1. “奶(nai)湯鍋(guo)子魚”是一味(wei)歷(li)史悠久的長安古(gu)菜，有1300 余(yu)年歷(li)史。自唐中宗李顯，大臣拜官，例要獻食天子，名(ming)曰：“燒尾(wei)宴”。取意(yi)“魚躍(yue)龍門”，前程遠大。韋巨(ju)源官拜尚書令左仆射(she)時，進(jin)獻的食單中有“乳釀魚”。“奶(nai)湯鍋(guo)子魚”即(ji)由(you)“乳釀魚”發展演(yan)變而來(lai)；
2. 本菜以(yi)黃河鯉魚為(wei)主料，初以(yi)“銅爨”（音竄）為(wei)炊(chui)具(ju)，后改(gai)用為(wei)火鍋，煨以(yi)其汁如(ru)乳的(de)奶湯，上(shang)席后點燃酒精。原在宮(gong)廷的(de)御宴和(he)官邸(di)的(de)宴席上(shang)使用，以(yi)后逐漸深入(ru)民間(jian)，在西(xi)北一(yi)帶(dai)廣為(wei)流傳；
3. 蘭州“鍋子(zi)魚(yu)”，選用(yong)新鮮黃河鯉魚(yu)，煎(jian)至兩面發黃，然后(hou)放入火(huo)鍋里(li)的(de)新鮮牛奶湯(tang)中，沸湯(tang)涌涌、清雅味(wei)美，別有情趣，是蘭州高(gao)級筵席風味(wei)名肴(yao)。
口味：奶(nai)湯咸(xian)鮮 味道獨特
主(zhu)料：鯉(li)魚(725克)
輔料(liao)：豬肉(肥瘦(shou))(100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))蝦(xia)米(5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))冬筍(15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))菠菜(100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))粉絲(50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 火腿(10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 香菇(gu)（鮮）(10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 蘿卜(100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 豆腐(南)(100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 小麥面(mian)粉(25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))
調(diao)料：胡椒粉(1克(ke)(ke)) 味精(jing)(2克(ke)(ke)) 黃酒(25克(ke)(ke))香醋(20克(ke)(ke)) 姜(8克(ke)(ke)) 香菜(10克(ke)(ke))小蔥(15克(ke)(ke)) 鹽(5克(ke)(ke))
1. 將(jiang)魚(yu)刮去鱗(lin)，挖(wa)掉鰓(sai)洗凈，剖(pou)腹開膛，取出內(nei)臟，切斷頭，劈成兩片；
2. 將制(zhi)凈的魚斜刀刻成瓦塊形的連刀塊，放盆內，加(jia)精鹽、黃(huang)酒(jiu)，攪拌均勻，浸(jin)漬；
3. 將蘿卜洗(xi)凈，切(qie)成細條(tiao)，置沸水(shui)焯透(tou)；
4.菠菜(cai)摘洗凈切成段；
5. 豆腐切條；
6.粉絲煮透；
7. 香菇、蝦米(mi)、冬筍置沸水(shui)浸(jin)透，切片；
8. 精火(huo)腿切(qie)片，蔥擇洗(xi)凈(jing)切(qie)成段，姜切(qie)片和粒，分放；
9. 將鍋(guo)添(tian)少(shao)許油(you)燒沸，投進(jin)魚塊，邊煎邊翻，及(ji)時起(qi)鍋(guo)瀝去油(you)；
10. 再將(jiang)鍋(guo)添油燒熱，傾進面粉，用勺(shao)研攪，炒(chao)至雪(xue)白色，加入(ru)上湯、魚塊，和入(ru)精鹽、味精、黃酒(jiu)、蔥(cong)、姜，用文火煮透；
11. 將魚(yu)(yu)帶湯(tang)倒(dao)入魚(yu)(yu)鍋，用火(huo)腿、蝦米、香菇、冬筍蘸面，關(guan)蓋后先將酒(jiu)精注入魚(yu)(yu)鍋底部(bu)；
12. 待四菜碟(die)（菠菜、豆腐、蘿卜、粉絲）、姜醋汁一起上席；
13. 再點燃魚(yu)鍋底下的(de)酒精，將鍋燒(shao)沸，即可蘸食；
14. 就餐時，揭(jie)去鍋蓋，下香(xiang)菜(cai)和白胡椒面，將(jiang)魚(yu)肉夾(jia)出，蘸姜醋(cu)汁吃；
15. 吃過一(yi)半后，向鍋內續奶湯，下菠菜、豆腐(fu)、蘿(luo)卜、粉絲，繼(ji)續燒沸，連湯帶(dai)菜一(yi)起吃。
1. 此為湯菜(cai)，鯉魚必須鮮活(huo)，加工時注意去凈血線和(he)黑膜，又(you)以(yi)黃酒浸漬，成(cheng)菜(cai)鮮而不腥；
2. 奶(nai)湯(tang)(tang)是用雞(ji)、鴨、肘、骨(gu)頭(tou)、火腿、海米、干貝等煨成(cheng)色(se)白而濃(nong)香的湯(tang)(tang)；以湯(tang)(tang)色(se)乳白似(si)奶(nai)，湯(tang)(tang)面乳黃(huang)似(si)金(jin)、湯(tang)(tang)汁(zhi)濃(nong)厚、湯(tang)(tang)味醇鮮為上品(pin)。使用高級奶(nai)湯(tang)(tang)，才能保證此菜(cai)。
我心明亮
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