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基本介紹

蘭州(zhou)牛肉面(mian)，又稱蘭州(zhou)清(qing)(qing)(qing)湯(tang)牛肉面(mian)，是“中(zhong)國十大面(mian)條”之一(yi)，是甘肅省蘭州(zhou)地(di)區的(de)風(feng)味(wei)小吃。它以“湯(tang)鏡者清(qing)(qing)(qing)，肉爛者香，面(mian)細者精”的(de)獨特(te)風(feng)味(wei)和(he)“一(yi)清(qing)(qing)(qing)二(er)白(bai)三(san)紅四(si)(si)綠五黃”，一(yi)清(qing)(qing)(qing)（湯(tang)清(qing)(qing)(qing)）、二(er)白(bai)（蘿卜白(bai)）、三(san)紅（辣椒油紅）、四(si)(si)綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面(mian)條黃亮），贏得了國內乃至全世界顧客的(de)好(hao)評。并被中(zhong)國烹飪協會評為三(san)大中(zhong)式快餐(can)之一(yi)，得到(dao)美譽“中(zhong)華(hua)第(di)一(yi)面(mian)”。

制作方法

選面

一般要(yao)選(xuan)擇新(xin)鮮的(de)(de)(de)高(gao)(gao)筋面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，蘭(lan)州有牛肉拉面(mian)(mian)(mian)專(zhuan)用(yong)(yong)粉(fen)。不(bu)宜選(xuan)擇陳(chen)面(mian)(mian)(mian)，因(yin)(yin)為陳(chen)面(mian)(mian)(mian)中的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白質(zhi)活(huo)性大大降(jiang)低，而且儲(chu)存(cun)過久的(de)(de)(de)陳(chen)面(mian)(mian)(mian)由于外界環境的(de)(de)(de)影響，容易(yi)發霉變質(zhi)，其內(nei)所含的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白質(zhi)分子，在(zai)蛋(dan)(dan)白酶（由于污(wu)染(ran)等原因(yin)(yin)，蛋(dan)(dan)白酶的(de)(de)(de)活(huo)性增強）的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)下，蛋(dan)(dan)白質(zhi)分子分解(jie)成(cheng)氨基(ji)酸，使蛋(dan)(dan)白質(zhi)無法與水結(jie)合形成(cheng)面(mian)(mian)(mian)筋，因(yin)(yin)而大大降(jiang)低了面(mian)(mian)(mian)筋的(de)(de)(de)生(sheng)成(cheng)。只(zhi)有新(xin)鮮的(de)(de)(de)高(gao)(gao)筋質(zhi)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)（蘭(lan)州牛肉面(mian)(mian)(mian)專(zhuan)用(yong)(yong)粉(fen)），蛋(dan)(dan)白質(zhi)含量高(gao)(gao)，才能為拉面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)制作成(cheng)功保證(zheng)。

和面

和(he)面是拉面制作的(de)基礎，很是關鍵(jian)。

首(shou)先應(ying)注意(yi)的(de)(de)(de)是(shi)水(shui)的(de)(de)(de)溫(wen)度，一般要(yao)求冬天用溫(wen)水(shui)，其它季節則用涼水(shui)。因(yin)為面團的(de)(de)(de)溫(wen)度易受自然氣溫(wen)的(de)(de)(de)影響，通過(guo)和面時(shi)(shi)用水(shui)溫(wen)度的(de)(de)(de)不同(tong)，使和好(hao)的(de)(de)(de)面團溫(wen)度始(shi)終(zhong)保持在(zai)30℃，因(yin)為此(ci)(ci)時(shi)(shi)面粉中(zhong)的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)吸水(shui)性(xing)高，可以達(da)到(dao)150%，此(ci)(ci)時(shi)(shi)面筋(jin)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)成率也(ye)高，質(zhi)(zhi)量好(hao)，即延伸性(xing)和彈性(xing)好(hao)，適宜(yi)抻拉(la)。若溫(wen)度低于30℃，則蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)吸水(shui)性(xing)和質(zhi)(zhi)量會(hui)隨溫(wen)度的(de)(de)(de)下(xia)降(jiang)而(er)下(xia)降(jiang)。超過(guo)30℃，同(tong)樣也(ye)會(hui)降(jiang)低面筋(jin)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)成，當(dang)溫(wen)度達(da)到(dao)60℃時(shi)(shi)，則會(hui)引起(qi)蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)變性(xing)，而(er)失去(qu)其性(xing)能。就是(shi)要(yao)使面團保持在(zai)適宜(yi)的(de)(de)(de)抻拉(la)范圍。

其次，和面(mian)(mian)時還要(yao)放入適量(liang)(liang)的水和灰，因為二者(zhe)能提(ti)高面(mian)(mian)團中面(mian)(mian)筋(jin)(jin)的生成率和質量(liang)(liang)。比(bi)如適量(liang)(liang)的水，它的滲透壓作(zuo)用能使(shi)面(mian)(mian)團中蛋(dan)(dan)白(bai)質分子間的距離縮小，密度增大，特別(bie)是能使(shi)組成面(mian)(mian)筋(jin)(jin)蛋(dan)(dan)白(bai)質之一的麥膠(jiao)蛋(dan)(dan)白(bai)粘性增強，因而也就提(ti)高了面(mian)(mian)筋(jin)(jin)的生成和質量(liang)(liang)。

講(jiang)究(jiu)“三遍水，三遍灰，九(jiu)(jiu)九(jiu)(jiu)八十一遍揉”。其中的灰，實際上是(shi)堿，卻又不(bu)(bu)是(shi)普通的堿，是(shi)用戈壁灘所(suo)產的蓬(peng)草(cao)燒制出(chu)來的堿性(xing)物質，俗(su)稱蓬(peng)灰，加進面(mian)里，不(bu)(bu)僅使面(mian)有了一種特殊(shu)的香味(wei)，而且拉出(chu)來的面(mian)條爽滑透(tou)黃、筋道有勁。

蓬(peng)灰(hui)是(shi)(shi)(shi)蘭州牛肉拉面歷史發展(zhan)中的(de)(de)(de)傳(chuan)(chuan)統添加劑(ji)，由(you)于生產工(gong)藝的(de)(de)(de)局限性已(yi)經(jing)(jing)基本淘汰，已(yi)用(yong)專用(yong)的(de)(de)(de)拉面劑(ji)代替。在蘭州，經(jing)(jing)常吃牛肉面的(de)(de)(de)顧(gu)客都知道(dao)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)蓬(peng)灰(hui)，但真正也就是(shi)(shi)(shi)拉面劑(ji)，傳(chuan)(chuan)統蓬(peng)灰(hui)一種是(shi)(shi)(shi)蓬(peng)草(cao)燒成的(de)(de)(de)，最(zui)后(hou)將(jiang)蓬(peng)草(cao)物(wu)(wu)及其(qi)雜質(zhi)石頭等放(fang)在開(kai)水里熬制(zhi)提(ti)煉出所謂的(de)(de)(de)蓬(peng)灰(hui)。蓬(peng)灰(hui)里面主要(yao)的(de)(de)(de)成分還是(shi)(shi)(shi)鹽和堿（無洗衣粉(fen)時可以用(yong)來充當洗衣粉(fen)）含有鉛、砷成分且含量超于國家規定的(de)(de)(de)標準(zhun)。傳(chuan)(chuan)統的(de)(de)(de)東西不一定都無毒(du)無害，應該相(xiang)信(xin)科學(xue)才是(shi)(shi)(shi)對的(de)(de)(de)。拉面劑(ji)是(shi)(shi)(shi)利用(yong)科技技術精工(gong)制(zhi)成，有害物(wu)(wu)質(zhi)相(xiang)對減(jian)少。

和面技巧仍是關鍵。

餳面

餳(xing)，即將和好的(de)(de)(de)面(mian)團放(fang)置一(yi)(yi)段(duan)時(shi)間(jian)（一(yi)(yi)般冬天(tian)不能低(di)于(yu)30分(fen)鐘，夏天(tian)稍短些），其目的(de)(de)(de)也是(shi)促進面(mian)筋(jin)的(de)(de)(de)生成(cheng)。放(fang)置還可以使(shi)沒有充分(fen)吸收水分(fen)的(de)(de)(de)蛋白質有充分(fen)的(de)(de)(de)吸水時(shi)間(jian)，以提高面(mian)筋(jin)的(de)(de)(de)生成(cheng)和質量。

溜條

由膀圓力(li)大的(de)小伙子(zi)先將大團軟面反(fan)復(fu)搗、揉、抻、摔(shuai)后，將面團放在(zai)面板上(shang)，用兩手握住(zhu)條(tiao)(tiao)的(de)兩端(duan)，抬起在(zai)案(an)板上(shang)用力(li)摔(shuai)打。條(tiao)(tiao)拉長后，兩端(duan)對折，繼續握住(zhu)兩端(duan)摔(shuai)打，業(ye)內稱其為順筋。然搓成(cheng)長條(tiao)(tiao)，揪(jiu)成(cheng)20毫米粗、筷子(zi)長的(de)一條(tiao)(tiao)條(tiao)(tiao)面節，或搓成(cheng)圓條(tiao)(tiao)。

拉面

將溜(liu)好的(de)(de)(de)面(mian)條(tiao)(tiao)放(fang)在(zai)案板上，撒(sa)上清油（以(yi)(yi)防止面(mian)條(tiao)(tiao)粘連），然后(hou)隨食(shi)客(ke)的(de)(de)(de)愛(ai)好，拉出大小粗(cu)細不同(tong)的(de)(de)(de)面(mian)條(tiao)(tiao)，喜(xi)食(shi)圓面(mian)條(tiao)(tiao)的(de)(de)(de)，可以(yi)(yi)選擇(ze)粗(cu)、二細、三細、細、毛細5種款(kuan)(kuan)式(shi)；喜(xi)食(shi)扁面(mian)的(de)(de)(de)，可以(yi)(yi)選擇(ze)大寬、寬、韭葉3種款(kuan)(kuan)式(shi)；想吃出個棱角分明(ming)的(de)(de)(de)，拉面(mian)師(shi)傅會為你拉一(yi)碗特別的(de)(de)(de)"蕎麥(mai)楞"。拉面(mian)是一(yi)手(shou)(shou)絕活，手(shou)(shou)握兩(liang)端，兩(liang)臂均勻用力加速向外(wai)抻(chen)拉，然后(hou)兩(liang)頭(tou)(tou)對(dui)折(zhe)，兩(liang)頭(tou)(tou)同(tong)時(shi)放(fang)在(zai)一(yi)只手(shou)(shou)的(de)(de)(de)指縫內（一(yi)般用左(zuo)手(shou)(shou)），另一(yi)只手(shou)(shou)的(de)(de)(de)中指朝下勾住另一(yi)端，手(shou)(shou)心上翻(fan)，使面(mian)條(tiao)(tiao)形成絞索狀，同(tong)時(shi)兩(liang)手(shou)(shou)往兩(liang)邊抻(chen)拉。面(mian)條(tiao)(tiao)拉長后(hou)，再把右手(shou)(shou)勾住的(de)(de)(de)一(yi)端套(tao)在(zai)左(zuo)手(shou)(shou)指上，右手(shou)(shou)繼續勾住另一(yi)端抻(chen)拉。抻(chen)拉時(shi)速度要(yao)快，用力要(yao)均勻，如此(ci)反復，每次(ci)對(dui)折(zhe)稱為一(yi)扣。

抻拉(la)是一(yi)個技術(shu)性很強的工作(zuo)，初學(xue)者(zhe)(zhe)很難掌握要領。同樣的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，在(zai)有(you)經驗(yan)的老廚師手中(zhong)，不(bu)但拉(la)面(mian)(mian)(mian)速度快（一(yi)般只需10秒鐘左右），且(qie)(qie)(qie)拉(la)出的面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)粗(cu)細(xi)(xi)(xi)(xi)均勻，且(qie)(qie)(qie)不(bu)斷裂，而初學(xue)者(zhe)(zhe)就很難做到。一(yi)個面(mian)(mian)(mian)節正好拉(la)一(yi)大碗面(mian)(mian)(mian)，每拉(la)一(yi)下(xia)，要在(zai)手腕上回折一(yi)次，拉(la)到最后，雙手上下(xia)抖動(dong)幾(ji)次，則面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)柔韌綿(mian)長(chang)，粗(cu)細(xi)(xi)(xi)(xi)均勻。一(yi)般二(er)細(xi)(xi)(xi)(xi)均為7扣，細(xi)(xi)(xi)(xi)的則為9扣，毛(mao)細(xi)(xi)(xi)(xi)面(mian)(mian)(mian)可以(yi)達11扣，條(tiao)(tiao)細(xi)(xi)(xi)(xi)如絲(si)，且(qie)(qie)(qie)不(bu)斷裂，真(zhen)可謂中(zhong)國烹飪之(zhi)精華(hua)。面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)光(guang)滑(hua)筋道，在(zai)鍋(guo)里稍(shao)煮一(yi)下(xia)即(ji)撈出，柔韌不(bu)粘(zhan)。有(you)句順口溜形容(rong)往(wang)鍋(guo)里下(xia)面(mian)(mian)(mian)：“拉(la)面(mian)(mian)(mian)好似一(yi)盤線，下(xia)到鍋(guo)里悠(you)悠(you)轉，撈到碗里菊花瓣(ban)”。觀看拉(la)面(mian)(mian)(mian)好像是欣賞(shang)雜技表演。

湯汁

先(xian)把(ba)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)及牛(niu)(niu)骨頭用清水(shui)洗(xi)凈，然后在水(shui)里浸泡四小時(shi)（血水(shui)留下(xia)另用），將(jiang)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)切(qie)(qie)開，和牛(niu)(niu)骨頭、肥(fei)土雞下(xia)入(ru)(ru)(ru)溫水(shui)鍋，等即將(jiang)要開時(shi)撇去浮沫，加入(ru)(ru)(ru)調料，姜皮，鹽放入(ru)(ru)(ru)鍋里，小火燉(dun)4小時(shi)即熟(shu)(shu)，撈出稍涼后切(qie)(qie)成丁(ding)待(dai)用。牛(niu)(niu)肝(gan)切(qie)(qie)小塊放入(ru)(ru)(ru)另一鍋里煮(zhu)熟(shu)(shu)后澄清備用。蘿卜(bu)洗(xi)凈切(qie)(qie)成片煮(zhu)熟(shu)(shu)。蒜苗(miao)切(qie)(qie)未(wei)、香萊切(qie)(qie)未(wei)待(dai)用。

將(jiang)肉(rou)(rou)湯(tang)(tang)撇(pie)去(qu)浮沫，把泡肉(rou)(rou)的(de)血水倒入煮開的(de)肉(rou)(rou)湯(tang)(tang)鍋里，待開后撇(pie)沫澄(cheng)清，加(jia)入調(diao)料粉，調(diao)料可(ke)根據南北各(ge)地(di)不(bu)同(tong)飲(yin)食習慣而定(ding)，再(zai)將(jiang)清澄(cheng)的(de)牛(niu)肝(gan)湯(tang)(tang)倒入水少許，燒開除沫，再(zai)加(jia)入鹽、味(wei)精、熟(shu)蘿(luo)卜片和撇(pie)出的(de)浮油及蔥油、面條(tiao)下(xia)鍋，面熟(shu)后撈入碗內，將(jiang)牛(niu)肉(rou)(rou)湯(tang)(tang)、蘿(luo)卜、浮油適(shi)量，澆在面條(tiao)上即成(cheng)。并以每個人的(de)口味(wei)加(jia)上適(shi)量的(de)牛(niu)肉(rou)(rou)丁、香(xiang)萊未(wei)、蒜苗(miao)未(wei)及辣子(zi)油。特點肉(rou)(rou)湯(tang)(tang)清沏鮮美、面條(tiao)筋柔、入味(wei)，營養豐富實惠。

每碗(wan)面條兩加湯350-500毫升(sheng)，視碗(wan)大小而定。

牛肉(rou)面(mian)(mian)的(de)(de)輔料(liao)也是調湯(tang)的(de)(de)一個重要(yao)組成部分(fen)。輔料(liao)蘿(luo)卜(bu)片的(de)(de)做(zuo)法：綠(lv)(lv)蘿(luo)卜(bu)均按日需量購(gou)進，以免(mian)糠心(xin)。做(zuo)法是先(xian)將蘿(luo)卜(bu)洗凈(jing)，去其(qi)毛根和頭尾，切成長(chang)形(xing)或扇形(xing)的(de)(de)片，放入開水(shui)鍋里(li)(li)焯一下，然(ran)后撈入冷水(shui)浸漂，再入牛肉(rou)湯(tang)里(li)(li)煮(zhu)，這樣可以去其(qi)異味(wei)，吃(chi)起來軟硬適(shi)口。 清(qing)(qing)湯(tang)牛肉(rou)面(mian)(mian)要(yao)達到(dao)色、香、味(wei)、形(xing)方面(mian)(mian)俱佳(jia)，一碗成功(gong)的(de)(de)牛肉(rou)面(mian)(mian)應該是一清(qing)(qing)（湯(tang)清(qing)(qing)）、二白（蘿(luo)卜(bu)白）、三(san)紅(hong)（辣椒油(you)紅(hong)）、四綠(lv)(lv)（香菜、蒜(suan)苗(miao)綠(lv)(lv)）、五(wu)黃(huang)(huang)（面(mian)(mian)條黃(huang)(huang)亮）。馬家大爺對牛肉(rou)面(mian)(mian)有嚴(yan)格的(de)(de)質量要(yao)求(qiu)，用(yong)他(ta)的(de)(de)話說，就(jiu)是“湯(tang)清(qing)(qing)亮，肉(rou)酥香，面(mian)(mian)韌長(chang)。

飲食文化

飲食文化

蘭(lan)州(zhou)牛(niu)肉拉面(mian)(mian)做為(wei)蘭(lan)州(zhou)人(ren)(ren)(ren)生活中不(bu)可缺少(shao)的(de)一(yi)部分(fen)，已經不(bu)能單純的(de)用“小吃”加以定義。對于某些人(ren)(ren)(ren)來(lai)說牛(niu)肉面(mian)(mian)是(shi)每(mei)日的(de)必(bi)須，是(shi)一(yi)天的(de)開(kai)(kai)始。根據官方公(gong)布的(de)一(yi)項統計，蘭(lan)州(zhou)市區近900多家面(mian)(mian)館(guan)(guan)平均每(mei)天要(yao)賣出800多碗(wan)面(mian)(mian)，其中早餐又(you)占到大半。按這(zhe)(zhe)個(ge)數字計算，蘭(lan)州(zhou)城區250多萬居民加流動(dong)人(ren)(ren)(ren)口，每(mei)4人(ren)(ren)(ren)當(dang)中就有1人(ren)(ren)(ren)每(mei)天要(yao)吃一(yi)碗(wan)面(mian)(mian)。大部分(fen)面(mian)(mian)館(guan)(guan)每(mei)日6:30開(kai)(kai)門(men)，到10:00是(shi)每(mei)天的(de)上(shang)座(zuo)高峰，一(yi)個(ge)不(bu)大的(de)面(mian)(mian)館(guan)(guan)每(mei)天的(de)接(jie)待量可能達到幾百人(ren)(ren)(ren)。這(zhe)(zhe)一(yi)時段牛(niu)肉面(mian)(mian)館(guan)(guan)人(ren)(ren)(ren)聲(sheng)鼎沸，點面(mian)(mian)的(de)、站座(zuo)的(de)、賣票(piao)的(de)之間(jian)要(yao)想溝通必(bi)須大聲(sheng)喊叫(jiao)才可以，這(zhe)(zhe)也構成(cheng)了牛(niu)肉面(mian)(mian)館(guan)(guan)的(de)一(yi)大特色。傳統的(de)面(mian)(mian)館(guan)(guan)不(bu)設服(fu)務員(yuan)，大家奔(ben)著同一(yi)個(ge)目的(de)，交(jiao)了錢直接(jie)取面(mian)(mian)就好(hao)，顧客與店員(yuan)都有著很(hen)好(hao)的(de)配合。

對比(bi)廣(guang)州或上海的早茶，牛肉面館有以下的特點：

快餐化、高效性：制(zhi)作一(yi)(yi)碗拉面(mian)從抻扯到裝碗的(de)時間約為(wei)1分鐘(zhong)；一(yi)(yi)個(ge)熟練的(de)拉面(mian)師傅每分鐘(zhong)可(ke)拉面(mian)8-10份。一(yi)(yi)般顧客需要7-15分鐘(zhong)就可(ke)以完成整個(ge)就餐過程(cheng)。蘭州牛肉(rou)拉面(mian)的(de)制(zhi)作完全采取流水線方式，保證(zheng)出面(mian)速度。

可計(ji)(ji)量(liang)(liang)(liang)性：拉面雖說是手工制作，但(dan)長期(qi)以(yi)來的(de)經(jing)驗和行業默(mo)契(qi)保(bao)證(zheng)了(le)每碗面的(de)計(ji)(ji)量(liang)(liang)(liang)標準(zhun)，面的(de)凈(jing)重(zhong)量(liang)(liang)(liang)在250克左右。盛面的(de)碗保(bao)持統(tong)一標準(zhun)，決定了(le)湯的(de)容(rong)量(liang)(liang)(liang)也可計(ji)(ji)量(liang)(liang)(liang)。肉丁和其他輔料雖隨機性較大(da)，但(dan)基本(ben)要求無太大(da)差別(bie)。

可預測性：面的(de)口感(gan)、數量，湯的(de)成色、味道，”一(yi)二三四五“的(de)基本標(biao)準一(yi)般不(bu)會(hui)有什么改變。盡管不(bu)同的(de)店在(zai)口味上略有區別，但都不(bu)會(hui)過于(yu)離譜。

可控制性：點餐(can)長隊(dui)、有限的菜單(dan)、少的可憐的選擇、不舒服的座(zuo)椅都會讓顧客遵從經營者的意(yi)圖—快速吃(chi)完(wan)，趕緊走(zou)人。

新的(de)發(fa)展：為(wei)了(le)豐(feng)富(fu)牛肉面的(de)選(xuan)擇性，已有部(bu)分餐館新添加了(le)肉丸子，每(mei)個一(yi)(yi)般(ban)一(yi)(yi)元錢(qian)一(yi)(yi)個。可以作為(wei)牛肉的(de)替代品。