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基本介紹

蛋(dan)烘糕，四川成都(dou)(dou)著名的(de)傳統小吃(chi)，始于清代。清道光廿三年，成都(dou)(dou)文廟街石(shi)室書院(yuan)（現漢文翁石(shi)室，成都(dou)(dou)石(shi)室中學）旁一(yi)位姓師(shi)的(de)老漢從(cong)小孩辦“姑姑筵”中得到(dao)啟發，遂用雞蛋(dan)、發酵過的(de)面粉加適量紅(hong)糖調(diao)勻(yun)，在(zai)平鍋(guo)上烘煎而成。因(yin)吃(chi)起來(lai)酥嫩爽(shuang)口，口感特別好，遂成四川名點。

菜品特色

蛋(dan)(dan)烘(hong)(hong)糕本是(shi)成(cheng)(cheng)都(dou)走街串巷、許(xu)多(duo)名(ming)小(xiao)(xiao)吃店都(dou)有制作(zuo)，但仍有許(xu)多(duo)小(xiao)(xiao)販，挑(tiao)擔(dan)銷(xiao)售。此點香噴(pen)噴(pen)、金燦燦，綿軟(ruan)滋潤，外皮酥脆，營養豐富，老少打尖宜。而(er)今，一(yi)些餐廳常(chang)以套餐的(de)(de)(de)形式(shi)銷(xiao)售，如成(cheng)(cheng)都(dou)名(ming)小(xiao)(xiao)吃店。筵席上也常(chang)以之作(zuo)為中(zhong)(zhong)點改換情趣。如龍(long)抄手、鐘水餃的(de)(de)(de)雙(shuang)味(wei)蛋(dan)(dan)烘(hong)(hong)糕與銀耳羹同上，在筵宴高潮中(zhong)(zhong)出(chu)現，經常(chang)引起食客們的(de)(de)(de)交口(kou)稱贊。在1990年(nian)市政府組織評(ping)定中(zhong)(zhong)，龍(long)抄手餐廳雙(shuang)味(wei)蛋(dan)(dan)烘(hong)(hong)糕和(he)成(cheng)(cheng)都(dou)名(ming)小(xiao)(xiao)吃店的(de)(de)(de)甜、咸蛋(dan)(dan)烘(hong)(hong)糕，均(jun)獲“成(cheng)(cheng)都(dou)市名(ming)小(xiao)(xiao)吃”的(de)(de)(de)稱號。蛋(dan)(dan)烘(hong)(hong)糕常(chang)見(jian)的(de)(de)(de)餡心有白糖芝麻(ma)、仁錦、八寶、水晶、蜜棗(zao)、泡豇豆、火腿等(deng)。

食用價值

雞蛋

雞蛋(dan)是(shi)一(yi)種營養(yang)豐富(fu)的食品(pin)，一(yi)個雞蛋(dan)重(zhong)約50克，含(han)蛋(dan)白(bai)質7克、脂肪6克、產生(sheng)(sheng)熱(re)能(neng)82千卡。雞蛋(dan)蛋(dan)白(bai)質的氨(an)基(ji)酸比例很適合(he)人體生(sheng)(sheng)理需(xu)要、易為機體吸(xi)收(shou)，利用率高達(da)98%以上，營養(yang)價(jia)值很高。雞蛋(dan)中鈣、磷、鐵和維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)A含(han)量很高，B族(zu)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)也很豐富(fu)，還(huan)含(han)有其他許多(duo)種人體必需(xu)的維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)和微量元(yuan)素(su)(su)(su)，是(shi)小兒(er)、老人、產婦以及肝炎(yan)、結(jie)核、貧血(xue)患(huan)者(zhe)、手術后恢(hui)復期病(bing)人的良好(hao)補(bu)品(pin)。

豬肉

豬肉(rou)為人類(lei)提(ti)供優質蛋白質和必需的(de)脂(zhi)肪酸。豬肉(rou)可提(ti)供血紅素（有機鐵(tie)）和促進鐵(tie)吸收的(de)半胱氨(an)酸，能改善缺鐵(tie)性貧血。

制作方法

原料

（甜餡）：精粉500克(ke)(ke)(ke)，雞蛋250克(ke)(ke)(ke)，白糖300克(ke)(ke)(ke)，紅糖50克(ke)(ke)(ke)，密瓜磚50克(ke)(ke)(ke)，橘餅50克(ke)(ke)(ke)，密櫻桃(tao)25克(ke)(ke)(ke)，密玫瑰20克(ke)(ke)(ke)，熟芝麻、熟花生(sheng)仁(ren)、熟黑桃(tao)仁(ren)各50克(ke)(ke)(ke)，化豬油(you)50克(ke)(ke)(ke)，酵母面50克(ke)(ke)(ke)，水、蘇打各適量。

制法

1、將(jiang)面粉(fen)放(fang)(fang)入(ru)盆內，在面中放(fang)(fang)入(ru)用蛋液、白糖200克(ke)和(he)紅糖化成(cheng)的(de)水，用手從(cong)一個方(fang)向攪成(cheng)稠糊狀，半(ban)小時后再放(fang)(fang)入(ru)酵(jiao)母面與(yu)適量的(de)蘇打粉(fen)。

2、將花生仁(ren)、芝麻(ma)、桃仁(ren)搟壓成面，與白糖和各種密餞（切(qie)成細顆粒）

拌和均勻，制作成甜餡。

3、將(jiang)專用(yong)的(de)烘糕(gao)鍋(guo)(guo)（或凸底銅鍋(guo)(guo)）放(fang)(fang)火上，待(dai)鍋(guo)(guo)熱后，將(jiang)調(diao)好的(de)面(mian)(mian)漿(jiang)舀入鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)，用(yong)蓋(gai)蓋(gai)上烘制。待(dai)面(mian)(mian)中(zhong)(zhong)間干后，放(fang)(fang)入1克化豬油(you)，再放(fang)(fang)入4克調(diao)制好的(de)甜(tian)餡，最后用(yong)夾子將(jiang)鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)的(de)糕(gao)的(de)一邊提起，將(jiang)糕(gao)夾折(zhe)成(cheng)半圓形(xing)，再翻面(mian)(mian)烤(kao)成(cheng)金黃色(se)即成(cheng)。

蛋烘糕（咸）

用料

精(jing)粉500克(ke)，雞蛋250克(ke)，白糖300克(ke)，豬(zhu)肥(fei)瘦肉250克(ke)，化豬(zhu)油200克(ke)，榨菜200克(ke)，鹽、豆油、料酒(jiu)，味精(jing)，胡(hu)椒面各適量。

制法

1、將(jiang)肉(rou)切(qie)成細(xi)顆粒，榨(zha)菜(cai)洗(xi)后也切(qie)成細(xi)顆粒。將(jiang)鍋燒(shao)熱，下肉(rou)炒(chao)散，下鹽、豆油(you)、料(liao)酒，最后放入剁細(xi)的榨(zha)菜(cai)、味(wei)精，胡椒面，稍(shao)炒(chao)，起(qi)鍋制(zhi)成咸餡。

2、面漿(jiang)與烘制方法與甜餡蛋(dan)烘糕相同。

現(xian)在除(chu)傳統的兩種餡料外(wai),常用的內餡還有奶油、沙拉醬、果(guo)醬、肉松、芽菜、大頭菜等,可根(gen)據自(zi)己(ji)的口味搭(da)配不同的餡料。