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基本介紹

蛋烘(hong)(hong)糕，四川成都著名的傳統小吃，始于清代(dai)。清道光廿(nian)三年，成都文(wen)廟街(jie)石室(shi)書院(yuan)（現漢文(wen)翁石室(shi)，成都石室(shi)中學）旁一位(wei)姓(xing)師的老(lao)漢從小孩辦(ban)“姑姑筵”中得到啟發，遂用雞蛋、發酵過的面粉(fen)加適量(liang)紅(hong)糖調勻，在平鍋上烘(hong)(hong)煎而(er)成。因(yin)吃起來(lai)酥嫩爽口(kou)(kou)，口(kou)(kou)感(gan)特別好(hao)，遂成四川名點。

菜品特色

蛋(dan)(dan)烘(hong)糕本是成(cheng)都走街(jie)串(chuan)巷、許多(duo)名(ming)小(xiao)吃(chi)店都有(you)制(zhi)作，但仍有(you)許多(duo)小(xiao)販，挑擔銷(xiao)(xiao)售(shou)。此點(dian)香噴(pen)噴(pen)、金燦(can)燦(can)，綿軟滋潤，外皮酥脆，營養豐(feng)富，老少打尖(jian)宜。而今，一些餐(can)(can)廳常(chang)以套餐(can)(can)的形(xing)式銷(xiao)(xiao)售(shou)，如成(cheng)都名(ming)小(xiao)吃(chi)店。筵席上(shang)也常(chang)以之作為中點(dian)改換(huan)情趣。如龍(long)(long)抄手、鐘(zhong)水(shui)餃的雙味(wei)蛋(dan)(dan)烘(hong)糕與銀耳羹(geng)同(tong)上(shang)，在(zai)筵宴(yan)高(gao)潮中出(chu)現(xian)，經常(chang)引起食客們的交口稱贊。在(zai)1990年市政府組織(zhi)評(ping)定中，龍(long)(long)抄手餐(can)(can)廳雙味(wei)蛋(dan)(dan)烘(hong)糕和成(cheng)都名(ming)小(xiao)吃(chi)店的甜、咸蛋(dan)(dan)烘(hong)糕，均獲“成(cheng)都市名(ming)小(xiao)吃(chi)”的稱號。蛋(dan)(dan)烘(hong)糕常(chang)見的餡心有(you)白糖芝麻、仁錦(jin)、八(ba)寶、水(shui)晶、蜜棗、泡豇豆、火(huo)腿等。

食用價值

雞蛋

雞蛋是一(yi)種(zhong)營養(yang)豐富的食品(pin)，一(yi)個雞蛋重約50克(ke)，含(han)蛋白(bai)質(zhi)7克(ke)、脂肪(fang)6克(ke)、產(chan)生熱能82千卡。雞蛋蛋白(bai)質(zhi)的氨基酸(suan)比例(li)很適合人(ren)體生理需(xu)要、易為機體吸收，利用(yong)率高(gao)達(da)98%以上，營養(yang)價值很高(gao)。雞蛋中鈣、磷、鐵(tie)和維(wei)生素(su)A含(han)量(liang)很高(gao)，B族維(wei)生素(su)也很豐富，還含(han)有其(qi)他許多種(zhong)人(ren)體必需(xu)的維(wei)生素(su)和微量(liang)元素(su)，是小兒(er)、老(lao)人(ren)、產(chan)婦以及肝炎、結核、貧血(xue)患(huan)者、手術后恢復期病人(ren)的良(liang)好補品(pin)。

豬肉

豬肉(rou)為(wei)人(ren)類(lei)提(ti)供(gong)優質蛋(dan)白質和必(bi)需(xu)的脂肪(fang)酸。豬肉(rou)可(ke)提(ti)供(gong)血紅素（有機鐵(tie)）和促進鐵(tie)吸(xi)收的半胱氨酸，能改善缺鐵(tie)性貧血。

制作方法

原料

（甜餡）：精(jing)粉(fen)500克(ke)(ke)，雞(ji)蛋250克(ke)(ke)，白糖300克(ke)(ke)，紅糖50克(ke)(ke)，密(mi)瓜磚50克(ke)(ke)，橘餅(bing)50克(ke)(ke)，密(mi)櫻桃(tao)25克(ke)(ke)，密(mi)玫(mei)瑰20克(ke)(ke)，熟芝麻、熟花生仁(ren)、熟黑桃(tao)仁(ren)各50克(ke)(ke)，化豬油50克(ke)(ke)，酵(jiao)母(mu)面50克(ke)(ke)，水、蘇打各適量。

制法

1、將(jiang)面粉放(fang)入盆內，在面中放(fang)入用蛋液、白糖200克和(he)紅(hong)糖化成(cheng)的(de)水，用手從一個方向攪(jiao)成(cheng)稠糊狀，半(ban)小時(shi)后再(zai)放(fang)入酵母面與適量的(de)蘇打粉。

2、將(jiang)花生仁、芝麻、桃仁搟(xian)壓成面，與(yu)白(bai)糖和各種密(mi)餞(jian)（切成細(xi)顆粒）

拌和均(jun)勻，制作成甜餡。

3、將專用(yong)的(de)烘糕(gao)鍋(guo)（或凸底銅鍋(guo)）放火上，待鍋(guo)熱后，將調好的(de)面漿舀入鍋(guo)中(zhong)，用(yong)蓋蓋上烘制。待面中(zhong)間(jian)干(gan)后，放入1克化豬油，再(zai)放入4克調制好的(de)甜餡，最后用(yong)夾子將鍋(guo)中(zhong)的(de)糕(gao)的(de)一邊(bian)提起，將糕(gao)夾折(zhe)成(cheng)半圓形，再(zai)翻面烤(kao)成(cheng)金黃色(se)即成(cheng)。

蛋烘糕（咸）

用料

精粉500克(ke)(ke)，雞(ji)蛋250克(ke)(ke)，白糖(tang)300克(ke)(ke)，豬(zhu)(zhu)肥瘦肉(rou)250克(ke)(ke)，化豬(zhu)(zhu)油(you)200克(ke)(ke)，榨(zha)菜(cai)200克(ke)(ke)，鹽、豆油(you)、料酒(jiu)，味(wei)精，胡椒面(mian)各適(shi)量。

制法

1、將肉切成(cheng)細顆粒(li)，榨(zha)菜洗后也切成(cheng)細顆粒(li)。將鍋(guo)(guo)燒(shao)熱(re)，下肉炒散，下鹽、豆(dou)油、料酒，最(zui)后放入剁細的榨(zha)菜、味精，胡椒面，稍炒，起鍋(guo)(guo)制成(cheng)咸餡。

2、面漿與(yu)烘(hong)制方(fang)法與(yu)甜餡蛋烘(hong)糕相同(tong)。

現在除傳(chuan)統的(de)兩種餡(xian)(xian)料外,常用的(de)內(nei)餡(xian)(xian)還有奶油、沙拉(la)醬、果醬、肉松、芽菜、大頭(tou)菜等(deng),可根(gen)據自己的(de)口味搭(da)配(pei)不同的(de)餡(xian)(xian)料。