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歷史傳說

大(da)荔(li)帶把肘子源遠流長(chang)。傳說，明朝弘治年間(jian)，同(tong)州(今陜西大(da)荔(li)縣)城里(li)有個廚師(shi)叫李(li)玉(yu)山，技藝精湛，做(zuo)得一手好菜。遐邇聞名(ming)。有一年新任州官做(zuo)五十大(da)壽，差人(ren)傳李(li)玉(yu)山到府內做(zuo)菜，李(li)玉(yu)山為人(ren)正直，不畏(wei)權(quan)貴。這州官雖然到任不久，搜刮(gua)民財卻不怠(dai)慢。李(li)玉(yu)山心(xin)中甚為不平，聽(ting)見差遣，便一口回絕。

不(bu)(bu)久，陜西撫(fu)臺(tai)(tai)鄭時(shi)來(lai)同州府(fu)巡視(shi)，州官為了討(tao)好撫(fu)臺(tai)(tai)，又(you)差人傳李(li)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)到府(fu)內做菜(cai)(cai)，同州府(fu)管家何三，上次因祝壽邀(yao)李(li)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)被回(hui)絕。一直(zhi)懷恨在心，這次見李(li)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)來(lai)了，就想乘(cheng)機陷害他，便(bian)隨(sui)意(yi)買了些骨(gu)(gu)頭的(de)肉(rou)(rou)交給李(li)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)，限定時(shi)間(jian)要(yao)他做好。豈知(zhi)李(li)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)看見骨(gu)(gu)肉(rou)(rou)正合心意(yi)，進(jin)得廚房刀飛勺舞，只等一聲傳喚便(bian)出了菜(cai)(cai)，其中(zhong)(zhong)一道菜(cai)(cai)上面為肉(rou)(rou)，下邊是(shi)幾根骨(gu)(gu)頭。撫(fu)臺(tai)(tai)問(wen)道：“這叫什(shen)么菜(cai)(cai)”？州官看后(hou)大吃(chi)一驚，急傳李(li)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)便(bian)要(yao)問(wen)罪。李(li)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)卻(que)鎮定自若，毫無(wu)懼色(se)，從容回(hui)答道：“撫(fu)臺(tai)(tai)大人不(bu)(bu)知(zhi)，我們州老爺不(bu)(bu)但吃(chi)肉(rou)(rou)，連(lian)骨(gu)(gu)頭也要(yao)吃(chi)的(de)？”這位(wei)鄭撫(fu)臺(tai)(tai)是(shi)位(wei)清官，只兩句話，便(bian)聽出了其中(zhong)(zhong)的(de)意(yi)思。未(wei)等州官發火(huo)，便(bian)賞了李(li)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)十(shi)兩銀子，放他回(hui)去，第二(er)天，鄭撫(fu)臺(tai)(tai)親自到李(li)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)的(de)飯(fan)館查訪了州官的(de)惡跡(ji)，回(hui)去嚴懲了州官，百姓拍手稱(cheng)快(kuai)，鄭撫(fu)臺(tai)(tai)問(wen)那道菜(cai)(cai)叫什(shen)么？李(li)玉(yu)(yu)山(shan)(shan)想了想說：“帶(dai)把肘(zhou)子”。從此帶(dai)把肘(zhou)子便(bian)成了席間(jian)一道名菜(cai)(cai)，世代相傳。

原料

菜系及功(gong)效(xiao)：西北菜

口味：咸甜味

工藝：蒸

帶(dai)把肘子的制作材料：

主料：豬肘1250克

調料：醬(jiang)油30克(ke)(ke),白醬(jiang)油25克(ke)(ke),腐乳（紅(hong)）15克(ke)(ke),黃酒15克(ke)(ke),甜面醬(jiang)100克(ke)(ke),大蒜（白皮）20克(ke)(ke),鹽10克(ke)(ke),八角3克(ke)(ke),姜10克(ke)(ke),小蔥20克(ke)(ke),桂皮5克(ke)(ke)

帶把肘子的特(te)色：

酥爛不(bu)膩，香醇味美(mei)。

制作

1.將肘子（帶腳爪(zhua)）刮洗干凈；

2.將(jiang)肘(zhou)頭朝(chao)外，肘(zhou)把（腳(jiao)爪）朝(chao)里，肘(zhou)皮(pi)(pi)朝(chao)下放在(zai)砧(zhen)板(ban)上，用刀在(zai)正中由肘(zhou)頭向肘(zhou)把沿著腿將(jiang)皮(pi)(pi)剖開，剔去(qu)腿骨(gu)兩邊的(de)肉(rou)（三面離肉(rou)），底部骨(gu)與肉(rou)相聯，使(shi)骨(gu)頭露(lu)出；

3.然后(hou)將(jiang)兩(liang)節腿骨由中間(jian)用刀(dao)背(bei)砸斷；

4.再(zai)入(ru)湯(tang)鍋煮至七成熟撈出，用凈布(bu)搌干水，趁(chen)熱(re)用紅(hong)醬油(you)涂抹肉皮；

5.取蒸盆(pen)一(yi)個，盆(pen)底放入(ru)八角、桂皮(pi)，先將肘把的骱骨(gu)用手掰斷(duan)，不(bu)傷外(wai)皮(pi)，再(zai)將肘皮(pi)朝(chao)下裝進蒸盆(pen)內；

6.裝(zhuang)(zhuang)盆時(shi)根據肘子體型，將肘把貼住盆邊裝(zhuang)(zhuang)入盆內，成為(wei)圓形；

7.再(zai)(zai)撒(sa)入精鹽，用消過(guo)毒的凈紗布(bu)蓋在肉上(shang)，再(zai)(zai)將甜面醬(jiang)、蔥，以及紅豆腐(fu)乳、白醬(jiang)油、姜、蒜等在紗布(bu)上(shang)抹勻(yun)；

8.將蒸盆上籠(long)用旺(wang)火蒸3小時左右，以爛為度，取出、揭(jie)去紗(sha)布，扣入盤中，揀去八角、桂(gui)皮；

9.上(shang)桌時另帶(dai)蔥段、甜(tian)面醬而食。

帶把肘子的制作要訣：

1.此菜加工精細(xi)，注意保(bao)持“帶(dai)把肘子(zi)”原形(xing)，肘皮更應(ying)完整無缺；

2.此(ci)菜用旺火蒸制，籠蓋須留一縫隙，這樣，成品才不致因(yin)蒸氣過大而損(sun)壞形態及色澤；

3.上桌(zhuo)時(shi)，先將甜面醬(jiang)抹(mo)在(zai)肘面上，另帶蔥段小碟(die)亦可。

相關常識

但(dan)凡(fan)年(nian)輕一點的人多半愛吃(chi)肉，美(mei)女們要減肥，通(tong)常(chang)不(bu)得不(bu)設法掩飾自己(ji)吃(chi)肉的欲望(wang)。不(bu)過(guo)每每至此(ci)，男生們總(zong)有恰當的說辭，誘其“腐敗”。譬(pi)如說肘子，依照慣例(li)，只有當筵席正酣時此(ci)菜方(fang)才(cai)上(shang)桌，此(ci)刻席間(jian)男士便主動發(fa)出邀(yao)請(qing)：“美(mei)容(rong)菜上(shang)來了(le)！快吃(chi)快吃(chi)！”

眾所周知，這肘子富含膠(jiao)原蛋白，有滋(zi)(zi)陰養(yang)血、滋(zi)(zi)潤皮膚，改善皮膚的功(gong)效(xiao)。且肉(rou)質肥美、光澤誘(you)人(ren)(ren)，燉(dun)爛之后肉(rou)香逼人(ren)(ren)，垂涎三尺。

“東坡(po)肘(zhou)(zhou)子”名揚四海(hai)，其實在陜(shan)西，比“東坡(po)肘(zhou)(zhou)子”更(geng)有名的卻(que)是這(zhe)大(da)荔(li)的“帶把(ba)肘(zhou)(zhou)子”。

“帶(dai)(dai)(dai)把肘(zhou)子”屬(shu)于秦(qin)菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)系(xi)中衙門菜(cai)(cai)（也就是官府菜(cai)(cai)）的代表(biao)菜(cai)(cai)品之一，《中國菜(cai)(cai)譜(pu)》秦(qin)菜(cai)(cai)部分(fen)甚至將其(qi)(qi)列為第一名菜(cai)(cai)。“帶(dai)(dai)(dai)把肘(zhou)子”以香(xiang)味突出(chu)，色(se)、香(xiang)、味、形俱佳(jia)而著稱(cheng)(cheng)。其(qi)(qi)色(se)澤棗紅，如(ru)把柄，所以叫(jiao)“帶(dai)(dai)(dai)把肘(zhou)子”。它用料別(bie)致，不(bu)同于其(qi)(qi)它肘(zhou)菜(cai)(cai)，肘(zhou)子帶(dai)(dai)(dai)骨帶(dai)(dai)(dai)蹄(ti)，成菜(cai)(cai)如(ru)丘，造形別(bie)致豐滿，堪(kan)稱(cheng)(cheng)“盤中一王。

所(suo)謂“帶把肘(zhou)子(zi)”，就(jiu)一定要“帶把”，也就(jiu)是帶著(zhu)(zhu)豬爪才行。其做法比較復雜(za)：做時需(xu)將(jiang)(jiang)肘(zhou)頭朝(chao)(chao)外，肘(zhou)把（腳爪）朝(chao)(chao)里；肘(zhou)皮朝(chao)(chao)下(xia)放在(zai)砧(zhen)板上(shang)(shang)(shang)，用刀在(zai)正(zheng)中由肘(zhou)頭向肘(zhou)把沿著(zhu)(zhu)腿將(jiang)(jiang)皮剖開，剔去腿骨(gu)(gu)兩邊(bian)的(de)肉（三面離肉），底(di)部(bu)骨(gu)(gu)與肉相聯，使(shi)骨(gu)(gu)頭露(lu)出；然后將(jiang)(jiang)兩節腿骨(gu)(gu)由中間(jian)用刀背砸斷，入(ru)湯(tang)鍋(guo)煮至七成(cheng)熟撈出，用凈布搌干水，趁熱用紅(hong)醬(jiang)(jiang)油(you)涂(tu)抹肉皮。取蒸(zheng)盆(pen)一個，盆(pen)底(di)放入(ru)八角、桂(gui)皮，先(xian)將(jiang)(jiang)肘(zhou)把的(de)骱(jie)骨(gu)(gu)用手掰斷，不傷外皮，再將(jiang)(jiang)肘(zhou)皮朝(chao)(chao)下(xia)裝(zhuang)(zhuang)進蒸(zheng)盆(pen)內(nei)(nei)，裝(zhuang)(zhuang)盆(pen)時根(gen)據肘(zhou)子(zi)體型，將(jiang)(jiang)肘(zhou)把貼(tie)住盆(pen)邊(bian)裝(zhuang)(zhuang)入(ru)盆(pen)內(nei)(nei)，使(shi)之(zhi)成(cheng)為(wei)圓形(xing)。撒入(ru)精鹽(yan)，用消過毒的(de)凈紗布蓋在(zai)肉上(shang)(shang)(shang)，再將(jiang)(jiang)甜面醬(jiang)(jiang)、蔥，以及(ji)紅(hong)豆腐(fu)乳、白(bai)醬(jiang)(jiang)油(you)、姜、蒜等在(zai)紗布上(shang)(shang)(shang)抹勻。將(jiang)(jiang)蒸(zheng)盆(pen)上(shang)(shang)(shang)籠(long)用旺火蒸(zheng)三小時左右(you)，以爛為(wei)度，取出，揭去紗布，扣入(ru)盤中，揀去八角、桂(gui)皮等香料，上(shang)(shang)(shang)桌(zhuo)時通常另帶蔥段、甜面醬(jiang)(jiang)輔食。

此(ci)菜用旺火(huo)蒸(zheng)制(zhi)，籠蓋須留一個小的縫隙，這樣成品(pin)才不致因蒸(zheng)氣(qi)過大(da)而損壞(huai)形態及色澤。

端(duan)上桌(zhuo)的“帶把肘子”形狀、色澤極(ji)為(wei)漂(piao)亮，呈現出獨特的棗(zao)紅色。相(xiang)比(bi)“東(dong)坡肘子”，它(ta)的肉質更軟、酥(su)爛(lan)，而且(qie)容易夾（相(xiang)信不(bu)少朋友在吃東(dong)坡肘子時，都經(jing)歷過不(bu)得不(bu)將幾乎整個大肘子一起端(duan)起來吃的尷尬(ga)），吃起來酥(su)爛(lan)不(bu)膩，香醇味(wei)美。

不(bu)過(guo)(guo)畢竟這“帶(dai)把(ba)(ba)肘(zhou)子”制作(zuo)方法過(guo)(guo)于繁復，既顯得油膩又賣不(bu)上價，在西安，要想找(zhao)到(dao)一家能(neng)做正宗“帶(dai)把(ba)(ba)肘(zhou)子”的(de)(de)餐(can)館還不(bu)太容易，多在一些小(xiao)本經(jing)營的(de)(de)小(xiao)店中列入菜單，印象最(zui)深的(de)(de)倒是(shi)有一次在經(jing)過(guo)(guo)大(da)荔的(de)(de)途中，在路邊的(de)(de)路燈柱(zhu)上便掛著(zhu)許多“大(da)荔帶(dai)把(ba)(ba)肘(zhou)子”的(de)(de)招牌(pai)，可(ke)見(jian)當地人(ren)對此物(wu)的(de)(de)鐘情與廣(guang)告意(yi)識。據說在陜(shan)西大(da)荔一帶(dai)，逢年過(guo)(guo)節請客如果沒(mei)有“帶(dai)把(ba)(ba)肘(zhou)子”這一道菜，就不(bu)能(neng)算全席(xi)。

營養價值

大荔(li)帶把(ba)肘子(zi)具有(you)味濃湯鮮、饃筋光綿、不(bu)膻不(bu)膩(ni)、食之(zhi)耐饑、營(ying)養(yang)豐富，且(qie)具有(you)食療滋補作用。大荔(li)帶把(ba)肘子(zi)對(dui)人(ren)體的(de)(de)所含營(ying)養(yang)成分比較(jiao)均衡、齊全，對(dui)人(ren)體的(de)(de)全面發育成長很(hen)有(you)好處，不(bu)像一般蔬菜長于(yu)此而短于(yu)彼，只能滿足身體的(de)(de)部(bu)分需(xu)要.。

備(bei)注：帶把肘(zhou)子菜(cai)形別致(zhi)，配(pei)料多樣，制(zhi)作(zuo)講(jiang)究，工藝復雜(za)。歷(li)經改進久(jiu)盛不(bu)衰色澤棗紅，香醇(chun)酥爛，肥面(mian)不(bu)膩，肘(zhou)皮膠粘(zhan)，妙不(bu)可言。