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基本介紹

重慶(qing)酸辣粉(fen)(fen)是重慶(qing)城(cheng)區廣(guang)為流傳的一種地方傳統名小吃 。手工(gong)制(zhi)作的主粉(fen)(fen)由紅薯，豌豆(dou)淀(dian)粉(fen)(fen)為主要原料，然后由農家用(yong)傳統手工(gong)漏制(zhi)。

重(zhong)慶酸辣粉的粉絲勁(jing)道(dao)彈牙、口味麻辣酸爽、濃香開胃(wei)，深受全國人(ren)民喜愛的重(zhong)慶地方小吃。

“重(zhong)慶酸(suan)(suan)辣(la)(la)粉”是純(chun)天然綠色食品，由(you)于重(zhong)慶的酸(suan)(suan)辣(la)(la)粉口味獨特、酸(suan)(suan)辣(la)(la)開胃(wei)，長期(qi)以(yi)來一直深受重(zhong)慶人的喜愛，其特點(dian)是“麻、辣(la)(la)、鮮、香、酸(suan)(suan)且油而(er)不膩”。素有“天下第一粉”之美(mei)名。

菜品特色

酸辣粉(fen)的(de)(de)調配料(liao)(liao)方面，有(you)借鑒重慶(qing)小面的(de)(de)調味手法，比(bi)如，使用(yong)(yong)油辣子海椒，用(yong)(yong)以獲得了(le)味型(xing)的(de)(de)基本定位。但紅薯(shu)粉(fen)絲固有(you)的(de)(de)物理特性(xing)：不吸(xi)調料(liao)(liao)，對此(ci)，口味執著又喜(xi)好(hao)鉆(zhan)研的(de)(de)重慶(qing)人，因(yin)材施料(liao)(liao)，創制(zhi)了(le)既根植于渝城特色，但又個性(xing)鮮明的(de)(de)紅薯(shu)粉(fen)絲專屬口感。

因(yin)為(wei)粉(fen)絲不宜吸附水分和調味(wei)料，酸(suan)辣(la)粉(fen)調料的(de)口(kou)味(wei)，較一般本(ben)地(di)湯(tang)粉(fen)更重(zhong)。比如(ru)，姜蒜末(mo)不沖(chong)調高湯(tang)，直(zhi)接加(jia)入，辣(la)味(wei)、麻味(wei)使(shi)用更為(wei)猛烈，而且還更嗆。更為(wei)重(zhong)要的(de)是(shi)，醋的(de)使(shi)用堪稱創(chuang)舉(ju)，揮發性(xing)強的(de)醋，可以激發出其他(ta)調料的(de)氣(qi)味(wei)形成綜合(he)香(xiang)氣(qi)，讓一碗酸(suan)辣(la)粉(fen)那勾人的(de)麻辣(la)酸(suan)爽(shuang)老遠就(jiu)能聞到。正(zheng)宗(zong)重(zhong)慶酸(suan)辣(la)粉(fen)不用山西醋也不用香(xiang)醋。數百年歷史的(de)保(bao)寧醋，嘉陵江中游的(de)冬水釀制(zhi)，酸(suan)香(xiang)濃(nong)郁微(wei)甜(tian)，醋酸(suan)氣(qi)味(wei)含(han)蓄不刺鼻，是(shi)重(zhong)慶酸(suan)辣(la)粉(fen)正(zheng)宗(zong)絕配。

制作方法

材料

紅(hong)薯粉100克(ke)，五香(xiang)花(hua)生米30克(ke)，涪陵榨菜20克(ke)，白(bai)芝麻(ma)10克(ke)，香(xiang)蔥1棵，香(xiang)菜2棵，花(hua)椒適量，干辣椒2個。

調料

食用油30克，香油1小(xiao)(xiao)(xiao)匙，高湯18大匙，保(bao)寧(ning)醋(cu)1小(xiao)(xiao)(xiao)匙，花椒(jiao)粉1/3小(xiao)(xiao)(xiao)匙，辣椒(jiao)粉1/2小(xiao)(xiao)(xiao)匙，精鹽(yan)1/2小(xiao)(xiao)(xiao)匙，味精1/2小(xiao)(xiao)(xiao)匙，辣椒(jiao)1/2小(xiao)(xiao)(xiao)匙。

做法

1.紅薯(shu)粉洗凈，用清水泡(pao)發(fa)；

2.香菜洗凈切段(duan)；

3.香(xiang)蔥(cong)洗凈切花(hua)；

4.榨菜切末；

5.鍋內倒(dao)入(ru)油，燒(shao)熱，爆香(xiang)花椒、干辣(la)椒、花椒粉(fen)、辣(la)椒粉(fen)、白芝(zhi)麻，加入(ru)高湯燒(shao)沸，盛入(ru)碗(wan)內；

6.鍋(guo)中燒開半鍋(guo)水，下紅薯(shu)粉燙熱，放入湯碗中；

7.加(jia)味(wei)精、保寧醋、精鹽、五香(xiang)花生米、榨菜、香(xiang)油，撒上香(xiang)菜段、蔥花即成。

特點

潤滑爽口，酸辣開胃。

色澤鑒別

進行(xing)粉條色澤(ze)的感(gan)官(guan)鑒別時，將產品(pin)在亮(liang)光下直接觀察。

良好粉條(tiao)——色(se)澤潔(jie)白(bai)，帶(dai)有光澤。

較差粉(fen)條——色澤稍暗或微泛淡(dan)褐色，微有光澤。

劣質粉條——色澤(ze)灰暗，無光(guang)澤(ze)。

廚師一點通

可根據(ju)自己(ji)的口味調制麻辣味。