“過(guo)(guo)橋米(mi)線(xian)”是云南滇南地區特有(you)(you)(you)的(de)(de)食(shi)品(pin)，已有(you)(you)(you)百多(duo)年歷史(shi)，五十(shi)多(duo)年前傳至(zhi)昆(kun)明。過(guo)(guo)橋米(mi)線(xian)由四(si)部(bu)分組成：一是湯料覆蓋(gai)有(you)(you)(you)一層滾油；二是佐料，有(you)(you)(you)油辣子、味(wei)精、胡椒、鹽；三是主(zhu)料，有(you)(you)(you)生(sheng)的(de)(de)豬里脊肉片(pian)(pian)(pian)、雞(ji)脯肉片(pian)(pian)(pian)、烏(wu)魚片(pian)(pian)(pian)，以及用水(shui)過(guo)(guo)五成熟的(de)(de)豬腰片(pian)(pian)(pian)、肚頭片(pian)(pian)(pian)、水(shui)發魷魚片(pian)(pian)(pian)；輔料有(you)(you)(you)來過(guo)(guo)的(de)(de)豌豆尖、韭菜，以及芫(yan)荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片(pian)(pian)(pian)、氽過(guo)(guo)的(de)(de)豆腐皮；四(si)是主(zhu)食(shi)，即(ji)用水(shui)略燙過(guo)(guo)的(de)(de)米(mi)線(xian)。鵝油封(feng)面，湯汁滾燙，但不冒熱氣。
云(yun)南(nan)米(mi)線可分兩大類，一(yi)類是大米(mi)經過(guo)發酵(jiao)后磨粉制(zhi)成的(de)，俗稱(cheng)“酸漿(jiang)米(mi)線” 工藝復(fu)雜，生產周期長(chang)。特點(dian)：米(mi)線筋骨好，有大米(mi)的(de)清香味，是傳統(tong)的(de)制(zhi)作方法。另一(yi)類是大米(mi)磨粉后直(zhi)接放到(dao)機器中(zhong)擠壓成型，靠(kao)摩擦的(de)熱(re)度(du)使大米(mi)糊化(hua)成型，稱(cheng)為“干(gan)漿(jiang)米(mi)線”。干(gan)漿(jiang)米(mi)線曬干(gan)后即為“干(gan)米(mi)線”，方便攜(xie)帶和貯藏食用時，再蒸煮漲(zhang)發。
制作食材
雞胸脯、豬肚頭(tou)、豬腰子(zi)、烏魚肉、水(shui)發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜(cai)、蔥頭(tou)、鵪(an)鶉蛋、凈雞塊各20克 ，水(shui)發豆皮、白(bai)菜(cai)心(xin)、碗豆尖、蔥、豆芽菜(cai)、蘑菇(gu)各50克，米線200克。
制作流程
1.把(ba)肉料(liao)分別切薄(bo)片，有味的焯水后漂(piao)涼裝(zhuang)盤(pan)；
2.其余各料另鍋焯水，漂涼后(hou)切(qie)段裝盤；
3.香菜、蔥(cong)切碎和油辣(la)椒及燙過的米線一同上桌；
4.雞油(you)燒(shao)至7成熱時裝(zhuang)入(ru)碗中，倒入(ru)燒(shao)開的清湯(tang)，加調料上桌；
5.食時先將肉(rou)片燙至(zhi)白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成(cheng)。
制作食材
光肥母雞(ji)半只（約750克(ke)），光老鴨半只（約750克(ke)），豬筒子骨3根(gen)，豬脊肉、嫩(nen)雞(ji)脯肉、烏(wu)魚（黑魚）肉或水發魷(you)魚各50克(ke)，豆腐皮1張，韭菜(cai)25克(ke)，蔥(cong)頭10克(ke)，味精1克(ke)，芝麻(ma)油5克(ke)，豬油或雞(ji)鴨油50克(ke)，芝麻(ma)辣椒油25克(ke)，精鹽1.5克(ke)，優質稻米400克(ke)，胡椒粉(fen)、芫荽(sui)、蔥(cong)花各少許。
制作流程
1.將雞鴨去(qu)內臟洗(xi)凈，同洗(xi)凈的豬骨一起入開(kai)水鍋中略焯，去(qu)除血污(wu)，然后入鍋，加水2000克，燜(men)燒3小時左右，至湯(tang)(tang)呈乳白(bai)色時，撈出雞鴨（雞鴨不宜煮得過爛，另作(zuo)別用(yong)），取湯(tang)(tang)備(bei)用(yong)；
2.將(jiang)生雞(ji)脯肉(rou)、豬脊(ji)肉(rou)分(fen)別(bie)(bie)切(qie)成(cheng)薄(bo)至透明的片放在盤(pan)中(zhong)(zhong)(zhong)，烏魚(yu)(yu)（或魷魚(yu)(yu)）肉(rou)切(qie)成(cheng)薄(bo)片，用(yong)(yong)沸(fei)(fei)水(shui)稍(shao)煮后取出(chu)裝盤(pan)，豆腐皮用(yong)(yong)冷(leng)水(shui)浸軟切(qie)成(cheng)絲，在沸(fei)(fei)水(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)燙(tang)2分(fen)鐘(zhong)后，漂在冷(leng)水(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)待用(yong)(yong)，韭菜洗凈(jing)，用(yong)(yong)沸(fei)(fei)水(shui)燙(tang)熟，取出(chu)改刀待用(yong)(yong)，蔥(cong)頭、芫荽用(yong)(yong)水(shui)洗凈(jing)，切(qie)成(cheng)0.5厘米長(chang)的小段，分(fen)別(bie)(bie)盛(sheng)在小盤(pan)中(zhong)(zhong)(zhong)；
3.稻米(mi)經(jing)浸(jin)泡、磨成細粉(fen)、蒸熟，壓成粉(fen)絲(si)，再用沸水燙二(er)三分鐘成形，最(zui)后用冷水漂洗米(mi)線，每(mei)碗用150克；
4.食用(yong)時，用(yong)高深的大碗，放(fang)(fang)入(ru)20克(ke)雞鴨肉(rou)，并將鍋中滾湯舀入(ru)碗內，加鹽、味精、胡椒(jiao)粉(fen)、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣(la)椒(jiao)油，使碗內保持較高的溫度，湯菜上桌后，先將雞肉(rou)、豬肉(rou)、魚片生片依次放(fang)(fang)入(ru)碗內，用(yong)筷子輕(qing)輕(qing)攪動即可燙熟，再(zai)將韭(jiu)菜放(fang)(fang)入(ru)湯中，加蔥花、芫荽，接著(zhu)把米線陸續放(fang)(fang)入(ru)湯中，也可邊燙邊吃，各種肉(rou)片和韭(jiu)菜可蘸著(zhu)作料(liao)吃。
制作食材
排骨300g，鮮雞1/2只，鮮鴨1/2只，云南火腿100g，老姜1塊(kuai)（50g），鹽2茶匙（10g），熟米線(xian)200g，鮮草魚(yu)80g，鮮豬里(li)脊80g，鵪鶉蛋(dan)1枚，韭菜30g，香蔥30g，榨菜30g，綠豆芽30g，鹽1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g）。
制作流程
1.排(pai)骨、鮮雞、鮮鴨洗(xi)凈(jing)，斬(zhan)成大塊，分別(bie)放入沸水(shui)，滾去血沫，撈出(chu)沖洗(xi)干凈(jing)；
2.把上面材料和(he)拍散的姜塊(kuai)、云(yun)南火(huo)腿一同放入高(gao)壓鍋（或大砂鍋），加入約(yue)為固體材料4-5倍的水，先大火(huo)燒開，再轉為小(xiao)火(huo)，煨制一小(xiao)時以上；
3.調(diao)入鹽，最(zui)后(hou)成品應該是濃(nong)濃(nong)白(bai)白(bai)的(de)湯汁(zhi)，表(biao)面飄著一層明(ming)油；
4.將鮮草魚肉和鮮里脊肉，分別切成極薄的(de)肉片待用(yong)（為防表面變干，可以先(xian)碼(ma)好(hao)，蒙上保鮮膜）；
5.將沸騰(teng)的濃湯盛入保溫的大碗(wan)，依(yi)次平放入鮮魚肉(rou)片(pian)、鮮里脊肉(rou)片(pian)、綠豆芽、榨菜和韭(jiu)菜，放入生鵪鶉蛋，放鹽和白胡(hu)椒(jiao)粉；
6.放(fang)置2分鐘后，再放(fang)入沸水燙過(guo)的米線，撒上(shang)香(xiang)蔥即可。
制作原料
將大米(mi)(mi)倒(dao)入木桶，用(yong)涼水(shui)浸泡(pao)半(ban)小(xiao)時，放掉水(shui)，控干，將米(mi)(mi)碾成面(mian)，或(huo)用(yong)粉碎(sui)(sui)機(ji)將米(mi)(mi)粉碎(sui)(sui)成面(mian)。
將米面(mian)加涼水(shui)合成耙(pa)。水(shui)、面(mian)比例以和好后面(mian)耙(pa)表面(mian)能自然聚成平面(mian)為宜，面(mian)不(bu)成疙瘩，比和元宵面(mian)稀一些。
將和好的(de)耙送入(ru)米(mi)線壓榨機（舊法(fa)手工(gong)操作，使用十分笨重、龐大的(de)壓米(mi)線器械(xie)）。
15分鐘后(hou)即(ji)成(cheng)熟米(mi)(mi)線(xian)(xian)。將米(mi)(mi)線(xian)(xian)晾24小時，使之回生，用水浸泡散(san)開(kai)。
制湯方法
將豬排骨(gu)斬馬，大骨(gu)斬斷，與雞、鴨、火(huo)(huo)腿(tui)(tui)一同下鍋煮熟(shu)。先(xian)急(ji)火(huo)(huo)燒(shao)開，然(ran)后慢火(huo)(huo)煨煮，但不(bu)要把各種湯料煮化。火(huo)(huo)腿(tui)(tui)早(zao)些撈(lao)出，雞、鴨分(fen)別撈(lao)出，仍可(ke)(ke)作冷盤用(yong)料。大骨(gu)繼續煮熬，以敖出骨(gu)油，溶(rong)出鈣(gai)質。湯里(li)可(ke)(ke)放胡椒粉、味(wei)精、鹽巴。也(ye)可(ke)(ke)只放鹽巴。
鮮(xian)料制法：遠用淡水(shui)魚，以嫩無腥氣者為佳，洗(xi)凈，片(pian)(pian)成極薄的生(sheng)(sheng)魚片(pian)(pian)，與片(pian)(pian)切得薄如(ru)紙的生(sheng)(sheng)鮮(xian)里脊片(pian)(pian)同擺在大盤內，將豆腐皮、玉米(mi)片(pian)(pian)（或(huo)鮮(xian)筍片(pian)(pian)）、水(shui)發木耳都(dou)洗(xi)凈改刀放入盤內，香菜、蔥切花(hua)（如(ru)用其它(ta)鮮(xian)靈小(xiao)料如(ru)豌豆苗等均切小(xiao)花(hua)）、熟芝麻，撒(sa)入湯(tang)碗內。
吃時(shi)米線、湯(tang)碗、鮮料分裝在三件(jian)餐具(ju)內一(yi)劑上桌，把鮮料夾(jia)地熱(re)湯(tang)碗（湯(tang)面(mian)必須有一(yi)層封面(mian)油，湯(tang)溫(wen)較高）燙熟，再夾(jia)進米線配鮮料吃。
過橋米線的(de)關(guan)鍵是在于一碗(wan)湯，這(zhe)碗(wan)湯的(de)做法很講究，原料(liao)除了豬(zhu)骨頭(tou)外，必須要用(yong)(yong)兩(liang)只壯(zhuang)母(mu)雞，一只老(lao)鴨(ya)子。用(yong)(yong)三只壯(zhuang)母(mu)雞、兩(liang)只老(lao)鴨(ya)子是不行！這(zhe)是多年(nian)來廚(chu)師積(ji)累下來的(de)經驗，這(zhe)樣燒出(chu)來的(de)湯才鮮，而且(qie)一定是老(lao)鴨(ya)子！
雞鴨都要現時宰殺，而(er)且要把(ba)(ba)雞血留著，等到(dao)用猛火把(ba)(ba)豬(zhu)(zhu)骨和雞鴨煮上四五個(ge)小(xiao)時后(hou)，把(ba)(ba)湯(tang)里(li)的(de)所有(you)東西撈出(chu)來，把(ba)(ba)雞血擠成碎塊(kuai)放(fang)(fang)進湯(tang)里(li)，不停(ting)攪(jiao)動，這時雞血會把(ba)(ba)湯(tang)里(li)的(de)雜質凝在(zai)一(yi)起(qi)，湯(tang)從乳(ru)白色變得清澈透(tou)亮。撈出(chu)沉(chen)淀物后(hou)再把(ba)(ba)豬(zhu)(zhu)骨放(fang)(fang)進去，用小(xiao)火再慢(man)慢(man)燉一(yi)兩個(ge)小(xiao)時。
這一(yi)道工(gong)序(xu)現在的(de)(de)過橋米(mi)線(xian)餐廳(ting)一(yi)般都不用了(le)，為了(le)保(bao)(bao)證讓顧客看到(dao)自己的(de)(de)湯的(de)(de)確是(shi)豬骨和(he)雞(ji)燉出(chu)來的(de)(de)，（好(hao)些湯里(li)也不用老鴨子了(le)，都用清一(yi)色(se)(se)的(de)(de)養(yang)雞(ji)場(chang)出(chu)產的(de)(de)飼料雞(ji)）湯的(de)(de)顏色(se)(se)故(gu)意要保(bao)(bao)持乳白(bai)(bai)色(se)(se)。要是(shi)乳白(bai)(bai)色(se)(se)色(se)(se)度不夠，把一(yi)筒“餌塊(kuai)”（也是(shi)云南一(yi)種(zhong)用大米(mi)制成(cheng)的(de)(de)食品）丟到(dao)湯里(li)，要多白(bai)(bai)就有多白(bai)(bai)。這是(shi)時(shi)下烹飪的(de)(de)秘(mi)訣之一(yi)呀！
有一些做過(guo)橋米(mi)(mi)線(xian)的(de)(de)(de)(de)以為(wei)湯(tang)里(li)面煮(zhu)的(de)(de)(de)(de)東西(xi)越多，味道就(jiu)(jiu)也好，什么魚肉、 火腿都放進去煮(zhu)，這是不(bu)懂(dong)烹飪的(de)(de)(de)(de)人干的(de)(de)(de)(de)，五味調(diao)和，就(jiu)(jiu)是要(yao)“調(diao)”，不(bu)是一鍋燴，這樣煮(zhu)出來的(de)(de)(de)(de)湯(tang)失去了過(guo)橋米(mi)(mi)線(xian)鮮香、爽口的(de)(de)(de)(de)特點。
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我心明亮 
