桃仁口蘑氽雙脆，又叫秦(qin)味氽雙脆、攛雙丞，是關中地(di)區著名的(de)傳統風味市肆(si)宴(yan)席湯(tang)菜，也是官府宴(yan)席上的(de)高(gao)級(ji)湯(tang)菜之一。
桃仁口蘑氽雙脆成菜(cai)后形(xing)似朵朵梅花，紅白相間、脆嫩鮮香。含有豐富的，多種維(wei)生素及(ji)礦物質。
陜西風味菜肴“氽雙脆”與眾(zhong)不同，采取的(de)是(shi)滾水(shui)清氽的(de)方法。氽雙脆來(lai)源于盛唐，名叫“攛(叫cuan)雙丞”，原是(shi)影射武則天的(de)尚(shang)書左丞周興以及御史中丞來(lai)俊(jun)臣的(de)。
千百年(nian)來，經過廚師的不斷(duan)改(gai)進，“氽(tun)雙脆(cui)”的作法更(geng)為(wei)細膩(ni)。
桃(tao)仁口(kou)蘑氽雙脆(cui)雪白(bai)(bai)的(de)肚(du)(du)仁、棗紅的(de)鴨胗、輔料中梅花形的(de)口(kou)蘑，桃(tao)仁，猶如朵朵鮮花，競相爭艷。食之味鮮爽口(kou)，肚(du)(du)胗脆(cui)嫩。肚(du)(du)頭雞肫脆(cui)嫩、紅白(bai)(bai)相間好看、蛋白(bai)(bai)質多(duo)樣豐富。
主料：豬肚(du)頭(tou)150g，鮮(xian)雞肫(zhun)150g；
輔(fu)料：去皮核桃仁10g，水發口蘑10g，香菜15g；
調料：堿面5g，白胡椒粉3g，精鹽5g，味精2g，紹酒10g，清湯1000g。
將豬(zhu)肚(du)頭(tou)去凈(jing)筋膜剞(ji)成(cheng)荔枝(zhi)花(hua)刀(dao)，再切成(cheng)2cm見方的(de)(de)塊；雞(ji)肫除凈(jing)肫皮，立刀(dao)切成(cheng)針形(xing)花(hua)刀(dao)。用(yong)清水500g加(jia)堿面攪拌成(cheng)乳白色，投入改好的(de)(de)豬(zhu)肚(du)和雞(ji)肫浸漬2小時，用(yong)清水反復漂至拔(ba)凈(jing)堿味備用(yong)。
口蘑切(qie)片，桃仁片薄，香(xiang)菜切(qie)2cm長的段。
湯鍋內(nei)放1000g清(qing)水燒(shao)沸。將(jiang)漂好的肚花、雞肫投(tou)入沸水中，用手勺攪(jiao)動，待針形花紋散開，血(xue)紅(hong)素(su)尚未變色時，即速(su)撈出，放入湯碗(wan)內(nei)，用紹酒(jiu)5g抓(zhua)拌均勻，攥干，上方口蘑、桃(tao)仁備(bei)用。
湯鍋內放(fang)清湯，加(jia)精鹽(yan)、紹酒5g燒沸(fei)，撇(pie)去浮(fu)沫，再加(jia)味(wei)精，澆在盛(sheng)肚(du)花、雞肫的湯碗內即成(cheng)。隨(sui)帶香菜、白胡(hu)椒(jiao)粉小蝶(die)。
歲月(yue)靜好
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