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菜品典故

相(xiang)傳，葫蘆雞(ji)(ji)(ji)始于(yu)唐(tang)玄宗禮部尚書(shu)韋(wei)(wei)陟(zhi)的(de)(de)官廚(chu)。據《酉(you)陽雜(za)(za)俎》和(he)《云(yun)仙(xian)雜(za)(za)記(ji)》記(ji)載：韋(wei)(wei)陟(zhi)出身于(yu)官僚家(jia)(jia)庭，憑借父兄的(de)(de)蔭庇(bi)，貴(gui)為(wei)(wei)卿相(xiang)，平步官場(chang)。此人(ren)(ren)(ren)錦(jin)衣玉食，窮奢極欲(yu)，對膳食極為(wei)(wei)講(jiang)究(jiu)，有(you)“人(ren)(ren)(ren)欲(yu)不飯筋骨(gu)舒，夤(yin)緣(yuan)須(xu)人(ren)(ren)(ren)郇公廚(chu)”（韋(wei)(wei)陟(zhi)裘郇國公）之說(shuo)。有(you)一天(tian)，韋(wei)(wei)陟(zhi)嚴命(ming)家(jia)(jia)廚(chu)烹(peng)制酥(su)嫩的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)。第一位(wei)廚(chu)師采(cai)用先(xian)清蒸，再(zai)(zai)油(you)(you)炸的(de)(de)辦法(fa)制出，韋(wei)(wei)陟(zhi)品嘗后認為(wei)(wei)肉(rou)太(tai)老，沒有(you)達到酥(su)嫩的(de)(de)口味標準，大為(wei)(wei)惱(nao)火，命(ming)家(jia)(jia)人(ren)(ren)(ren)將這(zhe)位(wei)廚(chu)師鞭打(da)五(wu)十(shi)而致死(si)。第二位(wei)廚(chu)師采(cai)取先(xian)煮，后蒸，再(zai)(zai)油(you)(you)炸的(de)(de)方法(fa)；酥(su)嫩的(de)(de)要求都達到了，但由于(yu)雞(ji)(ji)(ji)經(jing)過三(san)(san)道工序的(de)(de)折騰，已骨(gu)肉(rou)分離(li)，成了碎塊。韋(wei)(wei)陟(zhi)懷疑家(jia)(jia)廚(chu)偷吃(chi)，不容家(jia)(jia)廚(chu)辯說(shuo)，又(you)命(ming)家(jia)(jia)丁將家(jia)(jia)廚(chu)活活打(da)死(si)。懾于(yu)韋(wei)(wei)陟(zhi)的(de)(de)淫威(wei)，其他(ta)家(jia)(jia)廚(chu)不得不繼續為(wei)(wei)其烹(peng)飪。第三(san)(san)位(wei)家(jia)(jia)廚(chu)接(jie)受了上兩次家(jia)(jia)廚(chu)烹(peng)制的(de)(de)經(jing)驗教(jiao)訓，在烹(peng)制前用細繩把雞(ji)(ji)(ji)捆扎(zha)起來(lai)，然后先(xian)煮，后蒸，再(zai)(zai)油(you)(you)炸。這(zhe)樣烹(peng)制出來(lai)的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)，不但香(xiang)醇酥(su)嫩，而且雞(ji)(ji)(ji)身完整似(si)葫蘆。這(zhe)時，韋(wei)(wei)陟(zhi)才滿意。后來(lai)人(ren)(ren)(ren)們把用這(zhe)種方法(fa)烹(peng)制出來(lai)的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)叫做“葫蘆雞(ji)(ji)(ji)”。其制作方法(fa)一直(zhi)流傳下來(lai)。

葫蘆雞(ji)的傳(chuan)統選料(liao)，是(shi)用(yong)西安城(cheng)南三爻村的“倭(wo)倭(wo)”雞(ji)。這種(zhong)雞(ji)飼(si)養(yang)一年，凈重一公斤左右(you)，肉(rou)質鮮嫩(nen)。制作時，經過(guo)三道(dao)基(ji)本工(gong)序(xu)，即先清煮(zhu)，后(hou)籠(long)蒸(zheng)，再油(you)炸(zha)。蒸(zheng)時將(jiang)煮(zhu)過(guo)的雞(ji)放人(ren)(ren)盆內，加醬油(you)、精鹽(yan)、蔥姜(jiang)、八角(jiao)、桂皮、料(liao)酒，再添些(xie)肉(rou)湯，入籠(long)蒸(zheng)熟。油(you)炸(zha)技術要求嚴，菜油(you)燒八成熟，將(jiang)整雞(ji)投入油(you)鍋，用(yong)手勺輕輕撥動，炸(zha)約半(ban)分鐘，至雞(ji)成金黃色(se)，立(li)即用(yong)鐵笊籬撈出(chu)淋凈，隨即放人(ren)(ren)菜盤上(shang)桌。另帶一碟花椒鹽(yan)佐食。

制作流程

材料準備

主料：凈嫩母雞(ji)一只（1000—1500克）。

調料：桂皮10克，花椒10粒(li)，八角2個(ge)，草果2個(ge)，丁香5克，良姜5克，蔥段10克，姜塊(kuai)5

克，醬油100克，紹酒25克，冰糖10克，精鹽35克，花椒鹽20克，雞湯1250克，菜(cai)籽油1500

克(ke)（實(shi)耗150克(ke)）。

做法步驟

1. 將雞宰殺(sha)煺(tui)毛(mao)，去(qu)內(nei)臟，洗凈，放(fang)水中漂30 分鐘(zhong)，除(chu)凈血污，剁去(qu)腳(jiao)爪；

2. 然(ran)后投入沸(fei)水鍋中煮約30分鐘；

3. 取出后，割斷腿骨上的筋，放入(ru)蒸盆，注入(ru)肉湯1500毫升，以淹(yan)沒(mei)雞(ji)身(shen)為度；

4. 再加入黃(huang)酒、醬油、精鹽；

5. 將蔥、姜、桂(gui)皮、八角放雞肉上；

6. 再入籠用旺火蒸約2 小時取出；

7. 撿去蔥(cong)、姜、桂皮和八角(jiao)，瀝干(gan)水，順(shun)脊椎骨將(jiang)雞剖開；

8. 炒鍋(guo)放入(ru)菜籽油(you)，用旺火燒至(zhi)八成(cheng)熱，將雞背向下推(tui)入(ru)鍋(guo)內，用手勺(shao)撥(bo)動，炸至(zhi)金黃色時，撈入(ru)漏(lou)勺(shao)內瀝油(you)；

9. 將雞的胸部向(xiang)上，用手掬攏，呈葫蘆(lu)形，放(fang)入扒(ba)盤；

10. 上(shang)桌時另(ling)帶花椒鹽(yan)小(xiao)碟(die)。

注意事項

1.炸雞前，應刺破眼睛，瀝干(gan)水分，防止入油爆(bao)炸。

2.炸(zha)雞時(shi)，開始(shi)用熱(re)油(you)炸(zha)，以保(bao)持主(zhu)料的完(wan)整形態。中途改用溫油(you)炸(zha)，

以使油(you)逐漸滲人(ren)主料內，炸(zha)成外焦里嫩。

營養價值

雞肉(rou)(rou)和(he)(he)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)、豬肉(rou)(rou)比(bi)較，其(qi)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)的(de)(de)(de)質(zhi)量較高(gao)，脂肪(fang)含(han)(han)量較低。此外，雞肉(rou)(rou)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)中富含(han)(han)全部(bu)必需氨基酸(suan)(suan)，其(qi)含(han)(han)量與(yu)蛋(dan)(dan)(dan)、乳(ru)中的(de)(de)(de)氨基酸(suan)(suan)譜式(shi)極為相似，因此為優質(zhi)的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)來源。雞肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)含(han)(han)量根(gen)據部(bu)位、帶(dai)皮(pi)(pi)(pi)和(he)(he)不(bu)帶(dai)皮(pi)(pi)(pi)是有差別的(de)(de)(de)，從高(gao)到低的(de)(de)(de)大(da)致排列順序為去皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)(de)雞肉(rou)(rou)、胸脯肉(rou)(rou)、大(da)腿(tui)肉(rou)(rou)。去皮(pi)(pi)(pi)雞肉(rou)(rou)和(he)(he)其(qi)他肉(rou)(rou)類(lei)(lei)相比(bi)較，具有低熱量的(de)(de)(de)特點。但是，皮(pi)(pi)(pi)部(bu)分(fen)存在大(da)量的(de)(de)(de)脂類(lei)(lei)物質(zhi)，所(suo)以絕對(dui)不(bu)能把帶(dai)皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)(de)雞肉(rou)(rou)稱做低熱量食(shi)品(pin)。每100克(ke)去皮(pi)(pi)(pi)雞肉(rou)(rou)中含(han)(han)有24克(ke)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)、0.7克(ke)脂類(lei)(lei)物質(zhi)，是幾乎不(bu)含(han)(han)脂肪(fang)的(de)(de)(de)高(gao)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)食(shi)品(pin)。雞肉(rou)(rou)也(ye)是磷、鐵、銅與(yu)鋅的(de)(de)(de)良好來源，并且富含(han)(han)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B12、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B6、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)A、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)D、維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)K等。雞肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)脂類(lei)(lei)物質(zhi)和(he)(he)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)、豬肉(rou)(rou)比(bi)較，含(han)(han)有較多的(de)(de)(de)不(bu)飽和(he)(he)脂肪(fang)酸(suan)(suan)—油酸(suan)(suan)（單不(bu)飽和(he)(he)脂肪(fang)酸(suan)(suan)）和(he)(he)亞油酸(suan)(suan)（多不(bu)飽和(he)(he)脂肪(fang)酸(suan)(suan)），能夠降低對(dui)人體健康(kang)不(bu)利的(de)(de)(de)低密度脂蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)膽固醇(chun)。

相關美食

八寶葫蘆雞

1、“八寶葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)雞(ji)(ji)”是川萊傳統(tong)技(ji)藝中的工(gong)藝名菜，以整雞(ji)(ji)脫(tuo)骨(gu)法去雞(ji)(ji)骨(gu)，在雞(ji)(ji)腹(fu)內釀入四川特產的圓糯(nuo)(nuo)米、鮮豌豆、熟(shu)火(huo)腿、苡仁、芡(qian)實、香菌、蓮子、百合等八種餡料，精工(gong)制成(cheng)(cheng)葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)形(xing)，蒸熟(shu)后裝盤。飾以用胡蘿(luo)卜、萵(wo)筍制成(cheng)(cheng)的雙色小葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)圍邊，成(cheng)(cheng)菜形(xing)如葫(hu)(hu)蘆(lu)(lu)，雞(ji)(ji)肉嫩，餡心糍糯(nuo)(nuo)疏散，滋味咸鮮香醇。

2、“八(ba)寶(bao)葫(hu)蘆雞(ji)”亦可以鴨代(dai)雞(ji)，名(ming)(ming)曰“八(ba)寶(bao)葫(hu)蘆鴨”。另法(fa)，雞(ji)蒸晾(liang)涼后，過油(you)炸成金色，配椒(jiao)鹽(yan)上桌，名(ming)(ming)“椒(jiao)鹽(yan)八(ba)寶(bao)葫(hu)蘆雞(ji)。”本品為中(zhong)國菜(cai)式(shi)典型(xing)代(dai)表之一，技法(fa)重刀工，整雞(ji)脫骨，花色造型(xing)，形(xing)似葫(hu)蘆；釀(niang)法(fa)填餡(xian)，八(ba)寶(bao)有(you)(you)香(xiang)有(you)(you)粘，有(you)(you)脆有(you)(you)鮮，味美多樣，葷素同食，深受群眾歡迎，風行全(quan)國，南(nan)北(bei)皆有(you)(you)，或炸或不炸，八(ba)寶(bao)投料因地小有(you)(you)不同，或名(ming)(ming)“八(ba)寶(bao)雞(ji)”、“布袋雞(ji)”，皆有(you)(you)異(yi)曲同工之妙(miao)。

香酥葫蘆雞

類別：四川菜 營養不良食(shi)譜(pu) 補虛(xu)養身食(shi)譜(pu) 老(lao)人食(shi)譜(pu)

工藝：炸 口味：咸(xian)甜(tian)味 食用：中餐(can)(can)|晚(wan)餐(can)(can)|

主料：童子雞(ji)800克

輔料：口蘑100克(ke)(ke) 海參(can)（水浸）150克(ke)(ke) 魚肚100克(ke)(ke)火腿100克(ke)(ke) 冬筍(sun)150克(ke)(ke) 蓮子50克(ke)(ke) 糯米150克(ke)(ke)

調料(liao)：胡椒5克(ke)(ke)(ke) 味(wei)精(jing)2克(ke)(ke)(ke) 鹽(yan)25克(ke)(ke)(ke) 料(liao)酒25克(ke)(ke)(ke) 姜15克(ke)(ke)(ke) 大(da)(da)蒜（白皮）15克(ke)(ke)(ke) 大(da)(da)蔥20克(ke)(ke)(ke) 白砂糖5克(ke)(ke)(ke) 醋(cu)15克(ke)(ke)(ke) 香油10克(ke)(ke)(ke)菜籽油100克(ke)(ke)(ke) 椒鹽(yan)35克(ke)(ke)(ke)

烹飪方法：

1、雞洗凈(jing)后整雞去骨，碼味半小時；

2、水發海參、火腿、冬筍、蓮米(mi)、糯米(mi)、魚肚制成咸鮮味餡料；

3、瓤入碼好味(wei)的(de)雞腹(fu)內(nei)，捆成葫蘆(lu)形，出一(yi)水后(hou)上(shang)籠蒸(zheng)軟(ruan)；

4、 生菜拌成糖醋味待用(yong)；

5、 將(jiang)蒸(zheng)軟的(de)雞取(qu)出，搌干水分，入七成(cheng)油溫的(de)鍋中，炸至呈(cheng)金黃色時(shi)取(qu)出；

6、隨椒(jiao)鹽味碟和糖(tang)醋生菜(cai)配食即(ji)可。

制作提示：

1、 瓤好(hao)餡的雞出水時應用(yong)炒(chao)勺和炒(chao)瓤用(yong)力擋壓，防止翅，腿(tui)爆出，影響成形(xing)；

2、本(ben)品有油(you)炸過程，菜(cai)油(you)500克；

3、 炸時油溫應略高(gao)些，以(yi)增加雞皮酥(su)脆程度。

健康提示：

1、本菜葷素搭配適宜，營養豐富；

2、含有淀粉、脂肪、蛋白質、碳水(shui)化合(he)物、氨基酸、無機鹽、多種酶(mei)等營(ying)養物質，是滋補除虛之佳品(pin)。