都(dou)督(du)燒(shao)賣(mai)是(shi)一(yi)(yi)道起源于(yu)云南(nan)宜良(liang)(liang)(liang)的小吃,宜良(liang)(liang)(liang)燒(shao)賣(mai),何以(yi)冠以(yi)都(dou)督(du)二(er)字?說來有一(yi)(yi)段趣聞。相傳(chuan),清宣統(tong)年間,宜良(liang)(liang)(liang)城有一(yi)(yi)祝氏映興園,專賣(mai)煮品(pin),燒(shao)賣(mai),鹵(lu)菜,尤以(yi)燒(shao)賣(mai)馳名(ming)。由(you)于(yu)食客甚多,門庭若市,供不應求,老(lao)板想出一(yi)(yi)個辦法,食者限購3個。
一日,云南督軍唐繼堯親(qin)臨此店慕名(ming)(ming)吃燒(shao)賣(mai),亦只賣(mai)給3個,唐吃完再(zai)要,店里(li)就(jiu)是(shi)不(bu)賣(mai)。他就(jiu)問(wen):“都(dou)督來吃也(ye)只賣(mai)三個?”祝氏道(dao):“即使都(dou)督駕到也(ye)只賣(mai)3個。”后來祝氏得知唐繼堯便是(shi)真都(dou)督。此事后被傳(chuan)為(wei)佳(jia)話。“都(dou)督燒(shao)賣(mai)”由此得名(ming)(ming)。祝氏燒(shao)賣(mai)的確(que)是(shi)燒(shao)賣(mai)中的“都(dou)督”,加(jia)鹽(yan)又(you)不(bu)咸,蘸醋又(you)不(bu)酸,肉多又(you)不(bu)膩,餡心又(you)飽含汁,妙(miao)就(jiu)妙(miao)在此。
主料:面粉2千克。
配料:鮮(xian)豬(zhu)肉320克(ke)(ke)(ke)(ke),熟(shu)豬(zhu)油600克(ke)(ke)(ke)(ke),熟(shu)豬(zhu)肉皮120克(ke)(ke)(ke)(ke),雞(ji)蛋5個(ge),水發(fa)筍(sun)絲、火腿丁各60克(ke)(ke)(ke)(ke),冬(dong)菇(gu)20克(ke)(ke)(ke)(ke),干淀粉160克(ke)(ke)(ke)(ke)。
調料(liao):精(jing)鹽20克(ke)(ke),味精(jing)、胡(hu)椒面、白糖各(ge)4克(ke)(ke),豬(zhu)油(you)80克(ke)(ke),蔥(cong)花30克(ke)(ke),山西醋150克(ke)(ke),辣(la)椒油(you)、香菜末各(ge)50克(ke)(ke),芝麻油(you)10克(ke)(ke),油(you)湯100毫(hao)升。
(1)在面粉內加(jia)雞蛋,油湯(tang)合拌揉勻成面團,揪成面劑(只重32克),拍上(shang)淀粉,搟成燒賣皮。筍(sun)絲焯熟切(qie)未。冬菇切(qie)成細絲。
(2)鮮豬肉剁(duo)成(cheng)(cheng)末,熟豬肉、肉皮剁(duo)成(cheng)(cheng)粒(li),三者拌合,加(jia)入筍(sun)絲未、火腿丁、冬菇絲、蔥花、鹽(yan)、味精、胡椒、豬油拌勻成(cheng)(cheng)餡心。
(3)用面皮包入(ru)餡心,捏(nie)成長石榴花狀,入(ru)籠蒸熟裝盤。連同用醋、白(bai)糖、油辣(la)椒、麻油、香菜末兌(dui)成的汁(zhi)水一起上(shang)桌,用燒(shao)賣蘸吃。