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基本介紹

重慶酸辣粉(fen)是(shi)重慶城區廣為流傳(chuan)(chuan)的(de)一種地方傳(chuan)(chuan)統(tong)名小吃 。手(shou)工制(zhi)作的(de)主粉(fen)由紅薯，豌(wan)豆淀粉(fen)為主要(yao)原料，然后由農家用傳(chuan)(chuan)統(tong)手(shou)工漏(lou)制(zhi)。

重慶酸(suan)辣粉的(de)粉絲勁道彈牙、口(kou)味麻辣酸(suan)爽、濃香(xiang)開胃(wei)，深受全國人民喜愛的(de)重慶地方小吃。

“重慶(qing)(qing)酸(suan)辣粉”是純天然綠色食品，由于重慶(qing)(qing)的酸(suan)辣粉口(kou)味獨特、酸(suan)辣開胃(wei)，長(chang)期以來一直(zhi)深受(shou)重慶(qing)(qing)人的喜愛，其特點是“麻、辣、鮮、香、酸(suan)且油而不膩”。素有“天下(xia)第一粉”之(zhi)美名。

菜品特色

酸(suan)辣粉(fen)(fen)的調配料方面(mian)，有借鑒重(zhong)慶小面(mian)的調味(wei)手法，比(bi)如，使用(yong)油辣子海椒，用(yong)以獲得了味(wei)型的基(ji)本定位。但紅(hong)薯粉(fen)(fen)絲(si)固有的物理特性：不吸(xi)調料，對此，口味(wei)執著又喜好鉆(zhan)研的重(zhong)慶人，因材施料，創制了既根植于渝城特色，但又個性鮮明的紅(hong)薯粉(fen)(fen)絲(si)專屬口感。

因(yin)為(wei)粉絲不(bu)宜吸附水分和調(diao)(diao)味料(liao)，酸(suan)(suan)辣(la)粉調(diao)(diao)料(liao)的(de)(de)口味，較一般本地湯粉更重(zhong)。比如(ru)，姜蒜末(mo)不(bu)沖調(diao)(diao)高(gao)湯，直接加入，辣(la)味、麻(ma)味使用(yong)更為(wei)猛烈，而且還更嗆。更為(wei)重(zhong)要的(de)(de)是(shi)，醋的(de)(de)使用(yong)堪稱創舉(ju)，揮發性強(qiang)的(de)(de)醋，可以激發出其他(ta)調(diao)(diao)料(liao)的(de)(de)氣味形成綜(zong)合香氣，讓一碗酸(suan)(suan)辣(la)粉那勾人的(de)(de)麻(ma)辣(la)酸(suan)(suan)爽老遠(yuan)就(jiu)能聞到(dao)。正宗(zong)重(zhong)慶酸(suan)(suan)辣(la)粉不(bu)用(yong)山西醋也不(bu)用(yong)香醋。數百年歷史的(de)(de)保寧醋，嘉陵江中(zhong)游的(de)(de)冬(dong)水釀制，酸(suan)(suan)香濃郁微甜，醋酸(suan)(suan)氣味含蓄不(bu)刺鼻，是(shi)重(zhong)慶酸(suan)(suan)辣(la)粉正宗(zong)絕配。

制作方法

材料

紅薯粉100克(ke)，五香(xiang)花(hua)生米30克(ke)，涪陵榨菜20克(ke)，白(bai)芝麻10克(ke)，香(xiang)蔥1棵，香(xiang)菜2棵，花(hua)椒適量，干辣椒2個(ge)。

調料

食用油30克，香油1小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)，高湯18大匙(chi)(chi)(chi)，保(bao)寧醋1小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)，花(hua)椒(jiao)(jiao)粉1/3小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)，辣椒(jiao)(jiao)粉1/2小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)，精(jing)鹽1/2小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)，味精(jing)1/2小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)，辣椒(jiao)(jiao)1/2小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)。

做法

1.紅薯粉洗凈，用清水泡(pao)發(fa)；

2.香菜洗凈切段；

3.香蔥洗(xi)凈切(qie)花；

4.榨菜切末；

5.鍋內倒入油，燒熱，爆(bao)香花椒(jiao)、干(gan)辣椒(jiao)、花椒(jiao)粉、辣椒(jiao)粉、白芝(zhi)麻，加入高(gao)湯(tang)燒沸，盛入碗內；

6.鍋(guo)中燒開半(ban)鍋(guo)水，下紅(hong)薯粉燙熱，放入湯碗中；

7.加(jia)味精(jing)、保寧(ning)醋、精(jing)鹽、五香(xiang)花(hua)生米(mi)、榨菜、香(xiang)油(you)，撒上香(xiang)菜段、蔥花(hua)即成。

特點

潤滑爽(shuang)口，酸辣開胃。

色澤鑒別

進行(xing)粉條色澤(ze)的(de)感官鑒別時，將產(chan)品在(zai)亮光下直接(jie)觀察。

良好粉條——色澤(ze)潔白，帶有光澤(ze)。

較差粉條——色澤(ze)稍(shao)暗或微(wei)泛淡褐色，微(wei)有光(guang)澤(ze)。

劣質粉條——色(se)澤灰暗，無光澤。

廚師一點通

可根據(ju)自(zi)己的(de)口味調制麻辣味。