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制作方法

方法一

桂林米粉的(de)制作不簡單，成(cheng)品外表潔白光亮、細滑(hua)、柔韌，優質(zhi)米粉往往是一(yi)(yi)團(tuan)只(zhi)有一(yi)(yi)根。具(ju)體的(de)制作方法是：用清純的(de)漓江水，將桂林優質(zhi)大米泡漲，研磨化(hua)為漿并濾干，揣成(cheng)粉團(tuan)煮熱(re)，然后壓榨(zha)出根根米粉，再在水中團(tuan)成(cheng)一(yi)(yi)團(tuan)，因為經(jing)過了反復揣揉，因此筋力極好。

方法二

主料(liao)：米粉（干）、豬肉。　輔(fu)料(liao)：小(xiao)白菜、淀粉、蒜。

調(diao)料：生抽、豆瓣醬(辣油)、食鹽。

1.瘦肉(rou)剁成肉(rou)末(mo)后(hou)加鹽，生抽，淀粉(fen)拌均勻放置一邊備用(yong)。桂林米粉(fen)在水內(nei)泡(pao)制一晚(wan)上(shang)備用(yong)。鍋(guo)內(nei)熱(re)油放少許蒜米爆香(xiang)后(hou)倒入肉(rou)末(mo)翻炒(chao)。肉(rou)末(mo)炒(chao)到變白(bai)后(hou)加入一勺郫縣豆瓣醬(jiang)翻炒(chao)。

2.加入了郫縣豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)的(de)肉末炒熟后(hou)(hou)盛出備(bei)用。鍋內倒入適量開水，然后(hou)(hou)加入兩袋濃醇高湯(tang)。待(dai)水開后(hou)(hou)放入瀝(li)干水分的(de)米粉(fen)(fen)。加蓋(gai)煮至米粉(fen)(fen)熟透。

3.放入適(shi)量洗凈的(de)小(xiao)白菜，煮熟即可關火。桂林米粉裝入碗內上層(ceng)舀上一層(ceng)之前(qian)炒好的(de)肉末。

飲食宜忌

1、豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的(de)物質，在15攝氏度以上的(de)水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多(duo)營養，同時口(kou)味也欠佳。

2、豬(zhu)肉(rou)應(ying)煮熟(shu)，因為豬(zhu)肉(rou)中有時會(hui)有寄(ji)生蟲，如(ru)果生吃(chi)或調理不完全時，可能會(hui)在(zai)肝臟或腦部寄(ji)生有鉤絳蟲。

3、豬肉(rou)(rou)不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yu)、蝦、鴿肉(rou)(rou)、田螺、杏仁、驢(lv)肉(rou)(rou)、羊肝、香菜(cai)、甲(jia)魚(yu)、菱角、蕎(qiao)麥、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛(niu)肉(rou)(rou)同食。

4、食用豬肉后(hou)不宜(yi)大量(liang)飲(yin)茶。

小貼士

1.桂林米粉要提前用(yong)水泡軟，用(yong)熱水的話(hua)會快一點。

2.濃醇高湯里面已(yi)經(jing)有味道了，所(suo)以湯里不要再(zai)放鹽了。

3.炒肉末時放(fang)了郫縣豆瓣(ban)醬，所以也不用再(zai)放(fang)鹽了。

配方

做出來的(de)米(mi)粉(fen)本身淡而無味，做成(cheng)美味的(de)桂林米(mi)粉(fen)關鍵在鹵水(shui)(shui)。店家(jia)熬(ao)(ao)制的(de)鹵水(shui)(shui)都有(you)各自的(de)絕招，一(yi)般每家(jia)店都不(bu)同，而且(qie)一(yi)般不(bu)將配方外(wai)傳，作為(wei)商業秘密(mi)。雖(sui)然各家(jia)不(bu)同，但是制作方法大(da)同小異，一(yi)般是用豆豉、八角(jiao)、桂皮(pi)、甘草(cao)、草(cao)果(guo)、小茴(hui)香(xiang)等香(xiang)料(liao)坐鍋，放入豬(zhu)肉(rou)、豬(zhu)骨、牛肉(rou)、下水(shui)(shui)等，再加入三(san)花(hua)酒、羅(luo)漢果(guo)等配料(liao)，先用武火煮沸(fei)，然后(hou)用文火精心熬(ao)(ao)制，方能制出香(xiang)氣撲鼻(bi)味道純(chun)美、營(ying)美豐富的(de)鹵水(shui)(shui)，與米(mi)粉(fen)拌和(he)，佐(zuo)以油炸花(hua)生或蒜末、蔥(cong)花(hua)、芫荽、辣椒，那味道堪稱好極了(le)，而且(qie)吃了(le)一(yi)回(hui)忘(wang)不(bu)了(le)。米(mi)粉(fen)分為(wei)米(mi)粉(fen)(圓的(de))和(he)切粉(fen)(扁的(de))。

鹵水配方

桂(gui)林(lin)米(mi)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)精華在于鹵(lu)水(shui)，須將豬肉、牛肉、藥(yao)材、香料等秘(mi)制(zhi)而成。一(yi)般人配(pei)制(zhi)鹵(lu)水(shui)時，往(wang)往(wang)把握不住各(ge)種原料的(de)(de)(de)比例，使得(de)鹵(lu)水(shui)的(de)(de)(de)滋味(wei)(wei)大打折扣。桂(gui)林(lin)米(mi)粉(fen)(fen)并沒有統一(yi)的(de)(de)(de)配(pei)料秘(mi)方，不同(tong)的(de)(de)(de)桂(gui)林(lin)米(mi)粉(fen)(fen)店(dian)做出的(de)(de)(de)米(mi)粉(fen)(fen)味(wei)(wei)道(dao)也(ye)(ye)各(ge)有千秋。甚(shen)至靠攏的(de)(de)(de)兩家米(mi)粉(fen)(fen)店(dian)味(wei)(wei)道(dao)完(wan)全不同(tong)。因(yin)此以下只能介紹大概配(pei)方。(各(ge)個(ge)米(mi)粉(fen)(fen)店(dian)的(de)(de)(de)米(mi)粉(fen)(fen)都(dou)有各(ge)自(zi)的(de)(de)(de)風(feng)味(wei)(wei)也(ye)(ye)是桂(gui)林(lin)米(mi)粉(fen)(fen)獨特(te)韻(yun)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)展現(xian)和神奇之(zhi)處)

分支

桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，后來(lai)派生出涼拌粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、酸辣粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、三(san)鮮(xian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、牛腩(nan)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)等(deng)等(deng)，給(gei)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)注入了(le)無限活力。而(er)桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)對(dui)柳州螺螄粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、廣東卷腸(chang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)等(deng)的(de)(de)(de)包容(rong)，又(you)(you)充實了(le)桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)厚重(zhong)的(de)(de)(de)基(ji)石(shi)。桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，就(jiu)有(you)了(le)三(san)天(tian)六夜說不(bu)(bu)完的(de)(de)(de)話題。 與馬肉米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)齊(qi)名(ming)的(de)(de)(de)，是“擔擔米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”。所謂擔擔米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，就(jiu)是挑(tiao)著擔子，起早(zao)貪黑，走街(jie)竄巷賣(mai)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。前頭(tou)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)木(mu)桶裝米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、配料、碗，竹(zhu)筒里(li)插一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)把(ba)筷子，后面一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)木(mu)桶裝鍋頭(tou)冒(mao)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。小販隨(sui)擔帶了(le)幾張小板凳，食者(zhe)擔邊一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)坐——“來(lai)碗米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”。這(zhe)就(jiu)難怪到(dao)如今還有(you)人(ren)(ren)認為(wei)“桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)有(you)什(shen)么，還不(bu)(bu)是蹲在地上(shang)、街(jie)邊吃(chi)(chi)”。他(ta)就(jiu)曉不(bu)(bu)得(de)(de)(de)，桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)板路有(you)幾鮮(xian)。 且(qie)不(bu)(bu)說李宗仁當了(le)代總(zong)統(tong)，派專機來(lai)桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)要(yao)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)送(song)往(wang)南京解讒，你就(jiu)看(kan)桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)的(de)(de)(de)老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)鬼清晨(chen)八早(zao)要(yao)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)碗米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)送(song)三(san)花酒(jiu)(jiu)(jiu)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)直喝(he)到(dao)中午的(de)(de)(de)那(nei)滋(zi)味，老(lao)話講“做(zuo)了(le)皇(huang)帝還想(xiang)當神仙”，有(you)了(le)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)和三(san)花酒(jiu)(jiu)(jiu)，做(zuo)神仙他(ta)還不(bu)(bu)愿(yuan)呢(ni)。 以前，桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)鐘表行有(you)個(ge)老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)鬼，跑(pao)日(ri)(ri)本鬼到(dao)桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)落了(le)戶。每(mei)天(tian)早(zao)晨(chen)去(qu)(qu)吃(chi)(chi)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，他(ta)總(zong)要(yao)來(lai)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)句“不(bu)(bu)要(yao)肉，多放豆(dou)子”。天(tian)長日(ri)(ri)久，老(lao)酒(jiu)(jiu)(jiu)鬼在全街(jie)出了(le)名(ming)。他(ta)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)邊喝(he)三(san)花、一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)邊吃(chi)(chi)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，“滋(zi)”地一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)聲，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)口(kou)(kou)酒(jiu)(jiu)(jiu)下肚；又(you)(you)是“滋(zi)”地一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)聲，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)根(gen)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)進嘴(zui)。吃(chi)(chi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)碗米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，喝(he)四兩(liang)三(san)花，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)月下來(lai)，工資就(jiu)這(zhe)樣花光(guang)了(le)。老(lao)婆仔女恨得(de)(de)(de)他(ta)要(yao)命，他(ta)死時桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)才(cai)剛開(kai)始興火(huo)葬，人(ren)(ren)們(men)的(de)(de)(de)觀念都還沒(mei)轉過來(lai)，他(ta)的(de)(de)(de)家人(ren)(ren)卻二話沒(mei)講就(jiu)拿他(ta)去(qu)(qu)燒(shao)，留下一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)段(duan)桂(gui)(gui)(gui)林(lin)(lin)(lin)(lin)板路口(kou)(kou)頭(tou)傳。 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