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基本介紹

破(po)酥包(bao)子(zi)是滇味面(mian)點中的(de)傳統小(xiao)吃。皮坯使用的(de)是低筋精白面(mian)粉(fen)，經充分(fen)發酵、兌(dui)堿(jian)，再用上等潔白的(de)熟豬(zhu)油與面(mian)團共制(zhi)成酥層。餡心(xin)分(fen)甜、咸兩種，甜餡是用熟云腿(tui)（或鹵豬(zhu)肉）加白糖、蜂肉丁（精多肥少(shao)）、冬(dong)菇末、蔥、姜(jiang)末，用調料(liao)甜醬油、味精、胡椒(jiao)粉(fen)調好味，放入鍋中炒(chao)香、勾芡、晾(liang)晾(liang)即可。

包子造(zao)(zao)型比(bi)較(jiao)簡單，造(zao)(zao)型過于繁雜會(hui)影響(xiang)皮坯(pi)酥層的形成。蒸(zheng)制(zhi)時用旺(wang)火一氣呵成。包子出籠(long)后(hou)飽(bao)滿潔(jie)白(bai)，收口(kou)(kou)處微開，隱約可見內部餡(xian)(xian)心。每(mei)個包子都墊(dian)有一張潔(jie)凈白(bai)紙，以避免粘籠(long)，撕(si)去白(bai)紙，趁熱臨(lin)口(kou)(kou)，皮坯(pi)酥軟醇香，入口(kou)(kou)有化(hua)溶(rong)之感。若是甜餡(xian)(xian)，云腿鮮咸(xian)，白(bai)糖及(ji)蜂蜜甜而不膩，甜不壓咸(xian)，先甜后(hou)咸(xian)，相得益彰。糖腿餡(xian)(xian)心是滇味糕點及(ji)小吃中(zhong)的創舉，有甜有咸(xian)，有葷有素(su)，在中(zhong)國諸(zhu)地方小吃品種中(zhong)堪稱一絕。

破(po)酥(su)包(bao)子(zi)原是昆(kun)明(ming)的地方小吃，現已引進各大賓(bin)館飯店，在諸多(duo)的高檔筵席、宴會、自(zi)助餐、風(feng)(feng)味餐中(zhong)皆(jie)可見到破(po)酥(su)包(bao)子(zi)。破(po)酥(su)包(bao)子(zi)是昆(kun)明(ming)流(liu)傳最(zui)廣，具有獨特風(feng)(feng)味的點心。1903年，玉溪人賴八，在昆(kun)明(ming)翠湖(hu)大門(men)附近(jin)開了(le)一少白摟，專門(men)制(zhi)作和出售這種包(bao)子(zi)。破(po)酥(su)包(bao)子(zi)，由于(yu)重油、重糖。以爛面（大酵面）作皮，甜中(zhong)帶咸，酥(su)軟(ruan)化渣，尤受老幼歡迎。小孩天生好動(dong)，嘗此(ci)美味，手(shou)舞足蹈，稍(shao)不留心，摔落(luo)地下。包(bao)子(zi)立(li)刻散身(shen)破(po)碎，真(zhen)不愧為是破(po)酥(su)，從此(ci)，糖腿破(po)酥(su)包(bao)子(zi)的名聲便傳遍全(quan)城。

據說這(zhe)種包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)起源于1903年，當年玉溪有個(ge)(ge)叫賴八的人，在昆明(ming)翠湖附近(jin)開了(le)間(jian)鋪面(mian)不大(da)的名(ming)叫少白樓的包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)鋪。賴八這(zhe)個(ge)(ge)人辦事喜(xi)歡獨立思考(kao)，標新立異，不斷地改(gai)進和(he)提(ti)高包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)的質量。有一次一位老者帶(dai)著小孫子(zi)(zi)(zi)去買包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)。店小二將包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)包(bao)(bao)(bao)好遞給(gei)老者。這(zhe)位老者聞著包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)很香，就(jiu)(jiu)拿了(le)一個(ge)(ge)給(gei)小孫子(zi)(zi)(zi)吃，不料小孫子(zi)(zi)(zi)沒有接(jie)住，包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)掉(diao)在地上(shang)。包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)立刻就(jiu)(jiu)被摔得(de)粉碎，特別是(shi)包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)皮更(geng)是(shi)摔成了(le)七八瓣。小孫子(zi)(zi)(zi)一見包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)被摔得(de)粉碎，就(jiu)(jiu)心(xin)痛(tong)得(de)大(da)哭起來。這(zhe)時許多人圍(wei)過來觀看，都很驚(jing)奇(qi)這(zhe)包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)破酥得(de)這(zhe)么厲害呀！這(zhe)時老板(ban)賴八走上(shang)前來，也(ye)覺(jue)得(de)驚(jing)奇(qi)，就(jiu)(jiu)又拿了(le)一個(ge)(ge)包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)給(gei)了(le)小孩。從此，他就(jiu)(jiu)抓住了(le)這(zhe)個(ge)(ge)商機，打出招牌專賣“破酥包(bao)(bao)(bao)子(zi)(zi)(zi)”。

菜品特色

破酥包子之所以(yi)能夠(gou)破酥，還是有其內在因(yin)由的(de)(de)。首先從做包子皮的(de)(de)面(mian)(mian)粉看(kan)，賴八使(shi)用的(de)(de)是低(di)筋(jin)的(de)(de)精白(bai)面(mian)(mian)粉，經過發酵、兌堿(jian)、揉勻、搟成面(mian)(mian)皮和(he)抹(mo)上豬油(you)(you)等(deng)工(gong)序，形成一個油(you)(you)層。然后再(zai)包成結構(gou)簡單的(de)(de)包子。

破酥(su)包子的(de)(de)餡(xian)心有咸、甜(tian)(tian)兩種。咸餡(xian)的(de)(de)餡(xian)心是將上清湯、醬油、味精(jing)、胡椒粉、蔥(cong)姜末和(he)鹽，放進(jin)鍋里炒(chao)香，再注(zhu)入(ru)濕淀(dian)粉勾芡，最后(hou)倒入(ru)鮮肉(rou)丁(ding)、冬(dong)菇、冬(dong)筍等(deng)拌成(cheng)咸餡(xian)。甜(tian)(tian)餡(xian)心是用熟火(huo)腿加白糖、蜂(feng)蜜、冬(dong)菇末等(deng)拌成(cheng)甜(tian)(tian)餡(xian)。

這種包(bao)子蒸(zheng)制時很講(jiang)究火候，要用(yong)旺火猛催，一(yi)氣呵(he)成。這樣蒸(zheng)出來的(de)包(bao)子飽滿潔白，收口微開，香氣四(si)溢。吃到嘴里油(you)而(er)不(bu)膩，柔軟松(song)酥(su)，滿口盈香，給人(ren)一(yi)種不(bu)咀嚼就(jiu)有(you)融(rong)化之感(gan)。成品(pin)選(xuan)料認真，制作精細，餡心考究，層次分明(ming)，柔軟酥(su)松(song)，甜咸適宜。油(you)而(er)不(bu)膩。

食用價值

1.面粉富(fu)含蛋白(bai)質(zhi)、碳水(shui)化(hua)合物(wu)、維生素和鈣(gai)、鐵(tie)、磷、鉀、鎂等礦物(wu)質(zhi)，有(you)養心益腎、健脾(pi)厚腸、除熱止渴的(de)功效。

2.豬肉(rou)為人類提供優質蛋白質和(he)必需的脂肪酸(suan)。豬肉(rou)可提供血紅素（有機鐵）和(he)促(cu)進鐵吸收的半(ban)胱氨(an)酸(suan)，能改善(shan)缺鐵性貧血。

3.玉蘭(lan)片含有蛋(dan)白(bai)質、維(wei)生素、粗纖(xian)維(wei)、碳(tan)水化合物以及(ji)鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。

4.香菇具有(you)(you)高(gao)蛋白(bai)、低脂(zhi)肪(fang)、多(duo)(duo)糖(tang)(tang)、多(duo)(duo)種氨(an)基酸(suan)和多(duo)(duo)種維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)的(de)(de)(de)菌類食(shi)物(wu)(wu)。提高(gao)機體(ti)免疫(yi)功(gong)能：香菇多(duo)(duo)糖(tang)(tang)可提高(gao)小鼠腹腔巨(ju)噬(shi)細胞的(de)(de)(de)吞噬(shi)功(gong)能，還可促進T淋(lin)巴(ba)細胞的(de)(de)(de)產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)，并(bing)提高(gao)T淋(lin)巴(ba)細胞的(de)(de)(de)殺傷活(huo)性；延緩(huan)衰(shuai)老：香菇的(de)(de)(de)水提取物(wu)(wu)對過氧化(hua)(hua)氫有(you)(you)清(qing)除作(zuo)(zuo)用，對體(ti)內的(de)(de)(de)過氧化(hua)(hua)氫有(you)(you)一定的(de)(de)(de)消除作(zuo)(zuo)用；防癌抗(kang)癌：香菇菌蓋(gai)部(bu)分含(han)有(you)(you)雙鏈結構(gou)的(de)(de)(de)核(he)糖(tang)(tang)核(he)酸(suan)，進入人體(ti)后，會產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)具有(you)(you)抗(kang)癌作(zuo)(zuo)用的(de)(de)(de)干擾素(su)；降(jiang)血(xue)壓、降(jiang)血(xue)脂(zhi)、降(jiang)膽(dan)(dan)固醇(chun)：香菇中(zhong)含(han)有(you)(you)嘌(piao)呤、膽(dan)(dan)堿、酪氨(an)酸(suan)、氧化(hua)(hua)酶(mei)以及某些(xie)核(he)酸(suan)物(wu)(wu)質，能起(qi)到降(jiang)血(xue)壓、降(jiang)膽(dan)(dan)固醇(chun)、降(jiang)血(xue)脂(zhi)的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用，又(you)可預(yu)防動脈硬化(hua)(hua)、肝硬化(hua)(hua)等疾病(bing)。香菇還對糖(tang)(tang)尿(niao)病(bing)、肺結核(he)、傳染性肝炎、神經炎等起(qi)治療作(zuo)(zuo)用，又(you)可用于消化(hua)(hua)不良、便秘(mi)等。

制作方法

配料：制(zhi)（40個(ge)）

特(te)級面粉 1000克(ke)(ke)；老酵面 100克(ke)(ke)；豬肉 800克(ke)(ke)；水(shui)發(fa)玉蘭片(pian) 100克(ke)(ke)；水(shui)發(fa)香菌 100克(ke)(ke)；化豬油 300克(ke)(ke)；水(shui)發(fa)金鉤 100克(ke)(ke)；小蘇打 8克(ke)(ke)；精(jing)鹽 2克(ke)(ke)；醬(jiang)油 2克(ke)(ke)；紹酒 20克(ke)(ke)；胡椒(jiao)粉 2克(ke)(ke)；味精(jing) 2克(ke)(ke)。

1、制面(mian)團。將面(mian)粉800克加(jia)入老酵(jiao)(jiao)面(mian)發酵(jiao)(jiao)后(hou)，如入小蘇打反復揉搓均勻，然后(hou)用濕布(bu)蓋好(hao)靜置(zhi)15分鐘待用。

將另外200克面(mian)粉加入化豬油(you)150克，揉搓均勻(yun)成油(you)酥面(mian)團(tuan)待用。

2、制餡。豬(zhu)(zhu)肉、金鉤(gou)、玉(yu)蘭片、香菌均切成米(mi)粒狀。用中火將(jiang)化(hua)豬(zhu)(zhu)油(you)150克燒至六成熱時(shi)，再將(jiang)豬(zhu)(zhu)肉投入(ru)油(you)鍋，炒(chao)散籽后，再加入(ru)玉(yu)蘭片、香菌粒和(he)勻，隨即如入(ru)醬油(you)、紹酒、精(jing)鹽(yan)短炒(chao)后起鍋。最(zui)后加入(ru)金鉤(gou)、胡椒面、味精(jing)拌(ban)勻成餡待(dai)用。

3、制皮。將靜置(zhi)后的(de)發酵(jiao)面團(tuan)搓(cuo)(cuo)揉光滑，搓(cuo)(cuo)成(cheng)(cheng)長條，扯(che)成(cheng)(cheng)40個(ge)劑子(zi)(zi)，油酥(su)面搓(cuo)(cuo)條后，亦分摘(zhai)成(cheng)(cheng)40個(ge)劑子(zi)(zi)。每個(ge)發酵(jiao)面劑子(zi)(zi)包(bao)入(ru)一個(ge)油酥(su)劑子(zi)(zi)。用手按扁搟(xian)成(cheng)(cheng)16厘米左(zuo)右(you)長的(de)長舌形，由外向(xiang)內(nei)卷成(cheng)(cheng)圓筒形。按扁，折疊為三層，再按扁搟(xian)成(cheng)(cheng)圓皮即可。

4、包(bao)餡(xian)成(cheng)熟(shu)。將每(mei)張圓皮包(bao)入40克左右(you)餡(xian)心(xin)，捏(nie)成(cheng)細花紋的(de)包(bao)子。用旺火沸蒸15分鐘即成(cheng)。

注：制作破(po)酥包(bao)子的(de)皮壞，也可將發酵(jiao)面(mian)搟(xian)成(cheng)長方形(xing)的(de)皮子，上面(mian)刷上化豬油(you)，撒上面(mian)粉，再卷筒、搓(cuo)條、下劑、按扁制成(cheng)。

容易出現的問題(ti)及解決方法(fa)：

成品酥(su)層不(bu)(bu)均勻(yun)(yun)，口感不(bu)(bu)松潤。要(yao)(yao)避免這一(yi)問題(ti)的(de)(de)出(chu)現。就要(yao)(yao)注意(yi)三(san)方面(mian)的(de)(de)問題(ti)。第(di)一(yi)，下劑(ji)要(yao)(yao)用手扯，不(bu)(bu)要(yao)(yao)用刀切(qie)，這樣可增加斷面(mian)的(de)(de)摩擦(ca)力，包(bao)酥(su)要(yao)(yao)放入正中，包(bao)嚴，不(bu)(bu)要(yao)(yao)有(you)漏酥(su)的(de)(de)現象(xiang)產生。開(kai)酥(su)（即搟酥(su)）要(yao)(yao)均勻(yun)(yun)，厚(hou)薄(bo)一(yi)致(zhi)；第(di)二，發酵(jiao)面(mian)與酥(su)面(mian)的(de)(de)軟硬要(yao)(yao)一(yi)致(zhi)；第(di)三(san)餡心(xin)制好后應經過(guo)冷凍處(chu)理，再包(bao)制。如此，酥(su)層不(bu)(bu)均勻(yun)(yun)，口感不(bu)(bu)松潤的(de)(de)問題(ti)就不(bu)(bu)存在(zai)了。

面粉

小麥(mai)經磨制(zhi)(zhi)加工(gong)(gong)后(hou)，即成(cheng)(cheng)為面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)，也(ye)稱(cheng)小麥(mai)粉(fen)(fen)(fen)。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)按加工(gong)(gong)精度和用途不同分為等級粉(fen)(fen)(fen)和專(zhuan)(zhuan)用粉(fen)(fen)(fen)兩大(da)類(lei)：（1）等級粉(fen)(fen)(fen)：按加工(gong)(gong)精度不同可分為特制(zhi)(zhi)粉(fen)(fen)(fen)、標準粉(fen)(fen)(fen)、普通粉(fen)(fen)(fen)三類(lei)；（2）專(zhuan)(zhuan)用粉(fen)(fen)(fen)：專(zhuan)(zhuan)用粉(fen)(fen)(fen)是利用特殊品種(zhong)小麥(mai)磨制(zhi)(zhi)而(er)成(cheng)(cheng)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)；或根據使(shi)用目(mu)的(de)的(de)需要(yao)，在等級粉(fen)(fen)(fen)的(de)基(ji)礎上加入食(shi)(shi)用增白劑、食(shi)(shi)用膨松(song)劑、食(shi)(shi)用香(xiang)精及其他成(cheng)(cheng)分，混合均勻而(er)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)。專(zhuan)(zhuan)用粉(fen)(fen)(fen)的(de)種(zhong)類(lei)多樣，配(pei)方精確，質(zhi)量穩(wen)定，為提高勞動(dong)效率、制(zhi)(zhi)作質(zhi)量較好的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)制(zhi)(zhi)品提供了(le)良好的(de)原料。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)中所含營養物質(zhi)主要(yao)是淀粉(fen)(fen)(fen)，其次還有蛋白質(zhi)、脂肪、維生素、礦物質(zhi)等。

豬肉

豬肉(rou)是人(ren)們(men)餐桌上(shang)重要的動物(wu)性食品之一。因為豬肉(rou)纖維較(jiao)為細軟，結(jie)締組織(zhi)較(jiao)少，肌肉(rou)組織(zhi)中含有較(jiao)多的肌間脂肪，因此，經過烹(peng)調加工(gong)后肉(rou)味物(wu)別鮮美(mei)。

玉蘭片

玉蘭片(pian)是用(yong)鮮嫩的冬(dong)筍(sun)或春筍(sun)，經加(jia)工而成的干制(zhi)品(pin)，由于(yu)形狀(zhuang)和色澤很像(xiang)玉蘭花的花瓣，故(gu)稱“玉蘭片(pian)”。主要產地(di)是湖南、江西、福(fu)建、浙江等地(di)。

香菌

香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)為(wei)真(zhen)菌(jun)植物(wu)門(men)真(zhen)菌(jun)香(xiang)(xiang)(xiang)蕈的(de)子實體，屬擔子菌(jun)綱傘菌(jun)科，是(shi)世界上著名的(de)食用菌(jun)之(zhi)一。它含有(you)一種(zhong)特(te)有(you)的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)物(wu)質~香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)精(jing)，形(xing)成(cheng)獨特(te)的(de)菇(gu)香(xiang)(xiang)(xiang)，所以稱為(wei)“香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)”。由于(yu)營(ying)(ying)養豐富，香(xiang)(xiang)(xiang)氣沁脾，味(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)，素(su)有(you)“菇(gu)中(zhong)之(zhi)王”、“蘑菇(gu)皇后”、“蔬菜之(zhi)冠(guan)”的(de)美(mei)稱。不但位列草菇(gu)、平菇(gu)之(zhi)上，而且素(su)有(you)“植物(wu)皇后”之(zhi)譽，為(wei)“山珍”之(zhi)一。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)菌(jun)蓋傘形(xing)，直徑3～6厘米，表(biao)現呈黃褐色(se)或(huo)黑褐色(se)，菌(jun)褶(zhe)白色(se)，菌(jun)柄黃色(se)，并(bing)生(sheng)有(you)棉毛狀的(de)白色(se)鱗片(pian)，干(gan)燥后不明(ming)顯。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)具有(you)高蛋(dan)白、低脂肪、多(duo)糖、多(duo)種(zhong)氨基(ji)酸和多(duo)種(zhong)維生(sheng)素(su)的(de)營(ying)(ying)養特(te)點。由于(yu)香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中(zhong)含有(you)一般(ban)食品中(zhong)罕見(jian)的(de)傘菌(jun)氨酸、口蘑酸等(deng)，故味(wei)道(dao)特(te)別(bie)鮮(xian)美(mei)。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)生(sheng)長在冬(dong)季（立(li)冬(dong)后至來年(nian)清明(ming)前）。主要產(chan)地在浙(zhe)江(jiang)、福建、江(jiang)西、安徽等(deng)省的(de)山林(lin)地帶。香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)味(wei)鮮(xian)而香(xiang)(xiang)(xiang)，為(wei)優(you)良的(de)食用菌(jun)。

食用須知

1.小麥味(wei)甘，性涼(liang)，入心(xin)、脾、腎經；養心(xin)，益腎，除熱，止(zhi)渴(ke)；主治臟躁、煩熱、消(xiao)渴(ke)、泄(xie)痢(li)、癰(yong)腫、外傷(shang)出血(xue)及(ji)燙傷(shang)等。

2.豬(zhu)肉味甘咸、性平(ping)，入脾(pi)、胃、腎經；補腎養血(xue)，滋陰潤(run)燥(zao)；主治熱(re)病(bing)傷津、消渴(ke)羸瘦、腎虛體弱、產(chan)后血(xue)虛、燥(zao)咳、便(bian)(bian)秘、補虛、滋陰、潤(run)燥(zao)、滋肝陰，潤(run)肌膚，利二便(bian)(bian)和止(zhi)消渴(ke)。

3.玉(yu)蘭片味甘、性(xing)平，可定喘消(xiao)痰。

4.香菇性味甘、平、涼；人肝、胃(wei)經。有補肝腎、健脾胃(wei)、益氣(qi)血、益智安神、美(mei)容顏之(zhi)功(gong)效。還可化(hua)痰理氣(qi)，益胃(wei)和中，解毒，抗腫瘤，托(tuo)痘疹(zhen)。主治(zhi)食欲不(bu)振(zhen)、身體虛弱、小便失禁、大便秘結(jie)、形體肥(fei)胖(pang)、腫瘤瘡瘍等病癥(zheng)。