芒果视频

菜品原料

1）牛腩(nan)即(ji)牛腹部及靠(kao)近牛肋處的松(song)軟肌肉,以新鮮黃牛的牛腩(nan)為好(hao)。

2）牛腩(nan)是(shi)(shi)指帶有筋(jin)、肉(rou)、油花的(de)(de)肉(rou)塊(kuai)，這只是(shi)(shi)一(yi)種統(tong)稱。若依(yi)部(bu)位來分(fen)，牛身上許多地(di)方的(de)(de)肉(rou)都(dou)可以(yi)叫做牛腩(nan)。國外進口的(de)(de)部(bu)分(fen)是(shi)(shi)以(yi)切成(cheng)條(tiao)(tiao)狀的(de)(de)牛肋(lei)條(tiao)(tiao)為主（又(you)稱條(tiao)(tiao)肉(rou)），是(shi)(shi)取自(zi)肋(lei)骨間的(de)(de)去骨條(tiao)(tiao)狀肉(rou)，瘦肉(rou)較(jiao)多，脂(zhi)肪較(jiao)少(shao)，筋(jin)也(ye)較(jiao)少(shao)，適(shi)合(he)紅燒或燉湯。另(ling)外，在里(li)(li)脊(ji)肉(rou)上層有一(yi)片筋(jin)少(shao)、油少(shao)、肉(rou)多，但形狀不(bu)大規則(ze)的(de)(de)里(li)(li)脊(ji)邊，也(ye)可以(yi)稱作牛腩(nan)，是(shi)(shi)上等的(de)(de)紅燒部(bu)位。牛腱(jian)也(ye)可以(yi)算是(shi)(shi)牛腩(nan)的(de)(de)一(yi)種，筋(jin)肉(rou)多，油少(shao)，甚至(zhi)全是(shi)(shi)瘦肉(rou)。因此(ci)一(yi)般用來鹵，不(bu)適(shi)合(he)燉湯，更不(bu)適(shi)合(he)紅燒。 牛腩(nan)：切成(cheng)丁(ding)、塊(kuai)、或條(tiao)(tiao)狀，尺寸(cun)按(an)個人(ren)嘴的(de)(de)1/3－1/4為宜。切后放入盤中(zhong)用冷水(shui)沖(chong)洗2遍，再放水(shui)浸泡。

白(bai)蘿卜：沖洗干(gan)凈、切成塊狀(zhuang)，大小(xiao)同上也可略大。注意不要削蘿卜皮。

制作方法

1）牛(niu)腩(nan)(nan)（一(yi)斤半左右）要先切成四五厘(li)米見方的小塊，鍋中放涼水(shui)(shui)，把(ba)牛(niu)腩(nan)(nan)放入鍋中煮，水(shui)(shui)滾(gun)后五分(fen)鐘撈出，必(bi)須用(yong)(yong)涼水(shui)(shui)，如果用(yong)(yong)熱水(shui)(shui)，牛(niu)肉表皮(pi)會很快變(bian)白變(bian)硬，里面(mian)的血(xue)水(shui)(shui)出不來。牛(niu)腩(nan)(nan)取出后，用(yong)(yong)溫水(shui)(shui)洗(xi)干凈。加生抽、料酒及(ji)胡椒粉稍(shao)微腌(a)一(yi)下。

2）將蘿(luo)卜加水大煮（不要蓋鍋(guo)蓋），持續滾5分鐘(zhong)左右(you)，煮掉蘿(luo)卜的辣氣。

3）炒鍋(guo)(guo)上火，加(jia)入烹調油(you)（2Tbs,30ml），在油(you)五成熟時，放(fang)(fang)入蒜(suan)蓉（大約兩瓣蒜(suan)）、姜(jiang)片幾(ji)片，把(ba)鍋(guo)(guo)爆香，（這時鍋(guo)(guo)應(ying)該(gai)離火，否(fou)則(ze)蒜(suan)蓉會焦）放(fang)(fang)柱侯醬(jiang)（2tsp，可(ke)選），磨豉(chi)醬(jiang)（2tsp，可(ke)選），放(fang)(fang)兩塊腐乳（可(ke)選）在鍋(guo)(guo)中炒碎炒香，把(ba)牛腩放(fang)(fang)入鍋(guo)(guo)中翻炒到有(you)熟色。

4）在(zai)牛腩掛勻(yun)腐(fu)乳(ru)后，炒鍋(guo)加(jia)溫水(shui)，水(shui)量以沒過牛腩兩(liang)指為宜，再加(jia)入拍裂的姜(jiang)一(yi)(yi)(yi)塊（乒(ping)乓球大小(xiao)即可）、料酒（2Tbs,30ml）、八角三(san)只(zhi)、桂(gui)皮一(yi)(yi)(yi)小(xiao)塊、陳皮一(yi)(yi)(yi)小(xiao)塊（小(xiao)指甲蓋那么大即可，陳皮一(yi)(yi)(yi)定不能放(fang)多）、甘(gan)草片兩(liang)片、小(xiao)茴香(xiang)一(yi)(yi)(yi)小(xiao)把（大約三(san)十粒(li)）、少量老抽(chou)上(shang)色，

這時候不(bu)要(yao)放鹽，鹽要(yao)快熟的(de)時候放(提前放鹽，肉不(bu)容易熟)。開(kai)大火(huo)，開(kai)鍋(guo)后（水滾(gun)后）轉小(xiao)火(huo)，（火(huo)一定不(bu)要(yao)太大，鍋(guo)中(zhong)不(bu)能有(you)太多白煙(yan)冒出，只有(you)小(xiao)火(huo)慢慢燉肉才會(hui)軟）。

5）牛腩燉一(yi)小時后，加入煮去了辣氣的蘿卜，并放糖（3Tsp,25ml，可選）。再燉大約四十五(wu)分(fen)鐘，不(bu)要蓋鍋蓋，不(bu)然(ran)會成蘿卜牛腩湯。

6）在牛腩燉(dun)到夠軟爛 且湯水(shui)收(shou)到只剩1/3的時候(hou)，放入鹽（2Tsp,15ml）和蔥(cong)段，翻勻(yun)。起鍋(guo)并(bing)點(dian)上一(yi)點(dian)香油。這樣(yang)一(yi)道牛腩就做好了(le)。

注意事項：

1）香料一定不能多放，否則弄巧(qiao)成拙，會出怪味。

2）一定要(yao)用文火，大伙(huo)燉(dun)不軟。

3）如果(guo)想吃土豆(dou)(dou)，在起鍋前20分(fen)鐘左右放入土豆(dou)(dou)塊(kuai)（時(shi)間視土豆(dou)(dou)塊(kuai)大(da)小決定），這樣(yang)牛腩熟(shu)時(shi)，土豆(dou)(dou)剛剛好(hao)。

5）糖、鹽(yan)、味(wei)精的(de)比例可(ke)以(yi)自由掌握,每(mei)個人的(de)口味(wei)不(bu)一(yi)(yi)樣，可(ke)以(yi)作的(de)時(shi)候(hou)嘗(chang)一(yi)(yi)嘗(chang)。味(wei)精過量加熱會產(chan)生有害物質，如果一(yi)(yi)定要放，建(jian)議起鍋的(de)時(shi)候(hou)放。

6）所以(yi)調味(wei)料和(he)香料都可以(yi)根據(ju)個(ge)人嗜好增減。

食用指南

營養價值

牛(niu)(niu)腩（腰窩）： 牛(niu)(niu)肉富含豐(feng)富蛋白質，氨基酸組成(cheng)比豬肉更(geng)接近人體(ti)需要(yao)，能(neng)提高(gao)機體(ti)抗病能(neng)力，對生長(chang)發(fa)育及術(shu)后，病后調養的(de)人在補(bu)充(chong)失血、修復組織等方面特別適宜(yi)(yi)，寒冬(dong)食牛(niu)(niu)肉可暖胃，是(shi)該季節(jie)的(de)補(bu)益(yi)(yi)佳品；牛(niu)(niu)肉有補(bu)中益(yi)(yi)氣，滋養脾(pi)胃，強健筋骨，化痰息(xi)風，止(zhi)(zhi)渴(ke)止(zhi)(zhi)涎之功效，適宜(yi)(yi)于中氣下隱(yin)、氣短體(ti)虛(xu)、筋骨酸軟(ruan)、貧血久病及面黃(huang)目眩之人食用。

白蘿卜(bu)：白蘿卜(bu)是老(lao)百姓餐(can)桌上最(zui)常見的(de)一道美食，含(han)有(you)(you)豐富的(de)維(wei)A、維(wei)C、淀粉(fen)酶(mei)、氧化酶(mei)、錳(meng)等元素(su)。另外，所含(han)的(de)糖化酶(mei)素(su)，可以分解其他食物中的(de)致癌(ai)物亞硝(xiao)胺，從而起到(dao)抗癌(ai)作用(yong)(yong)。對于胸(xiong)悶(men)氣喘，食欲減退、咳嗽痰多(duo)等都有(you)(you)食療作用(yong)(yong)。

牛(niu)腩性溫，吃(chi)多了容(rong)易(yi)上火；而(er)白(bai)蘿卜性偏寒，兩者(zhe)一起燉(dun)正好起到(dao)寒熱中(zhong)和的效果(guo)，而(er)且(qie)“香(xiang)”得益彰，產生妙(miao)不可(ke)言的香(xiang)味(wei)，燉(dun)久彌香(xiang)，只要保證(zheng)牛(niu)肉(rou)不被燉(dun)碎 燉(dun)得越(yue)(yue)久越(yue)(yue)入味(wei)、越(yue)(yue)好吃(chi)。

食物相克

牛腩（腰(yao)窩）：牛肉不宜(yi)與板栗、田螺、紅糖、韭菜(cai)、白酒、豬肉同食。

白(bai)蘿卜：白(bai)蘿卜忌(ji)人參(can)、西(xi)洋(yang)參(can)同(tong)食。