芒果视频

菜品介紹

菜品特色

汽鍋(guo)雞是云南的(de)名菜之一，早在200多年前就(jiu)在滇(dian)南民間流傳。建水(shui)出(chu)產(chan)一種別致的(de)土(tu)陶蒸鍋(guo)，叫“汽鍋(guo)”，是專門用來(lai)蒸食物(wu)的(de)。

汽(qi)鍋(guo)雞的做(zuo)法是(shi)鈄(tou)仔雞洗凈后(hou)(hou)再砍成小(xiao)塊，和姜、鹽、蔥(cong)、草果一(yi)(yi)(yi)道放入(ru)汽(qi)鍋(guo)內蓋好(hao)，汽(qi)鍋(guo)置于一(yi)(yi)(yi)放滿水(shui)的湯鍋(guo)之上(shang)，用紗布將(jiang)隙縫堵上(shang)，以(yi)免(mian)漏汽(qi)，再放到火上(shang)煮。湯鍋(guo)的水(shui)開后(hou)(hou)，蒸汽(qi)就通過汽(qi)鍋(guo)中間(jian)的汽(qi)嘴將(jiang)雞逐漸(jian)蒸熟（一(yi)(yi)(yi)般需3～4小(xiao)時）。由于湯汁(zhi)(zhi)是(shi)蒸汽(qi)凝成，雞肉的鮮味在蒸的過程中喪(sang)失較(jiao)少，所以(yi)基本上(shang)保持(chi)了雞的原(yuan)汁(zhi)(zhi)原(yuan)味。

歷史文化

早在清代(dai)乾隆年間(jian)，汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)雞(ji)(ji)就流行(xing)在滇南一(yi)帶。相傳是臨安府（今建水縣）福德居(ju)廚師楊瀝(li)(li)發(fa)明(ming)的(de)吃法(fa)(fa)。那年皇帝巡視監(jian)安，知府為取悅天子(zi)，發(fa)出(chu)布告征(zheng)求佳肴(yao)，選中的(de)賞(shang)銀50兩。楊瀝(li)(li)家貧，老母(mu)病重，為得(de)重賞(shang)，他綜(zong)合了當地吃火鍋(guo)和(he)蒸饅頭的(de)方法(fa)(fa)，創(chuang)造了汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)，又不顧生命危(wei)險，爬上燕(yan)子(zi)洞頂(ding)采來燕(yan)窩，想做一(yi)道燕(yan)窩汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)雞(ji)(ji)應征(zheng)。不料汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)被(bei)盜(dao)，楊瀝(li)(li)被(bei)問欺君之(zhi)罪(zui)，要殺頭。幸(xing)而皇帝問明(ming)真相，免楊瀝(li)(li)一(yi)死，并(bing)把福德居(ju)改名(ming)為“楊瀝(li)(li)汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)雞(ji)(ji)”。從(cong)此汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)雞(ji)(ji)名(ming)聲大(da)振，成滇中名(ming)菜。那時汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)雞(ji)(ji)的(de)做法(fa)(fa)很(hen)(hen)簡單，但(dan)味(wei)道很(hen)(hen)醇正。

汽(qi)(qi)鍋(guo)的(de)(de)前身是陶制(zhi)火鍋(guo)。汽(qi)(qi)鍋(guo)雞(ji)的(de)(de)前身是楊(yang)林雞(ji)。早年(nian)，云南楊(yang)林。建(jian)水(shui)等地用(yong)(yong)名貴藥材冬蟲(chong)夏(xia)草(cao)偎(wei)仔雞(ji)，叫“楊(yang)林雞(ji)”，煨雞(ji)的(de)(de)陶制(zhi)火鍋(guo)叫“楊(yang)林鍋(guo)”。楊(yang)林鍋(guo)產(chan)于建(jian)水(shui)，建(jian)水(shui)陶器已有千年(nian)以上歷史。在清代(dai)(dai)，陶工師傅潘(pan)金懷用(yong)(yong)紅、黃、紫、青(qing)、白五色(se)陶土燒結成彩色(se)陶器。一(yi)九二(er)一(yi)年(nian)，有一(yi)個叫向逢春(chun)的(de)(de)陶工，繼承了(le)他家(jia)祖傳的(de)(de)手藝，創制(zhi)了(le)烹任(ren)用(yong)(yong)汽(qi)(qi)鍋(guo)。就(jiu)這(zhe)樣，“汽(qi)(qi)鍋(guo)雞(ji)”取(qu)代(dai)(dai)了(le)“楊(yang)林雞(ji)”。汽(qi)(qi)鍋(guo)現由(you)云南省建(jian)水(shui)工藝美(mei)術陶廠大量生產(chan)。人們形容建(jian)水(shui)陶“明如(ru)水(shui)，亮(liang)如(ru)鏡”，“體如(ru)鐵石，音如(ru)磬鳴”。六十年(nian)代(dai)(dai)周總理出(chu)國訪問,曾攜帶建(jian)水(shui)紫陶汽(qi)(qi)鍋(guo)、花瓶作為(wei)禮物(wu)贈送外(wai)國朋(peng)友(you)。

解放初，時任國(guo)防委員會副主席(xi)的龍云(yun)（解放前稱“云(yun)南王”）用(yong)滇(dian)(dian)味佳(jia)肴“建(jian)水(shui)汽(qi)鍋雞(ji)”宴請中(zhong)央領導，受到毛主席(xi)夸獎；1972年尼克松訪華，周總理安排的國(guo)宴中(zhong)就親點了滇(dian)(dian)味名肴“汽(qi)鍋雞(ji)”。開宴時，揭開蓋子，熱汽(qi)撲面(mian)，香(xiang)溢四座(zuo)，雞(ji)肉滑嫩(nen)，湯鮮味美。麥(mai)麥(mai)桑，味道(dao)太巴(ba)適了！據說尼氏品嘗之后(hou)，贊不(bu)絕口，對其美味佩服得五(wu)體投地，贊道(dao)：“味道(dao)太鮮美了，真(zhen)想連整個汽(qi)鍋一(yi)起吃進(jin)去！”國(guo)內(nei)外媒體競相報道(dao)，為(wei)我中(zhong)華增光(guang)添彩(cai)，傳為(wei)一(yi)段佳(jia)話(hua)。

制作方法

蒸汽鍋雞的餐具要用

建(jian)水的土陶汽鍋味道(dao)才正。建(jian)水汽鍋外形古樸，構造獨(du)特，肚膛扁圓，正中立有一根空心管，蒸(zheng)汽沿(yan)此管進入(ru)(ru)鍋膛，經(jing)過汽鍋蓋冷卻后(hou)變成(cheng)水滴入(ru)(ru)鍋內，成(cheng)為雞湯。兩三個小時(shi)后(hou)，肉粑骨離，便(bian)可食(shi)用，雞塊鮮嫩，湯汁甜美。

烹制汽鍋雞(ji)，雞(ji)種要選擇本地土雞(ji)，而且雞(ji)太(tai)(tai)大(da)不(bu)(bu)(bu)行，太(tai)(tai)小(xiao)也不(bu)(bu)(bu)行，太(tai)(tai)肥不(bu)(bu)(bu)行，太(tai)(tai)瘦(shou)也不(bu)(bu)(bu)行，肥太(tai)(tai)膩，瘦(shou)子(zi)又顯腥(xing)寡，用剛要下蛋的嫩母(mu)雞(ji)或和剛開叫(jiao)的小(xiao)公雞(ji)最好。作料(liao)很簡單，只(zhi)有幾(ji)片(pian)生姜、幾(ji)根(gen)小(xiao)蔥、少許胡椒、精鹽。吃時候要將(jiang)蔥姜揀去(qu)，只(zhi)留其(qi)味逼腥(xing)，清(qing)新適口(kou)。

不知(zhi)從何時起(qi)，也無法考證是(shi)何人(ren)(ren)，在汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)(guo)(guo)雞(ji)(ji)(ji)中(zhong)配入云(yun)南特(te)產的(de)名(ming)貴藥材(cai)“三七”、“蟲(chong)(chong)草”、“天麻”，使雞(ji)(ji)(ji)湯(tang)更有(you)營養，還(huan)有(you)潤(run)肺、補(bu)(bu)腎功能，對(dui)冠心病、虛弱貧血癥有(you)顯著療效，成為(wei)滋補(bu)(bu)佳肴(yao)。此后汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)(guo)(guo)雞(ji)(ji)(ji)聲名(ming)愈盛，到(dao)昆明的(de)外地(di)人(ren)(ren)都要一(yi)嘗方休。近幾年，云(yun)南地(di)區利用汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)(guo)(guo)烹制的(de)雞(ji)(ji)(ji)肴(yao)越來越多，主(zhu)要的(de)有(you)“蟲(chong)(chong)草汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)(guo)(guo)雞(ji)(ji)(ji)”“人(ren)(ren)參(can)汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)(guo)(guo)雞(ji)(ji)(ji)”、“田七汽(qi)(qi)(qi)鍋(guo)(guo)(guo)雞(ji)(ji)(ji)”等十幾種，它(ta)們既是(shi)美味佳肴(yao)，又是(shi)食療上品。

做法

做法一

食材準備

各種類型（根據(ju)口味喜好）的(de)雞一只，要求肥瘦適(shi)中，現宰的(de)立即做最(zui)佳；重量根據(ju)汽鍋(guo)大(da)小(xiao)，切塊后(hou)碼放入(ru)汽鍋(guo)內不超過汽鍋(guo)1/2到(dao)2/3深(shen)度(du)。蔥姜少許。選配：竹(zhu)蓀、宣威火(huo)腿等(deng)，也可(ke)根據(ju)喜好搭配其它食材(cai)。若食療可(ke)準備些藥材(cai)如：蟲草、天麻、三七(qi)等(deng)。

制作步驟

1、雞切成3厘米(mi)見方(fang)塊，姜切片，整蔥切兩段，用刀背拍松(song)。雞油掏出備用。

2、雞塊入鍋氽過洗凈(jing)擠干(gan)。

3、裝入(ru)汽(qi)鍋內。若配以決定基(ji)礎味道并需要長(chang)時間蒸(zheng)才能出味道的(de)食材(cai)（如宣(xuan)威火腿等），一起放入(ru)。蔥姜、適量雞油最后(hou)鋪上。

4、燒開一鍋(guo)(guo)水，將汽鍋(guo)(guo)坐于燒水鍋(guo)(guo)上，若汽鍋(guo)(guo)和燒水鍋(guo)(guo)的接(jie)縫處(chu)漏氣，用(yong)面糊糊上。蓋汽鍋(guo)(guo)蓋。

5、過10分鐘檢查一(yi)次，若汽鍋(guo)內(nei)已有(you)較多(duo)湯(tang)水，說明雞肉沒有(you)控干（蒸餾不可能這(zhe)么快），拿(na)出(chu)來重復步(bu)驟2，并將雞肉滲出(chu)污水倒出(chu)、汽鍋(guo)重新洗凈。

6、開始長期蒸(zheng)餾過程，由蒸(zheng)餾產生的湯水(shui)會一點點增多（無需再檢查）。若燒水(shui)鍋較小，中間(jian)要(yao)檢查燒水(shui)鍋內是否燒干并補充(chong)。

7、根據鍋(guo)的(de)大(da)小，2～4個小時(shi)內能夠做好，以湯量和(he)鍋(guo)所對應的(de)食用(yong)人數分量為準。

8、若配以竹蓀或類似食材，根據種(zhong)類不同，在起鍋前半(ban)小時左右(you)（時機選擇見注意事(shi)項(xiang)最后一段）放入(ru)。

9、若食用第(di)二次，盡(jin)量不要動雞(ji)(ji)肉；第(di)一(yi)次剩的(de)雞(ji)(ji)油可以加(jia)入一(yi)些。

注意事項

汽鍋(guo)內切不可(ke)放水(shui)，所有的湯水(shui)最終都來自于蒸餾過(guo)程(cheng)；雞塊還是氽過(guo)并擠干(gan)水(shui)分，否則(ze)最終成湯中(zhong)可(ke)能摻入雞肉自帶污(wu)水(shui)，而影響口味。

搭配的(de)(de)食材(cai)和調(diao)料不(bu)(bu)要有刺(ci)激性太大味(wei)道。宣威火腿（主要提供咸味(wei)和鮮味(wei)）、枸杞一類(lei)只要控制(zhi)在(zai)不(bu)(bu)掩蓋汽鍋雞原(yuan)(yuan)有味(wei)道的(de)(de)量之內就(jiu)可(ke)以(yi)；而竹蓀等并不(bu)(bu)提供太多(duo)(duo)味(wei)道（對較肥(fei)的(de)(de)雞有去(qu)油膩作用(yong)），可(ke)以(yi)適(shi)當放(fang)寬限制(zhi)。藥(yao)材(cai)也(ye)是(shi)如此，對于本身有苦味(wei)等味(wei)道的(de)(de)藥(yao)材(cai)切忌加入過(guo)多(duo)(duo)藥(yao)品產生湯藥(yao)的(de)(de)味(wei)道；而蟲草一類(lei)基本不(bu)(bu)影響原(yuan)(yuan)味(wei)、甚至起到增味(wei)作用(yong)的(de)(de)藥(yao)材(cai)可(ke)以(yi)適(shi)當放(fang)寬限制(zhi)，但也(ye)要注意中藥(yao)本身的(de)(de)使用(yong)限制(zhi)避免適(shi)得(de)其反(fan)。

而比(bi)如下(xia)面做(zuo)法二中的(de)(de)冬菇，即便(bian)個人喜好(hao)，也應盡(jin)量挑選味道(dao)淡的(de)(de)盡(jin)量少放。汽鍋雞(ji)(ji)的(de)(de)味道(dao)和普通的(de)(de)雞(ji)(ji)湯(tang)味道(dao)有云泥之別(t它和徽香源燒(shao)雞(ji)(ji)就有很大的(de)(de)不同），以熬雞(ji)(ji)湯(tang)的(de)(de)思路來選擇搭配(pei)往(wang)往(wang)是(shi)想當(dang)然，最終嘗到(dao)的(de)(de)和普通雞(ji)(ji)湯(tang)也不會有什么區別了。建(jian)議先做(zuo)一次不搭配(pei)任何食(shi)材的(de)(de)汽鍋雞(ji)(ji)，在這個基礎上(shang)再根(gen)據口味、目的(de)(de)搭配(pei)其它食(shi)材和藥材調整。

搭配的食材放(fang)入時間的選擇方法是：越(yue)易熟(shu)的越(yue)晚放(fang)入；需要高溫將味(wei)道蒸出(chu)并融(rong)入湯內的一開(kai)始就可以放(fang)入。總(zong)之，食材的搭配和火候的掌(zhang)握，原(yuan)則上應以盡量保留(liu)原(yuan)味(wei)為(wei)佳(jia)。

做法二

食材準備

嫩光雞 1只（約重1000克(ke)(ke)(ke)）,火腿125克(ke)(ke)(ke),冬菇(gu)6個,冬筍片(pian)100克(ke)(ke)(ke),姜25克(ke)(ke)(ke),紹酒15克(ke)(ke)(ke),精鹽2．5克(ke)(ke)(ke)。

制作步驟

1、光雞洗(xi)凈，切成小塊。冬菇(gu)先放人水中浸發，去蒂(di)，一切兩爿。冬筍片洗(xi)凈。

2、汽鍋(guo)洗凈，放入雞(ji)塊，鋪上(shang)(shang)火腿(tui)片、冬筍片、冬菇片、姜片，加紹酒、鹽(yan)，蓋(gai)好鍋(guo)蓋(gai)，將汽鍋(guo)置于(yu)蒸(zheng)鍋(guo)上(shang)(shang)，蒸(zheng)兩三小時即成(cheng)。如用(yong)于(yu)食療，可(ke)分別加進一(yi)定(ding)數(shu)量的蟲草(cao)、人參或田七蒸(zheng)制。

營養價值

烏骨雞

烏雞內含(han)(han)豐富的(de)(de)黑(hei)色素,蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質,B族維生素等(deng)18種(zhong)氨(an)基(ji)酸(suan)和(he)18種(zhong)微量(liang)(liang)元素，其中(zhong)煙酸(suan)、維生素E、磷、鐵、鉀、鈉的(de)(de)含(han)(han)量(liang)(liang)均(jun)高(gao)(gao)于(yu)普(pu)通(tong)雞肉(rou)、膽固醇(chun)和(he)脂(zhi)肪含(han)(han)量(liang)(liang)卻很低，烏雞的(de)(de)血清總蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)和(he)球蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質含(han)(han)量(liang)(liang)均(jun)明顯(xian)高(gao)(gao)于(yu)普(pu)通(tong)雞，烏雞肉(rou)中(zhong)含(han)(han)氨(an)基(ji)酸(suan)高(gao)(gao)于(yu)普(pu)通(tong)雞，而且(qie)含(han)(han)鐵元素也比(bi)普(pu)通(tong)雞高(gao)(gao)很多，人稱(cheng)“黑(hei)了心的(de)(de)寶(bao)貝”。烏雞，可(ke)提高(gao)(gao)生理機能(neng)，延緩衰老(lao)，強筋健骨(gu)，對防治骨(gu)質疏松、佝僂病、婦(fu)女(nv)缺鐵性貧(pin)血癥等(deng)有明顯(xian)功效。一般(ban)人都可(ke)食(shi)用；老(lao)年人、少年兒童(tong)、婦(fu)女(nv)，特別是產婦(fu)食(shi)體虛血虧(kui)、肝腎不(bu)足、脾胃不(bu)健的(de)(de)人宜(yi)食(shi)。

火腿

火腿色澤(ze)鮮艷(yan)，紅白分(fen)明(ming)，瘦肉(rou)香咸帶甜(tian)，肥肉(rou)香而不膩(ni)，美味可口，各(ge)種營養成分(fen)易被人(ren)體所吸(xi)收，具有養胃生津、益(yi)腎壯陽、固(gu)骨髓(sui)、健足(zu)力(li)、愈創口等作用。