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菜品簡介

與(yu)川渝(yu)地(di)區配上(shang)花椒的(de)(de)麻(ma)辣(la)不同(tong)，和(he)湖南生吃(chi)辣(la)椒的(de)(de)豪爽相異，能僅靠一道菜打出(chu)“辣(la)”名(ming)聲的(de)(de)小(xiao)地(di)兒，恐怕只出(chu)在(zai)滇(dian)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)沾益(yi)縣--中(zhong)(zhong)(zhong)國第三(san)大江珠江之源、著名(ming)人物(wu)桂(gui)濤聲、陳家(jia)順的(de)(de)家(jia)鄉。說起滇(dian)菜，沾益(yi)辣(la)子(zi)雞(ji)(ji)絕對不容小(xiao)覷，自(zi)上(shang)世紀(ji)被沾益(yi)“龔(gong)”氏家(jia)族推廣出(chu)來到(dao)現在(zai)，其發展歷(li)程已經走過了幾十(shi)個年頭，如(ru)今，沾益(yi)辣(la)子(zi)雞(ji)(ji)早已名(ming)滿(man)天(tian)下，廣為流傳。在(zai)就餐時配上(shang)苦菜湯、炸好的(de)(de)洋芋條和(he)臭(chou)豆腐，不奢華、不張揚，但(dan)沾益(yi)辣(la)子(zi)雞(ji)(ji)絕對能讓眾食(shi)客辣(la)得舒(shu)服，吃(chi)得安逸(yi)。沾益(yi)辣(la)子(zi)雞(ji)(ji)，是滇(dian)菜的(de)(de)代表作，其獨(du)特的(de)(de)原料、獨(du)特的(de)(de)配方、獨(du)特的(de)(de)加工工藝(yi)，辣(la)而不辛、食(shi)和(he)味(wei)醇，致使名(ming)振滇(dian)中(zhong)(zhong)(zhong)，享譽海(hai)內外(wai)，是為西(xi)南乃至(zhi)中(zhong)(zhong)(zhong)國最(zui)(zui)出(chu)色的(de)(de)菜肴之一，招牌在(zai)中(zhong)(zhong)(zhong)國西(xi)南地(di)區乃至(zhi)更遠處(chu)都隨(sui)處(chu)可見，可謂“不吃(chi)辣(la)子(zi)雞(ji)(ji)，白來彩云(yun)南”。目前口味(wei)最(zui)(zui)純正(zheng)的(de)(de)是位于(yu)沾益(yi)縣一中(zhong)(zhong)(zhong)對面東風閘邊的(de)(de)沾益(yi)龔(gong)氏辣(la)子(zi)雞(ji)(ji)、龔(gong)記辣(la)子(zi)雞(ji)(ji)、龔(gong)家(jia)辣(la)子(zi)雞(ji)(ji)，辣(la)子(zi)雞(ji)(ji)三(san)足鼎立(li)的(de)(de)局面也成(cheng)為沾益(yi)的(de)(de)一大有趣的(de)(de)特色。

曲靖名片

曲靖(jing)打出的(de)(de)(de)名(ming)(ming)片(pian)是“玩在云(yun)(yun)南(nan)(nan)，吃在曲靖(jing)”，而“吃在曲靖(jing)，特(te)色在沾(zhan)(zhan)益(yi)(yi)(yi)”，沾(zhan)(zhan)益(yi)(yi)(yi)辣(la)(la)子(zi)雞(ji)已(yi)成(cheng)沾(zhan)(zhan)益(yi)(yi)(yi)縣(xian)的(de)(de)(de)名(ming)(ming)片(pian)。沾(zhan)(zhan)益(yi)(yi)(yi)辣(la)(la)子(zi)雞(ji)尤以(yi)龔記辣(la)(la)子(zi)雞(ji)為(wei)(wei)(wei)代(dai)表，凡到(dao)沾(zhan)(zhan)益(yi)(yi)(yi)者，都(dou)以(yi)一嘗為(wei)(wei)(wei)快，甚(shen)有(you)驅車幾(ji)百里而專程品嘗者，名(ming)(ming)聲大(da)噪，以(yi)致中(zhong)國西(xi)南(nan)(nan)地區各城(cheng)市、乃至(zhi)各縣(xian)城(cheng)也常見“沾(zhan)(zhan)益(yi)(yi)(yi)正(zheng)宗(zong)辣(la)(la)子(zi)雞(ji)”招牌(pai)。由(you)于沾(zhan)(zhan)益(yi)(yi)(yi)辣(la)(la)子(zi)雞(ji)的(de)(de)(de)獨特(te)，被稱(cheng)為(wei)(wei)(wei)“滇中(zhong)一絕”，也被稱(cheng)為(wei)(wei)(wei)云(yun)(yun)南(nan)(nan)第“十九怪”-“沾(zhan)(zhan)益(yi)(yi)(yi)辣(la)(la)子(zi)雞(ji)遍地有(you)招牌(pai)”。臺(tai)灣(wan)中(zhong)天電視臺(tai)著(zhu)(zhu)名(ming)(ming)美食旅(lv)游(you)節目(mu)《臺(tai)灣(wan)腳(jiao)逛大(da)陸》96.04.27期(qi)作了一期(qi)關(guan)于沾(zhan)(zhan)益(yi)(yi)(yi)辣(la)(la)子(zi)雞(ji)的(de)(de)(de)專題，引起臺(tai)灣(wan)食客(ke)前所未有(you)的(de)(de)(de)反響，掀起臺(tai)灣(wan)同胞發起“云(yun)(yun)南(nan)(nan)美食之旅(lv)”的(de)(de)(de)熱潮。沾(zhan)(zhan)益(yi)(yi)(yi)辣(la)(la)子(zi)雞(ji)已(yi)獲國家(jia)專利并(bing)注冊登(deng)記，十分罕見，當(dang)為(wei)(wei)(wei)“中(zhong)國著(zhu)(zhu)名(ming)(ming)特(te)產(chan)菜肴之一”不為(wei)(wei)(wei)過。沾(zhan)(zhan)益(yi)(yi)(yi)辣(la)(la)子(zi)雞(ji)是云(yun)(yun)南(nan)(nan)特(te)產(chan)的(de)(de)(de)代(dai)表，某著(zhu)(zhu)名(ming)(ming)歌星參加沾(zhan)(zhan)益(yi)(yi)(yi)旅(lv)游(you)節開幕式(shi)，嘗過辣(la)(la)子(zi)雞(ji)后題詞“天下第一雞(ji)”，興(xing)起明星來沾(zhan)(zhan)熱潮。在云(yun)(yun)南(nan)(nan)大(da)多(duo)數城(cheng)市，均能品到(dao)，但(dan)正(zheng)宗(zong)之味沾(zhan)(zhan)益(yi)(yi)(yi)始嘗。

菜品歷史

龔(gong)(gong)(gong)(gong)氏(shi)家族為沾(zhan)益辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)美名(ming)(ming)(ming)傳播(bo)起到了巨大的(de)(de)(de)(de)推動作用。說起辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)，在(zai)沾(zhan)益，人們提到最多的(de)(de)(de)(de)就是(shi)龔(gong)(gong)(gong)(gong)氏(shi)，據(ju)說發(fa)明(ming)(ming)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)沾(zhan)益龔(gong)(gong)(gong)(gong)氏(shi)祖上頗具傳奇，明(ming)(ming)朝地質學家徐(xu)霞客(ke)探尋珠江源時(shi)，曾(ceng)在(zai)沾(zhan)益投宿(su)當地富(fu)(fu)豪龔(gong)(gong)(gong)(gong)起潛家里，而龔(gong)(gong)(gong)(gong)起潛正是(shi)后(hou)來(lai)發(fa)明(ming)(ming)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)龔(gong)(gong)(gong)(gong)氏(shi)先人。其一(yi)是(shi)說沾(zhan)益縣西(xi)平鎮紅星辦事(shi)處6村(cun)村(cun)民龔(gong)(gong)(gong)(gong)國(guo)富(fu)(fu)、丁(ding)麗(li)瓊夫歸，1987年利用自(zi)家位于320國(guo)道(dao)(dao)旁的(de)(de)(de)(de)兩間平房(fang)開(kai)起食店(dian)。起先經營的(de)(de)(de)(de)也不(bu)過是(shi)些家常小(xiao)菜(cai)，后(hou)來(lai)愛琢(zhuo)磨的(de)(de)(de)(de)龔(gong)(gong)(gong)(gong)國(guo)富(fu)(fu)在(zai)一(yi)種貴州(zhou)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)基礎上自(zi)己(ji)創(chuang)出了沾(zhan)益辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)獨(du)(du)特配方，遂一(yi)發(fa)不(bu)可收拾，轉而專(zhuan)營辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)，小(xiao)店(dian)名(ming)(ming)(ming)聲也不(bu)脛而走，譽(yu)滿云南。其二則說是(shi)龔(gong)(gong)(gong)(gong)國(guo)富(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)妹妹龔(gong)(gong)(gong)(gong)紅云，在(zai)10多年前的(de)(de)(de)(de)一(yi)個(ge)春(chun)節，她下廚炒雞(ji)(ji)(ji)肉時(shi)不(bu)小(xiao)心(xin)將放在(zai)灶邊的(de)(de)(de)(de)一(yi)碗(wan)辣(la)(la)(la)椒面翻潑進鍋(guo)里，只好將就著(zhu)一(yi)起炒，不(bu)料竟做(zuo)出一(yi)道(dao)(dao)辣(la)(la)(la)香獨(du)(du)特的(de)(de)(de)(de)好菜(cai)。1987年，她利用街邊住房(fang)開(kai)起了小(xiao)食館，逐漸把她家的(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)推成了專(zhuan)營名(ming)(ming)(ming)菜(cai)。沾(zhan)益辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)遠近文明(ming)(ming)，可以(yi)稱得上是(shi)云南的(de)(de)(de)(de)一(yi)道(dao)(dao)名(ming)(ming)(ming)菜(cai)，來(lai)品嘗(chang)的(de)(de)(de)(de)人多不(bu)勝(sheng)數(shu)，龔(gong)(gong)(gong)(gong)氏(shi)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)、龔(gong)(gong)(gong)(gong)記(ji)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)(龔(gong)(gong)(gong)(gong)老三）、龔(gong)(gong)(gong)(gong)家辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)是(shi)沾(zhan)益最有名(ming)(ming)(ming)的(de)(de)(de)(de)三家，以(yi)正宗的(de)(de)(de)(de)味道(dao)(dao)，獨(du)(du)特的(de)(de)(de)(de)手法，讓大家贊(zan)不(bu)絕口，龔(gong)(gong)(gong)(gong)記(ji)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)現又在(zai)曲沾(zhan)大道(dao)(dao)景園麗(li)都新建(jian)酒店(dian)，環境舒(shu)(shu)適，有專(zhuan)門的(de)(de)(de)(de)雅座，讓來(lai)品嘗(chang)的(de)(de)(de)(de)人徹(che)底的(de)(de)(de)(de)感(gan)覺到辣(la)(la)(la)的(de)(de)(de)(de)舒(shu)(shu)服，吃的(de)(de)(de)(de)安逸。

菜品特色

烹飪簡單

營養價值

營養豐富

做法

材料

用料

雞(ji)一只(zhi)，以(yi)優質(zhi)閹雞(ji)為(wei)最(zui)佳(jia)

配料

姜 與肉比例(li)約為1:10

蒜 與肉比(bi)例(li)約為1:10

干辣椒 與(yu)肉比例約為1:5

調料

食鹽適量

料酒適量

油(you)，最好為菜籽油(you)和豬(zhu)油(you)的混合油(you)，一定(ding)要多，與肉約為1:3的比例

花椒粒 少許

味精 少許，不吃味精的人(ren)可用少量(liang)白砂糖代(dai)替

沾益辣(la)子雞的(de)做法(fa)

1.將雞洗凈，砍小(xiao)塊后(hou)用適量(liang)鹽、料酒(jiu)、胡椒粉(fen)腌制約一小(xiao)時(shi)；

2.將蒜(suan)、姜搗(dao)和辣椒用(yong)水(shui)煮(zhu)沸后端起，待辣椒吸水(shui)飽(bao)和后取出晾涼后剁碎備用(yong)，在曲靖這(zhe)種(zhong)辣椒有(you)專用(yong)名詞(ci)，叫“糍粑辣子”；

3.鍋入油，將油燒至六至七(qi)成熱(re)；

4.放入花椒粒(li)，之(zhi)后馬上將備(bei)用料如果，炒香；

5.待配料(liao)炒(chao)香后，油呈紅色放入雞(ji)塊，繼續炒(chao)至(zhi)熟(shu)透；

6.起鍋(guo)前加入鹽和味(wei)精(jing)；

7.出鍋裝盤。

烹飪技巧

1、雞最好(hao)用(yong)整只(zhi)，吃不完可以(yi)出(chu)鍋后完全涼(liang)透裝(zhuang)入冰箱冷凍，再次吃的時候只(zhi)要翻炒一(yi)下即(ji)可；

2、辣椒一(yi)定(ding)要用(yong)干(gan)辣椒重新吸水；

2、隨時翻炒鍋內，有蒜末容易粘鍋，火一定要用猛火；

3、用(yong)糖替代味精的(de)只需要味精的(de)三(san)分之(zhi)一即可，鹽(yan)在腌制時最好一次放夠，稍多一點更香；

4、不能吃辣的人可以適(shi)當減少辣椒的用量；

5、油一定要多(duo)，不然翻炒的時候(hou)容易(yi)粘鍋，且香味(wei)出不來，上述1:3的比例(li)為最少用量。