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基本介紹

煨(wei)魷魚絲是陜(shan)西(xi)(xi)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)代(dai)表(biao)菜(cai)之(zhi)一，也(ye)是西(xi)(xi)安(an)十(shi)大名菜(cai)之(zhi)一，同時也(ye)是西(xi)(xi)安(an)飯莊的(de)(de)(de)(de)招(zhao)牌菜(cai)。白(bai)煨(wei)魷魚絲原是陜(shan)西(xi)(xi)省三原縣(xian)著名的(de)(de)(de)(de)風味菜(cai)，它是為(wei)紀(ji)念明代(dai)萬歷年(nian)間(jian)工部尚(shang)書溫純(chun)而創制的(de)(de)(de)(de)，至(zhi)今已有五六百年(nian)的(de)(de)(de)(de)歷史了。這(zhe)道菜(cai)后來(lai)進入古都(dou)西(xi)(xi)安(an)，成(cheng)為(wei)三秦名饌代(dai)表(biao)作之(zhi)一，揚名中外。

魷魚，也稱柔魚、槍(qiang)烏賊，營養價值很高，富含蛋白質、鈣、磷、鐵等，并(bing)含有十分豐富的諸如硒(xi)、碘、錳、銅等微量元素。本(ben)菜為(wei)西安菜系，口(kou)感鮮香。

菜品特色

口味：咸鮮味

魷魚筋韌(ren)、滋味醇厚。

食用價值

魷魚（干）：魷魚富含(han)(han)鈣、磷、鐵(tie)元素，利于(yu)骨骼發育和(he)造血，能有(you)(you)效治療貧血；除富含(han)(han)蛋白質和(he)人體所(suo)(suo)需的氨基酸外，魷魚還含(han)(han)有(you)(you)大量的牛黃酸，可抑(yi)制血液中(zhong)的膽固(gu)醇含(han)(han)量，緩解疲(pi)勞，恢復(fu)視力(li)，改善肝臟功(gong)能；所(suo)(suo)含(han)(han)多肽和(he)硒(xi)有(you)(you)抗病(bing)毒、抗射線作(zuo)用。中(zhong)醫(yi)認(ren)為，魷魚有(you)(you)滋陰養胃、補(bu)虛潤(run)膚的功(gong)能。

魷魚(yu)之類的水產(chan)品性質寒涼，脾(pi)胃(wei)虛寒的人應少吃；魷魚(yu)含膽(dan)固(gu)醇較(jiao)多，故高(gao)(gao)血(xue)脂、高(gao)(gao)膽(dan)固(gu)醇血(xue)癥、動脈硬化等(deng)心(xin)血(xue)管病(bing)及肝病(bing)患(huan)者應慎(shen)食(shi)(shi)；魷魚(yu)是發物，患(huan)有濕疹(zhen)、蕁(qian)麻疹(zhen)等(deng)疾病(bing)的人忌食(shi)(shi)。

豬肉(rou)（后臀尖(jian)）：豬肉(rou)含有(you)豐富的(de)(de)(de)優質(zhi)蛋白質(zhi)和(he)必需的(de)(de)(de)脂肪酸，并(bing)提供血紅素（有(you)機鐵）和(he)促進鐵吸(xi)收的(de)(de)(de)半(ban)胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具(ju)有(you)補(bu)腎養血，滋(zi)陰(yin)潤(run)燥的(de)(de)(de)功效；但(dan)由于豬肉(rou)中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食(shi)。

雞(ji)(ji)腿：雞(ji)(ji)腿肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)蛋白(bai)質(zhi)的(de)含(han)量比例(li)較高(gao)，種類多，而且消化率高(gao)，很容(rong)易被人(ren)體吸收利用，有(you)增(zeng)強(qiang)體力、強(qiang)壯(zhuang)身體的(de)作用。雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)含(han)有(you)對人(ren)體生(sheng)長發育有(you)重要(yao)作用的(de)磷(lin)(lin)脂(zhi)類，是中國人(ren)膳食(shi)(shi)結構中脂(zhi)肪和磷(lin)(lin)脂(zhi)的(de)重要(yao)來源之一(yi)。雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)對營養不良、畏(wei)寒怕冷(leng)、乏(fa)力疲勞、月經不調、貧(pin)(pin)血(xue)、虛弱(ruo)等(deng)有(you)很好的(de)食(shi)(shi)療(liao)作用。祖(zu)國醫學認(ren)為，雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)有(you)溫中益氣(qi)、補虛填(tian)精、健脾胃、活血(xue)脈(mo)、強(qiang)筋(jin)骨(gu)的(de)功效。一(yi)般(ban)人(ren)都可食(shi)(shi)用，老人(ren)，病人(ren)，體弱(ruo)者，貧(pin)(pin)血(xue)患(huan)者更宜食(shi)(shi)用。

火(huo)腿：火(huo)腿色(se)澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸(xian)帶甜，肥肉香而不膩，美味可(ke)口(kou)，各種營養成分易被(bei)人體所吸收(shou)，具有養胃生津(jin)、益腎壯(zhuang)陽、固骨(gu)髓、健足力、愈創(chuang)口(kou)等作用。

制作方法

制作材料

主料：魷魚(yu)（干）（180克） 豬肉（后臀尖）（500克）

輔(fu)料(liao)：雞腿（150克(ke)） 火腿（25克(ke)）

調料：醬(jiang)油（50克） 鹽（5克） 黃酒（15克） 姜（15克）小蔥（10克）桂(gui)皮（3克） 豬油（煉制）（50克）

制作工藝

⒈ 將(jiang)水發魷魚身用(yong)平刀(dao)法片成(cheng)0.3 厘(li)米厚的薄(bo)片，再(zai)切成(cheng)細(xi)絲；

⒉ 取瓷盆，盛5%濃度的堿水(shui)1000毫升，放(fang)入魷魚(yu)絲，浸泡2 小時；

⒊ 再倒入湯鍋中，用小火(huo)燒沸；

⒋ 待(dai)魷魚絲卷(juan)曲時，湯鍋(guo)離火，又(you)待(dai)魷魚絲伸展時撈出將水倒(dao)掉；

⒌ 原湯鍋(guo)內加清水(shui)（以淹沒魷(you)魚(yu)絲(si)為度），放(fang)入(ru)魷(you)魚(yu)絲(si)，小火燒沸撈出；

⒍ 依此法連(lian)做(zuo)三次，最(zui)后(hou)潷干水(shui)，加入精(jing)鹽少許腌制；

7 豬肉切(qie)成4.5 厘(li)米長的細絲(si)，加咸面醬50克拌勻；

⒏ 蔥、姜切成細(xi)絲；

⒐ 熟(shu)火腿切成末；

⒑雞腿(tui)入開(kai)水鍋中氽過；

⒒ 炒鍋放熟(shu)豬油，用旺火燒(shao)至(zhi)五成(cheng)熱(re)，投入肉絲煸(bian)炒；

⒓ 待肉絲散(san)開后(hou)，噴(pen)入黃酒，加醬油、精鹽、雞(ji)湯，再放入雞(ji)腿、桂皮、蔥絲，即成“墊底菜(cai)”；

⒔ 取砂鍋一個，倒入“墊底菜”，用小火(huo)煨約1 小時；

⒕ 待菜熟透，把雞腿取出，切成細絲，仍(reng)裝入砂鍋(guo)中(zhong)，與肉絲攪勻(yun)；

⒖ 將魷魚(yu)絲放入砂鍋的一邊(bian)，另一邊(bian)放“墊(dian)底菜”，用(yong)小火煨1 小時；

⒗ 取一湯碗，先將“墊底菜(cai)”放(fang)入(ru)，再將魷魚絲放(fang)在上(shang)面，倒入(ru)原(yuan)汁(zhi)，撒上(shang)火腿末即成。