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基本介紹

“三(san)皮(pi)絲”是由唐代韋巨(ju)源《燒尾(wei)宴》食(shi)(shi)單中的“羊皮(pi)花絲”演(yan)變(bian)而(er)來的一道(dao)長安古菜。此菜皮(pi)脆(cui)肉嫩，清爽利口，風味(wei)獨特。在《燒尾(wei)宴》食(shi)(shi)帳中，“羊皮(pi)花絲”條下只有(you)“長及(ji)寸”三(san)個(ge)字，沒有(you)記載(zai)烹(peng)制方法。

話說(shuo)中(zhong)唐時候(hou)，京城(cheng)長安出了三個(ge)有(you)名的(de)(de)(de)大(da)奸臣。他們(men)是(shi)監察御(yu)史(shi)李嵩、李全(quan)交(jiao)和殿(dian)中(zhong)御(yu)史(shi)王旭(xu)。這三個(ge)壞蛋朋比為(wei)奸，上(shang)欺皇(huang)上(shang)下欺百官，對(dui)老(lao)百姓更是(shi)兇(xiong)狠(hen)。他們(men)強搶民女，搜刮民財(cai)，可以說(shuo)是(shi)壞事做盡了。長安城(cheng)里(li)城(cheng)外民怨沸(fei)騰(teng)，沒有(you)一個(ge)不詛咒他們(men)的(de)(de)(de)。從人(ren)們(men)給(gei)三人(ren)起的(de)(de)(de)外號便可見(jian)一斑：叫李嵩“赤黧(li)豹(bao)(bao)”，叫李全(quan)交(jiao)“白額豹(bao)(bao)”，叫王旭(xu)“黑(hei)豹(bao)(bao)”。對(dui)這“三豹(bao)(bao)”的(de)(de)(de)倒行逆(ni)施(shi)，老(lao)百姓的(de)(de)(de)痛恨(hen)終(zhong)于演(yan)變成(cheng)為(wei)行動。其中(zhong)之一就是(shi)酒肆(si)餐館里(li)出現(xian)了名為(wei)“剝豹(bao)(bao)皮(pi)”的(de)(de)(de)菜(cai)肴。

沒過多久，吃此類(lei)菜肴(yao)在民(min)間(jian)飲宴中迅速盛行起來了(le)。

卻說長(chang)安城西(xi)有(you)家酒店(dian)，店(dian)主姓呂(lv)。此人(ren)一向本分善良，嫉惡如仇。為了(le)伸張民(min)意，呂(lv)老板首(shou)先創(chuang)制(zhi)了(le)用海(hai)蜇皮(淺(qian)紅(hong)色)、豬肉皮(白(bai)色)、和烏雞皮(黑(hei)色)拼成的佐酒盤(pan)菜。此菜剛一上市，便傳遍了(le)京城。人(ren)們為了(le)泄憤都爭相(xiang)前往品嘗這(zhe)種名為“剝豹(bao)皮”的菜肴。

這件事(shi)轟動了整個(ge)長安城，過(guo)了不久，便有(you)奸臣報告了主子(zi)。權傾朝野的(de)(de)御史大(da)人，豈肯干(gan)休？終于有(you)一天(tian)人們(men)發現呂老(lao)板被人不明不白地殺害(hai)了。更讓(rang)人氣憤的(de)(de)是，當局竟然查(cha)不出兇手(shou)是誰。人們(men)再也(ye)不愿沉默(mo)了。民眾的(de)(de)不平再度強烈地表現出來，長安城里大(da)大(da)小小的(de)(de)菜(cai)(cai)館和(he)小酒店，全都按照呂老(lao)板生前(qian)制(zhi)作“剝(bo)豹皮”的(de)(de)烹飪方法，推(tui)出了相類似的(de)(de)菜(cai)(cai)肴，還起了一個(ge)更響(xiang)亮的(de)(de)菜(cai)(cai)名：“三皮絲”。

那三個(ge)大奸臣明知這(zhe)是(shi)人們對(dui)他們的報(bao)復和(he)極度(du)憎(zeng)惡，可又怕樹敵太多，也只有聽之任(ren)之了。

古城西安的(de)廚師一(yi)代一(yi)代地繼(ji)承了(le)這道傳統名(ming)菜(cai)，制作也越(yue)來越(yue)精美。人們在品嘗“三皮絲”時既美了(le)口福(fu)，又(you)感受到正義戰勝邪(xie)惡的(de)愉悅，實(shi)在是一(yi)舉兩(liang)得呢。

制作方法

食品用料

主料

雞皮(pi)（或雞腿(tui)肉）100克(ke)，熟豬肉皮(pi)100克(ke)，海蜇皮(pi)100克(ke)。

配料

熟火腿(tui)細絲(si)10克(ke)，水(shui)木(mu)耳(er)細絲(si)10克(ke)，綠色青菜細絲(si)5克(ke)。

調料

姜末2克(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒10粒，精鹽3克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油15克(ke)(ke)(ke)(ke)，醋15克(ke)(ke)(ke)(ke)，芝麻醬(jiang)15克(ke)(ke)(ke)(ke)，芝麻油50克(ke)(ke)(ke)(ke)。

做法一

（1）將熟豬油皮(pi)(pi)除(chu)凈(jing)皮(pi)(pi)下脂肪，片成薄(bo)片，切成5厘米長(chang)的細絲(si)，熟雞皮(pi)(pi)、海蜇皮(pi)(pi)也切成5厘米長(chang)的細絲(si)，即成“三(san)絲(si)”，裝在(zai)圓盤中，堆積成三(san)個(ge)小塔(ta)；將火腿(tui)、木耳、綠菜絲(si)分別放在(zai)三(san)個(ge)塔(ta)頂上。

（2）炒鍋內放芝麻(ma)油（25克(ke)），投(tou)入(ru)(ru)花(hua)椒用小火炸出(chu)椒香味，撈出(chu)花(hua)椒不用。注入(ru)(ru)醋、醬油，放入(ru)(ru)精鹽、姜末同熬三合油澆在三塔(ta)之間(jian)后，澆上(shang)芝麻(ma)醬，再將芝麻(ma)油（25克(ke)）淋在三絲上(shang)即成。

注意事(shi)項1、雞皮、雞肉煮的不要太老。

2、要先(xian)將熱(re)花椒油澆在蔥絲上面以(yi)后，再放雞(ji)肉絲和肘花絲，目的是為了(le)讓(rang)其香(xiang)味濃郁。

做法二

1、海蟄(zhe)皮、烏雞皮、熟豬皮、火腿、蔥均切成5厘米長的(de)細絲。

2、蔥絲(si)用熱花椒油(you)潑(po)后(hou)，調以鹽、香醋、芝麻(ma)醬、香油(you)、醬油(you)并(bing)加(jia)入(ru)火腿絲(si)拌勻，潷出(chu)汁子(zi)放入(ru)盤內墊底(di)。

3、用調味(wei)汁分別將三(san)絲拌(ban)勻(yun)，在盤中堆成三(san)堆。