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基本介紹

縱然蛋(dan)撻深受(shou)香港人歡迎，但在香港歷(li)史尚很短。據(ju)業余香港歷(li)史學者吳(wu)昊(hao)考證，1920年代(dai)的(de)廣州，各大百貨(huo)(huo)公司(si)競爭激烈，為了吸引顧(gu)客，百貨(huo)(huo)公司(si)的(de)廚師每(mei)周都會(hui)設計一款(kuan)“星期美點”作招徠(lai)，蛋(dan)撻正(zheng)是這(zhe)時候在廣州出現。

香港(gang)(gang)引入蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)的(de)時(shi)代(dai)(dai)，未(wei)有(you)準確年份，有(you)人說自(zi)1940年代(dai)(dai)起，香港(gang)(gang)餅(bing)店已出現蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)，1950年代(dai)(dai)至1980年代(dai)(dai)打(da)入多數茶餐(can)廳(ting)。初(chu)時(shi)茶餐(can)廳(ting)的(de)蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)都(dou)比較(jiao)大，一個(ge)蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)便可以成為(wei)一個(ge)下午茶餐(can)。而味道香甜(tian)醇厚(hou)，松軟可口(kou)。1990年代(dai)(dai)起，兼營(ying)包餅(bing)之茶餐(can)廳(ting)逐(zhu)漸(jian)減少，故(gu)現只在舊式茶餐(can)廳(ting)有(you)自(zi)家烤(kao)制的(de)蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)，其(qi)他茶餐(can)廳(ting)則從面(mian)(mian)包工場訂購蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)饗客。另一方面(mian)(mian)，香港(gang)(gang)不少酒樓(lou)的(de)點心中(zhong)也包括(kuo)蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)仔（小型蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)）。還(huan)出現了適合減肥的(de)蛋(dan)(dan)(dan)撻(ta)，蛋(dan)(dan)(dan)漿(jiang)是用蛋(dan)(dan)(dan)白做(zuo)的(de)。

香港(gang)地(di)道的(de)蛋撻(ta)(ta)以撻(ta)(ta)皮分類，主要分為(wei)牛油蛋撻(ta)(ta)和(he)酥皮蛋撻(ta)(ta)兩種：

牛油類

牛油蛋撻(ta)撻(ta)皮(pi)比較光滑(hua)和完整，好像一(yi)塊盆狀的(de)餅(bing)干(gan)，有一(yi)陣牛油香味，類似西點常用之(zhi)餡批底皮(pi)（Pie Crust），口(kou)感像曲奇一(yi)樣，所以又有曲奇皮(pi)之(zhi)稱。

酥皮類

酥(su)皮(pi)蛋(dan)撻(ta)撻(ta)皮(pi)的為(wei)一層層薄酥(su)皮(pi)，近似西(xi)點的牛油(you)酥(su)皮(pi)（Puff Pastry）；但因使(shi)用豬油(you)（Lard），口感較(jiao)牛油(you)酥(su)皮(pi)粗(cu)糙。另因撻(ta)皮(pi)較(jiao)厚，故酥(su)皮(pi)蛋(dan)撻(ta)的餡料量較(jiao)牛油(you)蛋(dan)撻(ta)為(wei)少。

除(chu)以砂糖及(ji)雞蛋為蛋漿(jiang)的(de)主流蛋撻外，亦有在蛋漿(jiang)內(nei)混入其(qi)他材料的(de)變(bian)種蛋撻，如鮮奶撻、姜汁蛋撻、蛋白(bai)蛋撻、巧克力(li)蛋撻及(ji)燕窩蛋撻等(deng)等(deng)。

葡式類

葡(pu)萄牙式奶油(you)撻，又稱(cheng)葡(pu)式蛋(dan)塔，港(gang)澳地區(qu)稱(cheng)葡(pu)撻，是(shi)一(yi)種小(xiao)型的(de)奶油(you)酥皮餡(xian)餅，其焦(jiao)黑表面（是(shi)糖(tang)過度受(shou)熱后的(de)焦(jiao)糖(tang)）是(shi)其特征。相傳最(zui)晚在18世紀葡(pu)萄牙里斯本(ben)熱洛尼莫修(xiu)道院的(de)修(xiu)女發(fa)明(ming)的(de)。1837年開始在世俗餅店(dian)(dian)有售，當(dang)時因為店(dian)(dian)子位(wei)處里斯本(ben)的(de)貝林(lin)區(qu)而稱(cheng)為貝林(lin)撻。

最早的葡(pu)式(shi)蛋(dan)(dan)撻來自(zi)英(ying)國(guo)(guo)人Andrew Stow，他在(zai)葡(pu)萄(tao)牙吃到(dao)里斯本附近(jin)城市Belem的傳統點心Pasteis de Nata后，決定在(zai)傳統食(shi)譜(pu)上加進自(zi)己(ji)的創(chuang)意，于(yu)是1989年在(zai)澳門路環島(dao)開設安德魯餅店(dian)，用豬油、面粉、水和蛋(dan)(dan)，以(yi)及(ji)英(ying)國(guo)(guo)式(shi)的糕點做(zuo)法，創(chuang)作出廣受歡迎(ying)的葡(pu)式(shi)蛋(dan)(dan)撻。

葡撻雖(sui)然是安(an)德(de)魯所(suo)創，然而揚(yang)名(ming)卻是拜安(an)德(de)魯和妻子的(de)婚變所(suo)賜(si)。1996年(nian)，安(an)德(de)魯和妻子瑪嘉烈(lie)婚姻破裂。

瑪(ma)嘉烈(lie)離開安德(de)魯另起爐灶，把(ba)原(yuan)先屬于自己名下(xia)的店子改名“瑪(ma)嘉烈(lie)”，又落戶(hu)香港和(he)臺灣(wan)，不經意地卷起了一(yi)陣(zhen)葡撻旋風。

正(zheng)宗的瑪(ma)(ma)嘉烈葡式(shi)蛋(dan)撻必(bi)須(xu)用手(shou)制(zhi)作(zuo)：精致圓(yuan)潤(run)的撻皮(pi)、金黃的蛋(dan)液，還有焦(jiao)糖比(bi)例，都(dou)經過專業廚師的道道把關，才(cai)臻于普通蛋(dan)撻難以(yi)達到的完美。上桌(zhuo)的瑪(ma)(ma)嘉烈蛋(dan)撻的底座就像(xiang)剛出爐的牛角面包，口感松軟(ruan)香酥，內餡豐厚(hou)，奶味蛋(dan)香也很濃郁，雖然味道一層又一層，卻甜(tian)而不膩。

食用價值

每100克蛋撻(ta)所含(han)熱量(liang)375大卡。具體營(ying)養素含(han)量(liang)詳見下表：

所含(han)營(ying)養素含(han)量（每100克）單位

熱量 374.83 大卡

碳水化合物(wu) 37.05 克

脂(zhi)肪 22.44 克(ke)

蛋白(bai)質(zhi) 6.33 克

纖維(wei)素 0.9 克

制作方法

香港著名品牌

位于香(xiang)港(gang)島中環擺花街的(de)(de)泰昌餅家所出(chu)產的(de)(de)蛋(dan)撻(ta)(ta)，由于曾(ceng)獲最(zui)后(hou)一(yi)(yi)任香(xiang)港(gang)總督彭定(ding)康光顧(gu)，故(gu)被稱為(wei)“肥彭蛋(dan)撻(ta)(ta)”，該(gai)(gai)店(dian)亦因(yin)(yin)此而吸引不少市(shi)民光顧(gu)。由于租(zu)金上漲，該(gai)(gai)店(dian)曾(ceng)經(jing)(jing)暫停(ting)營業，但有熱心(xin)顧(gu)客為(wei)店(dian)主(zhu)覓得(de)新(xin)(xin)鋪(pu)，該(gai)(gai)鋪(pu)位置正好(hao)在舊(jiu)鋪(pu)對面，方便老主(zhu)顧(gu)容易找回新(xin)(xin)店(dian)，現時已(yi)經(jing)(jing)復業，其后(hou)更于2005年(nian)(nian)11月11日在旺(wang)角新(xin)(xin)世(shi)紀廣場開(kai)設分店(dian)。舊(jiu)鋪(pu)因(yin)(yin)為(wei)業主(zhu)大幅度加租(zu)而結業，該(gai)(gai)鋪(pu)位現為(wei)一(yi)(yi)家朱古力(li)（巧克力(li)）制作及零售店(dian)租(zu)用。位于九(jiu)龍九(jiu)龍城的(de)(de)豪華(hua)餅家于1970年(nian)(nian)代開(kai)業，高峰期每日賣3000多(duo)個蛋(dan)撻(ta)(ta)。常客包括(kuo)也是泰昌熟(shu)客的(de)(de)影星周(zhou)潤發(fa)：“新(xin)(xin)鮮出(chu)爐時，大家（豪華(hua)跟泰昌的(de)(de)蛋(dan)撻(ta)(ta)）一(yi)(yi)樣咁靚。”

于香港島(dao)有多(duo)家(jia)分(fen)店的檀島(dao)咖(ka)啡店，其門前對聯以(yi)其馳名之咖(ka)啡蛋(dan)撻(ta)作題(ti)：“檀香未及咖(ka)啡香，島(dao)國今成蛋(dan)撻(ta)國”。據稱(cheng)該店的蛋(dan)撻(ta)有128層酥皮，比普(pu)通的100層多(duo)，特別松化香酥。

連鎖西餅店圣安娜餅店（hanmihadun）初開業(ye)時，以非(fei)傳(chuan)統(tong)的橢圓形(xing)牛油(you)蛋(dan)撻(ta)打出名堂，至(zhi)今仍(reng)為該店特(te)色小食(shi)之一。后(hou)來有不少餅店模(mo)仿其橢圓形(xing)蛋(dan)撻(ta)造型(xing)。

澳門

位于(yu)澳門氹(dang)仔地堡街的新好(hao)利茶餐廳，其(qi)出(chu)(chu)售之(zhi)燕窩蛋撻遠近馳名(ming)。吸引了不少本(ben)地及外地游客(ke)光顧，外地食客(ke)當中以(yi)香港最多(duo)。該店還出(chu)(chu)售很(hen)多(duo)不同口味(wei)的蛋撻。

位于路環(huan)的安(an)德魯餅店，是(shi)葡(pu)撻(ta)的鼻祖(zu)。后來(lai)老板(ban)夫婦離婚后，老板(ban)娘另起爐灶創立瑪嘉烈餅店，并(bing)把葡(pu)撻(ta)的秘方和新產品開發(fa)權賣給肯(ken)德基。此(ci)舉(ju)使葡(pu)撻(ta)發(fa)揚光大，使瑪嘉烈葡(pu)撻(ta)紅遍兩岸(an)四地。

大陸

位于上海的莉蓮蛋(dan)撻店最為著名，在虹口、徐匯、楊(yang)浦等地區開有十幾(ji)家分店，并(bing)為食客所津津樂道(dao)。

做法

方法一

1．材料：

A．塔(ta)皮材(cai)料：低(di)筋(jin)面(mian)粉(fen)(fen)270克，高筋(jin)面(mian)粉(fen)(fen)30克，酥油45克，片狀馬琪琳（包入(ru)用，就是植物黃油）250克，水150克左(zuo)右（根據面(mian)團的軟(ruan)硬程度逐漸添(tian)加(jia)，不要一(yi)下(xia)子都倒進去(qu)）。

B．蛋塔水(shui)材料：鮮奶油210克(ke)，牛奶165克(ke)，低筋面粉15克(ke)，細砂糖63克(ke)，蛋黃4個，煉(lian)(lian)乳15克(ke)（可根據口味(wei)決(jue)定(ding)放還是不(bu)放。放了(le)煉(lian)(lian)乳之后，蛋塔水(shui)的奶味(wei)會更香濃。）

2.高粉(fen)和低粉(fen)、酥油、水混(hun)合，拌成面(mian)團(tuan)。水不要一下子全倒進去，要逐漸添加，并用水調節面(mian)團(tuan)的軟硬程度，揉至面(mian)團(tuan)表面(mian)光滑均勻即(ji)可。用保鮮膜包起面(mian)團(tuan)，松弛(chi)20分鐘(zhong)。

3．將(jiang)片狀馬(ma)琪(qi)琳(lin)用(yong)塑料膜包嚴，用(yong)走棰（French Pin）敲打，把(ba)(ba)馬(ma)琪(qi)琳(lin)打薄(bo)一點。這樣(yang)馬(ma)琪(qi)琳(lin)就有了良(liang)好的延展性。不要(yao)把(ba)(ba)塑料膜打開，用(yong)壓面(mian)棍把(ba)(ba)馬(ma)琪(qi)琳(lin)搟薄(bo)。搟薄(bo)后的馬(ma)琪(qi)琳(lin)軟硬(ying)程度(du)應該和面(mian)團硬(ying)度(du)基(ji)本一致。取出馬(ma)琪(qi)琳(lin)待用(yong)。

4．案(an)板上施薄粉，將松弛好的面團(tuan)用壓面棍搟(xian)成(cheng)長(chang)(chang)方形(xing)。搟(xian)的時候(hou)四(si)個角向外(wai)搟(xian)，這樣容(rong)易(yi)把(ba)形(xing)狀搟(xian)得比較均勻。搟(xian)好的面片，其(qi)寬度應與馬琪琳的寬度一致，長(chang)(chang)度是馬琪琳長(chang)(chang)度的三(san)倍。

5．把馬琪琳放在(zai)面片中間

6．將兩側(ce)的面片折過來包(bao)住馬琪琳。然后將一端捏死(si)。

從捏(nie)死的這(zhe)(zhe)(zhe)一端用(yong)手掌由上至下按(an)壓面(mian)(mian)(mian)(mian)片。按(an)壓到下面(mian)(mian)(mian)(mian)的一頭時，將這(zhe)(zhe)(zhe)一頭也捏(nie)死。將面(mian)(mian)(mian)(mian)片搟(xian)長(chang)，象疊被子那樣四折(zhe)，用(yong)壓面(mian)(mian)(mian)(mian)棍輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)敲(qiao)打面(mian)(mian)(mian)(mian)片表面(mian)(mian)(mian)(mian)，再搟(xian)長(chang)。這(zhe)(zhe)(zhe)是第(di)一次(ci)四折(zhe)。將四折(zhe)好(hao)的面(mian)(mian)(mian)(mian)片開口朝外(wai)，再次(ci)用(yong)壓面(mian)(mian)(mian)(mian)棍輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)敲(qiao)打面(mian)(mian)(mian)(mian)片表面(mian)(mian)(mian)(mian)，搟(xian)開成長(chang)方形，然后再次(ci)四折(zhe)。這(zhe)(zhe)(zhe)是第(di)二次(ci)四折(zhe)。四折(zhe)之(zhi)后，用(yong)保(bao)鮮膜(mo)把面(mian)(mian)(mian)(mian)片包嚴(yan)，松弛(chi)20分(fen)鐘(zhong)。

7．把三折(zhe)好(hao)的(de)面(mian)片(pian)再搟開，搟成厚(hou)度(du)為(wei)0.6CM、寬度(du)為(wei)20CM、長(chang)度(du)為(wei)35-40CM的(de)面(mian)片(pian)。用壁(bi)紙(zhi)刀切掉(diao)多(duo)余的(de)邊緣(yuan)進行整型(xing)。

8．將面片從(cong)較長(chang)的這一(yi)邊開始(shi)卷起來。

9．將卷(juan)好的面卷(juan)包(bao)上保鮮膜，放在冰箱里冷蔵30分鐘，進行松弛(chi)。

10．松(song)弛好的(de)面卷用(yong)刀切(qie)成厚度1CM左(zuo)右的(de)片。

11．放(fang)在面粉中沾一下，然后沾有面粉的(de)一面朝(chao)上，放(fang)在未(wei)涂油的(de)塔模(mo)里。用兩個大(da)拇指(zhi)將其捏成(cheng)塔模(mo)形(xing)狀。然后在模(mo)內涂上油后裝模(mo)。

12．蛋塔水的做法：1．將鮮奶(nai)油、牛奶(nai)和煉乳、砂(sha)糖放(fang)在(zai)小鍋里，用小火加熱(re)，邊加熱(re)邊攪拌，至砂(sha)糖溶化時離火，略放(fang)涼(liang)；然后加入(ru)蛋黃，攪拌均勻。

13．最后將蛋塔水澆(jiao)入(ru)模中，烤制。

方法二

基本材料

皮--低筋面粉3/2-2杯，蛋1個，奶粉3大(da)匙，發粉1/4小匙，奶油1/2杯，糖1/4杯

餡(xian)--（A）蛋4個，牛(niu)奶(nai)3/4杯(bei)，香草片3片（壓碎），（B）糖、水各1/2杯(bei)，鹽1/4小匙。

制作方法

1．將奶(nai)油打(da)(da)勻至松軟后，加入糖及蛋打(da)(da)發至乳(ru)白色，倒入面粉、奶(nai)粉、發粉和勻，揉成面團，分切成20小塊，撒些(xie)干粉，壓扁，置(zhi)于(yu)模(mo)型(xing)中(zhong)壓緊。

2．糖、水、鹽煮開(kai)后(hou)離火(huo)，加入(ru)經打(da)勻(yun)、過濾后(hou)的（A）料調(diao)勻(yun)，倒進已放入(ru)外(wai)皮的模型中。

3．移入烤箱(xiang)以攝(she)氏(shi)180度火力烤15分(fen)鐘(zhong)左右，待蛋汁稍(shao)凝(ning)固時(shi)（約12分(fen)鐘(zhong)），即熄火，用烤盤(pan)燜蓋(gai)，再烘(hong)3分(fen)鐘(zhong)即可取出。