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基本介紹

蘭(lan)州牛肉面，又稱(cheng)蘭(lan)州清(qing)(qing)湯(tang)牛肉面，是“中(zhong)國十大面條(tiao)”之(zhi)一(yi)(yi)(yi)，是甘肅省蘭(lan)州地區的風味(wei)小吃。它以“湯(tang)鏡者清(qing)(qing)，肉爛者香(xiang)，面細者精”的獨特風味(wei)和“一(yi)(yi)(yi)清(qing)(qing)二白三(san)(san)紅(hong)四綠五黃(huang)”，一(yi)(yi)(yi)清(qing)(qing)（湯(tang)清(qing)(qing)）、二白（蘿(luo)卜白）、三(san)(san)紅(hong)（辣(la)椒油紅(hong)）、四綠（香(xiang)菜、蒜苗綠）、五黃(huang)（面條(tiao)黃(huang)亮），贏得了國內(nei)乃(nai)至全世界顧客的好評(ping)。并被中(zhong)國烹飪協會評(ping)為(wei)三(san)(san)大中(zhong)式(shi)快餐之(zhi)一(yi)(yi)(yi)，得到美譽“中(zhong)華(hua)第一(yi)(yi)(yi)面”。

制作方法

選面

一般要選(xuan)擇(ze)新鮮(xian)的(de)(de)(de)高筋(jin)面(mian)(mian)粉，蘭(lan)州有(you)(you)牛(niu)肉拉(la)面(mian)(mian)專用粉。不宜選(xuan)擇(ze)陳(chen)面(mian)(mian)，因為陳(chen)面(mian)(mian)中的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)活性(xing)大大降(jiang)低，而(er)且儲存過(guo)久的(de)(de)(de)陳(chen)面(mian)(mian)由(you)(you)于(yu)外(wai)界(jie)環(huan)境的(de)(de)(de)影響，容易發霉變質(zhi)，其(qi)內所含的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)分子，在蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)酶(mei)（由(you)(you)于(yu)污染(ran)等(deng)原因，蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)酶(mei)的(de)(de)(de)活性(xing)增強）的(de)(de)(de)作用下，蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)分子分解(jie)成(cheng)氨基酸，使蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)無法與水結合形成(cheng)面(mian)(mian)筋(jin)，因而(er)大大降(jiang)低了面(mian)(mian)筋(jin)的(de)(de)(de)生成(cheng)。只有(you)(you)新鮮(xian)的(de)(de)(de)高筋(jin)質(zhi)面(mian)(mian)粉（蘭(lan)州牛(niu)肉面(mian)(mian)專用粉），蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)含量(liang)高，才能為拉(la)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)制作成(cheng)功(gong)保證。

和面

和(he)面是拉面制作(zuo)的(de)基礎，很是關鍵。

首先應(ying)注意的(de)(de)(de)是(shi)水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)溫(wen)(wen)度，一般要求冬天(tian)用(yong)溫(wen)(wen)水(shui)(shui)(shui)，其它(ta)季節(jie)則用(yong)涼水(shui)(shui)(shui)。因為面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)溫(wen)(wen)度易受(shou)自然氣溫(wen)(wen)的(de)(de)(de)影響(xiang)，通過(guo)(guo)和(he)面(mian)(mian)時(shi)用(yong)水(shui)(shui)(shui)溫(wen)(wen)度的(de)(de)(de)不(bu)同(tong)，使(shi)和(he)好(hao)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度始終保持(chi)在30℃，因為此時(shi)面(mian)(mian)粉中的(de)(de)(de)蛋白(bai)質吸水(shui)(shui)(shui)性高，可以達到(dao)150%，此時(shi)面(mian)(mian)筋(jin)(jin)的(de)(de)(de)生(sheng)成(cheng)率(lv)也(ye)(ye)高，質量好(hao)，即延伸性和(he)彈性好(hao)，適宜(yi)抻(chen)拉。若溫(wen)(wen)度低于30℃，則蛋白(bai)質的(de)(de)(de)吸水(shui)(shui)(shui)性和(he)質量會(hui)隨溫(wen)(wen)度的(de)(de)(de)下(xia)降(jiang)而下(xia)降(jiang)。超過(guo)(guo)30℃，同(tong)樣也(ye)(ye)會(hui)降(jiang)低面(mian)(mian)筋(jin)(jin)的(de)(de)(de)生(sheng)成(cheng)，當溫(wen)(wen)度達到(dao)60℃時(shi)，則會(hui)引(yin)起蛋白(bai)質的(de)(de)(de)變性，而失去其性能。就是(shi)要使(shi)面(mian)(mian)團(tuan)保持(chi)在適宜(yi)的(de)(de)(de)抻(chen)拉范圍。

其次，和(he)面(mian)時(shi)還要放(fang)入適量的(de)(de)水和(he)灰，因為(wei)二者能提(ti)高面(mian)團(tuan)(tuan)中面(mian)筋的(de)(de)生成率和(he)質(zhi)(zhi)量。比(bi)如適量的(de)(de)水，它的(de)(de)滲透壓作用能使面(mian)團(tuan)(tuan)中蛋白質(zhi)(zhi)分子間的(de)(de)距離縮小，密度增大，特別是能使組成面(mian)筋蛋白質(zhi)(zhi)之一的(de)(de)麥膠蛋白粘(zhan)性增強(qiang)，因而也就提(ti)高了面(mian)筋的(de)(de)生成和(he)質(zhi)(zhi)量。

講究(jiu)“三(san)遍水，三(san)遍灰，九九八十一遍揉”。其中的(de)(de)(de)灰，實際上(shang)是(shi)(shi)堿(jian)，卻又不(bu)是(shi)(shi)普通(tong)的(de)(de)(de)堿(jian)，是(shi)(shi)用戈(ge)壁灘所產的(de)(de)(de)蓬(peng)(peng)草燒制出來(lai)的(de)(de)(de)堿(jian)性物質，俗稱蓬(peng)(peng)灰，加進面里，不(bu)僅(jin)使面有(you)了一種特殊(shu)的(de)(de)(de)香味，而且拉出來(lai)的(de)(de)(de)面條爽滑透黃、筋道有(you)勁。

蓬(peng)灰是(shi)蘭州(zhou)(zhou)牛(niu)(niu)肉(rou)拉面歷史發展中的(de)(de)(de)(de)傳統(tong)添加(jia)劑(ji)，由于生產工藝的(de)(de)(de)(de)局限性已經基本(ben)淘(tao)汰，已用(yong)專用(yong)的(de)(de)(de)(de)拉面劑(ji)代替。在蘭州(zhou)(zhou)，經常吃牛(niu)(niu)肉(rou)面的(de)(de)(de)(de)顧客都(dou)知道的(de)(de)(de)(de)是(shi)蓬(peng)灰，但真正也就是(shi)拉面劑(ji)，傳統(tong)蓬(peng)灰一(yi)種是(shi)蓬(peng)草燒成(cheng)的(de)(de)(de)(de)，最(zui)后將蓬(peng)草物及其(qi)雜質石頭等(deng)放在開水里熬制提煉出(chu)所謂的(de)(de)(de)(de)蓬(peng)灰。蓬(peng)灰里面主要(yao)的(de)(de)(de)(de)成(cheng)分還(huan)是(shi)鹽和(he)堿（無洗衣(yi)粉時可以用(yong)來充當洗衣(yi)粉）含(han)有(you)鉛、砷(shen)成(cheng)分且含(han)量超(chao)于國家規定的(de)(de)(de)(de)標準。傳統(tong)的(de)(de)(de)(de)東西(xi)不一(yi)定都(dou)無毒無害，應該相信科學才是(shi)對的(de)(de)(de)(de)。拉面劑(ji)是(shi)利用(yong)科技技術精工制成(cheng)，有(you)害物質相對減少。

和面(mian)技巧仍是關(guan)鍵。

餳面

餳，即將(jiang)和(he)好的(de)(de)面團放置(zhi)一(yi)段時(shi)(shi)間(jian)（一(yi)般冬天(tian)(tian)不能(neng)低于(yu)30分鐘，夏天(tian)(tian)稍(shao)短些），其(qi)目的(de)(de)也是促(cu)進面筋的(de)(de)生(sheng)成。放置(zhi)還可以使沒有充(chong)分吸收水(shui)分的(de)(de)蛋白質(zhi)有充(chong)分的(de)(de)吸水(shui)時(shi)(shi)間(jian)，以提高面筋的(de)(de)生(sheng)成和(he)質(zhi)量。

溜條

由膀圓力大(da)的(de)小伙子(zi)先(xian)將大(da)團(tuan)軟面(mian)反復搗、揉、抻、摔后，將面(mian)團(tuan)放在(zai)面(mian)板上，用(yong)兩手握住(zhu)條(tiao)的(de)兩端，抬起在(zai)案板上用(yong)力摔打。條(tiao)拉長后，兩端對折(zhe)，繼續握住(zhu)兩端摔打，業內(nei)稱其為順(shun)筋。然搓成長條(tiao)，揪成20毫米粗、筷子(zi)長的(de)一條(tiao)條(tiao)面(mian)節，或(huo)搓成圓條(tiao)。

拉面

將溜好的(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)放在案板上，撒(sa)上清油（以防(fang)止面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)粘連），然后(hou)隨食客的(de)愛好，拉(la)(la)(la)出(chu)大(da)小粗細(xi)不(bu)同的(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)，喜(xi)食圓面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)的(de)，可以選擇(ze)粗、二細(xi)、三細(xi)、細(xi)、毛細(xi)5種(zhong)款(kuan)式；喜(xi)食扁(bian)面(mian)(mian)(mian)的(de)，可以選擇(ze)大(da)寬(kuan)、寬(kuan)、韭葉3種(zhong)款(kuan)式；想吃出(chu)個棱角分(fen)明的(de)，拉(la)(la)(la)面(mian)(mian)(mian)師傅會為你拉(la)(la)(la)一(yi)碗特別的(de)"蕎麥楞"。拉(la)(la)(la)面(mian)(mian)(mian)是一(yi)手(shou)絕活，手(shou)握兩(liang)端(duan)(duan)，兩(liang)臂均(jun)勻用(yong)力加速(su)向外抻(chen)拉(la)(la)(la)，然后(hou)兩(liang)頭(tou)對(dui)折，兩(liang)頭(tou)同時(shi)放在一(yi)只(zhi)手(shou)的(de)指(zhi)(zhi)縫(feng)內(nei)（一(yi)般用(yong)左手(shou)），另一(yi)只(zhi)手(shou)的(de)中指(zhi)(zhi)朝(chao)下勾住(zhu)另一(yi)端(duan)(duan)，手(shou)心上翻，使面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)形成(cheng)絞(jiao)索(suo)狀，同時(shi)兩(liang)手(shou)往兩(liang)邊抻(chen)拉(la)(la)(la)。面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)拉(la)(la)(la)長后(hou)，再把右手(shou)勾住(zhu)的(de)一(yi)端(duan)(duan)套在左手(shou)指(zhi)(zhi)上，右手(shou)繼續勾住(zhu)另一(yi)端(duan)(duan)抻(chen)拉(la)(la)(la)。抻(chen)拉(la)(la)(la)時(shi)速(su)度要(yao)快，用(yong)力要(yao)均(jun)勻，如(ru)此(ci)反復，每次對(dui)折稱為一(yi)扣。

抻拉是一(yi)(yi)個(ge)技(ji)術性很強的(de)工作，初(chu)學(xue)者很難(nan)掌握要(yao)領。同樣的(de)面(mian)(mian)團，在(zai)(zai)有(you)經驗(yan)的(de)老廚(chu)師手中(zhong)，不(bu)但拉面(mian)(mian)速度快（一(yi)(yi)般只需10秒(miao)鐘左右(you)），且(qie)拉出的(de)面(mian)(mian)條粗(cu)(cu)細(xi)均(jun)勻，且(qie)不(bu)斷裂(lie)，而(er)初(chu)學(xue)者就很難(nan)做到(dao)。一(yi)(yi)個(ge)面(mian)(mian)節正好拉一(yi)(yi)大碗(wan)面(mian)(mian)，每拉一(yi)(yi)下(xia)，要(yao)在(zai)(zai)手腕(wan)上回折(zhe)一(yi)(yi)次，拉到(dao)最后，雙手上下(xia)抖(dou)動幾次，則面(mian)(mian)條柔韌(ren)綿長，粗(cu)(cu)細(xi)均(jun)勻。一(yi)(yi)般二細(xi)均(jun)為(wei)7扣(kou)，細(xi)的(de)則為(wei)9扣(kou)，毛細(xi)面(mian)(mian)可(ke)以達11扣(kou)，條細(xi)如絲，且(qie)不(bu)斷裂(lie)，真(zhen)可(ke)謂中(zhong)國(guo)烹飪(ren)之精(jing)華。面(mian)(mian)條光滑筋道，在(zai)(zai)鍋里稍煮一(yi)(yi)下(xia)即撈(lao)出，柔韌(ren)不(bu)粘。有(you)句順(shun)口溜(liu)形容往鍋里下(xia)面(mian)(mian)：“拉面(mian)(mian)好似一(yi)(yi)盤線，下(xia)到(dao)鍋里悠悠轉，撈(lao)到(dao)碗(wan)里菊花瓣(ban)”。觀看拉面(mian)(mian)好像是欣賞(shang)雜技(ji)表演(yan)。

湯汁

先把牛肉及牛骨頭用(yong)清水洗(xi)凈，然后(hou)在水里浸泡四小(xiao)時(shi)（血水留下(xia)另用(yong)），將(jiang)(jiang)牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下(xia)入(ru)溫水鍋(guo)，等即將(jiang)(jiang)要開時(shi)撇去浮沫，加入(ru)調料，姜皮，鹽放(fang)入(ru)鍋(guo)里，小(xiao)火燉4小(xiao)時(shi)即熟，撈出(chu)稍涼(liang)后(hou)切成(cheng)丁待用(yong)。牛肝切小(xiao)塊放(fang)入(ru)另一鍋(guo)里煮熟后(hou)澄清備用(yong)。蘿卜(bu)洗(xi)凈切成(cheng)片煮熟。蒜苗切未、香萊(lai)切未待用(yong)。

將(jiang)肉(rou)湯(tang)(tang)(tang)撇去(qu)浮(fu)沫，把泡肉(rou)的(de)(de)血水倒入煮開的(de)(de)肉(rou)湯(tang)(tang)(tang)鍋(guo)里，待開后(hou)撇沫澄清，加入調料粉，調料可根據南北各地不同飲(yin)食習慣而(er)定，再(zai)(zai)將(jiang)清澄的(de)(de)牛(niu)肝湯(tang)(tang)(tang)倒入水少許(xu)，燒開除沫，再(zai)(zai)加入鹽、味精(jing)、熟(shu)蘿卜(bu)片和撇出的(de)(de)浮(fu)油及蔥油、面(mian)條下鍋(guo)，面(mian)熟(shu)后(hou)撈入碗內，將(jiang)牛(niu)肉(rou)湯(tang)(tang)(tang)、蘿卜(bu)、浮(fu)油適量(liang)，澆在面(mian)條上(shang)(shang)即成。并以每(mei)個人(ren)的(de)(de)口味加上(shang)(shang)適量(liang)的(de)(de)牛(niu)肉(rou)丁、香萊未(wei)(wei)、蒜苗未(wei)(wei)及辣子油。特點肉(rou)湯(tang)(tang)(tang)清沏鮮美、面(mian)條筋柔、入味，營養豐富實(shi)惠。

每碗(wan)面條兩加湯(tang)350-500毫升，視碗(wan)大(da)小而定。

牛肉(rou)面(mian)(mian)的(de)(de)輔料也是(shi)調湯(tang)的(de)(de)一(yi)個重要(yao)組成部分。輔料蘿卜片(pian)(pian)的(de)(de)做法：綠蘿卜均按日(ri)需量(liang)購進，以免糠心。做法是(shi)先將(jiang)蘿卜洗凈，去(qu)其(qi)毛根和頭尾，切成長(chang)形或扇形的(de)(de)片(pian)(pian)，放入(ru)開水(shui)鍋里焯一(yi)下，然后撈(lao)入(ru)冷水(shui)浸漂，再入(ru)牛肉(rou)湯(tang)里煮，這樣可(ke)以去(qu)其(qi)異(yi)味(wei)，吃起來軟(ruan)硬適口。 清(qing)湯(tang)牛肉(rou)面(mian)(mian)要(yao)達到色、香、味(wei)、形方面(mian)(mian)俱(ju)佳，一(yi)碗成功的(de)(de)牛肉(rou)面(mian)(mian)應該(gai)是(shi)一(yi)清(qing)（湯(tang)清(qing)）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜(suan)苗綠）、五黃(huang)（面(mian)(mian)條(tiao)黃(huang)亮(liang)）。馬家大爺對(dui)牛肉(rou)面(mian)(mian)有嚴格的(de)(de)質量(liang)要(yao)求(qiu)，用他的(de)(de)話說，就是(shi)“湯(tang)清(qing)亮(liang)，肉(rou)酥(su)香，面(mian)(mian)韌(ren)長(chang)。

飲食文化

飲食文化

蘭(lan)州(zhou)(zhou)牛肉(rou)(rou)拉面(mian)做為(wei)蘭(lan)州(zhou)(zhou)人(ren)(ren)生活(huo)中不(bu)可缺(que)少的(de)一(yi)部(bu)分，已經(jing)不(bu)能單純(chun)的(de)用(yong)“小吃(chi)”加以(yi)(yi)定義。對于某(mou)些(xie)人(ren)(ren)來說牛肉(rou)(rou)面(mian)是每(mei)(mei)日的(de)必(bi)須，是一(yi)天的(de)開始。根據官方公布的(de)一(yi)項統(tong)計(ji)，蘭(lan)州(zhou)(zhou)市區近(jin)900多家面(mian)館平均每(mei)(mei)天要(yao)賣出(chu)800多碗面(mian)，其中早餐又占到大(da)半。按(an)這個(ge)數字(zi)計(ji)算，蘭(lan)州(zhou)(zhou)城區250多萬居民加流動人(ren)(ren)口，每(mei)(mei)4人(ren)(ren)當中就(jiu)有(you)1人(ren)(ren)每(mei)(mei)天要(yao)吃(chi)一(yi)碗面(mian)。大(da)部(bu)分面(mian)館每(mei)(mei)日6:30開門，到10:00是每(mei)(mei)天的(de)上座高峰(feng)，一(yi)個(ge)不(bu)大(da)的(de)面(mian)館每(mei)(mei)天的(de)接待量(liang)可能達到幾百人(ren)(ren)。這一(yi)時段牛肉(rou)(rou)面(mian)館人(ren)(ren)聲(sheng)鼎沸，點面(mian)的(de)、站座的(de)、賣票的(de)之間要(yao)想溝通必(bi)須大(da)聲(sheng)喊叫才可以(yi)(yi)，這也構成了牛肉(rou)(rou)面(mian)館的(de)一(yi)大(da)特色(se)。傳統(tong)的(de)面(mian)館不(bu)設服務員(yuan)，大(da)家奔著同一(yi)個(ge)目的(de)，交了錢直接取面(mian)就(jiu)好，顧(gu)客與店員(yuan)都有(you)著很好的(de)配合。

對(dui)比廣州(zhou)或上海的(de)早茶，牛肉面(mian)館有以下的(de)特(te)點：

快餐化(hua)、高(gao)效(xiao)性：制(zhi)作一(yi)碗拉(la)面(mian)(mian)從抻(chen)扯到裝碗的時間約為1分(fen)鐘；一(yi)個(ge)熟練的拉(la)面(mian)(mian)師傅每分(fen)鐘可拉(la)面(mian)(mian)8-10份(fen)。一(yi)般顧客(ke)需要7-15分(fen)鐘就可以(yi)完成整個(ge)就餐過程。蘭州牛肉拉(la)面(mian)(mian)的制(zhi)作完全(quan)采(cai)取流(liu)水線方式，保證出面(mian)(mian)速(su)度(du)。

可(ke)計(ji)量(liang)(liang)(liang)性：拉(la)面雖說是(shi)手工制作，但(dan)長期以來的經驗和(he)行業默契(qi)保(bao)證了每碗(wan)面的計(ji)量(liang)(liang)(liang)標準(zhun)，面的凈(jing)重(zhong)量(liang)(liang)(liang)在(zai)250克左右。盛面的碗(wan)保(bao)持(chi)統一(yi)標準(zhun)，決定(ding)了湯(tang)的容(rong)量(liang)(liang)(liang)也可(ke)計(ji)量(liang)(liang)(liang)。肉丁(ding)和(he)其他輔料(liao)雖隨機(ji)性較大，但(dan)基(ji)本(ben)要求無太大差別。

可預測(ce)性：面的(de)口(kou)(kou)感、數量，湯的(de)成色、味道(dao)，”一二三四五“的(de)基本(ben)標(biao)準一般不(bu)會有什么(me)改變(bian)。盡管不(bu)同的(de)店在口(kou)(kou)味上略(lve)有區別，但都不(bu)會過于離譜。

可(ke)(ke)控(kong)制性(xing)：點餐長隊、有(you)限的菜單、少的可(ke)(ke)憐的選(xuan)擇(ze)、不舒服(fu)的座椅都會讓顧客遵從經營者的意圖—快(kuai)速吃完，趕緊走人。

新的發展：為(wei)了(le)豐富牛肉面的選擇性，已(yi)有部(bu)分餐館新添加了(le)肉丸(wan)子，每個(ge)一(yi)般一(yi)元錢一(yi)個(ge)。可以作為(wei)牛肉的替代品。