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基本介紹

縱然蛋(dan)撻深受香(xiang)港人歡迎，但在香(xiang)港歷史尚很短。據(ju)業余(yu)香(xiang)港歷史學者吳昊(hao)考證，1920年代的廣(guang)州，各大百貨公司競爭激烈，為了吸(xi)引顧客，百貨公司的廚師每周都(dou)會設計一款“星期美點”作招徠，蛋(dan)撻正是這(zhe)時候在廣(guang)州出現。

香港(gang)引入(ru)蛋撻(ta)的(de)時代(dai)，未有準確年份(fen)，有人說自1940年代(dai)起，香港(gang)餅店已出(chu)現(xian)(xian)蛋撻(ta)，1950年代(dai)至1980年代(dai)打入(ru)多數茶(cha)(cha)餐廳。初時茶(cha)(cha)餐廳的(de)蛋撻(ta)都比較大，一個蛋撻(ta)便(bian)可以成為一個下(xia)午茶(cha)(cha)餐。而味道香甜醇厚，松軟可口(kou)。1990年代(dai)起，兼營包(bao)餅之茶(cha)(cha)餐廳逐(zhu)漸減(jian)少，故現(xian)(xian)只在舊式茶(cha)(cha)餐廳有自家(jia)烤制的(de)蛋撻(ta)，其他茶(cha)(cha)餐廳則從(cong)面包(bao)工場(chang)訂(ding)購(gou)蛋撻(ta)饗客。另一方(fang)面，香港(gang)不少酒樓的(de)點心(xin)中也包(bao)括蛋撻(ta)仔（小型蛋撻(ta)）。還出(chu)現(xian)(xian)了適合(he)減(jian)肥的(de)蛋撻(ta)，蛋漿是(shi)用蛋白做的(de)。

香港地道(dao)的蛋(dan)撻(ta)以(yi)撻(ta)皮(pi)分類，主要分為(wei)牛油(you)蛋(dan)撻(ta)和酥皮(pi)蛋(dan)撻(ta)兩種(zhong)：

牛油類

牛(niu)油蛋撻撻皮(pi)比較(jiao)光滑和完整，好像一(yi)塊盆(pen)狀的(de)餅干，有(you)(you)一(yi)陣牛(niu)油香味(wei)，類似西點常用之餡批底皮(pi)（Pie Crust），口(kou)感像曲奇一(yi)樣，所以又有(you)(you)曲奇皮(pi)之稱(cheng)。

酥皮類

酥皮(pi)(pi)蛋(dan)撻撻皮(pi)(pi)的(de)為一(yi)層層薄酥皮(pi)(pi)，近似西(xi)點的(de)牛(niu)(niu)油(you)酥皮(pi)(pi)（Puff Pastry）；但因(yin)使用(yong)豬油(you)（Lard），口感較牛(niu)(niu)油(you)酥皮(pi)(pi)粗(cu)糙。另因(yin)撻皮(pi)(pi)較厚，故酥皮(pi)(pi)蛋(dan)撻的(de)餡料(liao)量較牛(niu)(niu)油(you)蛋(dan)撻為少。

除以砂糖及(ji)雞(ji)蛋(dan)為蛋(dan)漿(jiang)的(de)(de)主流蛋(dan)撻(ta)(ta)外，亦(yi)有在蛋(dan)漿(jiang)內混(hun)入其他材料的(de)(de)變(bian)種蛋(dan)撻(ta)(ta)，如鮮奶撻(ta)(ta)、姜(jiang)汁蛋(dan)撻(ta)(ta)、蛋(dan)白蛋(dan)撻(ta)(ta)、巧克(ke)力(li)蛋(dan)撻(ta)(ta)及(ji)燕窩蛋(dan)撻(ta)(ta)等(deng)等(deng)。

葡式類

葡萄(tao)牙(ya)式(shi)奶油撻(ta)，又稱(cheng)葡式(shi)蛋塔，港澳(ao)地(di)區稱(cheng)葡撻(ta)，是(shi)一種小型的(de)奶油酥皮餡餅，其(qi)焦黑(hei)表面（是(shi)糖過度受(shou)熱后(hou)的(de)焦糖）是(shi)其(qi)特征(zheng)。相傳最晚在18世紀葡萄(tao)牙(ya)里(li)斯(si)本(ben)熱洛(luo)尼莫修道(dao)院(yuan)的(de)修女發明的(de)。1837年開(kai)始(shi)在世俗餅店有售，當時因為店子位處里(li)斯(si)本(ben)的(de)貝林(lin)區而(er)稱(cheng)為貝林(lin)撻(ta)。

最(zui)早的(de)(de)葡式蛋撻(ta)來自(zi)英(ying)國(guo)(guo)人Andrew Stow，他在葡萄牙吃到里斯本(ben)附近城市Belem的(de)(de)傳(chuan)統(tong)點心Pasteis de Nata后，決定在傳(chuan)統(tong)食譜上加進自(zi)己的(de)(de)創(chuang)意，于是1989年(nian)在澳門路環(huan)島開(kai)設安德(de)魯餅(bing)店，用豬油、面粉、水(shui)和蛋，以及(ji)英(ying)國(guo)(guo)式的(de)(de)糕(gao)點做(zuo)法，創(chuang)作出廣受歡迎(ying)的(de)(de)葡式蛋撻(ta)。

葡撻(ta)雖然是安德(de)魯(lu)所(suo)創，然而揚名卻是拜(bai)安德(de)魯(lu)和(he)妻子的(de)婚(hun)變(bian)所(suo)賜。1996年，安德(de)魯(lu)和(he)妻子瑪(ma)嘉烈(lie)婚(hun)姻(yin)破裂。

瑪嘉烈離(li)開安(an)德魯另起(qi)爐灶，把原先屬于自己名(ming)(ming)下的店子改名(ming)(ming)“瑪嘉烈”，又(you)落戶(hu)香港和臺(tai)灣，不(bu)經意地卷(juan)起(qi)了一陣(zhen)葡(pu)撻旋風(feng)。

正宗的瑪(ma)嘉烈葡式蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)必須用手制(zhi)作：精致(zhi)圓潤的撻(ta)皮、金黃的蛋(dan)(dan)(dan)液，還有焦(jiao)糖比(bi)例，都經過專業廚師的道道把關，才臻于普(pu)通蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)難(nan)以達(da)到的完美。上桌的瑪(ma)嘉烈蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)的底座就像剛出爐(lu)的牛角面包，口感松軟香(xiang)(xiang)酥，內(nei)餡豐厚，奶味蛋(dan)(dan)(dan)香(xiang)(xiang)也很濃郁，雖然味道一(yi)層又一(yi)層，卻甜而不(bu)膩。

食用價值

每100克(ke)蛋撻所(suo)含熱量375大卡。具體營(ying)養素含量詳(xiang)見下表(biao)：

所含營養素含量(liang)（每100克）單(dan)位

熱量 374.83 大卡

碳水(shui)化合物 37.05 克

脂肪 22.44 克

蛋白質 6.33 克

纖維(wei)素(su) 0.9 克

制作方法

香港著名品牌

位(wei)于香(xiang)港島中環擺(bai)花街的(de)泰(tai)昌餅(bing)家(jia)所出(chu)產的(de)蛋(dan)(dan)撻(ta)，由(you)(you)于曾(ceng)獲(huo)最后一任香(xiang)港總督彭定康(kang)光顧，故(gu)被稱為(wei)“肥(fei)彭蛋(dan)(dan)撻(ta)”，該店(dian)亦因此而吸引不(bu)少市民光顧。由(you)(you)于租金上(shang)漲(zhang)，該店(dian)曾(ceng)經暫停營業(ye)，但有熱(re)心顧客為(wei)店(dian)主覓得新鋪(pu)，該鋪(pu)位(wei)置正好(hao)在舊鋪(pu)對面(mian)，方便(bian)老主顧容易找(zhao)回(hui)新店(dian)，現(xian)時已經復業(ye)，其(qi)后更于2005年11月11日(ri)在旺角新世紀廣場開設分(fen)店(dian)。舊鋪(pu)因為(wei)業(ye)主大幅度加租而結業(ye)，該鋪(pu)位(wei)現(xian)為(wei)一家(jia)朱(zhu)古力（巧克力）制(zhi)作及零售店(dian)租用。位(wei)于九(jiu)龍九(jiu)龍城的(de)豪華餅(bing)家(jia)于1970年代(dai)開業(ye)，高峰(feng)期每日(ri)賣3000多個蛋(dan)(dan)撻(ta)。常客包括也是泰(tai)昌熟客的(de)影星(xing)周潤發：“新鮮出(chu)爐時，大家(jia)（豪華跟泰(tai)昌的(de)蛋(dan)(dan)撻(ta)）一樣(yang)咁靚(jing)。”

于香港島(dao)有多家分店(dian)的(de)(de)檀(tan)島(dao)咖啡店(dian)，其(qi)門前對聯以其(qi)馳(chi)名之咖啡蛋(dan)撻作題：“檀(tan)香未及(ji)咖啡香，島(dao)國今成(cheng)蛋(dan)撻國”。據(ju)稱(cheng)該店(dian)的(de)(de)蛋(dan)撻有128層酥皮，比普通的(de)(de)100層多，特別(bie)松化香酥。

連鎖西餅店圣(sheng)安娜餅店（hanmihadun）初開(kai)業時，以(yi)非傳統(tong)的橢圓形牛(niu)油蛋撻打出(chu)名堂，至今(jin)仍為該店特色小食之一。后(hou)來有不少餅店模(mo)仿其橢圓形蛋撻造型(xing)。

澳門

位于澳門氹(dang)仔地(di)(di)(di)堡街的新好利茶餐廳，其出(chu)售之燕(yan)窩(wo)蛋撻(ta)遠近馳(chi)名。吸引了不少本地(di)(di)(di)及外地(di)(di)(di)游客光(guang)顧，外地(di)(di)(di)食客當中以香港最(zui)多。該店還出(chu)售很(hen)多不同口味的蛋撻(ta)。

位于路(lu)環的安德魯餅店，是葡撻的鼻祖。后來老(lao)板夫婦離婚后，老(lao)板娘(niang)另起爐灶創立(li)瑪(ma)嘉(jia)烈餅店，并把葡撻的秘方和新產品開發權賣(mai)給肯(ken)德基。此舉使(shi)葡撻發揚(yang)光大，使(shi)瑪(ma)嘉(jia)烈葡撻紅遍兩岸四(si)地。

大陸

位(wei)于上海(hai)的莉蓮蛋撻店(dian)最為著名，在(zai)虹口(kou)、徐(xu)匯、楊浦(pu)等地區開有十(shi)幾家分店(dian)，并為食客(ke)所津津樂道。

做法

方法一

1．材料：

A．塔皮材料：低筋面(mian)(mian)粉270克(ke)，高筋面(mian)(mian)粉30克(ke)，酥油45克(ke)，片狀馬琪琳(lin)（包入用，就是(shi)植物黃油）250克(ke)，水150克(ke)左右（根據面(mian)(mian)團的軟硬程(cheng)度逐漸(jian)添(tian)加(jia)，不要一(yi)下(xia)子都倒進去）。

B．蛋(dan)塔水材料：鮮奶油210克，牛(niu)奶165克，低筋面(mian)粉15克，細砂糖63克，蛋(dan)黃4個，煉乳15克（可根據口味(wei)決(jue)定(ding)放(fang)還是不(bu)放(fang)。放(fang)了(le)煉乳之(zhi)后，蛋(dan)塔水的(de)奶味(wei)會更香濃。）

2.高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面(mian)(mian)團。水不要一下子全倒進去(qu)，要逐漸添加，并用(yong)水調(diao)節(jie)面(mian)(mian)團的軟硬程度，揉至(zhi)面(mian)(mian)團表面(mian)(mian)光滑均(jun)勻即(ji)可。用(yong)保(bao)鮮膜包起面(mian)(mian)團，松弛20分(fen)鐘(zhong)。

3．將片狀馬(ma)琪(qi)(qi)(qi)琳(lin)用塑(su)料膜包嚴，用走棰(chui)（French Pin）敲打，把(ba)馬(ma)琪(qi)(qi)(qi)琳(lin)打薄一(yi)點。這樣馬(ma)琪(qi)(qi)(qi)琳(lin)就有了良好的(de)延展性(xing)。不(bu)要把(ba)塑(su)料膜打開，用壓面棍把(ba)馬(ma)琪(qi)(qi)(qi)琳(lin)搟薄。搟薄后(hou)的(de)馬(ma)琪(qi)(qi)(qi)琳(lin)軟(ruan)硬(ying)程度(du)(du)應該和面團硬(ying)度(du)(du)基本一(yi)致。取出馬(ma)琪(qi)(qi)(qi)琳(lin)待用。

4．案板上施薄粉，將松(song)弛好的面團用(yong)壓面棍搟(xian)成長方形。搟(xian)的時(shi)候四(si)個角向外搟(xian)，這樣容易(yi)把形狀(zhuang)搟(xian)得比(bi)較(jiao)均勻。搟(xian)好的面片(pian)，其寬(kuan)度應(ying)與馬(ma)琪琳的寬(kuan)度一致，長度是馬(ma)琪琳長度的三倍(bei)。

5．把馬琪琳放在面片中間

6．將兩(liang)側(ce)的面(mian)片折過來包住馬琪琳。然后將一端(duan)捏死。

從(cong)捏死(si)的這一端用(yong)(yong)手掌由(you)上(shang)至下按壓面(mian)(mian)片(pian)(pian)(pian)。按壓到下面(mian)(mian)的一頭時，將(jiang)這一頭也捏死(si)。將(jiang)面(mian)(mian)片(pian)(pian)(pian)搟(xian)長，象疊被子那樣四(si)折(zhe)(zhe)，用(yong)(yong)壓面(mian)(mian)棍輕(qing)輕(qing)敲(qiao)打面(mian)(mian)片(pian)(pian)(pian)表面(mian)(mian)，再(zai)搟(xian)長。這是(shi)第(di)一次四(si)折(zhe)(zhe)。將(jiang)四(si)折(zhe)(zhe)好(hao)的面(mian)(mian)片(pian)(pian)(pian)開(kai)口朝外，再(zai)次用(yong)(yong)壓面(mian)(mian)棍輕(qing)輕(qing)敲(qiao)打面(mian)(mian)片(pian)(pian)(pian)表面(mian)(mian)，搟(xian)開(kai)成長方(fang)形，然后再(zai)次四(si)折(zhe)(zhe)。這是(shi)第(di)二次四(si)折(zhe)(zhe)。四(si)折(zhe)(zhe)之后，用(yong)(yong)保鮮膜把面(mian)(mian)片(pian)(pian)(pian)包嚴，松弛20分鐘。

7．把三折好的(de)面(mian)片(pian)再(zai)搟開，搟成(cheng)厚度為0.6CM、寬(kuan)度為20CM、長度為35-40CM的(de)面(mian)片(pian)。用壁紙刀切掉多余的(de)邊緣進(jin)行整型。

8．將(jiang)面片從較長的這一(yi)邊(bian)開始卷(juan)起(qi)來。

9．將卷(juan)好的面卷(juan)包(bao)上(shang)保鮮膜(mo)，放(fang)在冰箱里冷蔵30分鐘(zhong)，進行松(song)弛。

10．松(song)弛好的面卷用(yong)刀切成厚度1CM左右的片。

11．放(fang)在面粉中沾(zhan)一下(xia)，然(ran)后(hou)沾(zhan)有(you)面粉的一面朝上，放(fang)在未涂油的塔模里。用兩個大拇(mu)指將(jiang)其(qi)捏成塔模形狀。然(ran)后(hou)在模內涂上油后(hou)裝(zhuang)模。

12．蛋塔水的做法(fa)：1．將鮮奶油、牛奶和煉(lian)乳、砂糖放(fang)在小(xiao)鍋里(li)，用小(xiao)火(huo)加熱，邊(bian)加熱邊(bian)攪拌，至砂糖溶化時離(li)火(huo)，略放(fang)涼；然后(hou)加入蛋黃，攪拌均勻。

13．最后將蛋塔水(shui)澆入模中(zhong)，烤(kao)制。

方法二

基本材料

皮(pi)--低筋面(mian)粉3/2-2杯，蛋1個，奶粉3大匙，發粉1/4小匙，奶油1/2杯，糖1/4杯

餡--（A）蛋4個，牛奶3/4杯(bei)(bei)，香草片3片（壓碎），（B）糖、水(shui)各1/2杯(bei)(bei)，鹽1/4小(xiao)匙。

制作方法

1．將(jiang)奶(nai)油打(da)勻至(zhi)松軟后，加入(ru)糖(tang)及蛋打(da)發至(zhi)乳白色，倒入(ru)面粉、奶(nai)粉、發粉和勻，揉成面團，分切成20小塊，撒些干粉，壓(ya)扁，置于模型中壓(ya)緊。

2．糖、水、鹽煮開后離(li)火，加入經(jing)打勻、過濾后的（A）料調勻，倒進已放入外皮的模型中。

3．移入(ru)烤箱以(yi)攝氏180度火力烤15分(fen)(fen)鐘(zhong)左右，待蛋汁稍凝(ning)固(gu)時(shi)（約12分(fen)(fen)鐘(zhong)），即熄火，用烤盤燜(men)蓋，再(zai)烘3分(fen)(fen)鐘(zhong)即可取出。