liao))適量。

羊坯浸泡

浸泡羊坯料水的配制：大蔥(cong)(cong)、大姜(jiang)各2斤拍裂放(fang)入盆(pen)中，加啤酒2瓶(ping)、鹽4兩(liang)、味(wei)(wei)精3兩(liang)、水60斤，用手將大蔥(cong)(cong)大姜(jiang)抓擠出味(wei)(wei)，制成浸泡料水待用。

剪鐵絲

剪(jian)(jian)鐵絲(si)：18#細鐵絲(si)原捆分成幾個(ge)小份(fen)量的捆，1、四肢(zhi)固定絲(si)：取一小捆在一處剪(jian)(jian)開(kai)即(ji)成。2、軀干扎絲(si)：另一捆分3等份(fen)剪(jian)(jian)開(kai)并雙手握住兩(liang)頭向里對握“U”弧度即(ji)成。

纏繞燒烤架

烤羊師(shi)（雙手戴(dai)棉線勞保手套）取(qu)羊坯(pi)固(gu)(gu)定(ding)架(jia)放在工作架(jia)第(di)(di)一(yi)(yi)層上(shang)，手桿在左(zuo)手方(fang)(fang)向(xiang)(xiang)(xiang)。取(qu)一(yi)(yi)根“四(si)(si)(si)肢固(gu)(gu)定(ding)絲”對(dui)折出(chu)(chu)中心(xin)點(dian)，左(zuo)手按住(zhu)固(gu)(gu)定(ding)架(jia)第(di)(di)一(yi)(yi)根橫(heng)梁和固(gu)(gu)定(ding)架(jia)豎梁的(de)(de)交(jiao)叉(cha)點(dian)，右手纏繞橫(heng)梁的(de)(de)右半(ban)(ban)部分，到(dao)(dao)末(mo)端(duan)5厘米(mi)處(chu)向(xiang)(xiang)(xiang)手桿方(fang)(fang)向(xiang)(xiang)(xiang)拉(la)(la)出(chu)(chu)，所(suo)有的(de)(de) 4根拉(la)(la)出(chu)(chu)鐵絲部分長度一(yi)(yi)樣，大約20厘米(mi)；換(huan)右手按住(zhu)重合點(dian)，左(zuo)手纏繞橫(heng)梁的(de)(de)左(zuo)半(ban)(ban)部，到(dao)(dao)末(mo)端(duan)5厘米(mi)處(chu)向(xiang)(xiang)(xiang)手桿方(fang)(fang)向(xiang)(xiang)(xiang)拉(la)(la)出(chu)(chu)；取(qu)第(di)(di)二根“四(si)(si)(si)肢固(gu)(gu)定(ding)絲”折出(chu)(chu)中心(xin)點(dian)，左(zuo)手按住(zhu)固(gu)(gu)定(ding)架(jia)第(di)(di)四(si)(si)(si)根橫(heng)梁和豎梁交(jiao)叉(cha)點(dian)，右手纏繞第(di)(di)四(si)(si)(si)根橫(heng)梁的(de)(de)右半(ban)(ban)部，到(dao)(dao)末(mo)端(duan)5厘米(mi)處(chu)向(xiang)(xiang)(xiang)傳動叉(cha)方(fang)(fang)向(xiang)(xiang)(xiang)拉(la)(la)出(chu)(chu)，換(huan)右手按住(zhu)重合點(dian)，左(zuo)手纏繞第(di)(di)四(si)(si)(si)根橫(heng)梁的(de)(de)左(zuo)半(ban)(ban)部，到(dao)(dao)末(mo)端(duan)5厘米(mi)處(chu)向(xiang)(xiang)(xiang)傳動叉(cha)方(fang)(fang)向(xiang)(xiang)(xiang)拉(la)(la)出(chu)(chu)，至此羊坯(pi)固(gu)(gu)定(ding)架(jia)的(de)(de)“四(si)(si)(si)肢固(gu)(gu)定(ding)絲”全部纏好了。

捆綁羊坯

烤(kao)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)師(shi)右(you)手(shou)(shou)抓(zhua)住羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)后(hou)(hou)腰處(chu)，左手(shou)(shou)抓(zhua)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)頸骨提起(qi)放(fang)(fang)在(zai)固(gu)(gu)定(ding)架(jia)上(shang)，以固(gu)(gu)定(ding)架(jia)豎(shu)梁(liang)(liang)為分界線,兩(liang)(liang)(liang)(liang)后(hou)(hou)腿放(fang)(fang)在(zai)第(di)(di)(di)三根(gen)(gen)(gen)橫(heng)(heng)(heng)梁(liang)(liang)和(he)第(di)(di)(di)四(si)(si)根(gen)(gen)(gen)橫(heng)(heng)(heng)梁(liang)(liang)之間；兩(liang)(liang)(liang)(liang)前(qian)腿放(fang)(fang)在(zai)第(di)(di)(di)一(yi)根(gen)(gen)(gen)橫(heng)(heng)(heng)梁(liang)(liang)和(he)第(di)(di)(di)二(er)根(gen)(gen)(gen)之間,使(shi)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)在(zai)固(gu)(gu)定(ding)架(jia)上(shang)保持居(ju)中和(he)平衡。烤(kao)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)師(shi)左手(shou)(shou)把(ba)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)右(you)前(qian)肢(zhi)搭(da)在(zai)固(gu)(gu)定(ding)架(jia)上(shang)第(di)(di)(di)一(yi)根(gen)(gen)(gen)橫(heng)(heng)(heng)梁(liang)(liang)的右(you)半(ban)(ban)部(bu)(bu)末端5厘(li)米(mi)處(chu)，抓(zhua)牢(lao)；右(you)手(shou)(shou)牽(qian)那個20厘(li)米(mi)纏(chan)(chan)(chan)(chan)繞鐵(tie)(tie)絲順勢(shi)拉緊(jin)，繞纏(chan)(chan)(chan)(chan)在(zai)“十”字(zi)型交(jiao)(jiao)接(jie)(jie)(jie)處(chu)兩(liang)(liang)(liang)(liang)圈，纏(chan)(chan)(chan)(chan)向末端固(gu)(gu)定(ding)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)右(you)前(qian)肢(zhi)。右(you)手(shou)(shou)把(ba)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)左前(qian)肢(zhi)搭(da)在(zai)固(gu)(gu)定(ding)架(jia)上(shang)第(di)(di)(di)一(yi)根(gen)(gen)(gen)橫(heng)(heng)(heng)梁(liang)(liang)的左半(ban)(ban)部(bu)(bu)末端5厘(li)米(mi)處(chu)，抓(zhua)牢(lao)；左手(shou)(shou)牽(qian)這邊的20厘(li)米(mi)纏(chan)(chan)(chan)(chan)繞鐵(tie)(tie)絲，順勢(shi)拉緊(jin)纏(chan)(chan)(chan)(chan)繞“十”字(zi)交(jiao)(jiao)接(jie)(jie)(jie)處(chu)兩(liang)(liang)(liang)(liang)圈，纏(chan)(chan)(chan)(chan)向末端固(gu)(gu)定(ding)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)左前(qian)肢(zhi)。左手(shou)(shou)把(ba)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)左后(hou)(hou)肢(zhi)搭(da)在(zai)固(gu)(gu)定(ding)架(jia)上(shang)第(di)(di)(di)四(si)(si)根(gen)(gen)(gen)橫(heng)(heng)(heng)梁(liang)(liang)左半(ban)(ban)部(bu)(bu)末端5厘(li)米(mi)處(chu)，抓(zhua)牢(lao)；右(you)手(shou)(shou)牽(qian)第(di)(di)(di)四(si)(si)根(gen)(gen)(gen)上(shang)的20厘(li)米(mi)纏(chan)(chan)(chan)(chan)繞鐵(tie)(tie)絲順勢(shi)拉緊(jin)，纏(chan)(chan)(chan)(chan)繞“十”字(zi)交(jiao)(jiao)接(jie)(jie)(jie)處(chu)兩(liang)(liang)(liang)(liang)圈，纏(chan)(chan)(chan)(chan)向末端固(gu)(gu)定(ding)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)左后(hou)(hou)肢(zhi)，右(you)手(shou)(shou)把(ba)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)右(you)后(hou)(hou)肢(zhi)搭(da)在(zai)燒(shao)烤(kao)架(jia)第(di)(di)(di)四(si)(si)根(gen)(gen)(gen)右(you)半(ban)(ban)部(bu)(bu)末端5厘(li)米(mi)處(chu)，抓(zhua)牢(lao)；左手(shou)(shou)牽(qian)20厘(li)米(mi)纏(chan)(chan)(chan)(chan)繞鐵(tie)(tie)絲順勢(shi)拉緊(jin)，纏(chan)(chan)(chan)(chan)繞“十”字(zi)交(jiao)(jiao)接(jie)(jie)(jie)處(chu)兩(liang)(liang)(liang)(liang)圈，纏(chan)(chan)(chan)(chan)向末端固(gu)(gu)定(ding)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)右(you)后(hou)(hou)肢(zhi)，至此羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)四(si)(si)肢(zhi)已(yi)固(gu)(gu)定(ding)完畢(bi)。烤(kao)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)師(shi)左手(shou)(shou)抓(zhua)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)脖頸骨，右(you)手(shou)(shou)抓(zhua)盆腔(qiang)骨兩(liang)(liang)(liang)(liang)手(shou)(shou)用力伸拉羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)，伸拉羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)兩(liang)(liang)(liang)(liang)前(qian)臂，伸拉羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)左右(you)胸排，伸拉羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)兩(liang)(liang)(liang)(liang)后(hou)(hou)大腿處(chu)，使(shi)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)最(zui)大限度伸張，調整羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)平衡居(ju)中最(zui)平穩位(wei)置。

烤(kao)羊(yang)(yang)(yang)(yang)師左手(shou)(shou)取3根(gen)“軀干扎(zha)(zha)絲”依次從羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)脊(ji)骨后腰處(chu)(chu)(chu)、頸(jing)胛(jia)處(chu)(chu)(chu)，尾(wei)根(gen)處(chu)(chu)(chu)、跨羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)脊(ji)骨平(ping)行插(cha)下致透(tou)，右(you)手(shou)(shou)拿鐵(tie)絲鉗，以刀口末端(duan)的(de)(de)空隙，夾住(zhu)透(tou)過(guo)的(de)(de)鐵(tie)絲，旋拉(la)緊(jin)并使鐵(tie)絲螺旋部分(fen)向羊(yang)(yang)(yang)(yang)尾(wei)方向倒貼，以防(fang)烤(kao)制時(shi)帶來不(bu)必要的(de)(de)麻煩。左手(shou)(shou)按羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)頸(jing)梢處(chu)(chu)(chu)與固定(ding)架豎(shu)梁(liang)緊(jin)貼，右(you)手(shou)(shou)取“軀干扎(zha)(zha)絲”自(zi)頸(jing)梢處(chu)(chu)(chu)跨豎(shu)梁(liang)平(ping)行扎(zha)(zha)下旋拉(la)緊(jin)并倒貼，取一(yi)“軀干扎(zha)(zha)絲”折中剪(jian)成(cheng)兩段對握小(xiao)(xiao)“U”形(xing)弧(hu)度，找(zhao)出羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)胸排(pai)與第二橫梁(liang)結合處(chu)(chu)(chu)，距左右(you)末端(duan)5~8厘米處(chu)(chu)(chu)各插(cha)透(tou)小(xiao)(xiao)“U”形(xing)“軀干扎(zha)(zha)絲”并旋拉(la)緊(jin)倒貼，右(you)手(shou)(shou)拿塑(su)料(liao)硬排(pai)刷從羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)自(zi)上(shang)到下刷凈，至此(ci)燒烤(kao)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)已捆扎(zha)(zha)固定(ding)完畢待用，就等上(shang)爐烤(kao)制了，整(zheng)過(guo)程(cheng)控制在(zai)2.5~3分(fen)鐘完成(cheng)一(yi)個燒烤(kao)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)為(wei)熟練者，因為(wei)烤(kao)全(quan)羊(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)時(shi)間要點，一(yi)個烤(kao)羊(yang)(yang)(yang)(yang)師要在(zai)一(yi)個小(xiao)(xiao)時(shi)捆扎(zha)(zha)出25只左右(you)的(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)呢！

點火

羊(yang)坯捆扎好(hao)(hao)后就(jiu)等上(shang)爐(lu)烤(kao)制了。值得注(zhu)意的(de)(de)是烤(kao)全(quan)羊(yang)不同于其他食(shi)品加(jia)工，因為食(shi)用口(kou)(kou)味最佳時(shi)間(jian)關系，沒(mei)有提前2個小(xiao)時(shi)預定的(de)(de)話，不能(neng)無(wu)目的(de)(de)地烤(kao)制。只有接到訂餐(can)通知，烤(kao)羊(yang)師才能(neng)把準備好(hao)(hao)的(de)(de)羊(yang)坯架在(zai)火(huo)(huo)上(shang)烤(kao)制。首(shou)先點火(huo)(huo)準備工作(zuo)：一(yi)(yi)、汽油(you)噴燈旋(xuan)下(xia)壓力(li)保險(xian)閥。打(da)開(kai)打(da)氣加(jia)油(you)口(kou)(kou)，加(jia)汽油(you)2/3，擰(ning)緊(jin)(jin)(jin)加(jia)油(you)口(kou)(kou)，旋(xuan)緊(jin)(jin)(jin)壓力(li)保險(xian)閥，左(zuo)手(shou)握緊(jin)(jin)(jin)手(shou)柄，右(you)手(shou)抽動氣筒向瓶內注(zhu)氣（一(yi)(yi)般打(da)50~80下(xia)）至壓力(li)罐能(neng)噴出油(you)霧，先放出少些油(you)在(zai)預熱槽(cao)中點燃(ran)(ran)預熱，取(qu)4.5kg果木(mu)炭置(zhi)烤(kao)爐(lu)的(de)(de)一(yi)(yi)端處錐(zhui)形堆(dui)放，預熱好(hao)(hao)的(de)(de)油(you)燈開(kai)到藍色無(wu)煙(yan)火(huo)(huo)焰點燃(ran)(ran)木(mu)炭堆(dui)后關閉油(you)燈放在(zai)安全(quan)處，用強力(li)鼓風機對(dui)炭火(huo)(huo)進(jin)行吹風助(zhu)燃(ran)(ran)到全(quan)碳堆(dui)火(huo)(huo)紅無(wu)煙(yan)時(shi)，用長柄鐵(tie)鉗子快速(su)分成左(zuo)右(you)對(dui)稱的(de)(de)兩個小(xiao)錐(zhui)形火(huo)(huo)堆(dui)來(lai)。

架羊

火(huo)分好后(hou)迅速(su)的把羊(yang)坯(pi)架(jia)火(huo)上，具體操(cao)作是烤羊(yang)師右手(shou)提(ti)手(shou)桿“Z”字(zi)彎處帶羊(yang)坯(pi)到(dao)烤爐前，左手(shou)抓第四根(gen)橫梁“十(shi)”字(zi)處，右手(shou)提(ti)高手(shou)桿羊(yang)頸(jing)方向處，左手(shou)提(ti)起使豎梁尾叉(cha)對準傳動槽中(zhong)后(hou)，整條豎梁落入三處凹槽中(zhong)，啟動牽引電(dian)機使載(zai)著(zhu)羊(yang)坯(pi)的固(gu)定架(jia)轉動起來。

調整火堆

架好(hao)(hao)羊(yang)后(hou)，要立即(ji)看固(gu)定架上羊(yang)坯(pi)的(de)位(wei)(wei)置和火(huo)堆(dui)聚溫中(zhong)心(xin)(xin)點的(de)對(dui)應(ying)情況，羊(yang)坯(pi)頸骨(gu)末端肩胛中(zhong)心(xin)(xin)點和羊(yang)尾根處要與火(huo)堆(dui)聚溫中(zhong)心(xin)(xin)點相對(dui)應(ying)，最簡(jian)單(dan)的(de)工具就(jiu)是(shi)，用(yong)長柄鉗子對(dui)應(ying)照一下就(jiu)能迅(xun)速的(de)找好(hao)(hao)位(wei)(wei)置調整好(hao)(hao)火(huo)堆(dui)，因羊(yang)坯(pi)的(de)前(qian)胸(xiong)部(bu)分比腿部(bu)大(da)一 些，所以腿尾部(bu)分火(huo)堆(dui)比胸(xiong)肩處火(huo)堆(dui)要少個3~5塊約05~0.8kg木炭的(de)份(fen)量(liang)，調整后(hou)視(shi)火(huo)堆(dui)火(huo)焰正常無明火(huo)后(hou)，立即(ji)合上爐蓋進行“燜烤(kao)”。

刷油與修整

羊(yang)坯(pi)(pi)(pi)燜烤5分鐘左(zuo)右(you)(you)時，開蓋觀察(cha)羊(yang)坯(pi)(pi)(pi)表面(mian)稍微(wei)見黃，上(shang)(shang)色均勻，水分已(yi)干，能(neng)明顯看到表面(mian)下(xia)層油(you)(you)水在(zai)滾動時停機。烤羊(yang)師要穿戴整(zheng)潔，高帽，口罩，衛生手(shou)套(tao)，左(zuo)手(shou)拇指、食指、中(zhong)指扣住(zhu)(zhu)油(you)(you)缸,無(wu)名指和(he)小拇指緊緊夾住(zhu)(zhu)尖刀的柄刃結合處，刀刃相(xiang)外，右(you)(you)手(shou)調(diao)整(zheng)固定架方(fang)向以最佳位置對羊(yang)坯(pi)(pi)(pi)進行(xing)第一次(ci)修(xiu)整(zheng)刷(shua)油(you)(you)：右(you)(you)手(shou)執尖刀刮去(qu)滲(shen)出油(you)(you)水物質后送(song)回左(zuo)手(shou)中(zhong)，取出毛刷(shua)在(zai)油(you)(you)缸口處抿(min)去(qu)多余的油(you)(you)，刷(shua)在(zai) 羊(yang)坯(pi)(pi)(pi)整(zheng)體里外兩個面(mian)上(shang)(shang)。

刷(shua)油(you)的作用是(shi)使(shi)(shi)羊(yang)坯表(biao)面受(shou)到油(you)的保護(hu)，使(shi)(shi)羊(yang)坯內部受(shou)熱均勻，保持水分(fen)最大限度不溢出，使(shi)(shi)肉質脆嫩和表(biao)面一(yi)層有(you)酥脆的口感效果。刷(shua)油(you)修整(zheng)后立即合蓋燜烤。刷(shua)油(you)與用尖刀(dao)劃開關節筋膜(mo)，使(shi)(shi)羊(yang)坯自(zi)然(ran)收縮呈現自(zi)然(ran)形態。烤制時間為90分(fen)鐘左(zuo)右，整(zheng)過程刷(shua)油(you)4次每次用量45g.。

修(xiu)整(zheng)一(yi)般是20分鐘進行一(yi)次(ci)(ci)，第(di)二次(ci)(ci)時觀(guan)(guan)察到四肢關節(jie)肌(ji)肉因受熱收縮時在烤(kao)制過程中(zhong)，刷油修(xiu)整(zheng)的(de)同時也要隨(sui)時觀(guan)(guan)察調整(zheng)火的(de)對應(ying)位置與(yu)大小，以確保烤(kao)制出最佳烤(kao)全羊來。

最后十分鐘

最(zui)(zui)后十分鐘(zhong)是(shi)(shi)(shi)整個(ge)燒烤(kao)(kao)過程中的關鍵，在(zai)這(zhe)時(shi)(shi)候(hou)也就是(shi)(shi)(shi)刷最(zui)(zui)后一(yi)(yi)次油時(shi)(shi)，要把(ba)火(huo)堆(dui)調整溫度高一(yi)(yi)些，大(da)一(yi)(yi)些，只有這(zhe)樣才能使烤(kao)(kao)羊(yang)(yang)(yang)(yang)表層(ceng)酥脆香(xiang)(xiang)美(mei)啊(a)，如火(huo)小溫度低將造成烤(kao)(kao)羊(yang)(yang)(yang)(yang)表層(ceng)水汽過量，表層(ceng)筋(jin)韌，肉質老化的作品(pin)是(shi)(shi)(shi)失敗啊(a)。加火(huo)的辦(ban)法是(shi)(shi)(shi)將上過宴席的爐子內火(huo)種移過來，操作時(shi)(shi)切(qie)記要注(zhu)意安(an)全哦！待(dai)烤(kao)(kao)羊(yang)(yang)(yang)(yang)色澤金(jin)紅亮(liang)堂(tang) ，開(kai)(kai)蓋香(xiang)(xiang)氣襲人成熟(shu)時(shi)(shi)停機，用尖刀把(ba)大(da)腿厚處貼腿骨(gu)劃開(kai)(kai)反刀回劃掀(xian)開(kai)(kai)露(lu)骨(gu)，肩胛處深深橫切(qie)，從刀口(kou)(kou)順(shun)頸骨(gu)向(xiang)上劃開(kai)(kai)兩側，在(zai)腰(yao)處橫劃三刀斷開(kai)(kai)脊(ji)骨(gu)，在(zai)胸(xiong)口(kou)(kou)與肩胛結合出順(shun)勢(shi)劃一(yi)(yi)刀掀(xian)開(kai)(kai)肩胛骨(gu)，至(zhi)此(ci)烤(kao)(kao)羊(yang)(yang)(yang)(yang)操作用刀完畢(bi)。刷上油，先在(zai)里面(mian)(mian)(mian)撒(sa)上適量專用料粉(fen)，反轉到表面(mian)(mian)(mian)撒(sa)上稍(shao)許粗辣椒(jiao)粉(fen)與炒(chao)香(xiang)(xiang)的脫(tuo)皮白芝麻后再撒(sa)專用料粉(fen)。一(yi)(yi)只烤(kao)(kao)全羊(yang)(yang)(yang)(yang)共需(xu)料粉(fen)50~80g左(zuo)右，根據地方口(kou)(kou)味適量增減。最(zui)(zui)后在(zai)刀口(kou)(kou)處塞入(ru)香(xiang)(xiang)蔥花把(ba)表面(mian)(mian)(mian)轉在(zai)火(huo)面(mian)(mian)(mian)上烘烤(kao)(kao)15~20秒，整個(ge)出羊(yang)(yang)(yang)(yang)過程控制在(zai)2分鐘(zhong)時(shi)(shi)間(jian)為(wei)最(zui)(zui)佳(jia)。

卸羊

旋(xuan)轉手柄向(xiang)上(shang)左手握住“Z”彎處(chu),右(you)手抓舉手柄末端向(xiang)上(shang)把燒(shao)烤架從傳動槽中(zhong)脫離出(chu)來,順勢舉抬到(dao)工作(zuo)架上(shang)，右(you)手用鐵(tie)絲鉗(qian)從表面剪開捆扎絲共(gong)6根,從下方(fang)拉出(chu),用鐵(tie)絲鉗(qian)敲(qiao)斷四(si)肢小腿骨,右(you)手反轉鐵(tie)絲鉗(qian)將鐵(tie)絲鉗(qian)一(yi)個手柄深入烤羊(yang)(yang)(yang)尾盆腔骨,左手抓住頸骨.兩手同時提起烤全羊(yang)(yang)(yang)放入墊有洗凈瀝水(shui)的(de)(de)生(sheng)菜(cai)葉(xie)的(de)(de)烤全羊(yang)(yang)(yang)專用竹制(zhi)(zhi)托盤內,以最快(kuai)速度送到(dao)餐(can)桌上(shang),讓顧(gu)客(ke)食用到(dao)最佳口感的(de)(de)烤全羊(yang)(yang)(yang)來。整個卸羊(yang)(yang)(yang)過程控(kong)制(zhi)(zhi)在2分鐘(zhong)以內,確保能在5分鐘(zhong)內把烤全羊(yang)(yang)(yang)呈現(xian)在顧(gu)客(ke)面前的(de)(de)餐(can)桌上(shang)。

做法二

制作流程

1.將羊宰殺，用(yong) 80～90℃的(de)開(kai)水燒燙(tang)全(quan)身，趁熱煺(tui)凈毛，取出內臟，刮洗干(gan)凈，然后(hou)(hou)在羊的(de)腹腔內和后(hou)(hou)腿(tui)內側肉厚(hou)的(de)地方(fang)用(yong)刀(dao)割若干(gan)小口。

2.羊腹內放入蔥段(duan)、姜片、花(hua)椒、大料(liao)、小(xiao)茴香末，并用精鹽搓擦入味(wei)，羊腿內側的刀口(kou)處，用調(diao)料(liao)和鹽入味(wei)。

3.將(jiang)羊尾(wei)用(yong)鐵(tie)(tie)簽(qian)別入腹內，胸部朝上，四肢用(yong)鐵(tie)(tie)鉤掛住皮面，刷上醬油、糖色略涼(liang)，再(zai)刷上香油。

4.將全羊腹朝上掛人提前燒熱(re)的(de)烤(kao)爐內，將爐口用(yong)鐵鍋(guo)蓋嚴，并用(yong)黃泥封(feng)好，在(zai)爐的(de)下面備(bei)一鐵盒(he)，用(yong)來盛裝烘烤(kao)時流出的(de)羊油，大約 3～4小時，待羊皮(pi)烤(kao)至黃紅酥脆，肉質嫩熟時取出。

5.食用時先(xian)將(jiang)整羊臥(wo)放于特制(zhi)的木盤內，羊角系(xi)上紅綢布，抬至餐室請賓客(ke)欣賞后，由廚師將(jiang)羊皮剝下(xia)切成(cheng)條裝盤，再將(jiang)羊肉割下(xia)切成(cheng)厚(hou)片，羊骨剁成(cheng)大塊分別裝盤，配以蔥段、蒜泥(ni)、面(mian)醬、荷葉餅，并(bing)隨(sui)帶蒙古刀上桌。

制作關鍵

烤(kao)全羊的(de)制(zhi)作要求嚴格，必須選用 1～2歲的(de)內蒙古白(bai)色大(da)頭羯羊，經過宰殺、燙(tang)皮、煺毛、腌漬(zi)、調味后，再(zai)掛(gua)入(ru)烤(kao)爐內，封住口用慢火烤(kao)成(cheng)熟(shu)，成(cheng)品色澤黃紅、油亮(liang)，皮脆肉嫩，肥而不(bu)膩，酥香可(ke)口，別具(ju)風味。

注意事項

烤全羊最(zui)好(hao)(hao)用選用以果木(mu)(mu)(mu)或落葉松木(mu)(mu)(mu)屑(xie)為原料(liao)(liao)，工(gong)藝上主要是把木(mu)(mu)(mu)屑(xie)經機(ji)器(qi)高溫(wen)、高壓成(cheng)型后，再送入炭(tan)化爐內炭(tan)化而成(cheng)的機(ji)制木(mu)(mu)(mu)炭(tan)最(zui)好(hao)(hao)。整(zheng)個生產(chan)過程中(zhong)(zhong)(zhong)無須(xu)添(tian)加任何東西(xi)，屬(shu)環保產(chan)品范(fan)疇(chou)。市面上銷售(shou)的木(mu)(mu)(mu)炭(tan)，主要有六角形中(zhong)(zhong)(zhong)心有孔(kong)和四方形中(zhong)(zhong)(zhong)心有孔(kong)兩種形狀。機(ji)制炭(tan)作(zuo)為傳(chuan)統木(mu)(mu)(mu)炭(tan)（傳(chuan)統木(mu)(mu)(mu)炭(tan)：以樹木(mu)(mu)(mu)為原料(liao)(liao)，燒制而成(cheng)。

菜品介紹

新(xin)(xin)疆解放(fang)以前(qian)，烤全(quan)羊(yang)是(shi)達官貴(gui)人(ren)、地主巴依(yi)等上(shang)層人(ren)士在逢年(nian)(nian)過節、慶祝壽辰、喜事來臨時用來招(zhao)待尊貴(gui)的(de)客人(ren)的(de)珍饈佳肴(yao)。自新(xin)(xin)疆解放(fang)后，烤全(quan)羊(yang)已為疆內(nei)各民族老百(bai)姓所(suo)食(shi)用，在賽(sai)馬(ma)節、巴扎(新(xin)(xin)疆民族特色的(de)商品貿易交流會)上(shang)以及年(nian)(nian)節集(ji)市里，常常有巴郎(lang)(維吾爾族小(xiao)伙子)叫賣烤全(quan)羊(yang)的(de)。烤全(quan)羊(yang)既(ji)可整只出售，又(you)可切分零售，深受各族消費者青睞。