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菜品歷史

1. “奶(nai)湯鍋子(zi)(zi)魚”是一(yi)味歷史悠久(jiu)的(de)長(chang)安古菜，有1300 余年歷史。自唐中宗李顯，大臣拜(bai)官，例要獻食天子(zi)(zi)，名曰(yue)：“燒尾宴”。取(qu)意“魚躍龍(long)門”，前程遠大。韋巨源官拜(bai)尚書令(ling)左仆射時(shi)，進獻的(de)食單中有“乳釀(niang)(niang)魚”。“奶(nai)湯鍋子(zi)(zi)魚”即由“乳釀(niang)(niang)魚”發展演變而(er)來； 

2. 本菜以(yi)黃河鯉魚為主料(liao)，初以(yi)“銅(tong)爨(cuan)”（音竄）為炊具，后改用為火鍋，煨以(yi)其汁如(ru)乳(ru)的奶湯(tang)，上席(xi)后點(dian)燃(ran)酒精。原在宮廷的御宴和官邸的宴席(xi)上使用，以(yi)后逐(zhu)漸深入(ru)民(min)間(jian)，在西(xi)北(bei)一帶廣為流傳； 

3. 蘭州(zhou)“鍋子魚”，選用新鮮(xian)黃河(he)鯉魚，煎(jian)至(zhi)兩面發黃，然(ran)后放入火鍋里的新鮮(xian)牛奶湯中，沸湯涌(yong)涌(yong)、清(qing)雅味美，別有情(qing)趣(qu)，是蘭州(zhou)高級(ji)筵(yan)席風味名肴。

菜品口感

口(kou)味：奶湯咸鮮 味道獨(du)特

制作材料

主料：鯉魚(725克)

輔料：豬(zhu)肉(肥瘦)(100克(ke)(ke))蝦米(5克(ke)(ke))冬筍(15克(ke)(ke))菠菜(100克(ke)(ke))粉絲(si)(50克(ke)(ke)) 火(huo)腿(10克(ke)(ke)) 香菇（鮮）(10克(ke)(ke)) 蘿(luo)卜(100克(ke)(ke)) 豆(dou)腐(南)(100克(ke)(ke)) 小麥面粉(25克(ke)(ke))

調料：胡椒粉(1克) 味精(2克) 黃(huang)酒(25克)香醋(20克) 姜(8克) 香菜(10克)小蔥(15克) 鹽(5克)

制作工藝

1. 將魚刮(gua)去(qu)鱗，挖掉鰓洗凈(jing)，剖腹開膛，取出內(nei)臟，切(qie)斷頭(tou)，劈成兩(liang)片(pian)；

2. 將制(zhi)凈(jing)的魚(yu)斜刀刻成(cheng)瓦塊形(xing)的連刀塊，放盆(pen)內(nei)，加精(jing)鹽、黃酒，攪(jiao)拌均(jun)勻，浸漬；

3. 將蘿(luo)卜(bu)洗(xi)凈，切成細條(tiao)，置(zhi)沸水焯透；

4.菠菜摘洗凈切成(cheng)段；

5. 豆腐切條；

6.粉絲煮透；

7. 香菇、蝦米、冬筍置(zhi)沸(fei)水浸透，切片；

8. 精火腿切(qie)片，蔥擇洗凈切(qie)成段，姜切(qie)片和粒(li)，分放；

9. 將鍋添少許油燒沸，投(tou)進魚(yu)塊，邊煎(jian)邊翻(fan)，及時起鍋瀝去油；

10. 再將(jiang)鍋(guo)添(tian)油燒熱，傾進面粉，用勺研攪(jiao)，炒至雪白色，加入上湯、魚(yu)塊，和入精鹽(yan)、味精、黃酒(jiu)、蔥、姜(jiang)，用文火煮透(tou)；

11. 將魚帶湯倒入魚鍋，用火腿、蝦米(mi)、香菇、冬筍蘸面，關蓋后先將酒精(jing)注入魚鍋底部；

12. 待四菜(cai)碟（菠菜(cai)、豆腐、蘿卜、粉絲）、姜醋汁(zhi)一起上席；

13. 再點燃魚鍋底下(xia)的(de)酒精，將鍋燒沸，即可蘸食；

14. 就餐時，揭去鍋蓋，下香(xiang)菜和(he)白胡椒面，將魚肉(rou)夾出(chu)，蘸姜醋汁吃；

15. 吃過(guo)一半后，向鍋(guo)內續奶湯(tang)，下菠(bo)菜、豆(dou)腐、蘿卜、粉絲，繼續燒沸，連湯(tang)帶(dai)菜一起吃。

工藝提示

1. 此(ci)為湯菜(cai)，鯉魚(yu)必須鮮活(huo)，加(jia)工(gong)時(shi)注意去凈血線和黑膜，又以黃酒浸漬，成菜(cai)鮮而不腥；

2. 奶湯(tang)是用雞、鴨、肘、骨頭、火腿、海米、干貝等煨成色(se)白(bai)而濃(nong)香(xiang)的湯(tang)；以湯(tang)色(se)乳白(bai)似(si)奶，湯(tang)面(mian)乳黃似(si)金、湯(tang)汁濃(nong)厚、湯(tang)味醇(chun)鮮為上品。使用高(gao)級(ji)奶湯(tang)，才能保證此菜。