桃仁口蘑氽雙(shuang)脆，又叫(jiao)秦味(wei)(wei)氽雙(shuang)脆、攛雙(shuang)丞，是(shi)關中地區著名的傳統(tong)風味(wei)(wei)市肆宴席湯菜(cai)，也是(shi)官府宴席上的高級湯菜(cai)之(zhi)一(yi)。
桃(tao)仁口(kou)蘑氽雙脆(cui)成菜后(hou)形(xing)似朵朵梅花，紅白(bai)相(xiang)間、脆(cui)嫩鮮香。含有豐富(fu)的，多種維生(sheng)素及(ji)礦物質。
陜西風(feng)味菜肴“氽(tun)雙脆(cui)”與眾不同，采取的(de)是滾水清氽(tun)的(de)方法。氽(tun)雙脆(cui)來源于(yu)盛唐，名(ming)叫“攛(cuan)(叫cuan)雙丞(cheng)”，原是影射武則天(tian)的(de)尚(shang)書左(zuo)丞(cheng)周(zhou)興(xing)以及御史中(zhong)丞(cheng)來俊臣的(de)。
千百年來，經過廚師的不(bu)斷(duan)改進，“氽雙脆”的作法更為細膩(ni)。
桃仁口蘑氽(tun)雙脆(cui)雪白(bai)的肚(du)仁、棗紅(hong)的鴨胗、輔料中梅(mei)花(hua)形(xing)的口蘑，桃仁，猶如朵朵鮮花(hua)，競相爭艷。食之(zhi)味鮮爽(shuang)口，肚(du)胗脆(cui)嫩(nen)。肚(du)頭雞肫脆(cui)嫩(nen)、紅(hong)白(bai)相間好(hao)看、蛋白(bai)質多樣豐(feng)富。
主料：豬肚(du)頭(tou)150g，鮮雞肫150g；
輔料：去皮核桃仁(ren)10g，水發口蘑10g，香菜15g；
調料(liao)：堿(jian)面5g，白胡(hu)椒粉3g，精鹽5g，味精2g，紹酒10g，清湯1000g。
將豬肚頭去凈(jing)筋膜剞成荔枝(zhi)花刀(dao)(dao)，再切成2cm見方(fang)的(de)塊；雞(ji)肫(zhun)除凈(jing)肫(zhun)皮，立刀(dao)(dao)切成針形花刀(dao)(dao)。用(yong)清水500g加堿面攪拌(ban)成乳白色(se)，投入改(gai)好的(de)豬肚和雞(ji)肫(zhun)浸漬2小(xiao)時(shi)，用(yong)清水反復漂至拔凈(jing)堿味備用(yong)。
口(kou)蘑切(qie)片，桃仁片薄，香菜(cai)切(qie)2cm長的段。
湯鍋內放(fang)1000g清(qing)水燒沸(fei)。將漂好的肚(du)花、雞肫投入沸(fei)水中，用(yong)手勺攪動，待針(zhen)形花紋散開，血紅素(su)尚未變色時(shi)，即速撈出，放(fang)入湯碗內，用(yong)紹(shao)酒(jiu)5g抓拌均勻，攥干，上方口蘑、桃仁備(bei)用(yong)。
湯鍋內放清湯，加(jia)精鹽、紹酒5g燒沸，撇(pie)去浮沫，再加(jia)味精，澆在盛肚花、雞肫的湯碗(wan)內即成。隨帶香(xiang)菜、白胡椒粉小(xiao)蝶。
歲月靜好
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