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制作方法

方法一

桂林米(mi)粉(fen)(fen)的(de)制作不簡單(dan)，成品(pin)外表潔(jie)白光亮、細滑、柔韌，優(you)質米(mi)粉(fen)(fen)往(wang)往(wang)是(shi)一團(tuan)只有(you)一根(gen)。具體的(de)制作方(fang)法是(shi)：用(yong)清純(chun)的(de)漓江水，將(jiang)桂林優(you)質大米(mi)泡(pao)漲，研磨化為(wei)漿并(bing)濾干(gan)，揣(chuai)成粉(fen)(fen)團(tuan)煮熱(re)，然后(hou)壓(ya)榨出根(gen)根(gen)米(mi)粉(fen)(fen)，再在水中團(tuan)成一團(tuan)，因為(wei)經過了反復揣(chuai)揉(rou)，因此筋力極好。

方法二

主料：米粉(fen)（干）、豬肉。　輔料：小白菜、淀粉(fen)、蒜。

調料：生抽、豆(dou)瓣醬(辣油(you))、食鹽。

1.瘦肉剁成(cheng)肉末(mo)后(hou)加鹽，生(sheng)抽，淀粉拌(ban)均勻放置一(yi)邊備用。桂林米粉在(zai)水內(nei)泡制(zhi)一(yi)晚上備用。鍋(guo)內(nei)熱(re)油放少(shao)許蒜米爆香(xiang)后(hou)倒入(ru)肉末(mo)翻炒(chao)(chao)。肉末(mo)炒(chao)(chao)到變白(bai)后(hou)加入(ru)一(yi)勺郫(pi)縣豆瓣醬翻炒(chao)(chao)。

2.加入了郫縣(xian)豆瓣(ban)醬的(de)肉(rou)末(mo)炒熟后(hou)盛出備用。鍋內倒(dao)入適量開(kai)水(shui)(shui)，然后(hou)加入兩袋濃醇高湯。待水(shui)(shui)開(kai)后(hou)放入瀝(li)干水(shui)(shui)分的(de)米(mi)粉。加蓋煮至米(mi)粉熟透。

3.放入(ru)適(shi)量洗凈的(de)小白菜，煮熟即(ji)可關火。桂林米粉裝入(ru)碗內上(shang)層舀上(shang)一層之前(qian)炒好的(de)肉(rou)末。

飲食宜忌

1、豬(zhu)肉烹調前莫用熱(re)水(shui)清洗，因(yin)豬(zhu)肉中含有一(yi)種肌溶蛋白的物質，在15攝(she)氏度以上的水(shui)中易溶解，若(ruo)用熱(re)水(shui)浸(jin)泡就會(hui)散失很(hen)多營養，同(tong)時口味也欠佳(jia)。

2、豬肉應煮(zhu)熟，因為(wei)豬肉中有(you)(you)時會有(you)(you)寄(ji)(ji)生(sheng)(sheng)蟲(chong)，如果(guo)生(sheng)(sheng)吃或(huo)調理(li)不完全時，可能(neng)會在(zai)肝臟或(huo)腦(nao)部寄(ji)(ji)生(sheng)(sheng)有(you)(you)鉤絳蟲(chong)。

3、豬(zhu)肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yu)、蝦(xia)、鴿肉、田螺(luo)、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲(jia)魚(yu)、菱(ling)角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同(tong)食。

4、食用豬肉(rou)后不宜大量飲茶(cha)。

小貼士

1.桂林米(mi)粉要提前用水(shui)(shui)泡軟，用熱水(shui)(shui)的話會快(kuai)一點。

2.濃醇高湯(tang)里面已經有(you)味(wei)道(dao)了，所以湯(tang)里不要(yao)再(zai)放鹽了。

3.炒(chao)肉末時放(fang)了(le)郫縣豆瓣醬，所以也(ye)不用(yong)再放(fang)鹽了(le)。

配方

做出來的(de)(de)米(mi)粉本(ben)身淡(dan)而無味(wei)，做成美(mei)(mei)味(wei)的(de)(de)桂林米(mi)粉關鍵在鹵水(shui)(shui)。店家(jia)熬制(zhi)(zhi)的(de)(de)鹵水(shui)(shui)都有各(ge)(ge)自的(de)(de)絕招，一(yi)般(ban)(ban)(ban)每家(jia)店都不同(tong)(tong)，而且一(yi)般(ban)(ban)(ban)不將配(pei)方(fang)外傳，作(zuo)為商業秘密(mi)。雖然(ran)各(ge)(ge)家(jia)不同(tong)(tong)，但(dan)是制(zhi)(zhi)作(zuo)方(fang)法大同(tong)(tong)小異，一(yi)般(ban)(ban)(ban)是用(yong)豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴(hui)香等香料(liao)坐鍋(guo)，放入豬肉(rou)(rou)、豬骨、牛肉(rou)(rou)、下水(shui)(shui)等，再加入三花酒、羅(luo)漢果等配(pei)料(liao)，先用(yong)武火(huo)煮沸，然(ran)后用(yong)文(wen)火(huo)精心熬制(zhi)(zhi)，方(fang)能制(zhi)(zhi)出香氣撲鼻味(wei)道純美(mei)(mei)、營美(mei)(mei)豐富的(de)(de)鹵水(shui)(shui)，與米(mi)粉拌(ban)和(he)，佐以油(you)炸(zha)花生或蒜(suan)末、蔥花、芫(yan)荽(sui)、辣椒，那味(wei)道堪稱(cheng)好極(ji)了(le)，而且吃了(le)一(yi)回忘(wang)不了(le)。米(mi)粉分(fen)為米(mi)粉(圓的(de)(de))和(he)切粉(扁的(de)(de))。

鹵水配方

桂林米(mi)(mi)粉(fen)的(de)精華在于鹵水，須將豬肉、牛肉、藥材、香料等秘(mi)制(zhi)而(er)成。一般(ban)人配(pei)制(zhi)鹵水時(shi)，往往把握不住各種原料的(de)比例，使得鹵水的(de)滋(zi)味大打(da)折(zhe)扣。桂林米(mi)(mi)粉(fen)并(bing)沒有(you)統一的(de)配(pei)料秘(mi)方，不同的(de)桂林米(mi)(mi)粉(fen)店(dian)(dian)做出(chu)的(de)米(mi)(mi)粉(fen)味道也各有(you)千秋。甚至(zhi)靠攏的(de)兩(liang)家米(mi)(mi)粉(fen)店(dian)(dian)味道完(wan)全(quan)不同。因此(ci)以下只能介(jie)紹(shao)大概(gai)配(pei)方。(各個(ge)米(mi)(mi)粉(fen)店(dian)(dian)的(de)米(mi)(mi)粉(fen)都(dou)有(you)各自(zi)的(de)風(feng)味也是桂林米(mi)(mi)粉(fen)獨特(te)韻(yun)味的(de)展現和神奇(qi)之處)

分支

桂(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)，后來(lai)(lai)(lai)派(pai)生(sheng)出涼拌粉(fen)(fen)、酸辣粉(fen)(fen)、三(san)鮮(xian)粉(fen)(fen)、牛腩(nan)粉(fen)(fen)等(deng)(deng)等(deng)(deng)，給米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)注入(ru)了(le)(le)(le)(le)(le)無限活(huo)力。而(er)桂(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)對(dui)柳(liu)州螺螄粉(fen)(fen)、廣東卷(juan)腸粉(fen)(fen)等(deng)(deng)的(de)(de)(de)包容，又(you)充實了(le)(le)(le)(le)(le)桂(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)厚(hou)重(zhong)的(de)(de)(de)基石。桂(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)，就(jiu)有(you)(you)了(le)(le)(le)(le)(le)三(san)天六(liu)夜說(shuo)(shuo)不(bu)(bu)完的(de)(de)(de)話題(ti)。 與馬肉(rou)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)齊名的(de)(de)(de)，是(shi)(shi)(shi)“擔(dan)(dan)擔(dan)(dan)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)”。所謂擔(dan)(dan)擔(dan)(dan)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)，就(jiu)是(shi)(shi)(shi)挑著擔(dan)(dan)子，起早貪黑(hei)，走(zou)街(jie)竄(cuan)巷賣米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)。前頭(tou)一(yi)(yi)(yi)個(ge)木桶裝(zhuang)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)、配(pei)料(liao)、碗(wan)(wan)，竹(zhu)筒里插一(yi)(yi)(yi)把(ba)筷子，后面(mian)一(yi)(yi)(yi)個(ge)木桶裝(zhuang)鍋(guo)頭(tou)冒米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)。小販隨擔(dan)(dan)帶了(le)(le)(le)(le)(le)幾張小板(ban)凳(deng)，食者擔(dan)(dan)邊一(yi)(yi)(yi)坐——“來(lai)(lai)(lai)碗(wan)(wan)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)”。這就(jiu)難怪到(dao)(dao)如今還(huan)(huan)有(you)(you)人(ren)認為(wei)“桂(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)有(you)(you)什么，還(huan)(huan)不(bu)(bu)是(shi)(shi)(shi)蹲在(zai)地(di)上、街(jie)邊吃(chi)”。他(ta)就(jiu)曉(xiao)不(bu)(bu)得(de)(de)，桂(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)板(ban)路有(you)(you)幾鮮(xian)。 且不(bu)(bu)說(shuo)(shuo)李宗仁當(dang)(dang)了(le)(le)(le)(le)(le)代總統，派(pai)專機來(lai)(lai)(lai)桂(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)要(yao)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)送(song)往南(nan)京解讒(chan)，你就(jiu)看桂(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)的(de)(de)(de)老(lao)酒(jiu)鬼清晨(chen)八早要(yao)一(yi)(yi)(yi)碗(wan)(wan)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)送(song)三(san)花酒(jiu)，一(yi)(yi)(yi)直喝到(dao)(dao)中(zhong)(zhong)午的(de)(de)(de)那(nei)滋味，老(lao)話講“做(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)皇帝還(huan)(huan)想(xiang)當(dang)(dang)神(shen)仙”，有(you)(you)了(le)(le)(le)(le)(le)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)和(he)三(san)花酒(jiu)，做(zuo)神(shen)仙他(ta)還(huan)(huan)不(bu)(bu)愿(yuan)呢。 以前，桂(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)鐘表行有(you)(you)個(ge)老(lao)酒(jiu)鬼，跑日(ri)本鬼到(dao)(dao)桂(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)落了(le)(le)(le)(le)(le)戶。每天早晨(chen)去吃(chi)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)，他(ta)總要(yao)來(lai)(lai)(lai)一(yi)(yi)(yi)句“不(bu)(bu)要(yao)肉(rou)，多(duo)放豆子”。天長日(ri)久，老(lao)酒(jiu)鬼在(zai)全(quan)街(jie)出了(le)(le)(le)(le)(le)名。他(ta)一(yi)(yi)(yi)邊喝三(san)花、一(yi)(yi)(yi)邊吃(chi)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)，“滋”地(di)一(yi)(yi)(yi)聲(sheng)(sheng)，一(yi)(yi)(yi)口(kou)酒(jiu)下肚；又(you)是(shi)(shi)(shi)“滋”地(di)一(yi)(yi)(yi)聲(sheng)(sheng)，一(yi)(yi)(yi)根(gen)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)進嘴(zui)。吃(chi)一(yi)(yi)(yi)碗(wan)(wan)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)，喝四(si)兩三(san)花，一(yi)(yi)(yi)個(ge)月下來(lai)(lai)(lai)，工(gong)資就(jiu)這樣花光了(le)(le)(le)(le)(le)。老(lao)婆(po)仔女恨得(de)(de)他(ta)要(yao)命，他(ta)死時桂(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)才(cai)剛開始興火(huo)葬，人(ren)們的(de)(de)(de)觀念都還(huan)(huan)沒轉過來(lai)(lai)(lai)，他(ta)的(de)(de)(de)家人(ren)卻二話沒講就(jiu)拿他(ta)去燒(shao)，留(liu)下一(yi)(yi)(yi)段桂(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)板(ban)路口(kou)頭(tou)傳。 桂(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)的(de)(de)(de)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)店，滿(man)街(jie)到(dao)(dao)處是(shi)(shi)(shi)。不(bu)(bu)少(shao)來(lai)(lai)(lai)桂(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)賣外地(di)小吃(chi)，來(lai)(lai)(lai)了(le)(le)(le)(le)(le)才(cai)曉(xiao)得(de)(de)桂(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)人(ren)對(dui)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)依戀，沒奈何只好改行賣米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)。有(you)(you)的(de)(de)(de)人(ren)不(bu)(bu)知(zhi)熬鹵(lu)水(shui)(shui)的(de)(de)(de)奧妙，以為(wei)鹵(lu)水(shui)(shui)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)醬油加味精，桂(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)人(ren)吃(chi)到(dao)(dao)這種米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)，吃(chi)一(yi)(yi)(yi)口(kou)吐一(yi)(yi)(yi)口(kou)。其實，要(yao)做(zuo)一(yi)(yi)(yi)個(ge)真正的(de)(de)(de)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)師傅，并非(fei)易事(shi)。中(zhong)(zhong)國菜肴的(de)(de)(de)烹制方(fang)法百款百技，而(er)桂(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)配(pei)料(liao)，幾乎把(ba)中(zhong)(zhong)國菜的(de)(de)(de)技法都用(yong)上了(le)(le)(le)(le)(le)，好生(sheng)了(le)(le)(le)(le)(le)得(de)(de)。如果(guo)說(shuo)(shuo)桂(gui)(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)是(shi)(shi)(shi)烹調藝(yi)術的(de)(de)(de)經(jing)典，一(yi)(yi)(yi)點也不(bu)(bu)過譽的(de)(de)(de)。