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基本介紹

破酥包子是(shi)滇味(wei)面(mian)點(dian)中(zhong)的傳統小(xiao)吃。皮坯(pi)使(shi)用的是(shi)低筋(jin)精白面(mian)粉(fen)，經充分(fen)發酵、兌堿，再(zai)用上等潔白的熟豬(zhu)(zhu)油與面(mian)團共制成(cheng)酥層。餡心分(fen)甜、咸兩種(zhong)，甜餡是(shi)用熟云(yun)腿(tui)（或鹵豬(zhu)(zhu)肉(rou)）加(jia)白糖(tang)、蜂肉(rou)丁（精多肥少）、冬(dong)菇末、蔥、姜末，用調(diao)(diao)料甜醬油、味(wei)精、胡椒粉(fen)調(diao)(diao)好味(wei)，放入鍋中(zhong)炒(chao)香(xiang)、勾(gou)芡、晾晾即可。

包子(zi)造型比較簡單，造型過于繁雜會影響皮坯酥層的形(xing)成。蒸(zheng)制時用旺(wang)火(huo)一(yi)氣呵成。包子(zi)出籠后(hou)飽滿潔白(bai)，收口(kou)處微開，隱約可見內部(bu)餡心。每個包子(zi)都墊有(you)一(yi)張潔凈(jing)白(bai)紙(zhi)，以避(bi)免粘籠，撕去白(bai)紙(zhi)，趁熱臨(lin)口(kou)，皮坯酥軟(ruan)醇香，入(ru)口(kou)有(you)化溶之感(gan)。若是(shi)甜(tian)餡，云腿鮮(xian)咸，白(bai)糖及蜂(feng)蜜(mi)甜(tian)而不膩(ni)，甜(tian)不壓(ya)咸，先甜(tian)后(hou)咸，相得益彰。糖腿餡心是(shi)滇味糕點及小(xiao)吃(chi)中(zhong)的創舉(ju)，有(you)甜(tian)有(you)咸，有(you)葷有(you)素，在中(zhong)國諸(zhu)地方小(xiao)吃(chi)品種中(zhong)堪稱(cheng)一(yi)絕(jue)。

破酥(su)(su)包(bao)(bao)子原是(shi)昆(kun)(kun)明的地(di)方小(xiao)吃，現(xian)已引進各大(da)賓館飯店(dian)，在諸多(duo)的高檔筵席、宴會(hui)、自助(zhu)餐(can)、風(feng)味(wei)餐(can)中皆可見到破酥(su)(su)包(bao)(bao)子。破酥(su)(su)包(bao)(bao)子是(shi)昆(kun)(kun)明流傳最(zui)廣，具(ju)有獨(du)特風(feng)味(wei)的點心。1903年，玉溪人賴八，在昆(kun)(kun)明翠湖大(da)門附近開了一少白摟，專門制作和出售這種包(bao)(bao)子。破酥(su)(su)包(bao)(bao)子，由于重油、重糖(tang)。以爛面(mian)（大(da)酵(jiao)面(mian)）作皮(pi)，甜(tian)中帶咸，酥(su)(su)軟(ruan)化(hua)渣，尤受老幼歡迎。小(xiao)孩天(tian)生(sheng)好動，嘗此美味(wei)，手(shou)舞足蹈，稍不留心，摔落地(di)下。包(bao)(bao)子立刻散身(shen)破碎(sui)，真不愧為是(shi)破酥(su)(su)，從此，糖(tang)腿破酥(su)(su)包(bao)(bao)子的名聲便傳遍全城。

據(ju)說(shuo)這(zhe)(zhe)種包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)起源于1903年，當年玉(yu)溪有(you)個(ge)(ge)叫賴(lai)八(ba)的(de)(de)人(ren)，在(zai)昆明翠湖附近開了間鋪(pu)面不(bu)大的(de)(de)名叫少白樓的(de)(de)包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)鋪(pu)。賴(lai)八(ba)這(zhe)(zhe)個(ge)(ge)人(ren)辦事(shi)喜歡獨立思考(kao)，標(biao)新立異，不(bu)斷地改進(jin)和提高(gao)包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)(de)質量。有(you)一次一位老者帶著小(xiao)(xiao)孫子(zi)(zi)(zi)(zi)去買包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)。店小(xiao)(xiao)二將(jiang)包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)包(bao)(bao)(bao)好遞給老者。這(zhe)(zhe)位老者聞著包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)很香，就(jiu)拿了一個(ge)(ge)給小(xiao)(xiao)孫子(zi)(zi)(zi)(zi)吃，不(bu)料小(xiao)(xiao)孫子(zi)(zi)(zi)(zi)沒有(you)接住(zhu)，包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)掉在(zai)地上(shang)。包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)立刻就(jiu)被摔得(de)粉碎(sui)(sui)，特別是(shi)包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)皮更是(shi)摔成了七八(ba)瓣。小(xiao)(xiao)孫子(zi)(zi)(zi)(zi)一見包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)被摔得(de)粉碎(sui)(sui)，就(jiu)心痛(tong)得(de)大哭起來(lai)。這(zhe)(zhe)時(shi)許多人(ren)圍過(guo)來(lai)觀看，都很驚(jing)奇這(zhe)(zhe)包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)破酥得(de)這(zhe)(zhe)么(me)厲害呀！這(zhe)(zhe)時(shi)老板賴(lai)八(ba)走上(shang)前(qian)來(lai)，也覺得(de)驚(jing)奇，就(jiu)又(you)拿了一個(ge)(ge)包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)給了小(xiao)(xiao)孩。從此，他(ta)就(jiu)抓住(zhu)了這(zhe)(zhe)個(ge)(ge)商機，打(da)出(chu)招牌專賣(mai)“破酥包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)(zi)”。

菜品特色

破酥(su)包(bao)子之所以能夠破酥(su)，還是(shi)有其內在因由的(de)(de)。首先從(cong)做包(bao)子皮的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)看(kan)，賴八使用的(de)(de)是(shi)低筋的(de)(de)精白面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，經過發酵、兌(dui)堿、揉勻、搟成面(mian)(mian)(mian)皮和(he)抹(mo)上豬油(you)等工序，形成一個油(you)層(ceng)。然后再包(bao)成結構簡(jian)單的(de)(de)包(bao)子。

破酥(su)包子的(de)餡(xian)心有咸、甜(tian)兩(liang)種。咸餡(xian)的(de)餡(xian)心是(shi)將上清湯(tang)、醬油、味精、胡椒粉、蔥姜末和鹽，放進鍋里炒香，再注入濕淀粉勾芡，最后倒入鮮肉丁(ding)、冬菇、冬筍等拌成咸餡(xian)。甜(tian)餡(xian)心是(shi)用熟火(huo)腿加白(bai)糖、蜂蜜、冬菇末等拌成甜(tian)餡(xian)。

這種包(bao)子蒸制時很講究火候，要用旺火猛催，一(yi)氣呵成。這樣蒸出(chu)來的包(bao)子飽滿潔白(bai)，收口微開，香(xiang)(xiang)氣四溢。吃到嘴里油而不膩，柔(rou)軟(ruan)(ruan)松酥(su)，滿口盈香(xiang)(xiang)，給人一(yi)種不咀嚼(jiao)就有融化之感。成品選料認真(zhen)，制作精(jing)細，餡(xian)心考究，層(ceng)次(ci)分明，柔(rou)軟(ruan)(ruan)酥(su)松，甜咸(xian)適宜(yi)。油而不膩。

食用價值

1.面粉(fen)富含蛋白質、碳水化合(he)物、維生素和鈣、鐵、磷(lin)、鉀、鎂等礦物質，有(you)養心益腎、健脾(pi)厚腸、除熱(re)止渴的(de)功效。

2.豬(zhu)(zhu)肉(rou)為人(ren)類提供(gong)優質蛋(dan)白質和(he)必需(xu)的(de)脂肪酸。豬(zhu)(zhu)肉(rou)可提供(gong)血(xue)紅素（有機鐵）和(he)促進鐵吸收的(de)半胱氨酸，能改(gai)善缺鐵性貧血(xue)。

3.玉蘭片含有蛋白質(zhi)、維生(sheng)素、粗纖維、碳水化合物(wu)以及鈣、磷、鐵、糖(tang)等多種營養(yang)物(wu)質(zhi)。

4.香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)具有(you)(you)(you)高(gao)蛋白、低脂肪、多(duo)糖(tang)、多(duo)種(zhong)氨基酸(suan)和多(duo)種(zhong)維生素的(de)(de)(de)(de)菌類(lei)食物。提高(gao)機(ji)體免疫(yi)功能(neng)：香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)多(duo)糖(tang)可(ke)提高(gao)小鼠腹腔(qiang)巨(ju)噬細(xi)胞(bao)(bao)(bao)的(de)(de)(de)(de)吞(tun)噬功能(neng)，還可(ke)促進(jin)T淋巴細(xi)胞(bao)(bao)(bao)的(de)(de)(de)(de)產(chan)生，并提高(gao)T淋巴細(xi)胞(bao)(bao)(bao)的(de)(de)(de)(de)殺傷活性；延(yan)緩衰老：香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)的(de)(de)(de)(de)水提取物對過氧化(hua)(hua)氫(qing)(qing)有(you)(you)(you)清除作(zuo)用(yong)，對體內(nei)的(de)(de)(de)(de)過氧化(hua)(hua)氫(qing)(qing)有(you)(you)(you)一定(ding)的(de)(de)(de)(de)消(xiao)除作(zuo)用(yong)；防癌抗(kang)癌：香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)菌蓋(gai)部分含有(you)(you)(you)雙鏈(lian)結構的(de)(de)(de)(de)核(he)糖(tang)核(he)酸(suan)，進(jin)入(ru)人體后，會(hui)產(chan)生具有(you)(you)(you)抗(kang)癌作(zuo)用(yong)的(de)(de)(de)(de)干擾素；降(jiang)(jiang)血(xue)壓(ya)(ya)、降(jiang)(jiang)血(xue)脂、降(jiang)(jiang)膽(dan)固醇：香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中含有(you)(you)(you)嘌呤(ling)、膽(dan)堿、酪氨酸(suan)、氧化(hua)(hua)酶(mei)以及某些核(he)酸(suan)物質，能(neng)起到降(jiang)(jiang)血(xue)壓(ya)(ya)、降(jiang)(jiang)膽(dan)固醇、降(jiang)(jiang)血(xue)脂的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，又(you)可(ke)預防動脈硬化(hua)(hua)、肝硬化(hua)(hua)等(deng)疾病(bing)。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還對糖(tang)尿病(bing)、肺結核(he)、傳染性肝炎(yan)(yan)、神經(jing)炎(yan)(yan)等(deng)起治(zhi)療作(zuo)用(yong)，又(you)可(ke)用(yong)于消(xiao)化(hua)(hua)不良、便秘(mi)等(deng)。

制作方法

配料：制（40個）

特級面粉 1000克(ke)(ke)(ke)；老(lao)酵面 100克(ke)(ke)(ke)；豬(zhu)肉(rou) 800克(ke)(ke)(ke)；水發玉(yu)蘭片 100克(ke)(ke)(ke)；水發香菌 100克(ke)(ke)(ke)；化豬(zhu)油 300克(ke)(ke)(ke)；水發金鉤 100克(ke)(ke)(ke)；小蘇打(da) 8克(ke)(ke)(ke)；精(jing)鹽 2克(ke)(ke)(ke)；醬油 2克(ke)(ke)(ke)；紹酒 20克(ke)(ke)(ke)；胡椒(jiao)粉 2克(ke)(ke)(ke)；味精(jing) 2克(ke)(ke)(ke)。

1、制面(mian)團。將面(mian)粉800克(ke)加(jia)入(ru)老酵面(mian)發酵后(hou)，如(ru)入(ru)小(xiao)蘇打反復揉(rou)搓均勻，然后(hou)用(yong)濕布蓋好靜(jing)置(zhi)15分鐘待用(yong)。

將另(ling)外(wai)200克面粉加入化(hua)豬油(you)150克，揉搓均勻成油(you)酥面團(tuan)待用。

2、制餡。豬肉、金(jin)鉤(gou)(gou)、玉(yu)蘭(lan)片(pian)、香菌均切成米粒狀。用中火將(jiang)化豬油150克燒至六成熱(re)時，再(zai)將(jiang)豬肉投入(ru)油鍋，炒散籽后(hou)，再(zai)加入(ru)玉(yu)蘭(lan)片(pian)、香菌粒和勻，隨即如入(ru)醬油、紹酒、精鹽短炒后(hou)起(qi)鍋。最后(hou)加入(ru)金(jin)鉤(gou)(gou)、胡椒面、味精拌勻成餡待(dai)用。

3、制皮。將靜(jing)置后(hou)的發酵面團搓(cuo)揉光滑(hua)，搓(cuo)成(cheng)長(chang)條，扯(che)成(cheng)40個(ge)劑(ji)(ji)子，油(you)酥面搓(cuo)條后(hou)，亦分摘成(cheng)40個(ge)劑(ji)(ji)子。每個(ge)發酵面劑(ji)(ji)子包入一個(ge)油(you)酥劑(ji)(ji)子。用手按(an)扁搟成(cheng)16厘米左右長(chang)的長(chang)舌形，由外向內(nei)卷成(cheng)圓筒形。按(an)扁，折疊為(wei)三層(ceng)，再按(an)扁搟成(cheng)圓皮即(ji)可。

4、包(bao)(bao)餡成(cheng)熟。將(jiang)每張圓皮(pi)包(bao)(bao)入(ru)40克(ke)左右餡心，捏(nie)成(cheng)細花(hua)紋的包(bao)(bao)子。用旺火沸(fei)蒸15分鐘即成(cheng)。

注：制(zhi)作破酥包子的(de)皮壞，也(ye)可將發(fa)酵(jiao)面(mian)搟成長方形(xing)的(de)皮子，上面(mian)刷上化豬油，撒(sa)上面(mian)粉，再卷筒(tong)、搓條、下劑、按扁制(zhi)成。

容易出現(xian)的(de)問題及(ji)解決(jue)方(fang)法：

成品酥(su)(su)層不(bu)均勻，口感(gan)不(bu)松(song)潤(run)。要(yao)(yao)(yao)避免這一問(wen)題的(de)出(chu)現。就要(yao)(yao)(yao)注(zhu)意三方面(mian)的(de)問(wen)題。第一，下(xia)劑要(yao)(yao)(yao)用手(shou)扯，不(bu)要(yao)(yao)(yao)用刀切，這樣可增加斷(duan)面(mian)的(de)摩擦力(li)，包酥(su)(su)要(yao)(yao)(yao)放入(ru)正(zheng)中，包嚴，不(bu)要(yao)(yao)(yao)有漏酥(su)(su)的(de)現象產生。開酥(su)(su)（即搟酥(su)(su)）要(yao)(yao)(yao)均勻，厚薄一致；第二，發(fa)酵面(mian)與(yu)酥(su)(su)面(mian)的(de)軟硬要(yao)(yao)(yao)一致；第三餡心制(zhi)好后應經過(guo)冷凍(dong)處理，再(zai)包制(zhi)。如此，酥(su)(su)層不(bu)均勻，口感(gan)不(bu)松(song)潤(run)的(de)問(wen)題就不(bu)存在了。

面粉

小麥經(jing)磨(mo)制(zhi)(zhi)(zhi)加(jia)工(gong)后，即成為(wei)面(mian)粉(fen)(fen)，也稱小麥粉(fen)(fen)。面(mian)粉(fen)(fen)按(an)加(jia)工(gong)精(jing)度(du)和(he)用(yong)(yong)途不(bu)同(tong)分為(wei)等級粉(fen)(fen)和(he)專用(yong)(yong)粉(fen)(fen)兩大類(lei)(lei)：（1）等級粉(fen)(fen)：按(an)加(jia)工(gong)精(jing)度(du)不(bu)同(tong)可分為(wei)特(te)制(zhi)(zhi)(zhi)粉(fen)(fen)、標準粉(fen)(fen)、普通(tong)粉(fen)(fen)三類(lei)(lei)；（2）專用(yong)(yong)粉(fen)(fen)：專用(yong)(yong)粉(fen)(fen)是利用(yong)(yong)特(te)殊品種(zhong)小麥磨(mo)制(zhi)(zhi)(zhi)而(er)成的(de)(de)(de)(de)面(mian)粉(fen)(fen)；或根據使用(yong)(yong)目的(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)需(xu)要，在(zai)等級粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)基礎(chu)上加(jia)入食用(yong)(yong)增(zeng)白劑、食用(yong)(yong)膨松(song)劑、食用(yong)(yong)香精(jing)及其他成分，混(hun)合均(jun)勻而(er)制(zhi)(zhi)(zhi)成的(de)(de)(de)(de)面(mian)粉(fen)(fen)。專用(yong)(yong)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)種(zhong)類(lei)(lei)多樣，配(pei)方精(jing)確，質量(liang)(liang)穩定，為(wei)提高勞動效率、制(zhi)(zhi)(zhi)作質量(liang)(liang)較好的(de)(de)(de)(de)面(mian)制(zhi)(zhi)(zhi)品提供了良(liang)好的(de)(de)(de)(de)原料。面(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)所含營(ying)養(yang)物質主要是淀粉(fen)(fen)，其次還有蛋(dan)白質、脂肪、維(wei)生素、礦物質等。

豬肉

豬(zhu)肉是(shi)人(ren)們(men)餐桌上重要的動物性(xing)食品之一。因(yin)為(wei)(wei)豬(zhu)肉纖(xian)維較(jiao)為(wei)(wei)細軟，結締(di)組織較(jiao)少，肌肉組織中(zhong)含有較(jiao)多的肌間脂肪，因(yin)此，經過烹調加工后肉味物別鮮美。

玉蘭片

玉蘭片(pian)是(shi)用鮮嫩的冬筍或(huo)春筍，經(jing)加(jia)工而成的干制(zhi)品，由于形狀和色(se)澤很像玉蘭花的花瓣，故稱“玉蘭片(pian)”。主要(yao)產地是(shi)湖南、江西、福建、浙江等地。

香菌

香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)為(wei)真(zhen)菌(jun)(jun)植物(wu)門真(zhen)菌(jun)(jun)香(xiang)蕈(xun)的(de)(de)(de)(de)子(zi)實體(ti)，屬擔子(zi)菌(jun)(jun)綱傘菌(jun)(jun)科，是世界上著名的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)用菌(jun)(jun)之(zhi)(zhi)(zhi)一。它含(han)有一種(zhong)特(te)(te)有的(de)(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)物(wu)質~香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)精，形成獨特(te)(te)的(de)(de)(de)(de)菇(gu)(gu)(gu)香(xiang)，所以稱(cheng)為(wei)“香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)”。由(you)于營養豐(feng)富，香(xiang)氣沁(qin)脾，味(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)(mei)，素(su)(su)有“菇(gu)(gu)(gu)中(zhong)之(zhi)(zhi)(zhi)王(wang)”、“蘑菇(gu)(gu)(gu)皇后(hou)”、“蔬菜之(zhi)(zhi)(zhi)冠”的(de)(de)(de)(de)美(mei)(mei)稱(cheng)。不但位(wei)列草菇(gu)(gu)(gu)、平菇(gu)(gu)(gu)之(zhi)(zhi)(zhi)上，而且素(su)(su)有“植物(wu)皇后(hou)”之(zhi)(zhi)(zhi)譽，為(wei)“山珍(zhen)”之(zhi)(zhi)(zhi)一。香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)菌(jun)(jun)蓋傘形，直徑(jing)3～6厘米，表現呈黃(huang)褐色(se)或黑褐色(se)，菌(jun)(jun)褶白(bai)色(se)，菌(jun)(jun)柄黃(huang)色(se)，并生(sheng)有棉毛(mao)狀(zhuang)的(de)(de)(de)(de)白(bai)色(se)鱗片(pian)，干(gan)燥后(hou)不明(ming)顯。香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)具(ju)有高蛋(dan)白(bai)、低脂(zhi)肪、多糖、多種(zhong)氨(an)基酸和多種(zhong)維生(sheng)素(su)(su)的(de)(de)(de)(de)營養特(te)(te)點。由(you)于香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中(zhong)含(han)有一般(ban)食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)罕見(jian)的(de)(de)(de)(de)傘菌(jun)(jun)氨(an)酸、口(kou)蘑酸等(deng)，故味(wei)道(dao)特(te)(te)別鮮(xian)美(mei)(mei)。香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)生(sheng)長在冬季（立冬后(hou)至(zhi)來年清(qing)明(ming)前）。主要產地在浙(zhe)江、福(fu)建、江西、安(an)徽等(deng)省的(de)(de)(de)(de)山林地帶。香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)味(wei)鮮(xian)而香(xiang)，為(wei)優良(liang)的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)用菌(jun)(jun)。

食用須知

1.小麥味甘，性(xing)涼，入心(xin)、脾、腎經(jing)；養(yang)心(xin)，益腎，除熱，止(zhi)渴(ke)；主治(zhi)臟躁、煩熱、消渴(ke)、泄痢(li)、癰(yong)腫、外(wai)傷(shang)出血及燙傷(shang)等。

2.豬肉(rou)味甘(gan)咸、性平，入脾、胃(wei)、腎經；補腎養血，滋(zi)陰(yin)潤燥(zao)；主治(zhi)熱病(bing)傷津、消渴羸瘦、腎虛體(ti)弱、產后血虛、燥(zao)咳、便秘、補虛、滋(zi)陰(yin)、潤燥(zao)、滋(zi)肝陰(yin)，潤肌膚(fu)，利二便和止消渴。

3.玉蘭片味(wei)甘、性平，可定喘(chuan)消痰(tan)。

4.香菇性(xing)味甘(gan)、平(ping)、涼；人肝、胃(wei)經。有補肝腎、健脾胃(wei)、益(yi)氣血、益(yi)智安神、美(mei)容顏之功效。還可化(hua)痰理氣，益(yi)胃(wei)和(he)中(zhong)，解毒，抗腫瘤(liu)，托痘疹。主治食(shi)欲不振、身體虛弱、小(xiao)便失禁、大便秘(mi)結(jie)、形體肥胖、腫瘤(liu)瘡(chuang)瘍等病(bing)癥。