芒果视频

烹飪方法

做法一

制作流程

阿勒(le)泰羯(jie)羊一只，以個體重量達10～15kg為宜。

每只(zhi)羊需要雞蛋2500g，姜黃25g，面粉(fen)(fen)(fen)(精白面粉(fen)(fen)(fen))150g，食鹽500g，胡椒(jiao)粉(fen)(fen)(fen)和孜然(ran)粉(fen)(fen)(fen)(亦稱茴香(xiang)，是新疆特產的(de)一種(zhong)芳香(xiang)味(wei)調味(wei)料)適量(liang)。

羊坯浸泡

浸泡(pao)羊坯料水(shui)的(de)配制(zhi)：大(da)(da)蔥、大(da)(da)姜(jiang)各2斤拍裂(lie)放入(ru)盆中，加啤(pi)酒2瓶、鹽(yan)4兩、味精(jing)3兩、水(shui)60斤，用(yong)手將大(da)(da)蔥大(da)(da)姜(jiang)抓擠出味，制(zhi)成(cheng)浸泡(pao)料水(shui)待用(yong)。

剪鐵絲

剪(jian)(jian)鐵(tie)絲：18#細鐵(tie)絲原捆(kun)(kun)分成(cheng)幾個小份量的(de)捆(kun)(kun)，1、四肢固定(ding)絲：取一(yi)小捆(kun)(kun)在(zai)一(yi)處剪(jian)(jian)開即(ji)成(cheng)。2、軀(qu)干(gan)扎絲：另一(yi)捆(kun)(kun)分3等份剪(jian)(jian)開并雙手(shou)握住兩(liang)頭向(xiang)里對握“U”弧度即(ji)成(cheng)。

纏繞燒烤架

烤羊(yang)師(shi)（雙手戴(dai)棉線勞保手套）取羊(yang)坯固(gu)(gu)定(ding)架(jia)放在(zai)(zai)工作架(jia)第一(yi)層上(shang)，手桿(gan)在(zai)(zai)左(zuo)(zuo)手方向(xiang)(xiang)(xiang)。取一(yi)根(gen)“四(si)(si)(si)(si)肢固(gu)(gu)定(ding)絲(si)”對(dui)折出(chu)中心點(dian)，左(zuo)(zuo)手按(an)住固(gu)(gu)定(ding)架(jia)第一(yi)根(gen)橫(heng)梁(liang)(liang)和固(gu)(gu)定(ding)架(jia)豎梁(liang)(liang)的(de)交叉(cha)(cha)點(dian)，右手纏(chan)(chan)繞橫(heng)梁(liang)(liang)的(de)右半部(bu)(bu)分(fen)，到末(mo)端5厘米(mi)(mi)處向(xiang)(xiang)(xiang)手桿(gan)方向(xiang)(xiang)(xiang)拉(la)(la)出(chu)，所有的(de) 4根(gen)拉(la)(la)出(chu)鐵絲(si)部(bu)(bu)分(fen)長度(du)一(yi)樣，大約20厘米(mi)(mi)；換(huan)右手按(an)住重(zhong)合點(dian)，左(zuo)(zuo)手纏(chan)(chan)繞橫(heng)梁(liang)(liang)的(de)左(zuo)(zuo)半部(bu)(bu)，到末(mo)端5厘米(mi)(mi)處向(xiang)(xiang)(xiang)手桿(gan)方向(xiang)(xiang)(xiang)拉(la)(la)出(chu)；取第二(er)根(gen)“四(si)(si)(si)(si)肢固(gu)(gu)定(ding)絲(si)”折出(chu)中心點(dian)，左(zuo)(zuo)手按(an)住固(gu)(gu)定(ding)架(jia)第四(si)(si)(si)(si)根(gen)橫(heng)梁(liang)(liang)和豎梁(liang)(liang)交叉(cha)(cha)點(dian)，右手纏(chan)(chan)繞第四(si)(si)(si)(si)根(gen)橫(heng)梁(liang)(liang)的(de)右半部(bu)(bu)，到末(mo)端5厘米(mi)(mi)處向(xiang)(xiang)(xiang)傳(chuan)動叉(cha)(cha)方向(xiang)(xiang)(xiang)拉(la)(la)出(chu)，換(huan)右手按(an)住重(zhong)合點(dian)，左(zuo)(zuo)手纏(chan)(chan)繞第四(si)(si)(si)(si)根(gen)橫(heng)梁(liang)(liang)的(de)左(zuo)(zuo)半部(bu)(bu)，到末(mo)端5厘米(mi)(mi)處向(xiang)(xiang)(xiang)傳(chuan)動叉(cha)(cha)方向(xiang)(xiang)(xiang)拉(la)(la)出(chu)，至此羊(yang)坯固(gu)(gu)定(ding)架(jia)的(de)“四(si)(si)(si)(si)肢固(gu)(gu)定(ding)絲(si)”全部(bu)(bu)纏(chan)(chan)好了。

捆綁羊坯

烤(kao)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)師(shi)(shi)右(you)(you)手(shou)(shou)(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)(zhua)住羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)后(hou)(hou)腰處(chu)(chu)(chu)，左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)頸骨提(ti)起(qi)放(fang)在(zai)(zai)固(gu)(gu)(gu)定(ding)架上，以固(gu)(gu)(gu)定(ding)架豎梁(liang)(liang)為(wei)分界線,兩(liang)(liang)后(hou)(hou)腿放(fang)在(zai)(zai)第(di)(di)三根(gen)(gen)橫(heng)梁(liang)(liang)和(he)第(di)(di)四(si)根(gen)(gen)橫(heng)梁(liang)(liang)之間；兩(liang)(liang)前(qian)腿放(fang)在(zai)(zai)第(di)(di)一根(gen)(gen)橫(heng)梁(liang)(liang)和(he)第(di)(di)二(er)根(gen)(gen)之間,使羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)在(zai)(zai)固(gu)(gu)(gu)定(ding)架上保(bao)持居(ju)中和(he)平(ping)衡。烤(kao)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)師(shi)(shi)左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)(shou)把羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)右(you)(you)前(qian)肢(zhi)(zhi)(zhi)搭在(zai)(zai)固(gu)(gu)(gu)定(ding)架上第(di)(di)一根(gen)(gen)橫(heng)梁(liang)(liang)的(de)右(you)(you)半(ban)部末(mo)(mo)端(duan)(duan)5厘(li)米(mi)(mi)處(chu)(chu)(chu)，抓(zhua)(zhua)(zhua)牢；右(you)(you)手(shou)(shou)(shou)(shou)牽那個20厘(li)米(mi)(mi)纏(chan)(chan)(chan)繞(rao)(rao)(rao)(rao)鐵(tie)絲(si)順(shun)勢(shi)拉(la)緊，繞(rao)(rao)(rao)(rao)纏(chan)(chan)(chan)在(zai)(zai)“十”字(zi)型交(jiao)接(jie)處(chu)(chu)(chu)兩(liang)(liang)圈(quan)，纏(chan)(chan)(chan)向(xiang)末(mo)(mo)端(duan)(duan)固(gu)(gu)(gu)定(ding)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)右(you)(you)前(qian)肢(zhi)(zhi)(zhi)。右(you)(you)手(shou)(shou)(shou)(shou)把羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)前(qian)肢(zhi)(zhi)(zhi)搭在(zai)(zai)固(gu)(gu)(gu)定(ding)架上第(di)(di)一根(gen)(gen)橫(heng)梁(liang)(liang)的(de)左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)半(ban)部末(mo)(mo)端(duan)(duan)5厘(li)米(mi)(mi)處(chu)(chu)(chu)，抓(zhua)(zhua)(zhua)牢；左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)(shou)牽這邊(bian)的(de)20厘(li)米(mi)(mi)纏(chan)(chan)(chan)繞(rao)(rao)(rao)(rao)鐵(tie)絲(si)，順(shun)勢(shi)拉(la)緊纏(chan)(chan)(chan)繞(rao)(rao)(rao)(rao)“十”字(zi)交(jiao)接(jie)處(chu)(chu)(chu)兩(liang)(liang)圈(quan)，纏(chan)(chan)(chan)向(xiang)末(mo)(mo)端(duan)(duan)固(gu)(gu)(gu)定(ding)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)前(qian)肢(zhi)(zhi)(zhi)。左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)(shou)把羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)后(hou)(hou)肢(zhi)(zhi)(zhi)搭在(zai)(zai)固(gu)(gu)(gu)定(ding)架上第(di)(di)四(si)根(gen)(gen)橫(heng)梁(liang)(liang)左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)半(ban)部末(mo)(mo)端(duan)(duan)5厘(li)米(mi)(mi)處(chu)(chu)(chu)，抓(zhua)(zhua)(zhua)牢；右(you)(you)手(shou)(shou)(shou)(shou)牽第(di)(di)四(si)根(gen)(gen)上的(de)20厘(li)米(mi)(mi)纏(chan)(chan)(chan)繞(rao)(rao)(rao)(rao)鐵(tie)絲(si)順(shun)勢(shi)拉(la)緊，纏(chan)(chan)(chan)繞(rao)(rao)(rao)(rao)“十”字(zi)交(jiao)接(jie)處(chu)(chu)(chu)兩(liang)(liang)圈(quan)，纏(chan)(chan)(chan)向(xiang)末(mo)(mo)端(duan)(duan)固(gu)(gu)(gu)定(ding)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)后(hou)(hou)肢(zhi)(zhi)(zhi)，右(you)(you)手(shou)(shou)(shou)(shou)把羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)右(you)(you)后(hou)(hou)肢(zhi)(zhi)(zhi)搭在(zai)(zai)燒烤(kao)架第(di)(di)四(si)根(gen)(gen)右(you)(you)半(ban)部末(mo)(mo)端(duan)(duan)5厘(li)米(mi)(mi)處(chu)(chu)(chu)，抓(zhua)(zhua)(zhua)牢；左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)(shou)牽20厘(li)米(mi)(mi)纏(chan)(chan)(chan)繞(rao)(rao)(rao)(rao)鐵(tie)絲(si)順(shun)勢(shi)拉(la)緊，纏(chan)(chan)(chan)繞(rao)(rao)(rao)(rao)“十”字(zi)交(jiao)接(jie)處(chu)(chu)(chu)兩(liang)(liang)圈(quan)，纏(chan)(chan)(chan)向(xiang)末(mo)(mo)端(duan)(duan)固(gu)(gu)(gu)定(ding)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)右(you)(you)后(hou)(hou)肢(zhi)(zhi)(zhi)，至此羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)四(si)肢(zhi)(zhi)(zhi)已(yi)固(gu)(gu)(gu)定(ding)完畢。烤(kao)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)師(shi)(shi)左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)脖(bo)頸骨，右(you)(you)手(shou)(shou)(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)(zhua)盆腔骨兩(liang)(liang)手(shou)(shou)(shou)(shou)用力伸(shen)(shen)(shen)(shen)拉(la)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，伸(shen)(shen)(shen)(shen)拉(la)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)兩(liang)(liang)前(qian)臂，伸(shen)(shen)(shen)(shen)拉(la)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)右(you)(you)胸排，伸(shen)(shen)(shen)(shen)拉(la)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)兩(liang)(liang)后(hou)(hou)大腿處(chu)(chu)(chu)，使羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)最大限(xian)度伸(shen)(shen)(shen)(shen)張(zhang)，調整羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)平(ping)衡居(ju)中最平(ping)穩位置。

烤(kao)(kao)羊(yang)(yang)師左(zuo)手(shou)取(qu)3根“軀(qu)干扎絲”依次從(cong)羊(yang)(yang)坯(pi)脊骨后腰(yao)處(chu)(chu)(chu)(chu)、頸胛(jia)處(chu)(chu)(chu)(chu)，尾(wei)根處(chu)(chu)(chu)(chu)、跨(kua)羊(yang)(yang)坯(pi)脊骨平行(xing)插下致(zhi)透(tou)(tou)，右(you)(you)(you)(you)手(shou)拿(na)鐵絲鉗，以刀(dao)口末端(duan)的(de)(de)空隙，夾住透(tou)(tou)過的(de)(de)鐵絲，旋拉緊并(bing)使鐵絲螺(luo)旋部分向羊(yang)(yang)尾(wei)方向倒(dao)(dao)貼，以防烤(kao)(kao)制(zhi)時帶來不必要(yao)的(de)(de)麻煩。左(zuo)手(shou)按羊(yang)(yang)坯(pi)頸梢(shao)處(chu)(chu)(chu)(chu)與固(gu)(gu)定(ding)架豎梁(liang)緊貼，右(you)(you)(you)(you)手(shou)取(qu)“軀(qu)干扎絲”自頸梢(shao)處(chu)(chu)(chu)(chu)跨(kua)豎梁(liang)平行(xing)扎下旋拉緊并(bing)倒(dao)(dao)貼，取(qu)一(yi)(yi)(yi)“軀(qu)干扎絲”折中剪成(cheng)兩段(duan)對握小“U”形(xing)(xing)弧度，找出羊(yang)(yang)坯(pi)胸(xiong)排與第(di)二橫梁(liang)結合(he)處(chu)(chu)(chu)(chu)，距左(zuo)右(you)(you)(you)(you)末端(duan)5~8厘米處(chu)(chu)(chu)(chu)各插透(tou)(tou)小“U”形(xing)(xing)“軀(qu)干扎絲”并(bing)旋拉緊倒(dao)(dao)貼，右(you)(you)(you)(you)手(shou)拿(na)塑(su)料硬排刷從(cong)羊(yang)(yang)坯(pi)自上(shang)到下刷凈，至此燒烤(kao)(kao)羊(yang)(yang)坯(pi)已捆扎固(gu)(gu)定(ding)完(wan)(wan)畢待用，就等上(shang)爐烤(kao)(kao)制(zhi)了，整過程(cheng)控制(zhi)在(zai)2.5~3分鐘完(wan)(wan)成(cheng)一(yi)(yi)(yi)個(ge)燒烤(kao)(kao)羊(yang)(yang)坯(pi)為熟練者，因(yin)為烤(kao)(kao)全羊(yang)(yang)的(de)(de)時間要(yao)點，一(yi)(yi)(yi)個(ge)烤(kao)(kao)羊(yang)(yang)師要(yao)在(zai)一(yi)(yi)(yi)個(ge)小時捆扎出25只左(zuo)右(you)(you)(you)(you)的(de)(de)羊(yang)(yang)坯(pi)呢！

點火

羊坯捆扎好(hao)后就等上(shang)爐烤制了。值得注意的是烤全(quan)羊不同于其他食品加(jia)工，因(yin)為食用(yong)口(kou)(kou)味(wei)最(zui)佳時間(jian)關系，沒有提前2個(ge)小時預(yu)定的話，不能無目(mu)的地烤制。只有接(jie)到訂餐通知(zhi)，烤羊師才能把準備好(hao)的羊坯架在(zai)火(huo)(huo)(huo)上(shang)烤制。首先點火(huo)(huo)(huo)準備工作：一、汽油(you)噴燈(deng)(deng)旋下壓力保(bao)險(xian)閥(fa)。打(da)(da)開打(da)(da)氣加(jia)油(you)口(kou)(kou)，加(jia)汽油(you)2/3，擰緊加(jia)油(you)口(kou)(kou)，旋緊壓力保(bao)險(xian)閥(fa)，左(zuo)手(shou)握(wo)緊手(shou)柄，右(you)手(shou)抽(chou)動氣筒向瓶內注氣（一般打(da)(da)50~80下）至壓力罐能噴出油(you)霧，先放(fang)(fang)出少些油(you)在(zai)預(yu)熱槽中(zhong)點燃預(yu)熱，取4.5kg果(guo)木炭置(zhi)烤爐的一端處錐形(xing)堆(dui)(dui)放(fang)(fang)，預(yu)熱好(hao)的油(you)燈(deng)(deng)開到藍色無煙火(huo)(huo)(huo)焰點燃木炭堆(dui)(dui)后關閉油(you)燈(deng)(deng)放(fang)(fang)在(zai)安全(quan)處，用(yong)強力鼓風(feng)機(ji)對炭火(huo)(huo)(huo)進(jin)行(xing)吹風(feng)助燃到全(quan)碳堆(dui)(dui)火(huo)(huo)(huo)紅無煙時，用(yong)長柄鐵鉗(qian)子快速分(fen)成左(zuo)右(you)對稱的兩個(ge)小錐形(xing)火(huo)(huo)(huo)堆(dui)(dui)來。

架羊

火分好后(hou)迅速的把羊坯架(jia)火上，具體操作是烤(kao)羊師右(you)手(shou)(shou)提手(shou)(shou)桿“Z”字(zi)彎處(chu)(chu)帶(dai)羊坯到烤(kao)爐(lu)前，左手(shou)(shou)抓第四根橫(heng)梁(liang)“十”字(zi)處(chu)(chu)，右(you)手(shou)(shou)提高(gao)手(shou)(shou)桿羊頸方向處(chu)(chu)，左手(shou)(shou)提起使豎梁(liang)尾叉對(dui)準傳動(dong)槽中(zhong)后(hou)，整(zheng)條豎梁(liang)落入三處(chu)(chu)凹槽中(zhong)，啟動(dong)牽引電(dian)機使載著羊坯的固定架(jia)轉(zhuan)動(dong)起來。

調整火堆

架好羊(yang)后，要立(li)即看固定(ding)架上羊(yang)坯的(de)(de)位(wei)(wei)置和(he)火(huo)堆(dui)聚溫中(zhong)心(xin)點(dian)的(de)(de)對應(ying)情況，羊(yang)坯頸(jing)骨末端肩(jian)胛中(zhong)心(xin)點(dian)和(he)羊(yang)尾根(gen)處要與火(huo)堆(dui)聚溫中(zhong)心(xin)點(dian)相(xiang)對應(ying)，最簡單的(de)(de)工具就是，用長柄(bing)鉗子對應(ying)照一下(xia)就能迅速(su)的(de)(de)找好位(wei)(wei)置調(diao)整好火(huo)堆(dui)，因(yin)羊(yang)坯的(de)(de)前胸部分(fen)比(bi)腿部大一 些，所以腿尾部分(fen)火(huo)堆(dui)比(bi)胸肩(jian)處火(huo)堆(dui)要少個3~5塊約05~0.8kg木(mu)炭的(de)(de)份量，調(diao)整后視火(huo)堆(dui)火(huo)焰正(zheng)常無明火(huo)后，立(li)即合上爐蓋(gai)進行“燜(men)烤”。

刷油與修整

羊坯(pi)燜烤5分鐘左右(you)時(shi)，開(kai)蓋觀察羊坯(pi)表面稍微見(jian)黃，上(shang)色均(jun)勻，水分已(yi)干，能(neng)明顯看到表面下層(ceng)油(you)水在(zai)滾動(dong)時(shi)停機。烤羊師要穿戴整(zheng)(zheng)潔，高帽，口(kou)(kou)罩，衛生手(shou)套，左手(shou)拇指(zhi)、食指(zhi)、中指(zhi)扣住油(you)缸,無名指(zhi)和小拇指(zhi)緊緊夾住尖刀的柄刃(ren)結合處，刀刃(ren)相外，右(you)手(shou)調整(zheng)(zheng)固定架方向以最佳位(wei)置(zhi)對羊坯(pi)進(jin)行(xing)第一次修整(zheng)(zheng)刷(shua)油(you)：右(you)手(shou)執尖刀刮去滲出(chu)油(you)水物質(zhi)后送回左手(shou)中，取出(chu)毛(mao)刷(shua)在(zai)油(you)缸口(kou)(kou)處抿去多(duo)余的油(you)，刷(shua)在(zai) 羊坯(pi)整(zheng)(zheng)體(ti)里外兩個面上(shang)。

刷(shua)油(you)(you)的(de)(de)作用是使(shi)羊坯(pi)表面受到油(you)(you)的(de)(de)保護，使(shi)羊坯(pi)內部(bu)受熱均勻，保持水分最大限度不溢出，使(shi)肉質脆(cui)嫩和表面一層有(you)酥脆(cui)的(de)(de)口感效(xiao)果。刷(shua)油(you)(you)修整后(hou)立即合蓋(gai)燜(men)烤(kao)。刷(shua)油(you)(you)與用尖刀(dao)劃開關節筋膜，使(shi)羊坯(pi)自然收縮呈(cheng)現自然形態。烤(kao)制時(shi)間為90分鐘左右，整過程刷(shua)油(you)(you)4次每次用量45g.。

修(xiu)整一般(ban)是(shi)20分鐘(zhong)進行(xing)一次(ci)，第二次(ci)時(shi)觀察(cha)到(dao)四肢關節肌肉因受(shou)熱(re)收(shou)縮時(shi)在烤(kao)制過程(cheng)中，刷油(you)修(xiu)整的同時(shi)也要隨時(shi)觀察(cha)調整火的對應位置與大小，以(yi)確保烤(kao)制出最(zui)佳(jia)烤(kao)全羊來。

最后十分鐘

最(zui)后(hou)十分(fen)鐘(zhong)是(shi)(shi)整(zheng)個燒烤(kao)(kao)過(guo)程(cheng)(cheng)中(zhong)的(de)(de)(de)關鍵(jian)，在(zai)(zai)(zai)這時候(hou)也就(jiu)是(shi)(shi)刷最(zui)后(hou)一(yi)(yi)次油時，要(yao)把火(huo)堆調整(zheng)溫度高(gao)一(yi)(yi)些(xie)，大(da)一(yi)(yi)些(xie)，只有這樣才(cai)能(neng)使烤(kao)(kao)羊表層酥脆(cui)香美啊(a)，如火(huo)小溫度低將造成烤(kao)(kao)羊表層水汽過(guo)量(liang)，表層筋韌，肉質(zhi)老化的(de)(de)(de)作品(pin)是(shi)(shi)失敗啊(a)。加(jia)火(huo)的(de)(de)(de)辦法(fa)是(shi)(shi)將上(shang)過(guo)宴(yan)席的(de)(de)(de)爐子內(nei)火(huo)種移過(guo)來，操(cao)作時切記要(yao)注意安全哦(e)！待(dai)烤(kao)(kao)羊色(se)澤(ze)金紅亮堂 ，開(kai)(kai)蓋香氣襲人成熟時停機，用尖刀(dao)把大(da)腿(tui)厚處貼腿(tui)骨(gu)劃(hua)(hua)開(kai)(kai)反刀(dao)回劃(hua)(hua)掀(xian)開(kai)(kai)露骨(gu)，肩(jian)胛處深深橫切，從刀(dao)口(kou)順(shun)頸骨(gu)向(xiang)上(shang)劃(hua)(hua)開(kai)(kai)兩(liang)側(ce)，在(zai)(zai)(zai)腰處橫劃(hua)(hua)三刀(dao)斷開(kai)(kai)脊骨(gu)，在(zai)(zai)(zai)胸口(kou)與肩(jian)胛結合出順(shun)勢劃(hua)(hua)一(yi)(yi)刀(dao)掀(xian)開(kai)(kai)肩(jian)胛骨(gu)，至(zhi)此烤(kao)(kao)羊操(cao)作用刀(dao)完畢。刷上(shang)油，先在(zai)(zai)(zai)里(li)面撒(sa)上(shang)適量(liang)專(zhuan)用料(liao)粉(fen)，反轉到(dao)表面撒(sa)上(shang)稍許粗辣椒(jiao)粉(fen)與炒(chao)香的(de)(de)(de)脫皮白(bai)芝麻(ma)后(hou)再撒(sa)專(zhuan)用料(liao)粉(fen)。一(yi)(yi)只烤(kao)(kao)全羊共需料(liao)粉(fen)50~80g左右，根據(ju)地方口(kou)味適量(liang)增減。最(zui)后(hou)在(zai)(zai)(zai)刀(dao)口(kou)處塞(sai)入香蔥花把表面轉在(zai)(zai)(zai)火(huo)面上(shang)烘烤(kao)(kao)15~20秒，整(zheng)個出羊過(guo)程(cheng)(cheng)控制在(zai)(zai)(zai)2分(fen)鐘(zhong)時間為最(zui)佳。

卸羊

旋轉手(shou)(shou)(shou)柄(bing)向上(shang)(shang)左(zuo)手(shou)(shou)(shou)握住“Z”彎(wan)處,右(you)手(shou)(shou)(shou)抓舉(ju)手(shou)(shou)(shou)柄(bing)末端(duan)向上(shang)(shang)把(ba)燒(shao)烤(kao)(kao)(kao)架(jia)從(cong)(cong)傳動槽中(zhong)脫離出(chu)來(lai),順勢舉(ju)抬(tai)到工作架(jia)上(shang)(shang)，右(you)手(shou)(shou)(shou)用(yong)鐵絲(si)鉗(qian)(qian)從(cong)(cong)表(biao)面剪開(kai)捆扎絲(si)共6根,從(cong)(cong)下方拉出(chu),用(yong)鐵絲(si)鉗(qian)(qian)敲斷四肢小腿骨(gu)(gu),右(you)手(shou)(shou)(shou)反(fan)轉鐵絲(si)鉗(qian)(qian)將鐵絲(si)鉗(qian)(qian)一個手(shou)(shou)(shou)柄(bing)深入(ru)烤(kao)(kao)(kao)羊(yang)尾(wei)盆腔(qiang)骨(gu)(gu),左(zuo)手(shou)(shou)(shou)抓住頸骨(gu)(gu).兩(liang)手(shou)(shou)(shou)同時(shi)提起(qi)烤(kao)(kao)(kao)全(quan)羊(yang)放入(ru)墊有洗凈(jing)瀝水(shui)的(de)生(sheng)菜葉的(de)烤(kao)(kao)(kao)全(quan)羊(yang)專用(yong)竹制托盤內(nei),以(yi)最快速度(du)送(song)到餐桌(zhuo)上(shang)(shang),讓顧客食用(yong)到最佳口感的(de)烤(kao)(kao)(kao)全(quan)羊(yang)來(lai)。整個卸羊(yang)過(guo)程控制在(zai)2分(fen)鐘以(yi)內(nei),確保能在(zai)5分(fen)鐘內(nei)把(ba)烤(kao)(kao)(kao)全(quan)羊(yang)呈現在(zai)顧客面前的(de)餐桌(zhuo)上(shang)(shang)。

做法二

制作流程

1.將羊宰殺，用 80～90℃的(de)開(kai)水燒燙(tang)全身(shen)，趁熱煺凈(jing)毛(mao)，取出內臟，刮洗干凈(jing)，然(ran)后在羊的(de)腹腔內和(he)后腿內側肉厚的(de)地(di)方用刀割若干小口。

2.羊腹(fu)內(nei)放入蔥段(duan)、姜片、花椒、大料、小茴香末(mo)，并用精鹽搓擦入味(wei)(wei)，羊腿內(nei)側的刀口處，用調料和鹽入味(wei)(wei)。

3.將羊(yang)尾(wei)用鐵簽別入腹內，胸部朝(chao)上(shang)，四肢用鐵鉤掛住皮(pi)面，刷上(shang)醬油、糖(tang)色略涼，再刷上(shang)香(xiang)油。

4.將全羊(yang)腹朝上掛人提前燒熱(re)的(de)烤爐內，將爐口用鐵(tie)鍋蓋嚴(yan)，并用黃泥封好，在爐的(de)下面備一鐵(tie)盒，用來盛(sheng)裝烘烤時流(liu)出(chu)的(de)羊(yang)油，大(da)約 3～4小時，待羊(yang)皮烤至黃紅酥脆，肉質嫩熟時取(qu)出(chu)。

5.食用時先(xian)將(jiang)整羊(yang)(yang)臥放(fang)于特制的木盤內(nei)，羊(yang)(yang)角系上紅綢布，抬(tai)至餐(can)室(shi)請(qing)賓客欣賞后，由(you)廚(chu)師將(jiang)羊(yang)(yang)皮(pi)剝(bo)下(xia)切成條裝(zhuang)盤，再將(jiang)羊(yang)(yang)肉割下(xia)切成厚片，羊(yang)(yang)骨剁成大塊分別裝(zhuang)盤，配以(yi)蔥段、蒜泥、面醬、荷葉餅，并隨帶蒙古刀(dao)上桌。

制作關鍵

烤(kao)全羊(yang)的制作(zuo)要求嚴格，必須選用 1～2歲(sui)的內蒙古白色大頭羯羊(yang)，經過宰殺(sha)、燙皮(pi)、煺毛、腌(a)漬(zi)、調(diao)味后，再掛入烤(kao)爐(lu)內，封住口(kou)(kou)用慢火(huo)烤(kao)成(cheng)熟，成(cheng)品(pin)色澤黃紅、油亮，皮(pi)脆肉嫩，肥而不膩，酥(su)香可(ke)口(kou)(kou)，別(bie)具風味。

注意事項

烤全羊最好(hao)用(yong)選用(yong)以果(guo)木(mu)(mu)或落葉松(song)木(mu)(mu)屑為原料(liao)，工藝上主要(yao)是把木(mu)(mu)屑經機器高溫、高壓成型(xing)后，再送入炭(tan)(tan)(tan)化爐內炭(tan)(tan)(tan)化而(er)成的機制木(mu)(mu)炭(tan)(tan)(tan)最好(hao)。整個(ge)生產過程中無須添加任何(he)東西，屬(shu)環(huan)保產品范疇。市面上銷(xiao)售的木(mu)(mu)炭(tan)(tan)(tan)，主要(yao)有(you)(you)六角形中心有(you)(you)孔和(he)四方形中心有(you)(you)孔兩種(zhong)形狀。機制炭(tan)(tan)(tan)作為傳(chuan)統木(mu)(mu)炭(tan)(tan)(tan)（傳(chuan)統木(mu)(mu)炭(tan)(tan)(tan)：以樹木(mu)(mu)為原料(liao)，燒制而(er)成。

菜品介紹

新(xin)疆(jiang)解放以(yi)前，烤(kao)全(quan)羊是達(da)官(guan)貴人(ren)、地主巴(ba)依等上層人(ren)士在(zai)逢年過(guo)節(jie)、慶祝壽辰(chen)、喜事來(lai)(lai)臨(lin)時(shi)用(yong)來(lai)(lai)招待(dai)尊貴的客(ke)人(ren)的珍饈(xiu)佳肴。自新(xin)疆(jiang)解放后，烤(kao)全(quan)羊已為疆(jiang)內各民族老百姓所食(shi)用(yong)，在(zai)賽馬節(jie)、巴(ba)扎(zha)(新(xin)疆(jiang)民族特色的商品貿易(yi)交流會)上以(yi)及年節(jie)集(ji)市(shi)里，常常有巴(ba)郎(維吾爾族小伙(huo)子)叫賣烤(kao)全(quan)羊的。烤(kao)全(quan)羊既可整(zheng)只(zhi)出售(shou)，又可切分零售(shou)，深受(shou)各族消(xiao)費者(zhe)青睞。