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基本介紹

白(bai)(bai)切雞又叫白(bai)(bai)斬(zhan)雞，是粵菜(cai)系(xi)雞肴中的(de)一種，始于(yu)清(qing)代的(de)民間酒(jiu)店。

白切雞通常選用(yong)細骨農家雞與沙姜、蒜茸等(deng)食材，慢火煮浸后，晾(liang)干切塊。

成菜后，色潔白帶油黃(huang)，皮爽肉滑骨香(xiang)，清淡鮮美。

菜品特色

白(bai)切雞肉熟而不爛(lan)，皮爽肉滑(hua)，原汁(zhi)原味，清淡鮮美。

食用價值

雞肉(rou)肉(rou)質(zhi)細(xi)嫩，滋味鮮(xian)美，含有(you)(you)豐富(fu)的蛋(dan)白質(zhi)、鈣(gai)、磷、鐵等營養成分，其消化率高，很容易被人體(ti)吸收(shou)利用。雞肉(rou)還含有(you)(you)對人體(ti)生(sheng)(sheng)長(chang)發育有(you)(you)重要作用的磷脂(zhi)類、礦物質(zhi)及多種維生(sheng)(sheng)素。有(you)(you)增強體(ti)力、強壯身體(ti)的作用。對營養不良、畏寒(han)怕冷、貧(pin)血等癥有(you)(you)良好的食療作用。

制作方法

所需食材

清遠白切雞·食材(cai)

原料：清遠(yuan)雞1只、蔥500克、姜1塊(kuai)

調料：生抽(chou)1大匙(chi)、黃(huang)酒3大匙(chi)、鹽2～3小匙(chi)、白糖1小匙(chi)

湛江白(bai)切雞·食材

原料：湛江雞(ji)1500克，沙(sha)姜20克，生姜片、0克，蔥(cong)5克

調料(liao)：鹽、雞粉、白糖、味精、料(liao)酒(jiu)、花生油(you)、香油(you)各(ge)適(shi)量

烹飪步驟

清遠白切雞

1、鑄鐵(tie)鍋鍋底鋪滿(man)小蔥，擺(bai)些姜(jiang)片。

2、將雞(ji)清理干凈，雞(ji)肉(rou)表面(mian)抹少(shao)許鹽和(he)黃酒(jiu)，放(fang)入鍋中，在雞(ji)肉(rou)上也放(fang)些姜片(pian)。

3、開中大火加熱(re)2分(fen)鐘左右，看到(dao)有煙氣冒出，轉小(xiao)火，蓋(gai)上鍋蓋(gai)，在鍋蓋(gai)上放(fang)一(yi)些冰塊，小(xiao)火燜煮25分(fen)鐘左右。開蓋(gai)用(yong)筷子(zi)戳(chuo)雞腿部位，無血(xue)水(shui)冒出即可。

4、關火后(hou)取出雞(ji)，放入冰水(shui)中浸泡10分鐘；撈出雞(ji)肉，擦干水(shui)分，將雞(ji)肉切成塊。取一些小(xiao)蔥和姜切成碎末，加(jia)適(shi)量鹽、生抽、白糖，拌勻，倒(dao)入鍋內剩余(yu)的汁水(shui)，拌勻，食(shi)用時(shi)蘸(zhan)醬料即可。

湛江白切雞

1、把雞洗凈，切(qie)下雞爪，切(qie)去爪尖。

2、蒸鍋(guo)倒入半鍋(guo)清(qing)水燒開，加入生姜(jiang)片(pian)、蔥、料酒，調入雞(ji)粉(fen)、鹽、味精，煮沸。

3、手提(ti)雞頭，將(jiang)雞身浸入(ru)鍋(guo)中(zhong)，氽燙(tang)片刻(ke)提(ti)起控(kong)水(shui)，重復數次后(hou)再將(jiang)整只雞放入(ru)鍋(guo)中(zhong)。

4、用(yong)小火煮20分鐘，將(jiang)雞煮熟(shu)透，取(qu)出(chu)。

5、放入冰(bing)水(shui)中浸沒冷激2-3分鐘(zhong)。

6、沙姜切末，加入少許雞粉(fen)、白(bai)糖、鹽、味精(jing)、香(xiang)油，拌勻。

7、鍋中倒(dao)入少許(xu)花生油(you)，燒至六七成(cheng)熱。

8、用(yong)鍋勺將熱油(you)淋入沙姜末中，制成蘸料(liao)。

9、熟雞冷激(ji)好后取出，均勻抹上香(xiang)油，改刀斬塊(kuai)。

1 0、裝入盤中，與蘸料一同上桌即成(cheng)。

要點提示

1. 浸雞的具體時間(jian)要(yao)視雞只的大小(xiao)，肥瘦(shou)來決(jue)定(ding)，一(yi)般(ban)在18分鐘~25分鐘。水夠多(duo)的情況下，時間(jian)可減少。水淺(qian)的話(hua)時間(jian)要(yao)適量增多(duo)。

2. 制白切雞的關鍵在以(yi)微沸(fei)水浸至僅熟，用“蝦眼水”。再用冷開水過冷而成。雞的熟與否可以(yi)摸捏雞的腿(tui)部，以(yi)大腳筋緊(jin)(jin)縮，雞腿(tui)肉(rou)(rou)緊(jin)(jin)實，雞胸肉(rou)(rou)緊(jin)(jin)實為熟。成品應“肉(rou)(rou)熟骨不熟”，“肉(rou)(rou)不帶(dai)血，骨中帶(dai)血”為佳。

食用須知

雞肉忌(ji)與野雞、甲魚(yu)、鯉魚(yu)、鯽魚(yu)、兔肉、蝦子(zi)以及(ji)蔥(cong)蒜等一同食用(yong)；與芝麻、菊(ju)花同食易中毒；不(bu)宜與李(li)子(zi)同食會導致(zhi)腹(fu)瀉；與芥末同食會上(shang)火。

感冒發熱、內(nei)火(huo)偏旺、痰濕(shi)偏重之人，肥胖癥、患有熱毒癤腫(zhong)之人，高(gao)(gao)血(xue)壓、血(xue)脂偏高(gao)(gao)、膽囊炎、膽石癥的(de)人忌食(shi)雞肉；雞肉性溫，助火(huo)，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫(zhong)、大便(bian)秘結者不宜食(shi)用雞肉；感冒伴有頭痛、乏力、發熱的(de)人忌食(shi)雞肉。