“過橋(qiao)米(mi)線(xian)”是(shi)(shi)(shi)云南(nan)滇南(nan)地區特有(you)的食(shi)品(pin)，已有(you)百多年歷史，五十多年前傳至昆明。過橋(qiao)米(mi)線(xian)由四(si)(si)部(bu)分組成：一(yi)是(shi)(shi)(shi)湯料覆(fu)蓋有(you)一(yi)層(ceng)滾(gun)油(you)；二是(shi)(shi)(shi)佐(zuo)料，有(you)油(you)辣子、味精、胡椒、鹽；三是(shi)(shi)(shi)主料，有(you)生的豬里脊(ji)肉片、雞脯(fu)肉片、烏魚(yu)片，以及用(yong)水(shui)(shui)過五成熟的豬腰片、肚頭片、水(shui)(shui)發魷魚(yu)片；輔料有(you)來過的豌(wan)豆尖、韭菜(cai)，以及芫荽、蔥(cong)絲、草芽(ya)絲、姜絲、玉蘭片、氽過的豆腐(fu)皮；四(si)(si)是(shi)(shi)(shi)主食(shi)，即用(yong)水(shui)(shui)略燙過的米(mi)線(xian)。鵝油(you)封面，湯汁(zhi)滾(gun)燙，但不冒熱氣(qi)。
云南米(mi)(mi)線(xian)(xian)可分兩大(da)類(lei)(lei)，一類(lei)(lei)是大(da)米(mi)(mi)經過發酵(jiao)后磨粉(fen)制成(cheng)的，俗(su)稱(cheng)“酸漿(jiang)米(mi)(mi)線(xian)(xian)” 工(gong)藝復雜，生產周(zhou)期(qi)長。特(te)點：米(mi)(mi)線(xian)(xian)筋骨好(hao)，有(you)大(da)米(mi)(mi)的清香味(wei)，是傳(chuan)統的制作(zuo)方(fang)法。另一類(lei)(lei)是大(da)米(mi)(mi)磨粉(fen)后直接放到機(ji)器中(zhong)擠壓成(cheng)型，靠摩擦(ca)的熱度使大(da)米(mi)(mi)糊化成(cheng)型，稱(cheng)為“干(gan)漿(jiang)米(mi)(mi)線(xian)(xian)”。干(gan)漿(jiang)米(mi)(mi)線(xian)(xian)曬干(gan)后即為“干(gan)米(mi)(mi)線(xian)(xian)”，方(fang)便攜帶和貯藏食用時，再(zai)蒸煮漲發。
制作食材
雞(ji)胸(xiong)脯、豬(zhu)肚頭、豬(zhu)腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿(tui)、香(xiang)菜(cai)、蔥(cong)頭、鵪鶉蛋、凈雞(ji)塊各20克(ke) ，水發豆(dou)皮、白(bai)菜(cai)心、碗豆(dou)尖、蔥(cong)、豆(dou)芽菜(cai)、蘑菇各50克(ke)，米(mi)線(xian)200克(ke)。
制作流程
1.把肉料分(fen)別切(qie)薄片(pian)，有味的焯水后漂涼裝盤；
2.其余各料另鍋焯(zhuo)水，漂涼(liang)后切段(duan)裝盤；
3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙(tang)過的(de)米線一同上(shang)桌；
4.雞油燒至7成熱時裝(zhuang)入碗(wan)中，倒入燒開的清湯(tang)，加調料上桌；
5.食時(shi)先將(jiang)肉(rou)片燙至白色，下綠(lv)菜稍燙，再下米線，撒少許蔥(cong)花、香菜即(ji)成(cheng)。
制作食材
光肥母雞半只（約750克(ke)），光老鴨半只（約750克(ke)），豬(zhu)筒(tong)子骨3根，豬(zhu)脊肉(rou)、嫩(nen)雞脯肉(rou)、烏魚（黑魚）肉(rou)或(huo)水發魷魚各(ge)50克(ke)，豆腐(fu)皮1張，韭(jiu)菜25克(ke)，蔥(cong)頭10克(ke)，味精1克(ke)，芝麻(ma)油5克(ke)，豬(zhu)油或(huo)雞鴨油50克(ke)，芝麻(ma)辣椒油25克(ke)，精鹽1.5克(ke)，優質稻米400克(ke)，胡椒粉(fen)、芫荽、蔥(cong)花各(ge)少許。
制作流程
1.將雞鴨去(qu)(qu)內臟洗凈(jing)(jing)，同洗凈(jing)(jing)的豬(zhu)骨一起入開水(shui)鍋(guo)中略焯，去(qu)(qu)除血(xue)污，然后入鍋(guo)，加水(shui)2000克，燜燒3小時左右，至(zhi)湯(tang)呈(cheng)乳白色(se)時，撈出雞鴨（雞鴨不宜(yi)煮得過爛，另作別用），取湯(tang)備用；
2.將生雞脯肉(rou)(rou)、豬脊肉(rou)(rou)分別(bie)切成(cheng)薄(bo)至透明的(de)片放(fang)在盤中，烏(wu)魚（或(huo)魷魚）肉(rou)(rou)切成(cheng)薄(bo)片，用(yong)(yong)沸(fei)(fei)水(shui)(shui)稍煮后(hou)取出裝盤，豆腐(fu)皮用(yong)(yong)冷水(shui)(shui)浸軟切成(cheng)絲，在沸(fei)(fei)水(shui)(shui)中燙(tang)2分鐘后(hou)，漂在冷水(shui)(shui)中待(dai)用(yong)(yong)，韭菜洗(xi)凈，用(yong)(yong)沸(fei)(fei)水(shui)(shui)燙(tang)熟(shu)，取出改刀待(dai)用(yong)(yong)，蔥頭(tou)、芫(yan)荽用(yong)(yong)水(shui)(shui)洗(xi)凈，切成(cheng)0.5厘(li)米長(chang)的(de)小(xiao)段，分別(bie)盛(sheng)在小(xiao)盤中；
3.稻米經浸泡、磨成(cheng)細粉、蒸熟，壓成(cheng)粉絲(si)，再用沸水(shui)燙二三(san)分鐘成(cheng)形，最后用冷水(shui)漂(piao)洗米線，每碗用150克；
4.食(shi)用時，用高深的(de)大(da)碗(wan)，放(fang)入(ru)20克雞(ji)鴨肉(rou)，并將(jiang)鍋中滾湯舀(yao)入(ru)碗(wan)內，加(jia)鹽、味精(jing)、胡椒(jiao)粉、芝麻(ma)油(you)、豬油(you)或雞(ji)鴨油(you)、芝麻(ma)辣椒(jiao)油(you)，使碗(wan)內保持較高的(de)溫度(du)，湯菜上桌(zhuo)后，先將(jiang)雞(ji)肉(rou)、豬肉(rou)、魚片生片依次放(fang)入(ru)碗(wan)內，用筷(kuai)子輕輕攪(jiao)動即可燙熟，再(zai)將(jiang)韭(jiu)菜放(fang)入(ru)湯中，加(jia)蔥(cong)花(hua)、芫(yan)荽(sui)，接著(zhu)(zhu)把(ba)米線陸續(xu)放(fang)入(ru)湯中，也可邊燙邊吃，各種肉(rou)片和韭(jiu)菜可蘸著(zhu)(zhu)作料吃。
制作食材
排骨(gu)300g，鮮雞1/2只，鮮鴨1/2只，云南火腿100g，老姜1塊(kuai)（50g），鹽2茶匙（10g），熟米線200g，鮮草魚80g，鮮豬(zhu)里(li)脊80g，鵪鶉蛋1枚，韭菜30g，香蔥(cong)30g，榨(zha)菜30g，綠豆芽30g，鹽1茶匙（5g），白(bai)胡(hu)椒粉1/2茶匙（3g）。
制作流程
1.排骨、鮮(xian)雞、鮮(xian)鴨洗凈，斬成(cheng)大塊，分別放入(ru)沸水，滾去血沫，撈出(chu)沖洗干(gan)凈；
2.把上面材料和拍散(san)的姜塊、云南火腿一(yi)同放入(ru)高壓鍋(guo)（或大砂(sha)鍋(guo)），加(jia)入(ru)約為固體材料4-5倍的水，先大火燒(shao)開，再轉為小火，煨(wei)制(zhi)一(yi)小時(shi)以(yi)上；
3.調入鹽(yan)，最后成(cheng)品(pin)應(ying)該是濃濃白(bai)(bai)白(bai)(bai)的湯(tang)汁，表(biao)面飄著一層明油(you)；
4.將鮮(xian)草(cao)魚肉和鮮(xian)里脊肉，分別切成(cheng)極薄的肉片待用（為防(fang)表面變干(gan)，可以先碼好，蒙上保鮮(xian)膜(mo)）；
5.將沸騰的濃湯盛入(ru)保溫的大碗，依次平放(fang)入(ru)鮮(xian)魚(yu)肉片、鮮(xian)里脊肉片、綠(lv)豆芽(ya)、榨菜和韭(jiu)菜，放(fang)入(ru)生(sheng)鵪鶉蛋，放(fang)鹽和白(bai)胡椒粉；
6.放置2分鐘后，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥(cong)即可。
制作原料
將大米(mi)倒入(ru)木桶(tong)，用(yong)涼水浸泡半小時(shi)，放掉水，控干，將米(mi)碾成面，或(huo)用(yong)粉碎機將米(mi)粉碎成面。
將(jiang)米(mi)面(mian)(mian)加涼水合(he)成耙。水、面(mian)(mian)比例以和好后(hou)面(mian)(mian)耙表面(mian)(mian)能自然聚成平面(mian)(mian)為宜(yi)，面(mian)(mian)不成疙瘩，比和元宵面(mian)(mian)稀一(yi)些(xie)。
將(jiang)和好的耙送(song)入(ru)米(mi)線(xian)壓榨機（舊法(fa)手工操(cao)作，使(shi)用十(shi)分笨重(zhong)、龐大的壓米(mi)線(xian)器械）。
15分鐘后即(ji)成(cheng)熟米線。將米線晾24小(xiao)時(shi)，使之回生，用水浸泡散開。
制湯方法
將豬排骨斬馬，大骨斬斷，與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先(xian)急火燒開，然后慢火煨煮，但不(bu)要把各種(zhong)湯(tang)料煮化(hua)。火腿早些撈(lao)出(chu)，雞、鴨分別撈(lao)出(chu)，仍可作冷盤用(yong)料。大骨繼(ji)續煮熬，以敖出(chu)骨油，溶出(chu)鈣(gai)質。湯(tang)里可放胡椒粉(fen)、味精、鹽巴。也(ye)可只放鹽巴。
鮮(xian)料制法：遠用(yong)淡水魚，以嫩無腥(xing)氣者為佳(jia)，洗(xi)(xi)凈，片成極薄的生(sheng)魚片，與片切(qie)(qie)得(de)薄如(ru)紙的生(sheng)鮮(xian)里脊片同擺在大盤內(nei)，將豆腐皮、玉(yu)米片（或鮮(xian)筍片）、水發木耳都洗(xi)(xi)凈改刀放入盤內(nei)，香(xiang)菜、蔥切(qie)(qie)花（如(ru)用(yong)其它鮮(xian)靈小料如(ru)豌豆苗等均切(qie)(qie)小花）、熟芝(zhi)麻，撒(sa)入湯碗內(nei)。
吃時米(mi)線、湯(tang)碗、鮮料(liao)(liao)分(fen)裝在三件(jian)餐具內一(yi)劑上桌(zhuo)，把鮮料(liao)(liao)夾地熱湯(tang)碗（湯(tang)面必(bi)須有一(yi)層封面油，湯(tang)溫(wen)較高）燙熟，再夾進米(mi)線配(pei)鮮料(liao)(liao)吃。
過橋米線的(de)(de)關鍵是在(zai)于一(yi)(yi)碗(wan)(wan)湯，這(zhe)碗(wan)(wan)湯的(de)(de)做法很講究(jiu)，原料(liao)除(chu)了(le)豬骨(gu)頭外(wai)，必須要用兩只壯(zhuang)母雞，一(yi)(yi)只老(lao)(lao)鴨子。用三只壯(zhuang)母雞、兩只老(lao)(lao)鴨子是不行！這(zhe)是多(duo)年來(lai)廚師(shi)積(ji)累下來(lai)的(de)(de)經驗(yan)，這(zhe)樣(yang)燒出來(lai)的(de)(de)湯才鮮，而且一(yi)(yi)定是老(lao)(lao)鴨子！
雞(ji)鴨都要現時(shi)(shi)宰殺(sha)，而且要把(ba)(ba)雞(ji)血(xue)留著，等到用猛(meng)火把(ba)(ba)豬骨和雞(ji)鴨煮上四(si)五(wu)個(ge)小時(shi)(shi)后，把(ba)(ba)湯(tang)里的所(suo)有東西撈出來，把(ba)(ba)雞(ji)血(xue)擠成碎塊放進湯(tang)里，不停攪動，這時(shi)(shi)雞(ji)血(xue)會把(ba)(ba)湯(tang)里的雜質凝在一起，湯(tang)從乳白(bai)色(se)變得清(qing)澈透亮。撈出沉淀物(wu)后再把(ba)(ba)豬骨放進去(qu)，用小火再慢慢燉一兩個(ge)小時(shi)(shi)。
這(zhe)一道(dao)工序現(xian)在(zai)的(de)過(guo)橋米線餐(can)廳一般都不用(yong)了(le)，為了(le)保證(zheng)讓顧客看(kan)到自(zi)己的(de)湯(tang)(tang)的(de)確是(shi)(shi)豬骨和雞(ji)(ji)燉出(chu)來(lai)的(de)，（好些(xie)湯(tang)(tang)里(li)(li)也不用(yong)老鴨子了(le)，都用(yong)清(qing)一色的(de)養雞(ji)(ji)場(chang)出(chu)產的(de)飼料雞(ji)(ji)）湯(tang)(tang)的(de)顏色故意要(yao)保持乳白色。要(yao)是(shi)(shi)乳白色色度不夠，把一筒(tong)“餌塊”（也是(shi)(shi)云南一種(zhong)用(yong)大米制成的(de)食(shi)品）丟(diu)到湯(tang)(tang)里(li)(li)，要(yao)多(duo)白就有多(duo)白。這(zhe)是(shi)(shi)時下烹飪的(de)秘訣之一呀(ya)！
有一些(xie)做過(guo)橋(qiao)米(mi)線的(de)以為湯(tang)里面(mian)煮(zhu)的(de)東西越多，味道就(jiu)也好(hao)，什么魚肉(rou)、 火(huo)腿都(dou)放進去(qu)煮(zhu)，這是不懂烹飪的(de)人干的(de)，五味調(diao)和，就(jiu)是要(yao)“調(diao)”，不是一鍋燴，這樣煮(zhu)出來的(de)湯(tang)失去(qu)了過(guo)橋(qiao)米(mi)線鮮香、爽口的(de)特點。
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我心明亮 
