烤香豬(zhu)是(shi)天賜的(de)特色經典美食。以上(shang)好(hao)鮮嫩的(de)小香豬(zhu)為(wei)原料，在(zai)配好(hao)的(de)味(wei)料湯中(zhong)稍事(shi)浸泡，然后放炭火(huo)上(shang)烤，邊烤邊上(shang)蜂蜜(mi)，烤熟后顏(yan)色金黃鮮紅，香味(wei)撲鼻，走俏餐桌，已開始(shi)躍出深(shen)山，走俏南(nan)北，成為(wei)美食林的(de)搶手(shou)貨。
原料均為巴馬香豬，體重約6-10千克。
配方1
食鹽60~70克(ke)(ke)，白糖(tang)120~150克(ke)(ke)，白酒20~50克(ke)(ke)，味精10克(ke)(ke)，芝(zhi)麻醬50~100克(ke)(ke)，南(nan)乳(ru)50~60克(ke)(ke)，五香粉8~15克(ke)(ke)，硝酸(suan)鈉5克(ke)(ke)，蔥、米醋及麥芽糖(tang)各(ge)適(shi)量。
配方2
食鹽45~55克，白(bai)糖200~250克，白(bai)酒15克，味精6~10克，芝麻醬100~150克，豆腐乳4小塊，姜(jiang)絲、蔥、香(xiang)油及麥芽糖各(ge)適(shi)量(liang)。
配方3
食鹽40~50克(ke)(ke)，白酒(jiu)60~10克(ke)(ke)，白糖200~300克(ke)(ke)，醬油15~50克(ke)(ke)，味精5克(ke)(ke)，豆腐(fu)乳(ru)5~7小塊，五香粉6克(ke)(ke)，蒜(suan)泥30克(ke)(ke)，姜絲(si)、蔥及麥芽糖各適量。
秤、案板、大鍋、特(te)制烤(kao)鉤及(ji)烤(kao)爐等。
工藝流程
原(yuan)料(liao)的屠(tu)宰與(yu)整理(li)→腌制→燙皮、掛糖色→烤制→成(cheng)品。
原料的屠宰與整理：宰殺放凈(jing)血，用(yong)65℃左右的熱水浸燙，注意(yi)翻動，取出迅速刮凈(jing)毛，注意(yi)刮去粗皮上的黑皮，用(yong)清(qing)水沖洗干凈(jing)。
從腹(fu)中(zhong)線用刀(dao)剖開胸(xiong)腹(fu)腔(qiang)和頸肉，取出(chu)全(quan)部(bu)內(nei)臟器官及板油，剔出(chu)體內(nei)所(suo)有的骨(gu)(gu)(gu)頭(tou)，不(bu)要破壞(huai)皮膚(fu)。也可(ke)將(jiang)頭(tou)骨(gu)(gu)(gu)和脊(ji)骨(gu)(gu)(gu)劈(pi)開，取出(chu)脊(ji)髓和豬腦，剔出(chu)第(di)2~3條胸(xiong)肋骨(gu)(gu)(gu)和肩(jian)胛骨(gu)(gu)(gu)。在肋骨(gu)(gu)(gu)間用刀(dao)劃開，較厚(hou)的肌(ji)肉部(bu)位用刀(dao)切(qie)花，便于佐料滲透(tou)入味。
腌制
除米醋和麥芽糖外，將所有輔料混和后，均勻(yun)地(di)涂擦在體腔(qiang)內，放入2~5℃的腌制室內腌制。時(shi)(shi)間為(wei)夏天5~8小(xiao)時(shi)(shi)，冬天可延長到12~24小(xiao)時(shi)(shi)。
燙皮(pi)(pi)、掛糖色：腌制好的(de)豬(zhu)坯，用(yong)(yong)特制的(de)長(chang)鐵叉從后腿穿過(guo)前腿到嘴(zui)角，把其吊起瀝干水(shui)。然后用(yong)(yong)90℃熱水(shui)燒淋在豬(zhu)皮(pi)(pi)上(shang)，直(zhi)到皮(pi)(pi)膚收縮，達到定型(xing)的(de)作(zuo)用(yong)(yong)。在燙皮(pi)(pi)的(de)水(shui)中加入適(shi)量(liang)的(de)米醋，可使烤香豬(zhu)的(de)皮(pi)(pi)更脆。
待晾干水分后(hou)，將麥芽糖水（1份麥芽糖加6份水）刷在皮(pi)(pi)面上，只能刷1次，而且要均勻，否則烤香豬的皮(pi)(pi)色(se)深淺不一。最后(hou)放在通(tong)風處晾干表皮(pi)(pi)。
烤制
采(cai)用(yong)(yong)掛爐(lu)(lu)烤(kao)制。熱源有電(dian)或(huo)炭2種。傳統加工(gong)用(yong)(yong)炭爐(lu)(lu)，工(gong)廠(chang)生產一般用(yong)(yong)電(dian)烤(kao)爐(lu)(lu)。
將(jiang)燙皮(pi)并(bing)已(yi)涂麥芽(ya)糖(tang)晾干后的(de)豬(zhu)坯掛入(ru)(ru)加(jia)溫(wen)的(de)烤(kao)爐內，烤(kao)爐要(yao)有穩(wen)定的(de)爐溫(wen)，并(bing)掌握好火候，烤(kao)制時(shi)正常的(de)爐溫(wen)需控制在160~200℃之間(jian)。烤(kao)制40分鐘左(zuo)右，豬(zhu)皮(pi)開始轉色時(shi)，將(jiang)豬(zhu)坯移(yi)出爐外扎針(zhen)，用(yong)(yong)竹針(zhen)或鋼針(zhen)從皮(pi)刺入(ru)(ru)，均勻(yun)地刺遍(bian)豬(zhu)身，可防止皮(pi)與肉(rou)分離。然后刷(shua)上1層油（最好用(yong)(yong)生茶油），作(zuo)用(yong)(yong)是把(ba)香(xiang)豬(zhu)的(de)皮(pi)層炸脆(cui)。再(zai)掛入(ru)(ru)爐內烤(kao)制40~60分鐘，至皮(pi)脆(cui)呈棗紅色時(shi)即可出爐。烤(kao)制期間(jian)經常調換(huan)香(xiang)豬(zhu)的(de)位(wei)置，使其烤(kao)制均勻(yun)。
歲月(yue)靜好
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