主(zhu)料 水發海參（刺參為好）
配料 雞(ji)脯肉(rou)，油(you)菜心(xin)，胡蘿(luo)卜
調(diao)料 雞蛋清，鹽(yan)，粉(fen)面 食(shi)用油 蔥(cong)花，姜(jiang)米 蔥(cong)段，姜(jiang)片(pian) 精(jing)鹽(yan)，料酒，味(wei) 精(jing)，鮮湯 ⑥濕淀(dian)粉(fen)，花椒油
工藝流程
初加(jia)工(gong)→改刀→（雞米）上(shang)漿→滑油→烹制→調味→成熟→勾芡(qian)→裝盤→成菜
（海參）焯水→烹制→調味(wei)→成熟→勾芡→與雞米結合(he)
雞米海參
①海參沿(yan)中心線順長剖開，改刀成(cheng)段。雞脯肉切成(cheng)米（略大），用精 鹽，淀粉，蛋清上漿入溫油(you)中滑出。油(you)菜心洗凈(jing)。胡蘿卜改成(cheng)花(hua)瓣形。
②油菜(cai)與胡蘿卜焯水(shui)后(hou)放入盤中碼擺成扇面形狀。
③炒鍋上火，加入適量的(de)油，用蔥花、姜(jiang)末熗鍋后加入鮮(xian)湯，投(tou)入海(hai)參蔥段、姜(jiang)片，燒開(kai)后移(yi)小(xiao)火煨數分鐘，熟后撈(lao)出(chu)裝(zhuang)盤，將汁收濃勾芡澆在海(hai)參、胡蘿卜、油菜上面。
④炒鍋置(zhi)中火上，加(jia)(jia)花椒油(you)燒(shao)(shao)六成熱，投入(ru)(ru)蔥(cong)、姜米(mi)炒出香味，添入(ru)(ru)鮮湯，加(jia)(jia)精鹽，紹酒，味精燒(shao)(shao)開移小(xiao)火上煨至入(ru)(ru)味。倒入(ru)(ru)雞米(mi)、用(yong)濕淀粉(fen)勾芡(qian)，明(ming)油(you)，翻勻出鍋裝(zhuang)盤(pan)盛在(zai)海參的底下(xia)。⑤用(yong)紅櫻(ying)桃、胡蘿卜絲點綴一下(xia)即好。
注意事項
成(cheng)品要(yao)求1、片海參時要(yao)薄厚一致(zhi)，刺不(bu)能掉。2、海參一定要(yao)煨到，燒(shao)透，芡汁要(yao)適中。
制作指導
1.漲發好的海參(can)應反(fan)復(fu)沖洗以除殘留化學成分；
2.海參(can)發(fa)好后(hou)適合于紅燒(shao)，蔥燒(shao)、燴等烹調方法；
3.保管時注意(yi)：發好(hao)的海(hai)參不(bu)能久存(cun)，最好(hao)不(bu)超過3天，存(cun)放(fang)期間(jian)用涼水浸泡上，每天換水2-3次，不(bu)要(yao)沾(zhan)油，或放(fang)入不(bu)結(jie)冰的冰箱(xiang)中；如是(shi)干貨保存(cun)，最好(hao)放(fang)在密(mi)封的木(mu)箱(xiang)中，防潮(chao)。
1.海參含膽固(gu)醇(chun)低(di)，脂(zhi)肪含量相對(dui)少，是典型的高蛋白(bai)、低(di)脂(zhi)肪、低(di)膽固(gu)醇(chun)食物，對(dui)高血壓、冠心病、肝炎等病人(ren)及老年人(ren)堪稱食療佳品，常食對(dui)治病強身很有益(yi)處(chu)；
2.海參含(han)有(you)硫酸(suan)軟(ruan)骨素，有(you)助于(yu)人體生(sheng)長發(fa)育，能夠延緩(huan)肌肉衰老(lao)，增強機(ji)體的(de)免疫力(li)；
3.海(hai)參微量(liang)元(yuan)素釩的(de)含量(liang)居各種食物之首，可以參與(yu)血(xue)(xue)液中鐵的(de)輸送，增強造(zao)血(xue)(xue)功能；
4.最近美國的研究學者從(cong)海(hai)參中萃(cui)取(qu)出一種特殊物(wu)(wu)質--海(hai)參毒素，這種化合物(wu)(wu)能夠有效抑制多種霉菌及(ji)某些(xie)人類癌細胞的生長和轉移；
5.食用海參對再(zai)生(sheng)障礙性(xing)貧血、糖(tang)尿病、胃潰(kui)瘍等(deng)均有良(liang)效。
雞肉(rou)蛋白質的含量比例較(jiao)高(gao)，種(zhong)類多，而且消化率高(gao)，很容易被人體吸(xi)收利用(yong)，有(you)增強體力、強壯身體的作用(yong)。雞肉(rou)含有(you)對人體生長發肓有(you)重要作用(yong)的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪(fang)和(he)磷脂的重要來源之一。雞肉(rou)對營養(yang)不良、畏(wei)寒怕冷、乏力疲勞(lao)、月經(jing)不調(diao)、貧血(xue)、虛(xu)弱等(deng)有(you)很好(hao)的食療作用(yong)。祖國醫學認(ren)為，雞肉(rou)有(you)溫中益(yi)氣(qi)、補(bu)虛(xu)填精、健脾胃、活(huo)血(xue)脈、強筋骨的功效(xiao)。
1.適(shi)(shi)(shi)(shi)宜(yi)(yi)虛勞(lao)贏弱，氣血(xue)(xue)不足，營養不良，病(bing)后產后體虛之(zhi)(zhi)人(ren)食用(yong)；適(shi)(shi)(shi)(shi)宜(yi)(yi)腎陽不足，陽痿遺精，小便(bian)頻數(shu)之(zhi)(zhi)人(ren)食用(yong)；適(shi)(shi)(shi)(shi)宜(yi)(yi)高(gao)血(xue)(xue)壓病(bing)，高(gao)脂血(xue)(xue)癥，冠心病(bing)，動脈硬(ying)化之(zhi)(zhi)人(ren)食用(yong)；適(shi)(shi)(shi)(shi)宜(yi)(yi)癌癥病(bing)人(ren)及(ji)放療、化療、手(shou)術后食用(yong)；適(shi)(shi)(shi)(shi)宜(yi)(yi)肝炎，腎炎，糖尿病(bing)患(huan)者及(ji)肝硬(ying)化腹水和神經衰弱者食用(yong)；適(shi)(shi)(shi)(shi)宜(yi)(yi)血(xue)(xue)友(you)病(bing)患(huan)者及(ji)易于出血(xue)(xue)之(zhi)(zhi)人(ren)食用(yong)；
2.患(huan)急性(xing)腸炎、菌痢、感冒、咳痰、氣(qi)喘及(ji)大便溏(tang)薄、出血兼有瘀滯(zhi)(zhi)及(ji)濕邪阻滯(zhi)(zhi)的患(huan)者忌食。
3.感冒發熱(re)、內火偏(pian)旺、痰濕偏(pian)重之(zhi)人、肥(fei)胖癥(zheng)、患有熱(re)毒(du)癤腫之(zhi)人、高(gao)血壓、血脂偏(pian)高(gao)、膽囊(nang)炎、膽石癥(zheng)的(de)人忌食；肝陽(yang)上(shang)亢及口腔(qiang)糜(mi)爛、皮膚癤腫、大便秘(mi)結者不宜食用．
具(ju)有滋陰補(bu)腎(shen)、壯(zhuang)陽(yang)益精(jing)、養(yang)心(xin)潤燥、補(bu)血、治潰瘍，補(bu)腎(shen)壯(zhuang)陽(yang)、理氣開胃之(zhi)功效。
海參不(bu)宜與甘草、醋(cu)同食。
歲月靜好
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