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基本介紹

在中國(guo)西南川滇(dian)黔(qian)桂地區，餌(er)(er)塊(kuai)有(you)多(duo)(duo)種別稱(cheng)。如：餌(er)(er)塊(kuai)粑(ba)、粑(ba)粑(ba)等(deng)。且上述各(ge)地對餌(er)(er)塊(kuai)的(de)(de)各(ge)種稱(cheng)呼交互(hu)隨意(yi)使用，并無(wu)單一的(de)(de)嚴格特定(ding)傾向。這(zhe)也延伸(shen)到關于餌(er)(er)塊(kuai)的(de)(de)來由，坊間(jian)有(you)多(duo)(duo)種說法(fa)，其來源主要有(you)貴州、廣(guang)西、云南等(deng)，其與餌(er)(er)塊(kuai)的(de)(de)名(ming)稱(cheng)的(de)(de)多(duo)(duo)樣性有(you)著必然聯系。

餌(er)(er)塊在昆(kun)明民(min)俗(su)中(zhong)是(shi)過年必吃的，平時也或炒(chao)或煮(zhu)或燒無不(bu)宜，邊陲百姓熱衷于“餌(er)(er)食”，執傳統(tong)而不(bu)墮，已(yi)數千年。從(cong)前的昆(kun)明又是(shi)“子間”人的餌(er)(er)塊最受(shou)歡迎，年節時往(wang)往(wang)被搶購一空。“子間”人是(shi)彝族(zu)的支系，看來這老的食品，是(shi)少數民(min)族(zu)最得其真傳了，學(xue)者定可贊(zan)一句“禮失(shi)求諸野”！

燒餌(er)(er)塊用做成薄餅(bing)形的餌(er)(er)塊在(zai)無煙炭火(huo)上烤(kao)，到微焦(jiao)黃時，在(zai)表面涂芝麻醬、辣(la)醬、油(you)辣(la)椒、腌(a)豆腐等，還可夾入牛、羊(yang)肉冷片(pian)或油(you)條，是美味的地方特色(se)小吃。

餌(er)塊切成一(yi)寸見方小薄片(pian)加云腿絲、肉片(pian)、雞蛋、蔬菜等炒，就成了既可做主食(shi)也可以佐(zuo)餐的(de)炒餌(er)塊，其(qi)中最(zui)出名的(de)要稱(cheng)“大救駕”。

炒(chao)(chao)餌(er)(er)塊最顯(xian)餌(er)(er)塊的(de)(de)豐(feng)采，所以每年(nian)(nian)農(nong)歷的(de)(de)大年(nian)(nian)初二，昆明人(ren)的(de)(de)傳統都要(yao)炒(chao)(chao)餌(er)(er)塊吃。把餌(er)(er)塊切成寸(cun)方小薄(bo)片，加火腿片、酸腌菜末、大蔥、韭菜、豌豆尖炒(chao)(chao)制，澆以甜、咸醬油(you)，拌以少(shao)許油(you)辣椒，吃起來(lai)香甜濃(nong)厚，咸辣醇正，色(se)彩豐(feng)富，濃(nong)烈如油(you)畫(hua)，集中體(ti)現了滇味的(de)(de)情致。

食用價值

營養素含量(每100克)

纖維(wei)素(su)(mg)=5300.00

脂肪(mg)=2100.00

蛋(dan)白質(mg)=13000.00

碳水(shui)化(hua)合(he)物(mg)=56100.00

餌塊中的蛋白(bai)質(zhi)(zhi)主要是米精蛋白(bai)，氨(an)基(ji)酸的組成(cheng)比較完全，人體容易消(xiao)化吸收。礦(kuang)物(wu)質(zhi)(zhi)、膳食纖(xian)維(wei)、B族(zu)維(wei)生(sheng)素(特別是維(wei)生(sheng)素B1)含(han)量(liang)(liang)都較高。補充能量(liang)(liang)：含(han)碳水化合物(wu)，糖類，能迅速為身體提(ti)供能量(liang)(liang)。

制作方法

食材

《急就(jiu)(jiu)篇》有“餅餌(er)麥飯甘豆羹”，顏(yan)師(shi)古注了(le)一(yi)(yi)條(tiao)：“溲(sou)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)面蒸之則(ze)為餌(er)”；五代(dai)徐鍇《說(shuo)文解字系傳(chuan)》中說(shuo)“粉(fen)(fen)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)蒸屑”，米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)是(shi)(shi)(shi)弄碎的。做(zuo)(zuo)法是(shi)(shi)(shi)把米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)泡了(le)蒸熟，上碓去舂(chong)，舂(chong)透就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)餌(er)，當(dang)然也可以用機器(qi)，但仍是(shi)(shi)(shi)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)蒸為飯后做(zuo)(zuo)，與(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)先磨(mo)粉(fen)(fen)榨出的米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)線(xian)、蒸成(cheng)的卷(juan)粉(fen)(fen)都(dou)不同。餌(er)的原料是(shi)(shi)(shi)飯米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)為主，若(ruo)是(shi)(shi)(shi)糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)做(zuo)(zuo)，就(jiu)(jiu)稱之為“糍粑”，若(ruo)是(shi)(shi)(shi)糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)磨(mo)粉(fen)(fen)做(zuo)(zuo)，便是(shi)(shi)(shi)年糕，都(dou)有別于餌(er)。如(ru)今江浙一(yi)(yi)帶，著類似餌(er)塊的糍粑和年糕都(dou)多是(shi)(shi)(shi)農村在(zai)過(guo)年時大(da)伙(huo)熱(re)熱(re)鬧(nao)鬧(nao)來(lai)做(zuo)(zuo)，需捏成(cheng)各(ge)種(zhong)花(hua)樣(yang)。在(zai)城市則(ze)制(zhi)(zhi)成(cheng)每個(ge)寸把寬五寸長左右的小條(tiao)在(zai)菜市出售，但名字就(jiu)(jiu)叫年糕，混(hun)于糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)制(zhi)(zhi)品，失了(le)古意。

做法1

制作餌(er)塊(kuai)的(de)原料就是大米(mi)(mi)，只是需選(xuan)取(qu)品質好、有香味、有黏性的(de)大米(mi)(mi)。在舊時，舂餌(er)塊(kuai)可是一景，春節(jie)前，先將泡過的(de)米(mi)(mi)放(fang)到木(mu)甑里蒸，蒸到六七成熟時取(qu)出，就可以放(fang)進碓窩里舂了(le)。待熟米(mi)(mi)舂打成面狀(zhuang)(zhuang)后，就可以取(qu)出放(fang)到案(an)板上(shang)(shang)搓(cuo)揉，然后做(zuo)成磚狀(zhuang)(zhuang)，這(zhe)就是餌(er)塊(kuai)了(le)。也(ye)有用木(mu)模(mo)壓(ya)制成餅狀(zhuang)(zhuang)的(de)，木(mu)模(mo)上(shang)(shang)有喜(xi)字、壽(shou)字、福字、魚、喜(xi)鵲、燕子等(deng)之類的(de)圖案(an)，壓(ya)制出的(de)餌(er)塊(kuai)餅也(ye)就有各種花樣了(le)。

做法2

餌(er)(er)塊(kuai)可(ke)做(zuo)成各種形(xing)(xing)狀，除長絲(si)叫餌(er)(er)絲(si)外(wai)，其(qi)余不論餅形(xing)(xing)、卷形(xing)(xing)、塊(kuai)形(xing)(xing)都叫“餌(er)(er)”。這(zhe)“塊(kuai)”本地音讀如“快(kuai)”，查字典就較(jiao)難查到了，不過(guo)推音及義(yi)或推形(xing)(xing)及義(yi)似乎都可(ke)以猜這(zhe)“塊(kuai)”就是“塊(kuai)”，吃(chi)的東(dong)西要和(he)士分開，就尋這(zhe)么一個“快(kuai)”字出來(lai)。另外(wai)，昆(kun)明(ming)方言中多有把第(di)三聲(sheng)讀為(wei)第(di)四聲(sheng)的，也可(ke)以佐證。

昆明(ming)以前的“餌(er)(er)”都是一兩斤(jin)的大“塊(kuai)”占(zhan)主導地(di)位，且已(yi)有文考“餌(er)(er)”就是“餌(er)(er)塊(kuai)”，這源流(liu)就基本算是清楚了(le)。后來(lai)餌(er)(er)塊(kuai)又傳到(dao)了(le)涼山的會(hui)(hui)理縣，成為了(le)那里比較出名的小吃(chi)之一，如(ru)會(hui)(hui)理的雞(ji)火(huo)絲餌(er)(er)快等(deng)等(deng)。至今(jin)，在會(hui)(hui)理當地(di)會(hui)(hui)理人(ren)都很喜愛(ai)餌(er)(er)塊(kuai)，已(yi)經成為了(le)會(hui)(hui)理的街頭小吃(chi)之一，其中燒餌(er)(er)塊(kuai)在云南人(ren)早(zao)餐(can)中占(zhan)不(bu)可忽視(shi)的地(di)位。