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簡介

餛飩(tun)(tun)面(mian)，或叫做云吞面(mian)，餛飩(tun)(tun)面(mian)在行內(nei)稱(cheng)為“蓉”或“擁”（此時兩(liang)者粵音均為 jung2“涌”）。前者據(ju)說是(shi)“芙蓉面(mian)”的簡稱(cheng)，后(hou)者據(ju)說是(shi)早期(qi)的餛飩(tun)(tun)面(mian)比較小，冬天時低下階層把小碗抱（即“擁”）在懷里，飽肚之余又可取暖，因此又稱(cheng)“細擁”（“細”就是(shi)小的意思）。也曾經(jing)是(shi)廣州西關少爺的最(zui)愛。

云吞入口爽滑，面(mian)更(geng)具有(you)彈性帶嚼盡勁，并且云吞擁(yong)有(you)豐(feng)富的蛋白質，淀粉(fen)等營養(yang)元素。

所屬菜系

粵菜(cai)即廣東菜(cai)，是中國傳統八大菜(cai)系(xi)之一，粵菜(cai)取百家(jia)之長，用(yong)料(liao)廣博，選料(liao)珍奇，配料(liao)精巧，善于在模仿中創新(xin)，依食(shi)客喜好而烹(peng)制。

歷史

云(yun)吞(tun)面是廣東(dong)地道小(xiao)吃的(de)一種。雖然(ran)面食在廣東(dong)并不是以主食的(de)地位出現(xian)，但出奇的(de)是大(da)部分的(de)廣東(dong)人對(dui)云(yun)吞(tun)面有一種難以割舍的(de)情懷。據考(kao)據，云(yun)吞(tun)面最早在清(qing)末民初，廣州的(de)西關(guan)一帶(dai)出現(xian)，相傳(chuan)是同(tong)治(zhi)年(nian)間從湖南傳(chuan)入。

當時一(yi)位湖(hu)(hu)南人在(zai)廣州雙門底(di)(現在(zai)的(de)北(bei)京路(lu))開設了一(yi)間“三楚面(mian)館”(三楚即湖(hu)(hu)南湖(hu)(hu)北(bei)一(yi)帶)，專營(ying)面(mian)食，其中就(jiu)有云(yun)吞(tun)面(mian)。只不過那時的(de)云(yun)吞(tun)做得很粗糙，基本上(shang)只有面(mian)皮肉(rou)(rou)餡白水湯。后來幾經(jing)改良(liang)，以雞蛋液和(he)(he)面(mian)搟(xian)成(cheng)薄皮，包以肉(rou)(rou)末(mo)、蝦仁和(he)(he)韭黃(huang)制成(cheng)的(de)餡料(liao)，自(zi)成(cheng)一(yi)派。

很顯然，廣州并不是以(yi)面(mian)為主食的地區。然而，廣州人卻(que)對這碗(wan)云吞面(mian)情有獨(du)鐘。“三楚(chu)面(mian)館”因而生意紅火，不久(jiu)就有許(xu)多人爭相效仿(fang)。初期(qi)，云吞面(mian)由小販肩挑四處販賣，以(yi)敲竹(zhu)板作“獨(du)得(de)獨(du)得(de)”聲招(zhao)徠顧客，不久(jiu)便發展至成行(xing)成市。

菜品特色

云吞面以云吞和面(mian)(mian)還(huan)有(you)熬(ao)好(hao)的湯頭(tou)制(zhi)成，云吞口(kou)感(gan)潤滑，面(mian)(mian)入口(kou)有(you)彈性，讓人回味無窮。

做法

粵式(shi)云(yun)吞面的做(zuo)法

【材料】

主料：雞(ji)蛋(dan)面2塊、云(yun)吞皮 1包、半肥(fei)豬肉 200克、蝦仁(ren)150克、馬蹄2個、雞(ji)蛋(dan) 1個

配料：高湯適量、韭(jiu)黃少許、生菜適量

調料(liao)：鹽1茶(cha)匙(chi)、生抽1茶(cha)匙(chi)、糖(tang)1/2茶(cha)匙(chi)、生粉2茶(cha)匙(chi)、雞粉1/2茶(cha)匙(chi)、料(liao)酒(jiu)少許(xu)、胡(hu)椒粉少許(xu)、香(xiang)油(you)少許(xu)、醋1大(da)勺

【做法】

將(jiang)豬(zhu)肉碎(sui)、蝦仁和馬蹄碎(sui)一起放入容器(qi)中；

打入一個雞蛋；

放入適量生抽；

4. 再(zai)放入(ru)適量白糖、雞粉和料酒；

5.再加入少許(xu)生粉；

6.最后加入少許香油；

7.用筷(kuai)子順著同一個(ge)方向攪拌(ban)均勻；

8.取云吞皮(pi)一張(zhang)，放入(ru)適(shi)量餡料(liao)于中央；

9.沿餡料周圍涂點(dian)水，對折(zhe)，用(yong)手黏合云吞皮；

10.再(zai)用虎口擠壓面皮，呈魚尾樣式；

11.全部云吞包好(hao)后(hou)，放入盤中，注意間隔開；

12.鍋中放水煮(zhu)開(kai)，將云吞(tun)放入后，立即用筷子攪拌一下，煮(zhu)開(kai)后再煮(zhu)2-3分鐘，待云吞(tun)浮上(shang)水面，就表示熟透了；

13.再(zai)次將水燒(shao)開，放入面煮熟(shu)；

14.在小碗(wan)中倒入大紅浙醋，做為蘸料；

15.煮熟的面盛于碗中(zhong)，放入(ru)焯燙后的生菜；

16.上面放上云吞，淋上煮開(kai)的高湯，撒入韭(jiu)黃碎和香(xiang)油(you)即可。

制作材料

主料：面(mian)、餛飩、油菜(cai)

調料：高湯(tang)（骨(gu)頭湯(tang)、雞湯(tang)均可(ke)）、紫(zi)菜、香蔥、鹽(yan)

制作步驟

1.首先把餡(xian)料斬碎再(zai)用云吞(tun)皮把餡(xian)料包起。

2.面其實也很重要。

3.把云(yun)吞(tun)放入(ru)高(gao)湯中(zhong)煮(zhu),十分鐘后(hou)把云(yun)吞(tun)拿(na)出來，再倒一點高(gao)湯入(ru)碗，再放入(ru)大(da)地魚干、蝦子、蝦殼、豬(zhu)骨、大(da)豆(dou)芽等(deng)，最后(hou)，把已煮(zhu)熟的云(yun)吞(tun)盛碗即可。

4.把(ba)面(mian)放入高湯中煮(清雞(ji)湯亦可)，2-3分(fen)鐘后把(ba)面(mian)拿出(chu)來，把(ba)已煮熟的面(mian)放入盛云吞(tun)的碗即可，建議煮面(mian)時間盡可能的短。有條件的話最(zui)好面(mian)和云吞(tun)兩(liang)面(mian)開工(gong)。

注意事項

包(bao)餡料時(shi)緊(jin)記不(bu)要(yao)包(bao)太多餡料，因為煮(zhu)云吞時(shi)云吞皮(pi)(pi)會爆開一定要(yao)把(ba)云吞皮(pi)(pi)包(bao)緊(jin)，因為不(bu)包(bao)緊(jin)煮(zhu)時(shi)餡料會出來。