黃酒自(zi)然發酵(jiao)的(de)工(gong)藝形成了以下的(de)口(kou)味風格:
⑴ 苦味。黃(huang)酒(jiu)中含有大量的(de)氨(an)基酸(suan),在相當(dang)的(de)數(shu)量上決(jue)定著黃(huang)酒(jiu)的(de)口(kou)味,以八種必須氨(an)基酸(suan)為例(li),多(duo)為苦味,微帶(dai)一(yi)點(dian)酸(suan)甜感,它賦予黃(huang)酒(jiu)剛勁、爽口(kou)的(de)特點(dian)。
⑵ 酸(suan)(suan)味。黃(huang)酒(jiu)的(de)酸(suan)(suan),主要以(yi)乳(ru)酸(suan)(suan)、乙酸(suan)(suan)為(wei)主,其次(ci)為(wei)焦谷氨酸(suan)(suan)、琥(hu)珀酸(suan)(suan)和酒(jiu)石酸(suan)(suan)等有機酸(suan)(suan)類,酸(suan)(suan)有增強(qiang)濃厚味及(ji)降(jiang)低甜味的(de)作(zuo)用。
⑶ 甜味。主要是發酵時未全(quan)部轉(zhuan)化成酒(jiu)(jiu)精的糖(tang)類,如葡萄糖(tang)、麥芽糖(tang)、等。同(tong)時,黃(huang)酒(jiu)(jiu)中的甜味,既有味覺成分(fen),又有營養成分(fen),還賦予黃(huang)酒(jiu)(jiu)濃厚感,這是其它(ta)酒(jiu)(jiu)類所(suo)不可比(bi)擬(ni)的。
⑷ 鮮(xian)味(wei)(wei)。來源于氨(an)基酸,在已(yi)知(zhi)的(de)十八種氨(an)基酸中,大都(dou)具(ju)有鮮(xian)、酸味(wei)(wei)。另(ling)外,發酵(jiao)中酵(jiao)母分解產生(sheng)的(de)核苷酸類,都(dou)具(ju)有鮮(xian)味(wei)(wei)。
黃酒(jiu)在(zai)人體保健方面同樣(yang)有獨(du)特的功效,適量飲用(yong)黃酒(jiu)對(dui)人體十分(fen)有益。據《本草綱目》中記載(zai):"諸酒(jiu)醇不同,唯米(mi)酒(jiu)入藥用(yong)"。其中提及的米(mi)酒(jiu)就是指黃酒(jiu),它具有通曲脈(mo)、厚腸胃、潤皮膚、養脾氣、扶肝(gan)、除(chu)風下氣等(deng)治療作用(yong),極具藥用(yong)價值,是很好的藥引子。
科(ke)學研究結果表明,黃酒(jiu)中(zhong)(zhong)含有(you)豐富(fu)的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質和(he)人體(ti)(ti)必(bi)需的(de)(de)8種(zhong)氨基酸。其(qi)富(fu)含的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質為酒(jiu)中(zhong)(zhong)之最(約是啤酒(jiu)的(de)(de)4倍),經過微生(sheng)(sheng)(sheng)物酶降解,極易(yi)被人體(ti)(ti)吸(xi)收利用。 其(qi)次(ci),黃酒(jiu)中(zhong)(zhong)含有(you)豐富(fu)的(de)(de)人體(ti)(ti)必(bi)需的(de)(de)無機鹽(yan)、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)以及微量元素(su)(su)(su)。黃酒(jiu)中(zhong)(zhong)已經檢(jian)測出的(de)(de)無機鹽(yan)就有(you)18種(zhong)之多(duo),包括鈣、鎂、鉀、磷等(deng)多(duo)種(zhong)常量元素(su)(su)(su)和(he)鐵、銅、鋅、硒(xi)等(deng)微量元素(su)(su)(su)。除了維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)C等(deng)少數幾種(zhong)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)外,黃酒(jiu)中(zhong)(zhong)其(qi)他種(zhong)類的(de)(de)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)含量也比啤酒(jiu)、葡(pu)萄酒(jiu)高。
此(ci)外,我(wo)國(guo)居民每日硒的攝入量也(ye)與世界(jie)衛生組織推薦的日攝入量相差(cha)甚(shen)遠(yuan),黃(huang)酒(jiu)中含有(you)的硒比紅葡萄酒(jiu)高約12倍(bei),比白葡萄酒(jiu)高約20倍(bei),且(qie)安全有(you)效(xiao),能有(you)效(xiao)幫助人體補充缺乏的硒元素。黃(huang)酒(jiu)中還(huan)含有(you)多酚物質、類黑精、谷胱甘肽等(deng)多種(zhong)生理活性成分(fen),它們具有(you)清(qing)除自由(you)基(ji),防止心血管病、抗癌、抗衰老(lao)等(deng)多種(zhong)功能。
鮮味(wei)(wei)是黃(huang)酒(jiu)區別(bie)于(yu)其(qi)它酒(jiu)種的(de)(de)一大特點,它具有(you)增進(jin)食飲(yin)(yin)的(de)(de)功能。黃(huang)酒(jiu)具有(you)馥郁芬芳的(de)(de)香氣和滋味(wei)(wei)萬(wan)千的(de)(de)味(wei)(wei)感。如果飲(yin)(yin)用(yong)得法,可使其(qi)更加香醇可口(kou),享(xiang)受無窮(qiong)。 黃(huang)酒(jiu)酒(jiu)度(du)較低(di),一般在(zai)(zai)10~18%V之間。喝這樣的(de)(de)低(di)度(du)酒(jiu),應該細品慢飲(yin)(yin),在(zai)(zai)口(kou)中(zhong)多回味(wei)(wei)一下,且忌大口(kou)吞咽。
黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的品種分(fen):干、半(ban)干、甜(tian)、半(ban)甜(tian)、濃甜(tian)五種。飲(yin)用(yong)(yong)者可(ke)(ke)根(gen)據喜愛選(xuan)擇(ze)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)種。一(yi)般說甜(tian)和(he)半(ban)甜(tian)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)可(ke)(ke)溫(wen)(wen)飲(yin),干和(he)半(ban)干酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)宜(yi)涼(liang)飲(yin)。在(zai)冬季(ji)宜(yi)溫(wen)(wen)熱飲(yin)用(yong)(yong),酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中的一(yi)些芳香成(cheng)分(fen)會隨著溫(wen)(wen)度(du)的升高(gao)而揮發出來,使飲(yin)用(yong)(yong)者聞(wen)到香味(wei)能心曠神怡。黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的溫(wen)(wen)度(du)一(yi)般為40~50℃,高(gao)低(di)以(yi)飲(yin)用(yong)(yong)習(xi)慣而定。夏季(ji)多以(yi)冷(leng)飲(yin),其方(fang)法為冰(bing)鎮或放入(ru)冰(bing)箱(xiang),或在(zai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中加(jia)冰(bing)塊(kuai),降(jiang)低(di)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)溫(wen)(wen)、酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)度(du),給人以(yi)清涼(liang)爽(shuang)口和(he)消(xiao)暑(shu)解渴之享受(shou)。不習(xi)慣飲(yin)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的人,可(ke)(ke)在(zai)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中加(jia)果汁、可(ke)(ke)樂、雪碧、礦泉水飲(yin)用(yong)(yong),亦可(ke)(ke)與啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)和(he)其它酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類(lei)勾兌(dui)成(cheng)雞(ji)尾酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)飲(yin)用(yong)(yong)。
飲黃(huang)酒還要注(zhu)重菜肴的搭(da)配,佐助食品應該符(fu)合下列三(san)個基本要求:
(1)有(you)助于酒品色香味(wei)諸風格(ge)的(de)充分表現;
(2)量(liang)少、而質精;
(3)佐(zuo)餐佐(zuo)食以"佐(zuo)"為(wei)主(zhu)。
飲酒(jiu)與菜肴搭(da)配是一種藝術,搭(da)配得(de)好,既使(shi)人產生(sheng)美的享受,又具有很(hen)強的感染力(li),更顯示出中國黃酒(jiu)的藝術魅力(li)。