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菜品簡介

與川渝地(di)區(qu)配(pei)上(shang)花椒的(de)(de)(de)(de)(de)麻(ma)辣(la)不(bu)同，和湖南生吃辣(la)椒的(de)(de)(de)(de)(de)豪(hao)爽相異，能僅靠一(yi)(yi)道菜(cai)打(da)出(chu)(chu)“辣(la)”名(ming)聲(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)小地(di)兒，恐怕只出(chu)(chu)在滇(dian)(dian)中的(de)(de)(de)(de)(de)沾(zhan)益(yi)(yi)縣(xian)--中國(guo)第三(san)大江珠江之(zhi)源、著名(ming)人(ren)物桂濤聲(sheng)、陳家順(shun)的(de)(de)(de)(de)(de)家鄉。說起(qi)滇(dian)(dian)菜(cai)，沾(zhan)益(yi)(yi)辣(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)絕對(dui)(dui)(dui)不(bu)容小覷，自上(shang)世(shi)紀被(bei)沾(zhan)益(yi)(yi)“龔(gong)”氏家族推廣(guang)出(chu)(chu)來到現在，其(qi)發展歷程(cheng)已經走過(guo)了幾十個年頭，如今，沾(zhan)益(yi)(yi)辣(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)早已名(ming)滿天下，廣(guang)為流傳。在就餐(can)時配(pei)上(shang)苦菜(cai)湯、炸(zha)好的(de)(de)(de)(de)(de)洋芋條和臭豆(dou)腐，不(bu)奢(she)華、不(bu)張揚，但沾(zhan)益(yi)(yi)辣(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)絕對(dui)(dui)(dui)能讓眾食(shi)客辣(la)得(de)舒服，吃得(de)安逸。沾(zhan)益(yi)(yi)辣(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)，是滇(dian)(dian)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)代表作，其(qi)獨特的(de)(de)(de)(de)(de)原料、獨特的(de)(de)(de)(de)(de)配(pei)方(fang)、獨特的(de)(de)(de)(de)(de)加工工藝，辣(la)而不(bu)辛、食(shi)和味(wei)醇，致使名(ming)振滇(dian)(dian)中，享譽海內(nei)外，是為西(xi)(xi)南乃至(zhi)中國(guo)最出(chu)(chu)色的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)肴之(zhi)一(yi)(yi)，招牌在中國(guo)西(xi)(xi)南地(di)區(qu)乃至(zhi)更(geng)遠處都隨處可見，可謂(wei)“不(bu)吃辣(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)，白來彩(cai)云南”。目前(qian)口味(wei)最純正的(de)(de)(de)(de)(de)是位于(yu)沾(zhan)益(yi)(yi)縣(xian)一(yi)(yi)中對(dui)(dui)(dui)面東風閘邊的(de)(de)(de)(de)(de)沾(zhan)益(yi)(yi)龔(gong)氏辣(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)、龔(gong)記辣(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)、龔(gong)家辣(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)，辣(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)三(san)足(zu)鼎(ding)立(li)的(de)(de)(de)(de)(de)局面也成(cheng)為沾(zhan)益(yi)(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)大有趣的(de)(de)(de)(de)(de)特色。

曲靖名片

曲靖打出的(de)(de)(de)名(ming)(ming)片是“玩在(zai)云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)，吃在(zai)曲靖”，而“吃在(zai)曲靖，特色在(zai)沾(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)益(yi)”，沾(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)益(yi)辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞(ji)(ji)已成(cheng)沾(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)益(yi)縣的(de)(de)(de)名(ming)(ming)片。沾(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)益(yi)辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞(ji)(ji)尤以龔記辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞(ji)(ji)為(wei)代(dai)表(biao)，凡(fan)到沾(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)益(yi)者(zhe)，都以一(yi)(yi)嘗(chang)為(wei)快(kuai)，甚有(you)(you)驅車幾百里而專(zhuan)程(cheng)品嘗(chang)者(zhe)，名(ming)(ming)聲大噪，以致中國西南(nan)(nan)(nan)地區各城市、乃至各縣城也(ye)常見“沾(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)益(yi)正宗辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞(ji)(ji)”招(zhao)牌。由(you)于沾(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)益(yi)辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)獨(du)特，被稱(cheng)為(wei)“滇中一(yi)(yi)絕”，也(ye)被稱(cheng)為(wei)云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)第“十九怪(guai)”-“沾(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)益(yi)辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞(ji)(ji)遍地有(you)(you)招(zhao)牌”。臺(tai)(tai)(tai)(tai)灣中天電(dian)視臺(tai)(tai)(tai)(tai)著(zhu)名(ming)(ming)美食旅游(you)節(jie)(jie)目《臺(tai)(tai)(tai)(tai)灣腳(jiao)逛大陸》96.04.27期作了一(yi)(yi)期關于沾(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)益(yi)辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)專(zhuan)題，引(yin)起(qi)臺(tai)(tai)(tai)(tai)灣食客前所未有(you)(you)的(de)(de)(de)反響，掀起(qi)臺(tai)(tai)(tai)(tai)灣同(tong)胞發起(qi)“云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)美食之(zhi)旅”的(de)(de)(de)熱潮(chao)。沾(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)益(yi)辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞(ji)(ji)已獲國家(jia)專(zhuan)利(li)并注冊登記，十分罕見，當為(wei)“中國著(zhu)名(ming)(ming)特產菜肴之(zhi)一(yi)(yi)”不為(wei)過。沾(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)益(yi)辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞(ji)(ji)是云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)特產的(de)(de)(de)代(dai)表(biao)，某(mou)著(zhu)名(ming)(ming)歌星參加沾(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)益(yi)旅游(you)節(jie)(jie)開幕式，嘗(chang)過辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞(ji)(ji)后題詞“天下第一(yi)(yi)雞(ji)(ji)”，興起(qi)明星來沾(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)熱潮(chao)。在(zai)云(yun)(yun)南(nan)(nan)(nan)大多(duo)數城市，均(jun)能(neng)品到，但正宗之(zhi)味沾(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)益(yi)始嘗(chang)。

菜品歷史

龔(gong)(gong)氏家(jia)族(zu)為(wei)沾益(yi)(yi)辣(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)美名傳(chuan)(chuan)播起(qi)到(dao)了(le)巨大的(de)(de)(de)(de)(de)推(tui)動(dong)作用。說(shuo)(shuo)起(qi)辣(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)，在(zai)(zai)沾益(yi)(yi)，人們提到(dao)最(zui)多的(de)(de)(de)(de)(de)就是(shi)(shi)龔(gong)(gong)氏，據說(shuo)(shuo)發明(ming)辣(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)沾益(yi)(yi)龔(gong)(gong)氏祖上(shang)頗具(ju)傳(chuan)(chuan)奇，明(ming)朝地質學(xue)家(jia)徐(xu)霞客探尋珠江源時(shi)，曾在(zai)(zai)沾益(yi)(yi)投宿當地富(fu)豪(hao)龔(gong)(gong)起(qi)潛家(jia)里(li)(li)，而(er)龔(gong)(gong)起(qi)潛正(zheng)(zheng)是(shi)(shi)后來(lai)發明(ming)辣(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)龔(gong)(gong)氏先(xian)人。其一(yi)是(shi)(shi)說(shuo)(shuo)沾益(yi)(yi)縣西平鎮紅星辦事處6村村民龔(gong)(gong)國富(fu)、丁(ding)麗瓊夫歸，1987年利用自家(jia)位于320國道(dao)(dao)(dao)旁(pang)的(de)(de)(de)(de)(de)兩間平房開(kai)起(qi)食店。起(qi)先(xian)經營的(de)(de)(de)(de)(de)也不過是(shi)(shi)些家(jia)常小(xiao)(xiao)菜，后來(lai)愛(ai)琢(zhuo)磨的(de)(de)(de)(de)(de)龔(gong)(gong)國富(fu)在(zai)(zai)一(yi)種貴(gui)州辣(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)基礎上(shang)自己(ji)創出(chu)了(le)沾益(yi)(yi)辣(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)獨特(te)配方，遂一(yi)發不可(ke)收拾，轉而(er)專(zhuan)營辣(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)，小(xiao)(xiao)店名聲(sheng)也不脛而(er)走，譽(yu)滿云南。其二則(ze)說(shuo)(shuo)是(shi)(shi)龔(gong)(gong)國富(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)妹妹龔(gong)(gong)紅云，在(zai)(zai)10多年前的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)個(ge)春節，她下(xia)廚炒(chao)雞(ji)(ji)(ji)肉時(shi)不小(xiao)(xiao)心(xin)將(jiang)放在(zai)(zai)灶(zao)邊的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)碗辣(la)椒面翻潑進鍋里(li)(li)，只好(hao)將(jiang)就著一(yi)起(qi)炒(chao)，不料竟做出(chu)一(yi)道(dao)(dao)(dao)辣(la)香獨特(te)的(de)(de)(de)(de)(de)好(hao)菜。1987年，她利用街邊住房開(kai)起(qi)了(le)小(xiao)(xiao)食館，逐漸把她家(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)推(tui)成了(le)專(zhuan)營名菜。沾益(yi)(yi)辣(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)遠近文明(ming)，可(ke)以(yi)稱得上(shang)是(shi)(shi)云南的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)道(dao)(dao)(dao)名菜，來(lai)品(pin)嘗(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)人多不勝數(shu)，龔(gong)(gong)氏辣(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)、龔(gong)(gong)記辣(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)(龔(gong)(gong)老三）、龔(gong)(gong)家(jia)辣(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)是(shi)(shi)沾益(yi)(yi)最(zui)有名的(de)(de)(de)(de)(de)三家(jia)，以(yi)正(zheng)(zheng)宗的(de)(de)(de)(de)(de)味道(dao)(dao)(dao)，獨特(te)的(de)(de)(de)(de)(de)手法，讓大家(jia)贊不絕口，龔(gong)(gong)記辣(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)現又在(zai)(zai)曲沾大道(dao)(dao)(dao)景園麗都新建酒(jiu)店，環(huan)境(jing)舒(shu)適，有專(zhuan)門的(de)(de)(de)(de)(de)雅座(zuo)，讓來(lai)品(pin)嘗(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)人徹底的(de)(de)(de)(de)(de)感覺到(dao)辣(la)的(de)(de)(de)(de)(de)舒(shu)服，吃的(de)(de)(de)(de)(de)安逸(yi)。

菜品特色

烹飪簡單

營養價值

營養豐富

做法

材料

用料

雞一只(zhi)，以優(you)質閹雞為最佳(jia)

配料

姜 與肉比例(li)約為1:10

蒜 與肉比例約為1:10

干(gan)辣椒 與肉比例約為1:5

調料

食鹽適量

料酒適量

油(you)(you)，最好為(wei)菜籽油(you)(you)和豬油(you)(you)的混合(he)油(you)(you)，一定要多，與肉(rou)約為(wei)1:3的比例

花椒粒 少許

味(wei)精 少(shao)許，不(bu)吃味(wei)精的人可用少(shao)量(liang)白砂(sha)糖代替

沾益辣子雞的(de)做法(fa)

1.將雞洗凈，砍小塊(kuai)后(hou)用(yong)適量鹽、料酒、胡椒粉(fen)腌制約一(yi)小時；

2.將蒜、姜(jiang)搗(dao)和(he)辣椒(jiao)(jiao)用水煮沸(fei)后(hou)端起，待辣椒(jiao)(jiao)吸水飽和(he)后(hou)取出晾涼后(hou)剁碎備用，在曲靖這種辣椒(jiao)(jiao)有專用名詞，叫(jiao)“糍粑辣子”；

3.鍋入油，將(jiang)油燒至(zhi)六至(zhi)七成熱；

4.放(fang)入花椒粒，之(zhi)后馬上將備(bei)用料如(ru)果，炒香；

5.待配料炒香后，油呈紅色放(fang)入雞塊，繼續炒至熟透；

6.起(qi)鍋前加入鹽和味精；

7.出鍋裝盤。

烹飪技巧

1、雞最(zui)好(hao)用(yong)整只，吃不(bu)完可以出鍋(guo)后完全涼透裝入冰箱(xiang)冷凍，再次吃的時候只要翻炒(chao)一(yi)下即可；

2、辣(la)椒(jiao)一(yi)定要(yao)用(yong)干辣(la)椒(jiao)重新吸水；

2、隨(sui)時翻炒鍋內，有蒜末容易(yi)粘鍋，火一定要用猛火；

3、用糖(tang)替代味(wei)精(jing)(jing)的(de)只(zhi)需要味(wei)精(jing)(jing)的(de)三分之(zhi)一即可，鹽在腌制時最好一次(ci)放夠(gou)，稍(shao)多一點更香；

4、不能吃辣的(de)人可以適當(dang)減少辣椒的(de)用量；

5、油(you)一定要多，不然翻炒的時(shi)候容(rong)易粘鍋，且香味出不來，上述1:3的比例為最少用(yong)量(liang)。